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Diferencia entre revisiones de «Cichorium intybus»

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*''Cichorium balearicum'' <small>Porta</small>
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*''Cichorium byzantinum'' <small>Clementi</small>
*''Cichorium byzantinum'' <small>Clementi</small>
*''Cichorium caeruleum'' <small>Gilib.</small>
*''Cichorium caeruleum'' <small>Gilib.</small>
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*''Cichorium sylvestre'' <small>Garsault </small>
*''Cichorium sylvestre'' <small>Garsault </small>
*''Cichorium sylvestre'' <small>(Tourn.) Lam.</small>
*''Cichorium sylvestre'' <small>(Tourn.) Lam.</small>
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{{Ficha de valor nutricional
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[[Archivo:C. intybus flor-2.JPG|thumb|Aspecto general.]]
[[Archivo:C. intybus flor-2.JPG|thumb|Aspecto general]]
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[[Archivo:C. intybus flor-1.JPG|thumb|Flor con su largo, rígido y estriado pedúnculo.]]
[[Archivo:Witlof Cichorium intybus var. foliosum seeds.jpg|thumb|Aquenios]]
[[Archivo:Witlof Cichorium intybus var. foliosum seeds.jpg|thumb|Aquenios]]


'''''Cichorium intybus''''', la '''escarola''' o '''achicoria común''', es una [[planta]] [[herbácea]] [[Planta perenne|perenne]] de la familia de las [[asterácea]]s; procede originariamente del [[Viejo Mundo]], donde se reproduce de manera silvestre en los prados y campos en barbecho, así como a la vera de los caminos (Linneo, en su descripción original de 1753, señala textualmente: ''Habitat in Europa ad margines agrorum viarumque'' ("Habita en Europa en los bordes de los cultivos y de los caminos"). Se ha naturalizado en varias regiones de [[América]], [[África]], [[Asia]] y [[Oceanía]]. En [[Europa]] se cultiva especialmente en el norte de [[Francia]], [[Bélgica]], [[Alemania]] y [[España]].
'''''Cichorium intybus''''', llamada comúnmente '''escarola''' o '''achicoria común''', es una [[Plantae|planta]] [[hierba|herbácea]] [[planta perenne|perenne]] de la familia de las [[asteráceas]]; procede originariamente del [[Viejo Mundo]], donde se reproduce de manera silvestre en los prados y campos en [[barbecho]], así como a la vera de los caminos ([[Carlos Linneo]], en su descripción original de 1753, señala textualmente: ''Habitat in Europa ad margines agrorum viarumque'' ("Habita en Europa en los bordes de los cultivos y de los caminos"). Se ha naturalizado en varias regiones de [[América]], [[África]], [[Asia]] y [[Oceanía]]. En [[Europa]] se cultiva especialmente en el norte de [[Francia]], [[Bélgica]], [[Alemania]] y [[España]]. Planta cosmopolita, de excelente dispersión, prefiere suelos bien drenados, no necesariamente fértiles y ambientes soleados. Desde el {{siglo|XVII||s}}, la [[infusión]] de su raíz tostada se usa como sustituto o adulterante del [[café]].
Plantas cosmopolitas, de excelente dispersión, prefiere suelos bien drenados, no necesariamente fértiles y ambientes soleados.


== Descripción ==
== Descripción ==
Es una [[hierba]] robusta [[Planta perenne|perenne]], más o menos pubescente, que puede alcanzar 1 metro de altura. De profunda raíz única, cónica, gruesa y pivotante. Muestra numerosas ramificaciones; las [[hoja]]s basales son espatuladas, semicarnosas, suavemente dentadas, y las ubicadas en la parte superior del [[tallo]] se encuentran reducidas a [[bráctea]]s. La [[flor]]ación, entre julio y septiembre, da lugar a inflorescencias [[Lígula|liguladas]] de color azul-lila más o menos intenso e incluso rosa o blanco, sostenidas por un [[pedúnculo]] largo, rígido y estriado longitudinalmente; la flor tiene la particularidad de no abrirse más que a pleno sol, y seguir la trayectoria de éste al igual que los [[girasol]]es. Son [[hermafrodita]]s, de reproducción [[autógama]] la mayoría de las veces. El fruto es un [[aquenio]] poligonal, con una corona ([[vilano]]) muy corta de diminutas escamas.
Es una [[hierba]] robusta [[Planta perenne|perenne]], más o menos pubescente, que puede alcanzar el metro de altura, de profunda raíz única, cónica, gruesa y pivotante. Muestra numerosas ramificaciones; las [[hojas]] basales son espatuladas, semicarnosas, suavemente dentadas, y las ubicadas en la parte superior del [[tallo]] se encuentran reducidas a [[brácteas]]. La [[floración]], entre julio y septiembre, da lugar a inflorescencias [[liguladas]] de color azul-lila más o menos intenso e incluso rosa o blanco, sostenidas por un [[pedúnculo]] largo, rígido y estriado longitudinalmente; la flor tiene la particularidad de no abrirse más que a pleno sol, y seguir la trayectoria de éste, al igual que los [[girasoles]]. Son [[hermafroditas]], de reproducción [[autógama]] la mayoría de las veces. El fruto es un [[aquenio]] poligonal, con una corona ([[vilano]]) muy corta de diminutas escamas.{{cr}}


== Historia ==
== Historia ==
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=== Gastronomía ===
=== Gastronomía ===
Desde el [[siglo XVII]] la infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del [[café (bebida)|café]] o como adulterante de este último, un uso particularmente frecuente en las ocasiones en que las restricciones al transporte impidieron la importación de productos tropicales y que llevó a la expansión de su cultivo durante las [[Guerras Napoleónicas]].
Desde el {{siglo|XVII||s}} la infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del [[café (bebida)|café]] o como adulterante de este último, un uso particularmente frecuente en las ocasiones en que las restricciones al transporte impidieron la importación de productos tropicales y que llevó a la expansión de su cultivo durante las [[Guerras Napoleónicas]].


Como vegetal de ensalada su uso se remonta sólo al [[siglo XIX]], pues el marcado sabor amargo de la [[intibina]] que contiene hace que las hojas maduras no sean por lo general aptas para el consumo. Se cree que las observaciones realizadas en el [[jardín botánico de Bruselas]] a mediados de ese siglo llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de invierno, sobre todo si se los protege del sol fuerte, resultan más suaves de sabor. Las variedades modernas han sido en gran medida seleccionadas para prevenir concentraciones muy altas de intibina, de todos modos, por lo que se consume hasta más entrado el año.
Como vegetal de ensalada su uso se remonta sólo al {{siglo|XIX||s}}, pues el marcado sabor amargo de la [[intibina]] que contiene hace que las hojas maduras no sean por lo general aptas para el consumo. Se cree que las observaciones realizadas en el [[jardín botánico de Bruselas]] a mediados de ese siglo llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de invierno, sobre todo si se los protege del sol fuerte, resultan más suaves de sabor. Las variedades modernas han sido en gran medida seleccionadas para prevenir concentraciones muy altas de intibina, de todos modos, por lo que se consume hasta más entrado el año.


Una variedad nativa del norte de Italia, conocida como ''[[Cichorium intybus var. foliosum|radicchio]]'' muestra hojas muy distintas, formando un cogollo denso de color violáceo, provocado por la [[antocianina]], el mismo compuesto que da su color a las flores, que se consumen también como vegetal de ensalada o cocidas a la plancha.<ref>[http://italianfood.about.com/od/chickpeaslentils/r/blr1898.htm Recepta - Fave e Cicorie Selvatiche] {{Wayback|url=http://italianfood.about.com/od/chickpeaslentils/r/blr1898.htm |date=20131115192015 }}</ref><ref name="Jaume Fàbrega_1">Jaume Fàbrega, ''El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana''. Llomillo fregit amb xicoires</ref>
Una variedad nativa del norte de Italia, conocida como ''[[Cichorium intybus var. foliosum|radicchio]]'' muestra hojas muy distintas, formando un cogollo denso de color violáceo, provocado por la [[antocianina]], el mismo compuesto que da su color a las flores, que se consumen también como vegetal de ensalada o cocidas a la plancha.<ref>[http://italianfood.about.com/od/chickpeaslentils/r/blr1898.htm Recepta - Fave e Cicorie Selvatiche] {{Wayback|url=http://italianfood.about.com/od/chickpeaslentils/r/blr1898.htm |date=20131115192015 }}</ref><ref name="Jaume Fàbrega_1">Jaume Fàbrega, ''El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana''. Llomillo fregit amb xicoires</ref>
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* En cocimiento para los problemas digestivos, de 5 a 10 g (2 cucharadas) en un [[litro]] de [[agua]] hirviendo; dejar hervir por 5 a 8 [[minuto (tiempo)|minutos]]. Reposar 5 a 10 min, colar y tomar como "agua de tiempo". Para problemas digestivos y nerviosos.
* En cocimiento para los problemas digestivos, de 5 a 10 g (2 cucharadas) en un [[litro]] de [[agua]] hirviendo; dejar hervir por 5 a 8 [[minuto (tiempo)|minutos]]. Reposar 5 a 10 min, colar y tomar como "agua de tiempo". Para problemas digestivos y nerviosos.
* En forma de [[cataplasma]]: sola o combinada con otras plantas, para heridas, [[verruga]]s o [[tumor]]aciones externas.
* En forma de [[cataplasma]]: sola o combinada con otras plantas, para heridas, [[verruga]]s o [[tumor]]aciones externas.
* En ensaladas: consumirla constantemente sin parar, al natural; es ideal para mantener sano el hígado y el sistema nervioso equilibrado, aunque también produce [[flatulencia]]s y expulsión de gases.
* En ensaladas: consumirla al natural; es ideal para mantener sano el hígado y el sistema nervioso equilibrado, aunque también produce [[flatulencia]]s y expulsión de gases.


