Ver el código de «Picarón»

{{Ficha de comida
|Lugar de origen=[[Virreinato del Perú]]
|Origen=[[Virreinato del Perú]]
|Distribución= [[Perú]] y [[Chile]]
|Tipo=[[Postre]]
|imagen=Peru Picarones.jpg
|nombre=Picarones}}
Los '''picarones''' son [[Fruta de sartén|dulces fritos]] en [[toroide|forma de anillo]] hechos con masa de [[harina de trigo]] mezclada con [[zapallo]], y, en ocasiones, [[Ipomoea batatas|camote]], bañados en miel de [[panela|chancaca]] aromatizada. Su origen se remonta a los [[buñuelos]] [[España|españoles]], y es un plato tradicional de las gastronomías [[Gastronomía del Perú|peruana]] y [[Gastronomía de Chile|chilena]].

== Historia ==
=== Antecedentes ===
Su origen se encuentra en los [[buñuelos]] [[España|españoles]] —una preparación muy antigua de la [[cocina mediterránea]] con posteriores influencias [[Morisco|moriscas]]— que consumían los [[Conquistadores españoles|conquistadores]]. Con la [[colonización española de América]], la preparación de diferentes masas fritas se extendió a las diferentes latitudes del [[Imperio español]], creando variantes a nivel local con base en los ingredientes y costumbres que existían en cada territorio.

=== En Perú ===
[[Archivo:Sin_nombre_(Picaronera-Pancho_Fierro).jpg|miniaturadeimagen|izquierda|Mulata o negra preparando buñuelos (o picarones) en Lima hacia 1850 (acuarela de [[Pancho Fierro]])]]
En los tiempos del [[Virreinato del Perú]], la receta pasó a las cocineras [[Afroamericano|negras]] y [[Mulato|mulatas]], que los expandieron no solo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del [[pregón]]), sino como dulce preferido de las casas señoriales.

En su preparación se combinaron ingredientes [[Indígenas de América|indígenas]] —como el [[camote]] y el [[zapallo]]— con aquellos introducidos por los españoles —como la harina de trigo<ref name="mag"/> y el azúcar en forma de panes de [[Panela|chancaca]] (llamada «panela» en otros [[Hispanoamérica|países hispanoamericanos]])—.

Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del [[Señor de los Milagros (Lima)|Señor de los Milagros]] en [[Lima]].<ref name="mag">{{Cita web|url=http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/peruana/dulce-empalagosa-historia-picarones-noticia-756326|título=Para chuparse los dedos: la dulce y empalagosa historia de los picarones|fechaacceso=8 de abril de 2018|autor=Acosta González, Martín|fecha=14 de mayo de 2011|sitioweb=elcomercio.pe}}</ref> Desde el {{siglo|XVIII||s}} los [[pregonero]]s mestizos, mulatos y negros los han preparado y vendido junto con otros postres, platos y bebidas.

El escritor y poeta español [[Esteban Terralla y Landa]], establecido en Lima en 1787, escribió ''Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales que dá un amigo á otro con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de Lima...'' (1797), donde, en su «Descanso Decimoquinto - Romance XVI», describió que los buñuelos preparados en la capital peruana se llaman picarones:
{{Cita|Verás muchos '''picarones'''<br>(Que así llaman los buñuelos)<br>Y á muchos hombres que son <br>Mas '''picarones''' que ellos.<ref>[https://books.google.cl/books?id=qDJkAAAAcAAJ&pg=PA133&dq=picarones&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiJh8e28oLLAhWDpx4KHcaPDYoQ6AEIIzAA#v=onepage&q=picarones&f=false Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales que dá un amigo á otro con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de Lima. Obra jocosa y divertida en que con salados conceptos se describen, además de otras cosas, las costumbres, usos y mañas de las madamitas de allí, de acá y de otras partes. La dá á luz Simon Ayanque pseud.]</ref>}}

El pintor [[Pancho Fierro]] muestra su existencia en acuarelas, y el tradicionalista peruano [[Ricardo Palma]] describe los pregones en sus ''[[Tradiciones Peruanas]]'' (1883):

