Ver el código de «Ravioli»

{{referencias adicionales|t=20220511}}
[[Archivo:Ravioli 2020.jpg |thumb|Ravioli]]
[[Archivo:Ravioles con albondigas.jpg|thumb|Ravioles servidos con [[tuco]] y [[albóndiga]]s.]]
'''Ravioli''' (del [[idioma italiano|italiano]] ''raviolo'', plural ''ravioli''), '''raviol''' (en los países del [[Río de la Plata]]) es el nombre de un tipo de [[pasta rellena]] realizada con diferentes ingredientes y generalmente replegada en forma cuadrada, típico de la [[Gastronomía de Italia|cocina italiana]]. Se acompañan de algún tipo de salsa, en especial [[salsa de tomate|de tomate]] (similar al [[ragú]]), [[tuco]]s, [[pesto]] ([[salsa (gastronomía)|salsa]] a base de [[albahaca]]) o crema.

En [[Argentina]], [[Chile]], [[Costa Rica]], [[México]], [[Paraguay]], [[Perú]] y [[Uruguay]] se los llama en plural 'ravioles', en  [[Venezuela]] permanece invariable en plural: 'los ravioli' y en [[España]] y [[Colombia]], 'raviolis'.{{cita requerida|}}

== Historia ==
Una de las leyendas más difundidas (surgida en Estados Unidos en la década de 1930) sugiere que fueron llevados a [[Italia]] desde [[China]] por [[Marco Polo]], quien habría conocido los «ravioli chinos» llamados ''[[jiaozi]]'' o —en todo caso— las preparaciones llamadas ''[[wontón]]''. Esta leyenda ha sido ampliamente refutada dado que, históricamente, los ravioli están documentados en la gastronomía del norte de Italia desde antes que el mismo Polo naciera. Un documento suscrito por el monje [[Guillermo de Maleval]], hace mención de una pasta que sería antecedente de los ravioli actuales.

La fuente más antigua mencionando la palabra ravioli (en [[Idioma francés|francés]] ''raviole'') proviene de un documento eclesiástico [[Francia|francés]] de 1228 en el cual se describen como unos pedazos de masa que contiene carne picada y raba ([[Brassica rapa subsp. rapa|nabo]]) picada durante la [[Cuaresma]].<ref>{{Cita web|url=https://www.google.com/books/edition/M%C3%A9moires_de_la_Soci%C3%A9t%C3%A9_Acad%C3%A9mique_d/TbpgAAAAcAAJ?hl=en&gbpv=1&dq=quatuordecim+in+masura+La+Raviole&pg=PA48&printsec=frontcover|título=''Mémoires de la Société Académique d'Agriculture des Sciences, Arts et Belles-Lettres du Département de l'Aube''}}</ref>

El célebre [[Giovanni Boccaccio]] usa la palabra al decir burlonamente en el [[Decamerón]]: «''... nessuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli'' (sic)» (‘...ninguna otra cosa hacían que hacer [[Macarrón|macarrones]] y ravioli’). El origen de los ravioli italianos propiamente dichos es una de las variaciones de la [[lasaña]] rellena. A diferencia de los ravioli actuales, los primeros eran de forma más redondeada.<ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=acv0VaSJ4fIC&pg=PA89&dq=una+montagna+di+formaggio+Parmigiano+grattugiato,+sopra+alla+quale+stavan+genti+che+niuna+altra+cosa+facevano,+che+fare+maccheroni,+e+raviuoli,+e+cuocergli+in+brodo+di+capponi,&hl=it&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwjpg72F9ruBAxVjRvEDHRiUBzEQ6AF6BAgKEAI#v=onepage&q=una%20montagna%20di%20formaggio%20Parmigiano%20grattugiato%2C%20sopra%20alla%20quale%20stavan%20genti%20che%20niuna%20altra%20cosa%20facevano%2C%20che%20fare%20maccheroni%2C%20e%20raviuoli%2C%20e%20cuocergli%20in%20brodo%20di%20capponi%2C&f=false|título=Giancarlo Signore: Storia delle abitudini alimentari: dalla preistoria ai fast food:  ''"[...] una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, [...]''". pag. 89}}</ref> 
 
Los ravioli típicamente italianos son, desde el {{siglo|XX||s}}, un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía» principalmente en Argentina y  [[Uruguay]], en donde son una de las comidas más populares de la gastronomía. [[Jorge Luis Borges]] dijo que la primera vez que comió ravioli fue cuando era niño —hacia 1905— al ser invitado por uno de sus amigos, la presencia del consumo popular de ravioli en el área [[Río de la Plata|rioplatense]] queda atestiguada ya de bastante antes por las ''Memorias'' de [[Lucio V. Mansilla]], quien corrobora su consumo al menos desde 1880.

Por otra parte, la expresión «''raviolada'' del domingo» alude a la costumbre de consumirlos en el almuerzo familiar de ese día, cuando rivalizan con otras pastas o el tradicional [[asado]]. Era común, durante el {{siglo|XX||s}}, cuando una familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofrecía como contraprestación ''ravioladas'' (ravioles caseros, servidos con tuco y abundante queso rallado) a los amigos y vecinos que les ayudaban.{{cr}}.