Otros usos medicinales, ver: [[Planta medicinal|Plantas medicinales]].
Otros usos medicinales, ver: [[Planta medicinal|Plantas medicinales]].
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=== Variedad silvestre ===
=== Variedad silvestre ===
Las hojas de la achicoria silvestre son amargas. Su amargor, por raro que parezca, es apreciado culinariamente en algunas regiones italianas como Liguria y Puglia y también en España, Grecia y Turquía. Las escarolas propiamente dichas son un cultivo de temporada fría, son mucho más resistentes al frío que la lechuga. Necesitan una buena fertilidad en el terreno pero no son exigentes en cuanto a las condiciones del suelo y van bien en terreno arcilloso. La siembra se hace en semillero, en verano, y la cosecha se lleva a cabo durante el invierno y la primavera. Se atan durante unos días antes de cosecharlas para que las hojas interiores sean blancas
Las hojas de la achicoria silvestre son amargas. Su amargor, por raro que parezca, es apreciado culinariamente en algunas regiones italianas como Liguria y Apulia y también en España, Grecia y Turquía. Las escarolas propiamente dichas son un cultivo de temporada fría, son mucho más resistentes al frío que la lechuga. Necesitan una buena fertilidad en el terreno pero no son exigentes en cuanto a las condiciones del suelo y van bien en terreno arcilloso. La siembra se hace en semillero, en verano, y la cosecha se lleva a cabo durante el invierno y la primavera. Se atan durante unos días antes de cosecharlas para que las hojas interiores sean blancas
<ref>{{cita web |url=http://www.turkish-cuisine.org/english/pages.php?ParentID=5&FirstLevel=53&SecondLevel=61 |autor=Tijen İnaltong |título=Wild Herbs of Turkey |editorial=Turkish Cultural Foundation |fechaacceso=16 de diciembre de 2013 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20130116115552/http://www.turkish-cuisine.org/english/pages.php?ParentID=5&FirstLevel=53&SecondLevel=61 |fechaarchivo=16 de enero de 2013 }}</ref> Así en la cocina de Liguria la achicoria silvestre es ingrediente del [[Preggobion|'pregobion']], una mezcla de hierbas, a modo de ensalada, típica de esta región. Tambiés se usa en la cocina hortelana griega y en la de Puglia (Italia) se combinan con un puré de habas tradicional conocido como "Fave e Cicorie Selvatiche".
<ref>{{cita web |url=http://www.turkish-cuisine.org/english/pages.php?ParentID=5&FirstLevel=53&SecondLevel=61 |autor=Tijen İnaltong |título=Wild Herbs of Turkey |editorial=Turkish Cultural Foundation |fechaacceso=16 de diciembre de 2013 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20130116115552/http://www.turkish-cuisine.org/english/pages.php?ParentID=5&FirstLevel=53&SecondLevel=61 |fechaarchivo=16 de enero de 2013 }}</ref> Así en la cocina de Liguria la achicoria silvestre es ingrediente del [[Preggobion|'pregobion']], una mezcla de hierbas, a modo de ensalada, típica de esta región. También se usa en la cocina hortelana griega y en la de Puglia (Italia) se combinan con un puré de habas tradicional conocido como "Fave e Cicorie Selvatiche".
<ref>{{cita web|autor=Kyle Phillips url=http://italianfood.about.com/od/chickpeaslentils/r/blr1898.htm |título=Fava Bean Puree with Wild Chicory Recipe - Fave e Cicorie Selvatiche |editorial=About.com |fechaacceso=16 de diciembre de 2013}}</ref>
<ref>{{cita web|autor=Kyle Phillips url=http://italianfood.about.com/od/chickpeaslentils/r/blr1898.htm |título=Fava Bean Puree with Wild Chicory Recipe - Fave e Cicorie Selvatiche |editorial=About.com |fechaacceso=16 de diciembre de 2013}}</ref>
En Albania estas hojas sustituyen a las espinacas. Se preparan escaldándolas ligeramente y aliñadas con aceite de oliva. Además se usan como relleno del [[Börek| bureca ("Börek").]]Se reduce el sabor amargo tras cocerlas y escurrir el agua. Posteriormente se pueden [[Salteado|saltear]] acompañados de ajo, anchoas y otros ingredientes. La mezcla resultante es muy apreciada como guarnición para los platos de pasta y de carne.
En Albania estas hojas sustituyen a las espinacas. Se preparan escaldándolas ligeramente y aliñadas con aceite de oliva. Además se usan como relleno del [[Börek| bureca ("Börek").]]Se reduce el sabor amargo tras cocerlas y escurrir el agua. Posteriormente se pueden [[Salteado|saltear]] acompañados de ajo, anchoas y otros ingredientes. La mezcla resultante es muy apreciada como guarnición para los platos de pasta y de carne.<ref>{{cita web |url=http://dolcevitadiaries.co.uk/2009/05/19/wild-chicory-spaghetti |título=Wild Chicory Spaghetti |editorial=Nudo Italia |obra=Dolce Vita Diaries |fecha=16 de mayo de 2009 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20110113155934/http://dolcevitadiaries.co.uk/2009/05/19/wild-chicory-spaghetti/ |fechaarchivo=13 de enero de 2011 }}</ref><ref name="Jaume Fàbrega_1"/>
<ref>{{cita web |url=http://dolcevitadiaries.co.uk/2009/05/19/wild-chicory-spaghetti |título=Wild Chicory Spaghetti |editorial=Nudo Italia |obra=Dolce Vita Diaries |fecha=16 de mayo de 2009 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20110113155934/http://dolcevitadiaries.co.uk/2009/05/19/wild-chicory-spaghetti/ |fechaarchivo=13 de enero de 2011 }}</ref>
<ref name="Jaume Fàbrega_1">Jaume Fàbrega, ''El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana''. Llomillo fregit amb xicoires</ref>


=== Variedad cultivada ===
=== Variedad cultivada ===
La achicoria cultivada se consume utilizando sus hojas como ensalada. El cultivo se divide en tres tipos de los cuales hay muchas variedades:
La achicoria cultivada se consume utilizando sus hojas como ensalada. El cultivo se divide en tres tipos de los cuales hay muchas variedades:
<ref>{{Obra citada|url=http://www.gardenzone.info/crops/index.php?crop=chicory|editorial=Gardenzone.info|año=2004|nombre1=Frann|apellido1=Leach|título=Organic Gardening: How to grow organic Chicory}}</ref>
<ref>{{Obra citada|url=http://www.gardenzone.info/crops/index.php?crop=chicory|editorial=Gardenzone.info|año=2004|nombre1=Frann|apellido1=Leach|título=Organic Gardening: How to grow organic Chicory|fechaacceso=27 de diciembre de 2014|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20110721202446/http://www.gardenzone.info/crops/index.php?crop=chicory|fechaarchivo=21 de julio de 2011}}</ref>
* El llamado [[Cichorium intybus var. foliosum|'''Radicchio''']] o 'achicoria italiana' tiene las hojas variegadas de rojo o de rojo y verde. Muchos se circunscriben, con sólo este nombre, únicamente a la variedad que tiene nerviaciones blancas y hojas rojas. También se conoce con el nombre de 'endivia roja' o 'achicoria roja'. Posee un sabor amargo y picante a la vez que se modera cuando se asa o tuesta a la parrilla. Su uso está generalizado en toda Italia, preparado con ligeras variantes según las regiones y los gustos. El más famoso de todos es el de "[[Treviso]]" (conocido como "Radichio Rosso di Treviso"), de [[Verona]]. Otro famoso es el de [[Chioggia]] ("Radichio Rosso de Chioggia"). Ambos están clasificados como productos tradicionales con denominación de origen geográfica protegida (IGP), de la Unión Europea.
* El llamado [[Cichorium intybus var. foliosum|'''Radicchio''']] o 'achicoria italiana' tiene las hojas variegadas de rojo o de rojo y verde. Muchos se circunscriben, con sólo este nombre, únicamente a la variedad que tiene nerviaciones blancas y hojas rojas. También se conoce con el nombre de 'endivia roja' o 'achicoria roja'. Posee un sabor amargo y picante a la vez que se modera cuando se asa o tuesta a la parrilla. Su uso está generalizado en toda Italia, preparado con ligeras variantes según las regiones y los gustos. El más famoso de todos es el de "[[Treviso]]" (conocido como "Radichio Rosso di Treviso"), de [[Verona]]. Otro famoso es el de [[Chioggia]] ("Radichio Rosso de Chioggia"). Ambos están clasificados como productos tradicionales con denominación de origen geográfica protegida (IGP), de la Unión Europea.<ref>{{Obra citada|url=http://www.radicchioditreviso.it/cms/index.php?option=com_content&view=article&id=12&Itemid=22|editorial=Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP|título=Radicchio Rosso di Treviso IGP - Tardivo (Red Radicchio of Treviso - Late harvest)|idioma=italiano|fechaacceso=25 de agosto de 2013|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20140204043947/http://www.radicchioditreviso.it/cms/index.php?option=com_content&view=article&id=12&Itemid=22|fechaarchivo=4 de febrero de 2014}}</ref><ref>{{Obra citada|url=http://italianfood.about.com/library/rec/blr0094.htm|título=Radicchio Rosso: The Marvel from Treviso|editorial=About.com|fechaacceso=25 de agosto de 2013|fechaarchivo=4 de enero de 2016|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20160104171524/http://italianfood.about.com/library/rec/blr0094.htm|deadurl=yes}}</ref><ref>{{Obra citada| url= http://www.trevenezie.it/it/radicchio-di-verona-igp/|título=Radicchio di Verona IGP (Radicchio of Verona IGP)|idioma=italiano|editorial=TreVenezie|fecha=2 de febrero de 2009|fechaacceso=25 de agosto de 2013}}</ref> Con pequeñas variantes, también son comunes en Grecia. {{Cita requerida|fecha=noviembre de 2013}}<ref>{{Obra citada|url=http://wefs.co.nz/crops/sugarloaf-chicory|título=Sugarloaf Chicory|editorial=Wairarapa Eco Farms|fechaacceso=25 de agosto de 2013|fechaarchivo=18 de diciembre de 2019|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20191218140813/http://wefs.co.nz/crops/sugarloaf-chicory|deadurl=yes}}</ref>