{{Cita|A las dos de la tarde, [salían a vender] la '''picaronera''', el [[humita|humitero]], y el de la rica causa de Trujillo.<ref>{{Cita libro|apellidos=Museo de América|nombre=|enlaceautor=Museo de América|título=Figuras transparentes: tipos y estereotipos del Perú Decimonónico : Museo de América, Madrid, diciembre 2002 marzo 2003|url=https://books.google.es/books?id=UGUVAQAAIAAJ&q=%22A+las+seis+de+la+ma%C3%B1ana+pasaba+la+lechera%22&dq=%22A+las+seis+de+la+ma%C3%B1ana+pasaba+la+lechera%22&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjtrM_7_ZTeAhUsJ8AKHXvRBjIQ6AEIKDAA|fechaacceso=20 de octubre de 2018|año=|fecha=2002|editorial=Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, Dirección General de Bellas Artes y Bienes Culturales, Subdirección General de Promoción de las Bellas Artes|isbn=9788436936360|editor=|ubicación=|página=89|capítulo=}}</ref>}}

Durante los primeros años de la [[Historia del Perú entre 1821 y 1842|República del Perú]], su consumo fue masivo en Lima, tanto en fiestas como en días regulares. Ya desde aquellos tiempos, los picarones se despachaban en puestos ambulantes y callejeros, costumbre aún vigente.<ref name="mag"/> Actualmente es uno de los postres limeños más populares, celebrándose festivales y concursos cuya temática gira en torno a este buñuelo.<ref>{{Cita web|url=http://larepublica.pe/sociedad/1129948-dia-del-picaron-organizan-festival-para-exponer-20-variedades-de-mieles|título=Día del Picarón: organizan festival para exponer 20 variedades de mieles|fechaacceso=8 de abril de 2018|autor=Machacuay, Michael|fecha=18 de octubre de 2017|sitioweb=larepublica.pe}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://elcomercio.pe/lima/sucesos/dia-picaron-presentan-variedades-postre-noticia-469999|título=Día del picarón: presentan variedades de postre|fechaacceso=8 de abril de 2018|autor=|fecha=31 de octubre de 2017|sitioweb=elcomercio.pe}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://elcomercio.pe/redes-sociales/facebook/facebook-municipalidad-lima-alista-maraton-picaron-274332|título=Facebook: Municipalidad de Lima alista la maratón del picarón|fechaacceso=8 de abril de 2018|autor=|fecha=24 de octubre de 2016|sitioweb=elcomercio.pe}}</ref>

=== En Chile ===
El más antiguo registro chileno actualmente conocido es del compositor y político [[José Zapiola Cortés]], quien describió en sus [[memorias]] ''Recuerdos de treinta años (1810-1840)'' que ya durante la administración del [[gobernador Real de Chile]] [[Francisco Antonio García Carrasco]] (1808-1810) los picarones eran uno de los alimentos que se vendían típicamente en la [[Plaza de Armas de Santiago|Plaza de Armas santiaguina]]:{{harvnp|Zapiola|1872|pp=9-133}}
{{cita|La Plaza de Armas no estaba empedrada. La Plaza de Abasto, galpon inmundo, sobre todo en el invierno, estaba en el costado oriente. El resto de la plaza hasta la pila, que ocupaba el mismo lugar que ahora, pero de donde ha emigrado el ''rollo'', su inseparable compañero, hace más de treinta años; el resto de la plaza hasta la pila, decimos, estaba ocupado por los vendedores de [[mote]], '''picarones''', [[Prunus persica|huesillos]], etc., etc., i por los caballos de los carniceros ([[ortografía de Bello|ortografía original]]).|}}

En un carta fechada en 1826, Adriana Montt y Prado escribe sobre la comida en su casa a la que ha invitado al almirante [[Manuel Blanco Encalada]], donde figuran «[...] ''morocho con leche'', mote con o sin azúcar, ''[[sopaipilla]]s'', ''picarones'', ''[[Empanada#Chile|empanadas]]'' [...]».{{harvnp|Ovalle Castillo|1934|pp=357-358}} En ''Seis años de vacaciones. Recuerdos de la Guerra del Pacífico (1879-84)'' (1929), [[Arturo Benavides Santos]] relata que en [[Quillota]] en 1879 «[c]on frecuencia los parientes y amigos de confianza íbamos después de retreta al mercado, que se acostumbraba abrir de noche, a comer los buñuelos, ordinariamente llamados “picarones”».{{harvnp|Benavides Santos|1929|p=25}} En ''Apuntes para la historia de la cocina chilena'' (1943), el historiador [[Eugenio Pereira Salas]] señala que «una de las más típicas adquisiciones de la [[Patria Nueva]] [(1817-1823) fueron] los ''picarones''».{{harvnp|Pereira Salas|1977|pp=83-84}}

