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Diferencia entre revisiones de «Harina de maíz»

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Se denomina '''harina de maíz''' al polvo fino que se obtiene moliendo el [[Zea mays|cereal]] mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos indígenas de [[América]], es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Iberoamérica donde es parte fundamental de las cocinas de [[Venezuela]], [[México]], [[Perú]], [[Ecuador]], [[Colombia]] y [[Paraguay]].
La '''harina de maíz''' es un polvo fino que se obtiene moliendo el [[Zea mays|cereal]] mediante diferentes métodos. Como cultivo tradicional de los pueblos indígenas de [[América]], es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Iberoamérica, donde es parte fundamental de las cocinas de [[Venezuela]], [[Colombia]], [[Ecuador]], [[México]], [[Panamá]], [[Paraguay]] y [[Perú]].


== Historia ==
== Historia ==
{{Artículo principal|Nixtamalización|Harina PAN|l1=Nixtamalización|l2=Harina PAN}}
{{Artículo principal|Nixtamalización|Harina PAN|l1=Nixtamalización|l2=Harina PAN}}
El origen de la harina de maíz, se encuentra entre los procedimientos desarrollados en el período prehispánico por los pueblos americanos para el procesamiento del cereal. En [[Mesoamérica]] durante esa época se desarrolló el proceso conocido con el nombre de [[nixtamalización]] mediante el cual el maíz es cocinado con agua y [[Óxido de calcio|cal]], para obtener un producto llamado ''nixtamal'' que, después de molido da origen a la harina. Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en el [[Mesa del Centro|altiplano mexicano]]. De acuerdo a investigaciones antropológicas, se cree que inicialmente fue utilizada la ceniza para este proceso, mientras que los pueblos [[Cultura maya|mayas]] usaban conchas molidas de moluscos. Tanto las cenizas, como las conchas fueron fuente inicial de la cal usada en el proceso el cual continúa siendo idéntico al usado en la época prehispánica. <ref>{{Cita libro|apellidos=De la Fuente|nombre=Beatriz|enlaceautor=|título=La Pintura Mural Prehispánica en México|url=https://books.google.co.ve/books?id=tNUTuRLT_HcC&pg=PA119&lpg=PA119&dq=nixtamalizaci%C3%B3n+moluscos&source=bl&ots=kFOopFtZdx&sig=kRPnjCve3qN3XTz1rUnsKgPJXEM&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwj9g_SQ6s3VAhUOJ1AKHc3YCHgQ6AEIPzAF#v=onepage&q&f=false|fechaacceso=10 de agosto de 2017|año=|editorial=Universidad Nacional Autónoma de México-Instituto de Investigaciones Estéticas|isbn=968-36-4741-3|editor=|ubicación=|página=119|idioma=|capítulo=}}</ref>
El origen de la harina de maíz se encuentra entre los procedimientos desarrollados en el período prehispánico por los pueblos americanos para el procesamiento del cereal. En [[Mesoamérica]] durante esa época se desarrolló el proceso conocido con el nombre de [[nixtamalización]] mediante el cual el maíz es cocinado con agua y [[Óxido de calcio|cal]], para obtener un producto llamado ''nixtamal'' que, después de molido da origen a la harina.


Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en el [[Mesa del Centro|altiplano mexicano]]. De acuerdo a investigaciones antropológicas, se cree que inicialmente fue utilizada la ceniza para este proceso, mientras que los pueblos [[Cultura maya|mayas]] usaban conchas molidas de moluscos. Tanto las cenizas, como las conchas fueron fuente inicial de la cal usada en el proceso el cual continúa siendo idéntico al usado en la época prehispánica.<ref>{{Cita libro|apellidos=De la Fuente|nombre=Beatriz|enlaceautor=|título=La Pintura Mural Prehispánica en México|url=https://books.google.co.ve/books?id=tNUTuRLT_HcC&pg=PA119&lpg=PA119&dq=nixtamalizaci%C3%B3n+moluscos&source=bl&ots=kFOopFtZdx&sig=kRPnjCve3qN3XTz1rUnsKgPJXEM&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwj9g_SQ6s3VAhUOJ1AKHc3YCHgQ6AEIPzAF#v=onepage&q&f=false|fechaacceso=10 de agosto de 2017|año=|editorial=Universidad Nacional Autónoma de México-Instituto de Investigaciones Estéticas|isbn=968-36-4741-3|editor=|ubicación=|página=119|idioma=|capítulo=}}</ref> Los indígenas de la etnia [[Muiscas|muisca]] de la actual [[Colombia]] también elaboraban harina de maíz para hacer pan, moliendo directamente los granos y la masa resultante se envolvía en una hoja cocinándola en agua y asando la masa posteriormente.<ref>{{cita libro|apellidos1=Bukasov|nombre1=Sergei Mikhailovich|traductor=Jorge León|título=Las Plantas Cultivadas de Mexico Guatemala Y Colombia|fecha=1981|editorial=Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza|ubicación=Turrialba, Costa Rica|página=38|url=https://books.google.co.ve/books?id=ihcRAQAAIAAJ&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false|fechaacceso=11 de agosto de 2017}}</ref><ref>{{cita web|apellidos1=Bernal Duffo|nombre1=Eufrasio|título=Costumbres, alimentación, mercados|url=http://www.boyacacultural.com/index.php?option=com_content&view=article&id=134&Itemid=110|obra=Geografía Cultural de Boyacá|editorial=Boyacacultural.com|fechaacceso=11 de agosto de 2017}}</ref> También, en Venezuela los indígenas preparaban los platos típicos como [[arepa]]s y bollos, mediante el maíz pelado con cal y luego cocido que finalmente era triturado en un mortero de piedra o [[metate]].<ref>{{cita web|apellidos1=Montero|nombre1=Ana María|título=La raíz prehispánica de la culinaria en la Región Coriana|url=http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/10375.pdf|editorial=Universidad Francisco de Miranda/Museo de Cerámica Histórica y Loza Popular|fechaacceso=11 de agosto de 2017|fechaarchivo=9 de mayo de 2018|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20180509110848/http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/10375.pdf|deadurl=yes}}</ref>
Después de los inicios de la industrialización en Estados Unidos y del surgimiento de la Oficina de Patentes de ese país, diversos inventores de ese país y extranjeros solicitaron patentes para diferentes desarrollos que industrializaban el proceso de nixtamalización. Lo que se cree es la patente más antigua sobre el tema, fue solicitada por el inventor estadounidense S.P. McCroskey a quien se otorgó una en 1861 por su procedimiento para hacer el maíz apto para su molido, en la cual se estableció explícitamente que tal proceso estaba destinado a la producción de harina. <ref>{{Cita web|url=https://patentimages.storage.googleapis.com/58/2a/0e/0b7b010e9786d5/US32448.pdf|título=Patent US32448: Preparation to render maize for grinding.|fechaacceso=10 de agosto de 2017|autor=|enlaceautor=|fecha=|sitioweb=|editorial=United States Patent Office|idioma=en}}</ref>Ocho años después, Charles Jones y William Standing recibieron una patente por una mejora para el procedimiento, <ref>{{Cita web|url=https://docs.google.com/viewer?url=patentimages.storage.googleapis.com/26/c1/1a/582be19707b8f6/US85592.pdf|título=Patent US85592: Improvement in the manufacture of corn-flour|fechaacceso=10 de agosto de 2017|autor=|enlaceautor=|fecha=|sitioweb=|editorial=United States Patent Office|idioma=en}}</ref>y en 1877 este proceso fue mejorado aun más por el inventor Albert L. Murdock. Inventores mexicanos se avocaron también a la tarea de desarrollar o mejorar los procesos existentes y entre ellos estuvieron los hermanos Armin y Adriano Erosa, por entonces, residenciados en la ciudad mexicana de [[Mérida (Yucatán)]] quienes en 1909 presentaron ante la Oficina de Patentes de Estados Unidos su proceso de hacer harina de maíz y recibieron la patente dos años después. Posteriormente, al menos, se hizo 4 veces referencia a este proceso en patentes otorgadas posteriormente en los años 1955, 1958, 1960 y 2003. <ref>{{Cita web|url=https://docs.google.com/viewer?url=patentimages.storage.googleapis.com/pdfs/US987560.pdf|título=Patent US987560:Process of making flour of maize|fechaacceso=10 de agosto de 2017|autor=|enlaceautor=|fecha=|sitioweb=|editorial=United States Patent Office|idioma=en}}</ref>