<ref>{{Obra citada|url=http://www.radicchioditreviso.it/cms/index.php?option=com_content&view=article&id=12&Itemid=22|editorial=Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP|título=Radicchio Rosso di Treviso IGP - Tardivo (Red Radicchio of Treviso - Late harvest)|idioma=italiano|fechaacceso=25 de agosto de 2013|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20140204043947/http://www.radicchioditreviso.it/cms/index.php?option=com_content&view=article&id=12&Itemid=22|fechaarchivo=4 de febrero de 2014}}</ref>
<ref>{{Obra citada|url=http://italianfood.about.com/library/rec/blr0094.htm|título=Radicchio Rosso: The Marvel from Treviso|editorial=About.com|fechaacceso=25 de agosto de 2013}}</ref>
<ref>{{Obra citada| url= http://www.trevenezie.it/it/radicchio-di-verona-igp/|título=Radicchio di Verona IGP (Radicchio of Verona IGP)|idioma=italiano|editorial=TreVenezie|fecha=2 de febrero de 2009|fechaacceso=25 de agosto de 2013}}</ref>
Con pequeñas variantes, también son comunes en Grecia. {{Cita requerida|fecha=noviembre de 2013}}
<ref>{{Obra citada|url=http://wefs.co.nz/crops/sugarloaf-chicory|título=Sugarloaf Chicory|editorial = Wairarapa Eco Farms|fechaacceso=25 de agosto de 2013}}</ref>
* El llamado '''El pan de azúcar''' tiene el aspecto de una [[lechuga romana]], también llamada 'cos' o 'escarola' con las hojas muy apretadas.
* El llamado '''El pan de azúcar''' tiene el aspecto de una [[lechuga romana]], también llamada 'cos' o 'escarola' con las hojas muy apretadas.
[[Archivo:Witlof en wortel.jpg|250px|thumb|Witloof, endibia belga]]
[[Archivo:Witlof en wortel.jpg|250px|thumb|Witloof, endibia belga]]
* '''La endivia Belga''' que en alemán se denomina, "witlof", (hoja blanca) ha llevado este mismo nombre a los Estados Unidos y a Australia, donde ráramente se usa el de 'endibias'. En España reciben este último nombre, al igual que en Italia ('indivia'), mientras que en el Reino Unido se llaman 'achicoria' y en Francia usan el de 'chicoria endivia' salvo en la [[Región valona]] que usa el de "chicon".
* '''La endivia Belga''' que en neerlandés se denomina "witloof", (hoja blanca) ha llevado este mismo nombre a los Estados Unidos y a Australia, donde raramente se usa el de 'endibias'. En España reciben este último nombre, al igual que en Italia ('indivia'), mientras que en inglés en el Reino Unido se llaman 'chicory' y en Francia usan el de 'chicoria endivia' salvo en la [[Región valona]] que usa el de "chicon".<ref>{{Obra citada|url=https://www.vocabulary.com/dictionary/witloof|título=witloof|editorial=vocabulary.com|fechaacceso=25 de agosto de 2013}}</ref>

<ref>{{Obra citada|url=https://www.vocabulary.com/dictionary/witloof|título=witloof|editorial=vocabulary.com|fechaacceso=25 de agosto de 2013}}</ref>
La endibias poseen una pequeña protuberancia o 'cabeza' de color crema y hojas amargas. Se cultivan de una manera muy diferente de la achicoria 'escarola'. En primer lugar se hace el plantel y se mantienen en todo momento bajo tierra o en interior, lejos del contacto lumínico solar. Esto evita que las hojas se tornen blancas y que se abran, proceso llamado técnicamente [[Etiolation|'etiolación']]. Salen al mercado envueltas en papel azul para protegerlas de la luz y preservar su delicado sabor. Cuanto más blancas son, menos amargas resultan al paladar. Posteriormente se llevan al aire libre donde se deja crecer. Sólo debe sobresalir del suelo un pequeño brote de hojas. Es importante, antes de cocinarlo, cortar la parte radicular de la base para evitar un excesivo amargor.
La endibias poseen una pequeña protuberancia o 'cabeza' de color crema y hojas amargas. Se cultivan de una manera muy diferente de la achicoria 'escarola'. En primer lugar se hace el plantel y se mantienen en todo momento bajo tierra o en interior, lejos del contacto lumínico solar. Esto evita que las hojas se tornen verde y que se abran, proceso llamado técnicamente [[Etiolation|'etiolación']]. Salen al mercado envueltas en papel azul para protegerlas de la luz y preservar su delicado sabor. Cuanto más blancas son, menos amargas resultan al paladar. Posteriormente se llevan al aire libre donde se deja crecer. Sólo debe sobresalir del suelo un pequeño brote de hojas. Es importante, antes de cocinarlo, cortar la parte radicular de la base para evitar un excesivo amargor.
Las suaves y cremosas hojas blancas se pueden servir de muchas maneras: pochadas, hervidas, salteadas, en ensalada... como plato propio o bien se pueden añadir a otras salsas como cremas de leche o bien comer cruda tal cual. Bélgica exporta su endibia ('chicon/witloof') a cerca de 40 países.
Las suaves y cremosas hojas blancas se pueden servir de muchas maneras: pochadas, hervidas, salteadas, en ensalada... como plato propio o bien se pueden añadir a otras salsas como cremas de leche o bien comer cruda tal cual. Bélgica exporta su endibia ('chicon/witloof') a cerca de 40 países.
La técnica de cultivo de la endibia llamada [[:en:Blanching (horticulture)|'blanqueado']] que consiste en evitar que la fotosíntesis y en consecuencia la producción de clorofila, fue descubierta por casualidad en 1.850 en la localidad belga de [[Schaerbeek]].
La técnica de cultivo de la endibia llamada [[Blanching (horticulture)|'blanqueado']] que consiste en evitar que la fotosíntesis y en consecuencia la producción de clorofila, fue descubierta por casualidad en 1850 en la localidad belga de [[Schaerbeek]].<ref>{{cita web |url=http://www.foodmuseum.com/endive.html |título=Belgian endive- Cichorium intybus |editorial=The Food Museum |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20050729081033/http://www.foodmuseum.com/endive.html |fechaarchivo=29 de julio de 2005 }} </ref> En la actualidad el mayor productor de endibias es Francia.<ref>{{cita web|título=About|url=http://www.frenchvegetables.com/about|editorial=Frenchvegetables.com|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20130116115552/http://www.frenchvegetables.com/about/|fechaarchivo=16 de enero de 2013}}</ref>
<ref>{{cita web |url=http://www.foodmuseum.com/endive.html |título=Belgian endive- Cichorium intybus |editorial=The Food Museum |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20050729081033/http://www.foodmuseum.com/endive.html |fechaarchivo=29 de julio de 2005 }} </ref>
En la actualidad el mayor productor de endibias es Francia.
<ref>{{cita web|título=About|url=http://www.frenchvegetables.com/about|editorial=Frenchvegetables.com|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20130116115552/http://www.frenchvegetables.com/about/|fechaarchivo=16 de enero de 2013}}</ref>
[[Archivo:Cichorium endiva.jpg|thumb|right|hojas no lobuladas]]
[[Archivo:Cichorium endiva.jpg|thumb|right|hojas no lobuladas]]
[[Archivo:Wegwarte Cichorium intybus.jpg|thumb|right|[[Inflorescencia]]s de la variedad de hojas azules. Nótense las dos filas de brácteas.]]
[[Archivo:Wegwarte Cichorium intybus.jpg|thumb|right|[[Inflorescencia]]s de la variedad de hojas azules. Nótense las dos filas de brácteas.]]
La [[puntarelle|Achicoria Catalana]] (conocida también, en Italia, como 'puntarella') forma una subfamilia completa ( incluye algunas variedades de la endibia belga y algunas del [[:en:'Radicchio'|'Radicchio']]) usado por toda Italia.
La [[puntarelle|Achicoria Catalana]] (conocida también, en Italia, como 'puntarella') forma una subfamilia completa (incluye algunas variedades de la endibia belga y algunas del [['Radicchio']]) usado por toda Italia.
<ref>{{Obra citada| editorial= PROJECTFOODLAB| fecha=17 de marzo de 2011|fechaacceso=25 de agosto de 2013|título = Cicoria Asparago o Catalogna - Long-stemmed Italian Chicory| url =http://projectfoodlab.typepad.com/projectfoodlab-italy/2011/03/cicoria-asparago-o-catalogna-long-stemmed-italian-chicory.html}}</ref>
<ref>{{Obra citada| editorial= PROJECTFOODLAB| fecha=17 de marzo de 2011|fechaacceso=25 de agosto de 2013|título = Cicoria Asparago o Catalogna - Long-stemmed Italian Chicory| url =http://projectfoodlab.typepad.com/projectfoodlab-italy/2011/03/cicoria-asparago-o-catalogna-long-stemmed-italian-chicory.html}}</ref>
Aunque la achicoria de hoja se llame "Endibia", la verdadera 'endibia' es una especie diferente del mismo género. No debe confundirse con la "Endibia belga".
Aunque la achicoria de hoja se llame "Endibia", la verdadera 'endibia' es una especie diferente del mismo género. No debe confundirse con la "Endibia belga".