;«La Negra Rosalía»
En septiembre de 1880, [[Marcos Mena]] publicó ''{{lang|osp|El consejero doméstico, o sea un paso hácia la verdad hijiénica. Colección de instrucciones, consejos, recetas i advertencias utiles a la familia i al alcance popular}}'' ([[ortografía de Bello|ortografía original]]), donde apareció la receta de «[l]os célebres picarones de la negra Rosalia».{{harvnp|Mena|1880|pp=350-351}}

Sobre la negra Rosalía, hay tres hipótesis:
* En la novela ''La Negra Rosalía o el Club de los Picarones'' (1896), del cronista [[Justo Abel Rosales|J. Abel Rosales]], se indica que, tras ocupar Lima, las tropas chilenas de la [[Expedición Libertadora del Perú]] (1820-1824) se distraían en el [[barrio de Malambo]]; allí, junto a una iglesia, la negra Rosalía vendía sus picarones, que se popularizaron entre los soldados.{{harvnp|Rosales|1896}} Luego, se casó con el chileno Pedro Olivos y se estableció en 1825 en Santiago, donde los vendía —junto con ''granaderos'' y ''cazadores'', vasos de [[Pisco (aguardiente)|pisco]] de distinta capacidad, y ''señoritas'', vasos de [[mistela]]— en la esquina de las calles San Pablo y del Correo Viejo.{{harvnp|Rosales|1896|pp=16-25}}
* En ''Pandemonium: novela santiaguina'' (1957), de [[Lautaro Silva]], se muestra que era peruana y la introductora de los picarones, que vendía en la calle frente a la Posada de Santo Domingo en Santiago.{{harvnp|Silva|1957}}
* En ''Sabor y saber de la cocina chilena'' (1987), del abogado y [[Gourmet|gastrónomo]] [[Hernán Eyzaguirre Lyon]], se señala que Rosalía Hermosilla era una chilena nacida en [[Provincia de Aconcagua|Aconcagua]] que, a la edad de 4 años, fue llevada por sus padres a Lima, donde posteriormente se casó con el peruano Pedro Olivo, aprendió a cocinar y se hizo famosa por vender buñuelos bañados en [[almíbar]] llamados «picarones»; regresó a Chile en 1823 y, en una de las esquinas de las calles Teatinos y Santo Domingo, abrió un local donde vendió dos novedades para los parroquianos santiaguinos: los picarones y el pisco.{{harvnp|Eyzaguirre Lyon|1987|pp=57-59}}

== Descripción ==
En Perú se elaboran utilizando una masa compuesta por harina de trigo, levadura, camote y zapallo, ambos precocidos, y el agua de la cocción de las verduras infusionada con granos de [[Pimpinella anisum|anís]]. Esa masa fermentada, se fríe en aceite formando anillos. Una vez fritos, se bañan, al momento de servir, con miel de chancaca, aromatizada con hojas de [[Ficus carica|higuera]], canela, granos de anís, [[clavo de olor]] y cáscara de naranja.<ref name=":22">{{Cita libro|apellidos=Bustíos de Sanguineti|nombre=María Luisa|enlaceautor=|título=Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería|url=https://books.google.es/books/about/Recetas_econ%C3%B3micas_y_pr%C3%A1cticas_de_coci.html?id=OEdZAAAAMAAJ&redir_esc=y|fechaacceso=23 de febrero de 2019|año=|fecha=circa 1960|editorial=|isbn=|editor=|ubicación=Lima|capítulo=|páginas=|página=111}}</ref>

En Chile se preparan utilizando una masa a base de harina de trigo, levadura, una pizca de azúcar y zapallo precocido. Posteriormente, esa masa se fríe en forma de anillos que luego son «pasados» por una salsa compuesta de chancaca, agua, azúcar granulada, canela, cáscara de naranja o limón, clavo de olor y [[maicena]] para espesarla.<ref>{{Cita web |url=http://www.holamujer.cl/aprende-a-hacer-picarones-pasados-con-esta-simple-receta/ |título=Aprende a hacer picarones pasados con esta simple receta |fechaacceso=8 de abril de 2018 |autor= |fecha=6 de julio de 2017 |sitioweb=www.holamujer.cl}}</ref> Se comen calientes y de manera habitual en invierno a la [[hora del té]] (llamada «[[las once]]» en dicho país).