Después de los inicios de la industrialización y del surgimiento de la Oficina de Patentes de Estados Unidos, diversos inventores de ese país al principio, y extranjeros después, solicitaron patentes para diferentes desarrollos que industrializaban el proceso de nixtamalización.
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En 1954 al [[ingeniero]] y [[profesor]] venezolano [[Luis Caballero Mejías]], la Dirección de Comercio de la Propiedad Industrial y Comercial de Venezuela, le concedió la patente 5176, titulada «Harina de Masa de Maíz» o «Masa de Maíz Deshidratada», a partir de los experimentos que había realizado. Este es el procedimiento en el cual se basó para producir su propia marca de harina de maíz llamada ''La Arepera'' de existencia efímera en el mercado venezolano. Antes de su muerte, Caballero Mejías vendió su patente a los dueños de ''Cervecería Polar'' y de la empresa refinadora de maíz ''Remavenca'' a partir de la cual fueron realizadas mejoras del proceso que dieron origen al producto denominado [[Harina PAN]]. <ref>{{Cita web|url=http://venelib-antao.blogspot.com/2015/08/el-inventor-de-la-harina-precocida-de.html|título=El inventor de la harina precocida de maíz|fechaacceso=10 de agosto de 2017|autor=|enlaceautor=|fecha=24 de agosto de 2015|sitioweb=Venezuela de Antaño|editorial=|idioma=}}</ref>Este proceso y sus variantes son diferentes al proceso que se realiza en empresas mexicanas y estadounidenses, debido a que el maíz es cocido como paso previo al molido. Al momento de ser escrita esta sección, estos desarrollos continúan siendo realizados en los países en los cuales se fabrica el producto.

Lo que se cree es la patente más antigua sobre el tema, fue solicitada por el inventor estadounidense S.P. McCroskey a quien se otorgó una en 1861 por su procedimiento para hacer el maíz apto para su molido, en la cual se estableció explícitamente que tal proceso estaba destinado a la producción de harina.<ref>{{Cita web|url=https://patentimages.storage.googleapis.com/58/2a/0e/0b7b010e9786d5/US32448.pdf|título=Patent US32448: Preparation to render maize for grinding.|fechaacceso=10 de agosto de 2017|autor=|enlaceautor=|fecha=|sitioweb=|editorial=United States Patent Office|idioma=en}}</ref>

Ocho años después, Charles Jones y William Standing recibieron una patente por una mejora para el procedimiento,<ref>{{Cita web|url=https://docs.google.com/viewer?url=patentimages.storage.googleapis.com/26/c1/1a/582be19707b8f6/US85592.pdf|título=Patent US85592: Improvement in the manufacture of corn-flour|fechaacceso=10 de agosto de 2017|autor=|enlaceautor=|fecha=|sitioweb=|editorial=United States Patent Office|idioma=en}}</ref> y en 1877 este proceso fue mejorado aún más por el inventor Albert L. Murdock.<ref>{{Cita web|url=http://docs.google.com/viewer?url=patentimages.storage.googleapis.com/cc/0f/1c/bbde22dc8a3bf9/US192525.pdf|título=Patent US192525: Improvement in processes of manufacturing corn-flour|fechaacceso=10 de agosto de 2017|autor=|enlaceautor=|fecha=|sitioweb=|editorial=United States Patent Office|idioma=en}}</ref>