== La achicoria de raíz ==
== La achicoria de raíz ==
La llamada 'achicoria de raíz' (''Cichorium intybus'' var. ''sativum'') ha sido cultivada en Europa como sucedáneo del café. Se recolecta la raíz y tras su limpieza se tuesta, pica y muele. También se puede usar añadida al café. El producto rinde más y gana en suavidad. Este uso es típico de toda el área Mediterránea, en donde la raíz es nativa. También se añade al café filtrado que se consume en la India y en muchos países del sudeste asiático, Sudáfrica, el sur de los Estados Unidos (Nueva Orleans, Lousiana). Durante las épocas de crisis económicas el mercado de esta mezcla se hace más intensivo. Así sucedió durante la 'Gran depresión' de 1.930 y durante los conflictos bélicos de ámbito mundial en toda Europa. La achicoria junto al azúcar de remolacha y el centeno se usó con profusión en Alemania para elaborar la bebida llamada ''Mischkaffee'' o café de mezcla. Fue una salida que propició el gobierno alemán a lo que se llamó [[Historia de la República Democrática Alemana#La crisis del café (1976-1979)|'Crisis del café en la Alemania Oriental']] que se extendió entre los años 1976-79.
La llamada 'achicoria de raíz' (''Cichorium intybus'' var. ''sativum'') ha sido cultivada en Europa como sucedáneo del café. Se recolecta la raíz y tras su limpieza se tuesta, pica y muele. También se puede usar añadida al café. El producto rinde más y gana en suavidad. Este uso es típico de toda el área Mediterránea, en donde la raíz es nativa. También se añade al café filtrado que se consume en la India y en muchos países del sudeste asiático, Sudáfrica, el sur de los Estados Unidos (Nueva Orleans, Lousiana). Durante las épocas de crisis económicas el mercado de esta mezcla se hace más intensivo. Así sucedió durante la 'Gran depresión' de 1930 y durante los conflictos bélicos de ámbito mundial en toda Europa. La achicoria junto al azúcar de remolacha y el centeno se usó con profusión en Alemania para elaborar la bebida llamada ''Mischkaffee'' o café de mezcla. Fue una salida que propició el gobierno alemán a lo que se llamó [[Historia de la República Democrática Alemana#La crisis del café (1976-1979)|'Crisis del café en la Alemania Oriental']] que se extendió entre los años 1976-79.
Algunos destiladores de cerveza 'fuerte' usan achicoria tostada para dotarla de un sabor propio. Y este sabor, al que los consumidores están acostumbrados, recuerda vagamente al café. Otros industriales continentales añaden achicoria a la cerveza fuerte y rubia típica de los Países Bajos. Las llamadas de fermentación 'alta'. Es un modo de incrementar el sabor del lúpulo. El resultado en la llamada "witlofbier" que es el nombre de la planta en holandés.
Algunos destiladores de cerveza 'fuerte' usan achicoria tostada para dotarla de un sabor propio. Y este sabor, al que los consumidores están acostumbrados, recuerda vagamente al café. Otros industriales continentales añaden achicoria a la cerveza fuerte y rubia típica de los Países Bajos. Las llamadas de fermentación 'alta'. Es un modo de incrementar el sabor del lúpulo. El resultado en la llamada "witlofbier" que es el nombre de la planta en neerlandés.
Hacia el año 1.970 se descubrió que la raíz de achicoria contenía un 20% de [[inulina]], un [[polisacárido]] similar al almidón. La inulina se encuentra sobre todo en las plantas de la familia de las [[Asteraceae|Asteráceas]] a modo de almacén de carbohidratos. Esto ocurre en la 'alcachofa de Jerusalén', en la 'dalia', en el 'yacón', etc. Se usa como edulcorante en la industria alimentaria. Su potencial como dulce es {{frac|1|10}} de la [[sacarosa]].
Hacia el año 1970 se descubrió que la raíz de achicoria contenía un 20% de [[inulina]], un [[polisacárido]] similar al almidón. La inulina se encuentra sobre todo en las plantas de la familia de las [[Asteraceae|Asteráceas]] a modo de almacén de carbohidratos. Esto ocurre en la 'alcachofa de Jerusalén', en la 'dalia', en el 'yacón', etc. Se usa como edulcorante en la industria alimentaria. Su potencial como dulce es {{frac|1|10}} de la [[sacarosa]].
<ref>{{cita web |autor=Joseph O'Neill |url=http://www.functionalingredientsmag.com/article/Formulations/using-inulin-and-oligofructose-with-high-intensity-sweeteners.aspx |título=Using inulin and oligofructose with high-intensity sweeteners |editorial=Penton |obra=New Hope 360 |fecha=1 de junio de 2008 |fechaacceso=16 de diciembre de 2013 |urlarchivo=https://archive.is/20120731112515/http://www.functionalingredientsmag.com/article/Formulations/using-inulin-and-oligofructose-with-high-intensity-sweeteners.aspx |fechaarchivo=31 de julio de 2012 }}</ref>
<ref>{{cita web |autor=Joseph O'Neill |url=http://www.functionalingredientsmag.com/article/Formulations/using-inulin-and-oligofructose-with-high-intensity-sweeteners.aspx |título=Using inulin and oligofructose with high-intensity sweeteners |editorial=Penton |obra=New Hope 360 |fecha=1 de junio de 2008 |fechaacceso=16 de diciembre de 2013 |urlarchivo=https://archive.today/20120731112515/http://www.functionalingredientsmag.com/article/Formulations/using-inulin-and-oligofructose-with-high-intensity-sweeteners.aspx |fechaarchivo=31 de julio de 2012 }}</ref>
A veces se añade inulina a los yogures como medio [[Alimento prebiótico|prebiótico]], y está incrementando su popularidad como fuente de [[Fibra alimentaria|fibra dietética]] y como [[Alimentos funcionales|alimento funcional]].
A veces se añade inulina a los yogures como medio [[Alimento prebiótico|prebiótico]], y está incrementando su popularidad como fuente de [[Fibra alimentaria|fibra dietética]] y como [[Alimentos funcionales|alimento funcional]].<ref>Madrigal L. Sangronis E. "Inulin and derivates as key ingredients in functional foods. [Review]" [Spanish] ''Archivos Latinoamericanos de Nutricion''. 57(4):387-96, 2007 Dec.</ref> El extracto de raíz de achicoria es un suplemento dietético y aditivo alimenticio. Se elabora mezclando molienda de raíces secas con agua. Luego de removido el producto se extrae la porción insoluble mediante filtración y centrifugación. Otros métodos se pueden añadir para extraer los rastros pigmentados de azúcar. Se pueden comercializar posteriormente como fibra soluble. La raíz molida fresca, ya preparada, contiene, por peso en seco un 68% de inulina, 14% de sacarosa, 5% de celulosa, 6% de proteína, 4% de cenizas residuales y 3% de otros componentes. El extracto seco de raíz de achicoria contiene, por unidad de peso, el 98% de inulina y el 2% de otros componentes.<ref name="Paradita">
<ref>Madrigal L. Sangronis E. "Inulin and derivates as key ingredients in functional foods. [Review]" [Spanish] ''Archivos Latinoamericanos de Nutricion''. 57(4):387-96, 2007 Dec.</ref>
El extracto de raíz de achicoria es un suplemento dietético y aditivo alimenticio. Se elabora mezclando molienda de raíces secas con agua. Luego de removido el producto se extrae la porción insoluble mediante filtración y centrifugación. Otros métodos se pueden añadir para extraer los rastros pigmentados de azúcar. Se pueden comercializar posteriormente como fibra soluble. La raíz molida fresca, ya preparada, contiene, por peso en seco un 68% de inulina, 14% de sacarosa, 5% de celulosa, 6% de proteína, 4% de cenizas residuales y 3% de otros componentes. El extracto seco de raíz de achicoria contiene, por unidad de peso, contiene el 98% de inulina y el 2% de otros componentes.
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Todos los descritos son considerados meros sinónimos.<ref>[http://www.theplantlist.org/tpl/record/gcc-37233 The Plant List]</ref>
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[[Archivo:49 Cichorium intybus.jpg|thumb|Ilustración de Cichorium intybus L. en [[Carl Axel Magnus Lindman]], ''[[Bilder ur Nordens Flora]]'', Stockholm, 1917-1926.]]
''[[Bilder ur Nordens Flora]]'', Stockholm, 1917-1926]]