== Galería ==
<center>
<gallery widths="200" heights="170">
Archivo:Masa de picarón 04072010.JPG|Masa elaborada para preparar picarones peruanos
Archivo:Picarones recién hechos.jpg|Técnica de fritura de los picarones peruanos
Archivo:Picarones.jpg|Picarones peruanos siendo bañados con miel de chancaca
Archivo:Picarones1.jpg|Porción de picarones chilenos
</gallery></center>

== Véase también ==
* [[Calzones rotos]]
* [[Turrón]]

== Referencias ==
{{Listaref|2}}

== Bibliografía ==
* {{cita libro |apellido=Benavides Santos |nombre=Arturo |enlaceautor=Arturo Benavides Santos |título=Seis años de vacaciones. Recuerdos de la Guerra del Pacífico (1879-84) |edición=3.ª |año=1929 |editorial=Universo |ubicación=Santiago |capítulo=Capítulo III - Quillota |página=25}}
* {{cita libro |apellido=Eyzaguirre Lyon |nombre=Hernán |título=Sabor y saber de la cocina chilena |url=http://books.google.es/books?id=HOR05Va66e4C&pg=PA57&dq=rosalia+picarones&lr=&as_brr=3#PPA58,M1 |edición=2.ª |año=1987 |editorial=Editorial Andrés Bello |ubicación=Santiago |isbn= |capítulo=Capítulo IX - Los Picarones |páginas=57-59}}
* {{cita libro |apellido=Mena |nombre=Marcos |título=[http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0017460.pdf El consejero doméstico, o sea un paso hácia la verdad hijiénica] |url= |año=1880 |editorial=Impr. de «El Correo» |ubicación=Santiago |página=350-351 |capítulo=Num. 313 Los célebres picarones de la negra Rosalia}}
* {{cita libro |apellido=Ovalle Castillo |nombre=Darío |título=El almirante don Manuel Blanco Encalada |año=1934 |editorial=Imprenta de «El Imparcial» |ubicación=Santiago}}
* {{cita libro |apellido=Pereira Salas |nombre=Eugenio |enlaceautor=Eugenio Pereira Salas |título=[http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0006512.pdf Apuntes para la historia de la cocina chilena] |url= |edición=2.ª |año=1977 |editorial=Editorial Universitaria |ubicación=Santiago |capítulo=4. La cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva |páginas=73-84}}
* {{cita libro |apellido=Rosales |nombre=J. Abel |enlaceautor=Justo Abel Rosales |título=La Negra Rosalía o el Club de los Picarones |url=http://www.memoriachilena.cl/602/w3-article-84961.html |otros= |edición= |año=1896 |editor= |editorial=Imp. i Encuadernación La Democracia |ubicación=Santiago |capítulo= |páginas= |cita=}}
* {{cita libro |apellido=Silva |nombre=Lautaro |título=Pandemonium: novela santiaguina |url=http://books.google.es/books?id=sigrAAAAIAAJ&q=chola+Rosal%C3%ADa,+introductora+en+Chile+de+los+exquisitos+picarones&dq=chola+Rosal%C3%ADa,+introductora+en+Chile+de+los+exquisitos+picarones&pgis=1 |edición= |año=1957 |editorial=Editorial Glem |ubicación=Buenos Aires |capítulo= |páginas= |cita=}}
* {{cita libro |apellido=Zapiola |nombre=José |enlaceautor=José Zapiola Cortés |título=[https://books.google.cl/books?id=L63nAJHoghMC&pg=PA265&dq=Jos%C3%A9+Zapiola+-+Recuerdos+de+treinta+a%C3%B1os&hl=en&sa=X&ei=VUOjVevAJYu5-AGry4-YCg&ved=0CCUQ6AEwAQ#v=onepage&q=Jos%C3%A9%20Zapiola%20-%20Recuerdos%20de%20treinta%20a%C3%B1os&f=false Recuerdos de treinta años (1810-1840)] |fechaacceso=13 de julio de 2015 |formato= |otros= |edición=1.ª |año=1872 |editor= |editorial=Imprenta de ''El Independiente'' |ubicación=Santiago de Chile |capítulo=Primera parte - Capítulo II La policía de aseo i salubridad |páginas=9-133}}

== Enlaces externos ==
{{commonscat|Picarones}}
* [https://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=602 Receta de picarones peruanos]
{{control de autoridades}}

[[Categoría:Comida callejera]]
[[Categoría:Dónuts]]
[[Categoría:Postres y dulces de Chile]]
[[Categoría:Postres y dulces de Perú]]
[[Categoría:Gastronomía de Lima]]
[[Categoría:Postres fritos]]