Ver el código de «Tiras de calamar seco»

{{ficha de concepto oriental
| imagen=ShreddedSquidinPackage.jpg
| pie imagen=Paquete de tiras de calamar seco
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| mr=ochingŏ ch'ae
}}

Las '''tiras de calamar seco''' son un [[aperitivo]] seco y condimentado frecuente en los países costeros asiáticos, así como en Hawái. No debe confundirse con el [[calamar (gastronomía)|calamar]] seco normal presente en las [[Filipinas]]. También puede prepararse con [[jibia]].

== Origen e historia ==

Históricamente, el calamar ha sido común en las regiones costeras [[Océano Pacífico|pacíficas]] del [[Este de Asia|este]] y [[sureste asiático]]. A la receta siempre se le aplicaba el nombre nativo, pero después de que la forma envasada empezase a venderse en regiones angloparlantes la traducción al inglés (''dried shredded squid'', ‘calamar seco en tiras’) empezó a imprimirse en los paquetes. Este aperitivo ya era popular, vendiéndose y consumiéndose regularmente en [[Hong Kong]] en los años 1970. El calamar en tiras empezó a venderse en [[Macao]] como un añadido a su [[galleta de almendra]]. Hong Kong también ha importado varias marcas de Japón y [[Taiwán]], que están mejor adaptadas para la producción en masa de este artículo. En [[Japón]] se sirve popularmente como un ''[[otsumami]]'' o aperitivo consumido cuando se bebe alcohol. En la [[gastronomía de Corea]], las tiras de calamar seco se toman como ''[[anju (gastronomía)|anju]]'' (alimento para tomar cuando se bebe) y ''[[banchan]]'' (pequeño acompañamiento), como en el ''[[ojingeochae bokkeum]]'' (오징어채볶음), que se hace [[salteado|salteando]] tiras de calamar seco condimentadas con una mezcla de ''[[gochujang]]'' (pasta de guindilla), ajo y ''mulyeot'' ([[condimento]] parecido a sirope).<ref>[http://channel.patzzi.joins.com/article/article_dynamic.asp?aid=7514&Serv=food&Sect1=cook&Cont= 오징어채 볶음, 무한변신 레시피] {{Wayback|url=http://channel.patzzi.joins.com/article/article_dynamic.asp?aid=7514&Serv=food&Sect1=cook&Cont= |date=20090215050848 }} (coreano)</ref>

== Preparación ==
[[Archivo:ShreddedSquidSingleStrand.jpg|thumb|Hebra del tamaño de un dedo.]]
[[Archivo:Korean cuisine-Ojingeochae bokkeum-01.jpg|thumb|''[[Ojingeochae bokkeum]]'', [[Gastronomía de Corea|plato coreano]] salteado en una salsa a base de ''[[gochujang]]'' (pasta de guindilla).]]

El calamar del Pacífico Norte se trocea en sus diferentes partes y se desuella, se cocina a 65–80&nbsp;°C durante 3–5&nbsp;minutos, se enfría, se ralla y se condimenta a una temperatura inferior a 20&nbsp;°C durante más de 4 horas. Se le añade [[azúcar]], sal, [[sorbitol]], [[edulcorante]] y [[ácido orgánico]].<ref name="Doe">{{cita libro | apellidos=Doe | nombre=Peter E.  | año=1998 | título=Fish Drying and Smoking: Production and quality | editorial=CRC Press | isbn=1566766680}}</ref> Entonces se seca a 40–45&nbsp;°C durante 12–20&nbsp;horas hasta que alcanza un grado de humedad del 40%. Entonces se deja reposar en una sala fría durante 2 o más semanas, secándose entonces a una mayor temperatura de 110–120&nbsp;°C durante 3–5&nbsp;minutes.<ref name="Doe" /> Entonces se corta en tiras y se condimenta por segunda vez y se vuelve a secar hasta un grado de humedad reducido del 25–27%. En esta fase el color es amarillo o marrón. Los [[aminoácido]]s del calamar se revelan por el incremento de color marrón durante un tiempo de almacenaje prolongado. El [[envasado al vacío]] o con nitrógeno también incrementa el color marrón, algo que generalmente rechazan los consumidores.<ref name="Doe" />

== Envasado ==

El método de distribución más común actualmente en los países asiáticos es el preenvasado. Las bolsas suelen sellarse sin aire para mantener el calamar masticable y duro. Dependiendo de la compañía envasadora o la preparación, cada marca suele añadir una cantidad diferente de [[glutamato monosódico]].

== Sin envasar ==

Las versiones sin envasar son mucho más raras, estando tradicionalmente disponible en tiendas especializadas selectas. Suelen venderse junto al ''[[jerky]]'' (cecina de buey).

== Nutrición ==

Los consumidores no esperan un aperitivo saludable cuando compran una bolsa de tiras de calamar seco. Diversos reportajes han denunciado la presencia de [[arsénico]] y otros metales tóxicos en las tiras de calamar seco envasadas vendidas en Hong Kong.<ref>{{cita publicación | url=http://news.sina.com.cn/c/h/2007-04-18/013912802497.shtml | título=香港抽检发现多款鱿鱼丝含有砒霜 (Las tiras de calamar de Hong Kong tienen arsénico | publicación=News Sina | idioma=chino | fechaacceso=21 de julio de 2009}}</ref> Si se consumen en grandes cantidades pueden resultar perjudiciales para la salud. El principal atractivo de este aperitivo es que contiene [[glutamato monosódico]], [[sal]] y otros condimentos. Es famoso por provocar sed a los consumidores.

== Véase también ==
* ''[[Jerky]]''
* [[Camarón seco]]
* [[Carne deshidratada]]

== Notas ==

{{listaref}}

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Pescado seco]]
[[Categoría:Aperitivos]]
[[Categoría:Gastronomía de Japón]]
[[Categoría:Gastronomía de Taiwán]]
[[Categoría:Gastronomía de Macao]]
[[Categoría:Gastronomía de Hong Kong]]