== Taxonomía ==
== Taxonomía ==
''Cichorium intybus'' fue descrita por [[Linneo]] y publicado en ''[[Species Plantarum]]'', vol. 2, p. 813 en 1753.<ref name = "Trop">{{cita web |url=http://www.tropicos.org/Name/2702287 |título= ''Cichorium intybus''|fechaacceso=24 de mayo de 2013 |obra= Tropicos.org. [[Missouri Botanical Garden]]}}</ref>
''Cichorium intybus'' fue descrita por [[Linneo]] y publicado en ''[[Species Plantarum]]'', vol. 2, p. 813 en 1753.<ref name = "Trop">{{cita web |url=http://www.tropicos.org/Name/2702287 |título= ''Cichorium intybus''|fechaacceso=24 de mayo de 2013 |obra= Tropicos.org. [[Missouri Botanical Garden]]}}</ref>
;''[[sinonimia (biología)|Sinonimia]]:
;Sinonimia:
* ''Cichorium balearicum'' Porta
* ''Cichorium balearicum'' Porta
* ''Cichorium byzantinum'' [[Clementi]]
* ''Cichorium byzantinum'' [[Clementi]]
Línea 226: Línea 212:
* ''Cichorium sylvestre'' (Tourn.) [[Lam.]] ''nom.illeg.''
* ''Cichorium sylvestre'' (Tourn.) [[Lam.]] ''nom.illeg.''
* ''Cichorium sylvestre'' [[Garsault]] ''nom. invalid.''
* ''Cichorium sylvestre'' [[Garsault]] ''nom. invalid.''
* ''Endivia hortensis'' [[John Hill (botánico)|Hill]]<ref>Sinónimos en Cichorieae Portal{{Enlace roto|1=[http://wp6-cichorieae.e-taxonomy.eu/portal/?q=cdm_dataportal/taxon/e64a9ec7-94c8-49ee-92ba-18f2065a960a/synonymy^] |2=http://wp6-cichorieae.e-taxonomy.eu/portal/?q=cdm_dataportal%2Ftaxon%2Fe64a9ec7-94c8-49ee-92ba-18f2065a960a%2Fsynonymy%5E |bot=InternetArchiveBot }}</ref><ref name = "TPL">Sinónimos en The Plant List[http://www.theplantlist.org/tpl/record/gcc-37233]</ref>
* ''Endivia hortensis'' [[John Hill (botánico)|Hill]]<ref>Sinónimos en Cichorieae Portal{{Enlace roto|1=[http://wp6-cichorieae.e-taxonomy.eu/portal/?q=cdm_dataportal/taxon/e64a9ec7-94c8-49ee-92ba-18f2065a960a/synonymy^] |2=http://wp6-cichorieae.e-taxonomy.eu/portal/?q=cdm_dataportal%2Ftaxon%2Fe64a9ec7-94c8-49ee-92ba-18f2065a960a%2Fsynonymy%5E |bot=InternetArchiveBot }}</ref><ref name="TPL">Sinónimos en The Plant List[http://www.theplantlist.org/tpl/record/gcc-37233]</ref>


== Nombre común ==
== Nombres comunes ==
* Castellano: abalea (2), achicorea, achicoria (48), achicoria amarga (en Bolivia<ref name="Rapoport et al. 2009" /> o "philliyuyu"<ref name="Rapoport et al. 2009" /> (nombre quechua)<ref name="Rapoport et al. 2009" /> o "chancoroma"<ref name="Rapoport et al. 2009" /> (aymara)<ref name="Rapoport et al. 2009" />)(6), achicoria borde, achicoria brava, achicoria de balea, achicoria de burro, achicoria de hojera, achicoria negra, achicoria silvestre (en Argentina<ref name="Marzocca 1997" /><ref name="Rapoport et al. 2009" /> fue propuesto como nombre patrón para la especie por Petetín en 1984.<ref name="Petetín 1984" /> Otros nombres: "achicoria",<ref name="Rapoport et al. 2009" /><ref name="Marzocca 1997" /><ref name="Marzocca 1957" /><ref name="Ratera y Ratera 1980" />)(19), achicorias (4), achicorias amargas, aguachicoria, almeirón, almerón, almirones, almirón (en Argentina<ref name="Marzocca 1997" />) (8), almirón amargo (3), almirón de Andalucía, amargón (9), azapuerco, azuletes, balea (2), baleo, camaroja, camarroja (6), camarrojo, camarroya (3), chicoreta, chicoria (13), chicoria amarga, chicoria azul, chicoria blanca, chicoria común, chicoria de botica, chicoria loca, chicoria negra, chicoria silvestre, chicorias (3), cicoria, endivia (3), endivia silvestre, escamarroja, escarola, escoba (2), escoba rastrera, farinera, jarritas, lecheriega, lecherina, mamporrina, mazapuerco, pan y queso, pichones dulces, pimpolla, porrinos, radicheta (en Argentina<ref name="Rapoport et al. 2009" /><ref name="Marzocca 1997" /><ref name="Ratera y Ratera 1980" /> "yerba amarga",<ref name="Marzocca 1997" />), ramaoya (2), ripias, salcillo, ternasol, ternasoles, ternillo, yerba del café (en Argentina<ref name="Marzocca 1997" />).
* Castellano: abalea (2), achicorea, achicoria (48), achicoria amarga (en Bolivia<ref name="Rapoport et al. 2009" /> o "philliyuyu"<ref name="Rapoport et al. 2009" /> (nombre quechua)<ref name="Rapoport et al. 2009" /> o "chancoroma"<ref name="Rapoport et al. 2009" /> (aymara)<ref name="Rapoport et al. 2009" />)(6), achicoria borde, achicoria brava, achicoria de balea, achicoria de burro, achicoria de hojera, achicoria negra, achicoria silvestre (en Argentina<ref name="Marzocca 1997" /><ref name="Rapoport et al. 2009" /> fue propuesto como nombre patrón para la especie por Petetín en 1984.<ref name="Petetín 1984" /> Otros nombres: "achicoria",<ref name="Rapoport et al. 2009" /><ref name="Marzocca 1997" /><ref name="Marzocca 1957" /><ref name="Ratera y Ratera 1980" />)(19), achicorias (4), achicorias amargas, aguachicoria, almeirón, almerón, almirones, almirón (en Argentina<ref name="Marzocca 1997" />) (8), almirón amargo (3), almirón de Andalucía, amargón (9), azapuerco, azuletes, balea (2), baleo, camaroja, camarroja (6), camarrojo, camarroya (3), chicoreta, chicoria (13), chicoria amarga, chicoria azul, chicoria blanca, chicoria común, chicoria de botica, chicoria loca, chicoria negra, chicoria silvestre, chicorias (3), cicoria, endivia (3), endivia silvestre, escamarroja, escarola, escoba (2), escoba rastrera, farinera, jarritas, lecheriega, lecherina, mamporrina, mazapuerco, pan y queso, pichones dulces, pimpolla, porrinos, radicheta (en Argentina<ref name="Rapoport et al. 2009" /><ref name="Marzocca 1997" /><ref name="Ratera y Ratera 1980" /> "yerba amarga",<ref name="Marzocca 1997" />), ramaoya (2), ripias, salcillo, ternasol, ternasoles, ternillo, yerba del café (en Argentina<ref name="Marzocca 1997" />).