En [[Costa Rica]] son también muy populares. De hecho, existe una versión criolla bastante frecuente, que puede hacerse también con pasta de canelones, y encontrarse en las típicas "sodas" y "cantinas", rellena con carne mechada, empanizada en cerveza y "arreglada" con ensalada de repollo y aderezos.<ref>{{cita web|apellidos1=González|nombre1=Luis|título=Ravioles de cantina|url=http://recetasdecostarica.blogspot.com/2014/01/ravioles-de-cantina.html|editorial=Cocina Costarricense|fecha=23 de enero de 2014|fechaacceso=2 de noviembre de 2018}}</ref>

En [[Francia]], los raviolis forman parte de la cocina tradicional de [[Niza]], en la Costa Azul, y de las demás regiones cercanas a Italia, en el sureste de Francia. Hay muchas recetas de rellenos, pero una de las recetas más características de Niza y su región son los ravioli de ''[[daube]]'' (raviolis ''à la daube'').
En la región histórica del [[Delfinado]] se producen desde el {{siglo|XIII||s}} unos ravioli en miniatura llamados “''[[Raviole du dauphiné|ravioles du Dauphiné]]''”; los cuales están rellenos con una mezcla de [[queso fresco]], queso ''[[comté]]'' y [[Petroselinum crispum|perejil]]; se sirven como pasta o gratinado al horno.<ref>Institut national de l'origine et de la qualité (INO) Francia. Fiche produit: [[Raviole du Dauphiné]] archivo pdf. Consultado 30/01/2019</ref>

== Preparación ==
[[Archivo:Ravioli-casalinghi-con-la-ricotta.JPG|thumb|Raviolis caseros rellenos de [[requesón]].]]
La preparación de los ravioli requiere de una pasta especial, no de una simple [[pasta al huevo]], sino de una con bastante agua y relativamente poco [[huevo (alimento)|huevo]]. Pese a su nombre (‘plegados’), modernamente los ravioli se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarán en los ravioli individuales. Una de las recetas más antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno la [[Borago officinalis|borraja]] (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la [[escarola]], [[carne vacuna]], leche [[cuajada]], pasta de [[salchicha]], [[queso parmesano]] y huevo de gallina.

Actualmente, los ravioli suelen estar rellenos de [[ricota]], una especie de [[requesón]] (muy común en [[Italia]], [[Argentina]] y [[Uruguay]]) y otros tipos de [[queso]], [[espinaca]], [[ortiga]], carne, [[riñón|riñones]], [[sesos]], etcétera. Los [[vegetariano]]s han puesto de moda los ravioli rellenos de [[tofu]]. Una vez preparados, los ravioli se pueden guardar durante unos pocos días en un refrigerador.

Un tipo de salsa que los puede acompañar es la elaborada sobre la base de [[tomate]], carne vacuna, [[Rosmarinus officinalis|romero]], ajo y cebolla.

== Afines ==
En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los ravioli, aunque diferentes no sólo de nombre sino también de forma: entre estos los ''[[agnelotti]]'' o ''[[agnolotti]]'' (‘corderitos’) del [[Piamonte]] y los ''[[cappelletti]]'' (‘sombreritos’) oriundos de la [[Emilia-Romaña]]. También son similares los ''[[tarteletis]]'' y los [[sorrentinos]] rioplatenses. En otros países existen platos semejantes a los ravioli, como los ''jiaozi'' y los ''wontan'' o ''wantan'' [[Gastronomía de China|chinos]], los [[mantı]] [[Gastronomía de Turquía|turcos]], los [[pelmeni]] [[Gastronomía de Rusia|rusos]] y los [[momo (pasta)|momos]] [[Gastronomía del Tíbet|tibetanos]].

En la terminología gastronómica [[Idioma francés|francesa]], los ravioli suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas ''[[boulette]]s'' (cierto tipo de albóndigas). De un modo semejante ocurre en la terminología gastronómica [[idioma inglés|inglesa]], donde los ravioli se incluyen en el conjunto de los ''[[dumpling]]s'' (masas rellenas). En ambos casos, tal tipo de «clasificación culinaria» hace que los ravioli pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos, bastante heterogéneamente, los ''[[dim sum]]'' chinos, los ''[[Macha (gastronomía)|macha]]'', las gyoza y ''[[takoyami]]'' [[Gastronomía de Japón|japoneses]], los ''[[kropkaka]]'' [[Gastronomía de Suecia|suecos]], los ''[[maultasche]]'' [[Gastronomía de Alemania|alemanes]], etcétera, aunque casi lo único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la cocción en agua o [[al vapor]].

== Véase también ==
* ''[[Dumpling]]''
* ''[[Pelmeni]]'', o "ravioli" de la gastronomía del Este de Europa.

== Referencias ==
{{listaref}}


{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Pastas de Italia]]
[[Categoría:Pastas de Argentina]]
[[Categoría:Pastas de Paraguay]]
[[Categoría:Pastas de Uruguay]]
[[Categoría:Palabras y frases en italiano]]
[[Categoría:Pasta rellena]]