Entre paréntesis, la frecuencia de los vocablos en [[España]].<ref>{{Anthos|12797|item=vernáculos}}</ref>
Entre paréntesis, la frecuencia de los vocablos en [[España]].<ref>{{Anthos|12797|item=vernáculos}}</ref>

== Véase también ==
* [[Terminología descriptiva de las plantas]]
* [[Anexo:Cronología de la botánica]]
* [[Historia de la Botánica]]
* [[asteraceae#Descripción|Características de las asteráceas]]


== Referencias ==
== Referencias ==
Línea 254: Línea 234:
* Bolòs O, Vigo J, Masalles RM, Ninot JM. Flora manual dels Països Catalans. 3 ed. Barcelona: Pòrtic; 2005.
* Bolòs O, Vigo J, Masalles RM, Ninot JM. Flora manual dels Països Catalans. 3 ed. Barcelona: Pòrtic; 2005.


{{Control de autoridades}}
== Enlaces externos ==
{{commonscat}}
{{wikispecies}}
* {{enlace roto|1=[http://wp6-cichorieae.e-taxonomy.eu/portal/?q=cdm_dataportal/taxon/e64a9ec7-94c8-49ee-92ba-18f2065a960a#description] |2=http://wp6-cichorieae.e-taxonomy.eu/portal/?q=cdm_dataportal%2Ftaxon%2Fe64a9ec7-94c8-49ee-92ba-18f2065a960a |bot=InternetArchiveBot }} ''Cichorium intybus'' en Cichorieae Portal.

[[Categoría:Cichorium|intybus]]
[[Categoría:Cichorium|intybus]]
[[Categoría:Plantas medicinales]]
[[Categoría:Plantas medicinales]]

Revisión actual - 21:14 20 mar 2024

Para otros usos de Achicoria, véase Achicoria (desambiguación).
«Pili-pili» redirige aquí. Para el pimiento picante africano, véase piri-piri.
Achicoria común

Cichorium intybus in Otto Wilhelm Thomé, 1885
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Subfamilia: Cichorioideae
Tribu: Cichorieae
Subtribu: Cichoriinae[1]​
Género: Cichorium
Especie: Cichorium intybus
L. Sp.Pl.2: 813, 1, 1753[3]
Distribución
Centros de producción
Centros de producción
Sinonimia
  • Cichorium balearicum Porta
  • Cichorium byzantinum Clementi
  • Cichorium caeruleum Gilib.
  • Cichorium cicorea Dumort.
  • Cichorium commune Pall.
  • Cichorium cosnia Buch.-Ham.
  • Cichorium divaricatum Heldr. ex Nyman
  • Cichorium glabratum C.Presl
  • Cichorium glaucum Hoffmanns. & Link
  • Cichorium hirsutum Gren.
  • Cichorium illyricum borb.
  • Cichorium officinale Gueldenst. ex Ledeb.
  • Cichorium perenne Stokes
  • Cichorium rigidum Salisb.
  • Cichorium sylvestre Garsault
  • Cichorium sylvestre (Tourn.) Lam.
[editar datos en Wikidata]
Achicoria
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 4 kcal 15 kJ
Carbohidratos 2.4 g
Grasas 0.1
Proteínas 1
Agua 94 g
Retinol (vit. A) 1200 μg (133%)
Tiamina (vit. B1) 0.06 mg (5%)
Riboflavina (vit. B2) 0.12 mg (8%)
Niacina (vit. B3) 0.41 mg (3%)
Calcio 44 mg (4%)
Hierro 1.4 mg (11%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fósforo 71 mg (10%)
Potasio 380 mg (8%)
Sodio 2 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
[editar datos en Wikidata]
Aspecto general
Flor con su largo, rígido y estriado pedúnculo.
Aquenios

Cichorium intybus, llamada comúnmente escarola o achicoria común, es una planta herbácea perenne de la familia de las asteráceas; procede originariamente del Viejo Mundo, donde se reproduce de manera silvestre en los prados y campos en barbecho, así como a la vera de los caminos (Carlos Linneo, en su descripción original de 1753, señala textualmente: Habitat in Europa ad margines agrorum viarumque ("Habita en Europa en los bordes de los cultivos y de los caminos"). Se ha naturalizado en varias regiones de América, África, Asia y Oceanía. En Europa se cultiva especialmente en el norte de Francia, Bélgica, Alemania y España. Planta cosmopolita, de excelente dispersión, prefiere suelos bien drenados, no necesariamente fértiles y ambientes soleados. Desde el siglo XVII, la infusión de su raíz tostada se usa como sustituto o adulterante del café.

Descripción

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Es una hierba robusta perenne, más o menos pubescente, que puede alcanzar el metro de altura, de profunda raíz única, cónica, gruesa y pivotante. Muestra numerosas ramificaciones; las hojas basales son espatuladas, semicarnosas, suavemente dentadas, y las ubicadas en la parte superior del tallo se encuentran reducidas a brácteas. La floración, entre julio y septiembre, da lugar a inflorescencias liguladas de color azul-lila más o menos intenso e incluso rosa o blanco, sostenidas por un pedúnculo largo, rígido y estriado longitudinalmente; la flor tiene la particularidad de no abrirse más que a pleno sol, y seguir la trayectoria de éste, al igual que los girasoles. Son hermafroditas, de reproducción autógama la mayoría de las veces. El fruto es un aquenio poligonal, con una corona (vilano) muy corta de diminutas escamas.[cita requerida]

Historia

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El uso medicinal de la achicoria es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo "intubas" identificada actualmente como Cichorium intybus. Dada la característica que tiene su flor de seguir al sol, también recibía el nombre de "solsequium".[2]​

Usos

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Gastronomía

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Desde el siglo XVII la infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del café o como adulterante de este último, un uso particularmente frecuente en las ocasiones en que las restricciones al transporte impidieron la importación de productos tropicales y que llevó a la expansión de su cultivo durante las Guerras Napoleónicas.

Como vegetal de ensalada su uso se remonta sólo al siglo XIX, pues el marcado sabor amargo de la intibina que contiene hace que las hojas maduras no sean por lo general aptas para el consumo. Se cree que las observaciones realizadas en el jardín botánico de Bruselas a mediados de ese siglo llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de invierno, sobre todo si se los protege del sol fuerte, resultan más suaves de sabor. Las variedades modernas han sido en gran medida seleccionadas para prevenir concentraciones muy altas de intibina, de todos modos, por lo que se consume hasta más entrado el año.

Una variedad nativa del norte de Italia, conocida como radicchio muestra hojas muy distintas, formando un cogollo denso de color violáceo, provocado por la antocianina, el mismo compuesto que da su color a las flores, que se consumen también como vegetal de ensalada o cocidas a la plancha.[3]​[4]​

Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria.

Medicina

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Desde la Edad Media C. intybus se emplea con propósitos medicinales; con el nombre de solsequim aparece ya en las leyes agrarias dictadas por Carlomagno. Paracelso la recomendaba en emplastos para las irritaciones de la piel, y en infusión para tratar enfermedades del sistema digestivo y del hígado, y como estimulante de la bilis. Esta planta también puede utilizarse para lavado de eccemas, aunque en personas proclives puede provocar reacciones alérgicas.

Propiedades

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Modo de empleo

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  • En jugos de la planta completa para su acción depurativa, desintoxicante y diurética.
  • En cocimiento para los problemas digestivos, de 5 a 10 g (2 cucharadas) en un litro de agua hirviendo; dejar hervir por 5 a 8 minutos. Reposar 5 a 10 min, colar y tomar como "agua de tiempo". Para problemas digestivos y nerviosos.
  • En forma de cataplasma: sola o combinada con otras plantas, para heridas, verrugas o tumoraciones externas.
  • En ensaladas: consumirla al natural; es ideal para mantener sano el hígado y el sistema nervioso equilibrado, aunque también produce flatulencias y expulsión de gases.

Otros usos medicinales, ver: Plantas medicinales.

Hojas de achicoria

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Variedad silvestre

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Las hojas de la achicoria silvestre son amargas. Su amargor, por raro que parezca, es apreciado culinariamente en algunas regiones italianas como Liguria y Apulia y también en España, Grecia y Turquía. Las escarolas propiamente dichas son un cultivo de temporada fría, son mucho más resistentes al frío que la lechuga. Necesitan una buena fertilidad en el terreno pero no son exigentes en cuanto a las condiciones del suelo y van bien en terreno arcilloso. La siembra se hace en semillero, en verano, y la cosecha se lleva a cabo durante el invierno y la primavera. Se atan durante unos días antes de cosecharlas para que las hojas interiores sean blancas [9]​ Así en la cocina de Liguria la achicoria silvestre es ingrediente del 'pregobion', una mezcla de hierbas, a modo de ensalada, típica de esta región. También se usa en la cocina hortelana griega y en la de Puglia (Italia) se combinan con un puré de habas tradicional conocido como "Fave e Cicorie Selvatiche". [10]​ En Albania estas hojas sustituyen a las espinacas. Se preparan escaldándolas ligeramente y aliñadas con aceite de oliva. Además se usan como relleno del bureca ("Börek").Se reduce el sabor amargo tras cocerlas y escurrir el agua. Posteriormente se pueden saltear acompañados de ajo, anchoas y otros ingredientes. La mezcla resultante es muy apreciada como guarnición para los platos de pasta y de carne.[11]​[4]​

Variedad cultivada

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La achicoria cultivada se consume utilizando sus hojas como ensalada. El cultivo se divide en tres tipos de los cuales hay muchas variedades: [12]​

  • El llamado Radicchio o 'achicoria italiana' tiene las hojas variegadas de rojo o de rojo y verde. Muchos se circunscriben, con sólo este nombre, únicamente a la variedad que tiene nerviaciones blancas y hojas rojas. También se conoce con el nombre de 'endivia roja' o 'achicoria roja'. Posee un sabor amargo y picante a la vez que se modera cuando se asa o tuesta a la parrilla. Su uso está generalizado en toda Italia, preparado con ligeras variantes según las regiones y los gustos. El más famoso de todos es el de "Treviso" (conocido como "Radichio Rosso di Treviso"), de Verona. Otro famoso es el de Chioggia ("Radichio Rosso de Chioggia"). Ambos están clasificados como productos tradicionales con denominación de origen geográfica protegida (IGP), de la Unión Europea.[13]​[14]​[15]​ Con pequeñas variantes, también son comunes en Grecia. [cita requerida][16]​
  • El llamado El pan de azúcar tiene el aspecto de una lechuga romana, también llamada 'cos' o 'escarola' con las hojas muy apretadas.
Witloof, endibia belga
  • La endivia Belga que en neerlandés se denomina "witloof", (hoja blanca) ha llevado este mismo nombre a los Estados Unidos y a Australia, donde raramente se usa el de 'endibias'. En España reciben este último nombre, al igual que en Italia ('indivia'), mientras que en inglés en el Reino Unido se llaman 'chicory' y en Francia usan el de 'chicoria endivia' salvo en la Región valona que usa el de "chicon".[17]​

La endibias poseen una pequeña protuberancia o 'cabeza' de color crema y hojas amargas. Se cultivan de una manera muy diferente de la achicoria 'escarola'. En primer lugar se hace el plantel y se mantienen en todo momento bajo tierra o en interior, lejos del contacto lumínico solar. Esto evita que las hojas se tornen verde y que se abran, proceso llamado técnicamente 'etiolación'. Salen al mercado envueltas en papel azul para protegerlas de la luz y preservar su delicado sabor. Cuanto más blancas son, menos amargas resultan al paladar. Posteriormente se llevan al aire libre donde se deja crecer. Sólo debe sobresalir del suelo un pequeño brote de hojas. Es importante, antes de cocinarlo, cortar la parte radicular de la base para evitar un excesivo amargor. Las suaves y cremosas hojas blancas se pueden servir de muchas maneras: pochadas, hervidas, salteadas, en ensalada... como plato propio o bien se pueden añadir a otras salsas como cremas de leche o bien comer cruda tal cual. Bélgica exporta su endibia ('chicon/witloof') a cerca de 40 países. La técnica de cultivo de la endibia llamada 'blanqueado' que consiste en evitar que la fotosíntesis y en consecuencia la producción de clorofila, fue descubierta por casualidad en 1850 en la localidad belga de Schaerbeek.[18]​ En la actualidad el mayor productor de endibias es Francia.[19]​

hojas no lobuladas
Inflorescencias de la variedad de hojas azules. Nótense las dos filas de brácteas.

La Achicoria Catalana (conocida también, en Italia, como 'puntarella') forma una subfamilia completa (incluye algunas variedades de la endibia belga y algunas del 'Radicchio') usado por toda Italia. [20]​ Aunque la achicoria de hoja se llame "Endibia", la verdadera 'endibia' es una especie diferente del mismo género. No debe confundirse con la "Endibia belga".

La achicoria de raíz

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La llamada 'achicoria de raíz' (Cichorium intybus var. sativum) ha sido cultivada en Europa como sucedáneo del café. Se recolecta la raíz y tras su limpieza se tuesta, pica y muele. También se puede usar añadida al café. El producto rinde más y gana en suavidad. Este uso es típico de toda el área Mediterránea, en donde la raíz es nativa. También se añade al café filtrado que se consume en la India y en muchos países del sudeste asiático, Sudáfrica, el sur de los Estados Unidos (Nueva Orleans, Lousiana). Durante las épocas de crisis económicas el mercado de esta mezcla se hace más intensivo. Así sucedió durante la 'Gran depresión' de 1930 y durante los conflictos bélicos de ámbito mundial en toda Europa. La achicoria junto al azúcar de remolacha y el centeno se usó con profusión en Alemania para elaborar la bebida llamada Mischkaffee o café de mezcla. Fue una salida que propició el gobierno alemán a lo que se llamó 'Crisis del café en la Alemania Oriental' que se extendió entre los años 1976-79. Algunos destiladores de cerveza 'fuerte' usan achicoria tostada para dotarla de un sabor propio. Y este sabor, al que los consumidores están acostumbrados, recuerda vagamente al café. Otros industriales continentales añaden achicoria a la cerveza fuerte y rubia típica de los Países Bajos. Las llamadas de fermentación 'alta'. Es un modo de incrementar el sabor del lúpulo. El resultado en la llamada "witlofbier" que es el nombre de la planta en neerlandés. Hacia el año 1970 se descubrió que la raíz de achicoria contenía un 20% de inulina, un polisacárido similar al almidón. La inulina se encuentra sobre todo en las plantas de la familia de las Asteráceas a modo de almacén de carbohidratos. Esto ocurre en la 'alcachofa de Jerusalén', en la 'dalia', en el 'yacón', etc. Se usa como edulcorante en la industria alimentaria. Su potencial como dulce es 1⁄10 de la sacarosa. [21]​ A veces se añade inulina a los yogures como medio prebiótico, y está incrementando su popularidad como fuente de fibra dietética y como alimento funcional.[22]​ El extracto de raíz de achicoria es un suplemento dietético y aditivo alimenticio. Se elabora mezclando molienda de raíces secas con agua. Luego de removido el producto se extrae la porción insoluble mediante filtración y centrifugación. Otros métodos se pueden añadir para extraer los rastros pigmentados de azúcar. Se pueden comercializar posteriormente como fibra soluble. La raíz molida fresca, ya preparada, contiene, por peso en seco un 68% de inulina, 14% de sacarosa, 5% de celulosa, 6% de proteína, 4% de cenizas residuales y 3% de otros componentes. El extracto seco de raíz de achicoria contiene, por unidad de peso, el 98% de inulina y el 2% de otros componentes.[23]​ Mientras que la raíz seca normal contiene de un 13 a un 23% de inulina por peso.[24]​

Taxones infraespecíficos

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Todos los descritos son considerados meros sinónimos.[25]​

Ilustración
Ilustración de Cichorium intybus L. en Carl Axel Magnus Lindman, Bilder ur Nordens Flora, Stockholm, 1917-1926.

Taxonomía

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Cichorium intybus fue descrita por Linneo y publicado en Species Plantarum, vol. 2, p. 813 en 1753.[26]​

Sinonimia
  • Cichorium balearicum Porta
  • Cichorium byzantinum Clementi
  • Cichorium caeruleum Gilib. nom. invalid.
  • Cichorium cosnia C.B.Clarke
  • Cichorium cicorea Dumort.
  • Cichorium commune Pall.
  • Cichorium divaricatum Heldr. ex Nyman non Schousb.
  • Cichorium glabratum C.Presl
  • Cichorium glaucum Hoffmanns. & Link
  • Cichorium hirsutum Gren.
  • Cichorium illyricum Borb.
  • Cichorium intybus f. alba Farw.
  • Cichorium intybus subsp. balearicum (Porta) Gand.
  • Cichorium intybus var. callosum (Pomel) Maire
  • Cichorium intybus f. crispum Makino
  • Cichorium intybus subsp. foliosum (Hegi) Janch.
  • Cichorium intybus var. foliosum Hegi
  • Cichorium intybus var. glabratum (C.Presl) Batt.
  • Cichorium intybus subsp. glabratum (C.Presl) Arcang.
  • Cichorium intybus var. glabrum (C.Presl) Gren. & Godr.
  • Cichorium intybus subsp. glaucum (Hoffmanns. & Link) Tzvelev
  • Cichorium intybus var. longipes Faure & Maire
  • Cichorium intybus var. radicosum Alef.
  • Cichorium intybus f. rubicunda Farw.
  • Cichorium intybus f. sativum (DC.) Bisch.
  • Cichorium intybus subsp. sylvestre
  • Cichorium intybus var. eglandulosum Freyn & Sint.
  • Cichorium intybus var. indivisum Vis.
  • Cichorium officinale Gueldenst.
  • Cichorium perenne Stokes
  • Cichorium rigidum Salisb. nom. illeg.
  • Cichorium sylvestre (Tourn.) Lam. nom.illeg.
  • Cichorium sylvestre Garsault nom. invalid.
  • Endivia hortensis Hill[27]​[28]​

Nombres comunes

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  • Castellano: abalea (2), achicorea, achicoria (48), achicoria amarga (en Bolivia[29]​ o "philliyuyu"[29]​ (nombre quechua)[29]​ o "chancoroma"[29]​ (aymara)[29]​)(6), achicoria borde, achicoria brava, achicoria de balea, achicoria de burro, achicoria de hojera, achicoria negra, achicoria silvestre (en Argentina[30]​[29]​ fue propuesto como nombre patrón para la especie por Petetín en 1984.[31]​ Otros nombres: "achicoria",[29]​[30]​[32]​[33]​)(19), achicorias (4), achicorias amargas, aguachicoria, almeirón, almerón, almirones, almirón (en Argentina[30]​) (8), almirón amargo (3), almirón de Andalucía, amargón (9), azapuerco, azuletes, balea (2), baleo, camaroja, camarroja (6), camarrojo, camarroya (3), chicoreta, chicoria (13), chicoria amarga, chicoria azul, chicoria blanca, chicoria común, chicoria de botica, chicoria loca, chicoria negra, chicoria silvestre, chicorias (3), cicoria, endivia (3), endivia silvestre, escamarroja, escarola, escoba (2), escoba rastrera, farinera, jarritas, lecheriega, lecherina, mamporrina, mazapuerco, pan y queso, pichones dulces, pimpolla, porrinos, radicheta (en Argentina[29]​[30]​[33]​ "yerba amarga",[30]​), ramaoya (2), ripias, salcillo, ternasol, ternasoles, ternillo, yerba del café (en Argentina[30]​).

Entre paréntesis, la frecuencia de los vocablos en España.[34]​

Referencias

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  1. ↑ «Cichoriinae en Cichorieae Portal». Archivado desde el original el 19 de marzo de 2012. Consultado el 20 de septiembre de 2017. 
  2. ↑ [«Copia archivada». Archivado desde el original el 6 de octubre de 2014. Consultado el 3 de octubre de 2014.  Asociación Monsmirabilis. Consultado 3 de octubre de 2014
  3. ↑ Recepta - Fave e Cicorie Selvatiche Archivado el 15 de noviembre de 2013 en Wayback Machine.
  4. ↑ a b Jaume Fàbrega, El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana. Llomillo fregit amb xicoires
  5. ↑ Tabassum N., Qazi M.A., Shah A., Shah M.Y. "Curative potential of Kashni (Cichorium intybus Linn.) extract against carbon tetrachloride induced hepatocellular damage in rats" Pharmacologyonline 2010 2 (971-978)
  6. ↑ Hassan HA. Yousef MI. "Ameliorating effect of chicory (Cichorium intybus L.)-supplemented diet against nitrosamine precursors-induced liver injury and oxidative stress in male rats."Food & Chemical Toxicology. 48(8-9):2163-9, 2010 Aug-Sep.
  7. ↑ Ahmed B. Khan S. Masood MH. Siddique AH."Anti-hepatotoxic activity of cichotyboside, a sesquiterpene glycoside from the seeds of Cichorium intybus." Journal of Asian Natural Products Research. 10(3-4):223-31, 2008 Mar-Apr.
  8. ↑ L. Zafar R. Mujahid Ali S."Anti-hepatotoxic effects of root and root callus extracts of Cichorium intybus" Journal of Ethnopharmacology. 63(3):227-31, 1998 Dec.
  9. ↑ Tijen İnaltong. «Wild Herbs of Turkey». Turkish Cultural Foundation. Archivado desde el original el 16 de enero de 2013. Consultado el 16 de diciembre de 2013. 
  10. ↑ Kyle Phillips url=http://italianfood.about.com/od/chickpeaslentils/r/blr1898.htm. «Fava Bean Puree with Wild Chicory Recipe - Fave e Cicorie Selvatiche». About.com. 
  11. ↑ «Wild Chicory Spaghetti». Dolce Vita Diaries. Nudo Italia. 16 de mayo de 2009. Archivado desde el original el 13 de enero de 2011. 
  12. ↑ Leach, Frann (2004), Organic Gardening: How to grow organic Chicory, Gardenzone.info, archivado desde el original el 21 de julio de 2011, consultado el 27 de diciembre de 2014 .
  13. ↑ Radicchio Rosso di Treviso IGP - Tardivo (Red Radicchio of Treviso - Late harvest) (en italiano), Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP, archivado desde el original el 4 de febrero de 2014, consultado el 25 de agosto de 2013 .
  14. ↑ Radicchio Rosso: The Marvel from Treviso, About.com, archivado desde el original el 4 de enero de 2016, consultado el 25 de agosto de 2013 .
  15. ↑ Radicchio di Verona IGP (Radicchio of Verona IGP) (en italiano), TreVenezie, 2 de febrero de 2009, consultado el 25 de agosto de 2013 .
  16. ↑ Sugarloaf Chicory, Wairarapa Eco Farms, archivado desde el original el 18 de diciembre de 2019, consultado el 25 de agosto de 2013 .
  17. ↑ witloof, vocabulary.com, consultado el 25 de agosto de 2013 .
  18. ↑ «Belgian endive- Cichorium intybus». The Food Museum. Archivado desde el original el 29 de julio de 2005. 
  19. ↑ «About». Frenchvegetables.com. Archivado desde el original el 16 de enero de 2013. 
  20. ↑ Cicoria Asparago o Catalogna - Long-stemmed Italian Chicory, PROJECTFOODLAB, 17 de marzo de 2011, consultado el 25 de agosto de 2013 .
  21. ↑ Joseph O'Neill (1 de junio de 2008). «Using inulin and oligofructose with high-intensity sweeteners». New Hope 360. Penton. Archivado desde el original el 31 de julio de 2012. Consultado el 16 de diciembre de 2013. 
  22. ↑ Madrigal L. Sangronis E. "Inulin and derivates as key ingredients in functional foods. [Review]" [Spanish] Archivos Latinoamericanos de Nutricion. 57(4):387-96, 2007 Dec.
  23. ↑ Kim, Meehye; Shin, HK (1996). «The Water-Soluble Extract of Chicory Reduces Glucose uptake from the Perfused Jejunum in Rats». J. Nutr. 126 (9): 2236-2242. PMID 8814212. Consultado el 20 de agosto de 2008. 
  24. ↑ Wilson, Robert; S; Y (2004). «Chicory Root Yield and Carbohydrate Composition is Influenced by Cultivar Selection, Planting, and Harvest Date». Crop Sci. 44 (3): 748-752. doi:10.2135/cropsci2004.0748. Archivado desde el original el 13 de octubre de 2008. Consultado el 20 de agosto de 2008. 
  25. ↑ The Plant List
  26. ↑ «Cichorium intybus». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 24 de mayo de 2013. 
  27. ↑ Sinónimos en Cichorieae Portal[1] (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
  28. ↑ Sinónimos en The Plant List[2]
  29. ↑ a b c d e f g h Eduardo H. Rapoport, Ángel Marzocca, Bárbara S. Drausal. 2009. Malezas comestibles del Cono Sur y otras partes del planeta. INTA, Argentina.
  30. ↑ a b c d e f Ángel Marzocca. 1997 Vademécum de malezas medicinales de la Argentina. Orientación Gráfica Editora, Buenos Aires, Argentina.
  31. ↑ Carlos A. Petetín, 1984. "Patrón para nombres comunes de las malezas de la República Argentina". Revista Malezas Volumen 12 nº 4. ASAM, Buenos Aires, Argentina. Citada en Marzocca (1997) Vademécum de malezas medicinales de la Argentina. y en Aníbal R. Molina (2011, segunda edición) Malezas argentinas.
  32. ↑ Ángel Marzocca. 1957. Manual de Malezas. Serie nº 12 de la Colección Agropecuaria del INTA. Imprenta y Casa Editora Coni. Buenos Aires, Argentina. (Una edición más reciente aquí no consultada es: Ángel Marzocca. 1993. Manual de malezas. Buenos Aires Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina. citado en la contratapa de Ángel Marzocca. 1997. Vademécum de malezas medicinales de la Argentina.) La que aquí se denomina Hypochaeris chillensis como en Rapoport et al. 2009, en este libro aparece listada como su actual sinónimo Hypochoeris brasiliensis (sic).
  33. ↑ a b Enrique L. Ratera y Miguel O. Ratera. 1980. Plantas de la Flora Argentina empleadas en medicina popular. Editorial Hemisferio Sur S.A., Buenos Aires, Argentina.
  34. ↑ Anthos, sistema de información sobre las plantas de España.

Bibliografía

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  • Recetario Patagónico de Flores y Plantas Medicinales Nativas y Exóticas, Lic. Biológia Marcelo R. Lauría Sorge.
  • Enciclopedia de plantes medicinales, vol II. 9.ª ed.
  • Barceló MC, Benedí C (coord.), Blanché C, Hernández H, Gómez A, Martín J, Molero J, Ribera MA, Rovira MA, Rull J, Seoane JA, Simon J, Suárez M, Vallès J. Botànica Farmacèutica. Ensenyament de Farmàcia (pràctiques). Text-guia. Col.lecció Textos docents núm. 279. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona; 2008.
  • Bolòs O, Vigo J, Masalles RM, Ninot JM. Flora manual dels Països Catalans. 3 ed. Barcelona: Pòrtic; 2005.
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