Inventores mexicanos se dieron también a la tarea de desarrollar o mejorar los procesos existentes y entre ellos estuvieron los hermanos Armin y Adriano Erosa, por entonces, residenciados en la ciudad mexicana de [[Mérida (México)|Mérida]], [[Yucatán]], quienes en 1909 presentaron ante la Oficina de Patentes de Estados Unidos su proceso de hacer harina de maíz y recibieron la patente dos años después. Posteriormente, al menos, se hizo 4 veces referencia a este proceso en patentes otorgadas en los años 1955, 1958, 1960 y 2003.<ref>{{Cita web|url=https://docs.google.com/viewer?url=patentimages.storage.googleapis.com/pdfs/US987560.pdf|título=Patent US987560:Process of making flour of maize|fechaacceso=10 de agosto de 2017|autor=|enlaceautor=|fecha=|sitioweb=|editorial=United States Patent Office|idioma=en}}</ref>

En 1954, la Dirección de Comercio de la Propiedad Industrial y Comercial de Venezuela le concedió la patente 5176, titulada «Harina de Masa de Maíz» o «Masa de Maíz Deshidratada», al [[ingeniero]] y [[profesor]] venezolano [[Luis Caballero Mejías]], a partir de los experimentos que había realizado.

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Este es el procedimiento en el cual se basó para producir su propia marca de harina de maíz llamada ''La Arepera'' de existencia efímera en el mercado venezolano. Antes de su muerte, Caballero Mejías vendió su patente a los dueños de ''Cervecería Polar'' y de la empresa refinadora de maíz ''Remavenca'' a partir de la cual fueron realizadas mejoras del proceso que dieron origen al producto denominado [[Harina PAN]].<ref>{{Cita web|url=http://venelib-antao.blogspot.com/2015/08/el-inventor-de-la-harina-precocida-de.html|título=El inventor de la harina precocida de maíz|fechaacceso=10 de agosto de 2017|autor=|enlaceautor=|fecha=24 de agosto de 2015|sitioweb=Venezuela de Antaño|editorial=|idioma=}}</ref>

Este proceso y sus variantes son diferentes al proceso que se realiza en empresas mexicanas y estadounidenses, debido a que el maíz es cocido como paso previo al molido.


== Tipos ==
== Tipos ==
Existen varios tipos conocidos de harina de maíz entre ellos:
Existen varios tipos conocidos de harina de maíz entre ellos:


* Harina de maíz precocida: desarrollada por el ingeniero y profesor venezolano Luis Caballero Mejías en 1954 en cuyo proceso es cocinado el maíz antes de molerlo. En Venezuela se le conoce como Harina P.A.N. por [[marca vulgarizada|vulgarización]]. También existen variantes del producto original con harina de arroz, con harina de trigo y con salvado de trigo y avena.
* Harina de maíz precocida: desarrollada por el ingeniero y profesor venezolano Luis Caballero Mejías en 1954 en cuyo proceso es cocinado el maíz antes de molerlo. En Venezuela se le conoce como Harina P.A.N. por [[marca vulgarizada|vulgarización]]. También existen variantes del producto original con harina de arroz, con harina de trigo y con salvado de trigo y avena.

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* Harina de maíz no precocida: similar a la anterior, aunque en este caso el maíz se muele en crudo. Es la indicada para la elaboración de la [[polenta]] italiana, también conocida como 'funche' en Venezuela.
Véase también [[chuchoca]].
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* Harina de maíz no precocida: similar a la anterior, aunque en este caso el maíz se muele en crudo. Es la indicada para la elaboración de la [[polenta]] italiana, también conocida como ''funche'' en Venezuela.
* Harina de maíz pelado: fabricada mediante el proceso de nixtamalización.
* Harina de maíz pelado: fabricada mediante el proceso de nixtamalización.
* Harina de maíz pilado: obtenida del molido de maíz crudo y cocinado después.
* Harina de maíz pilado: obtenida del molido de maíz crudo y cocinado después.
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* [[Frangollo]]: Harina gruesa o rolona, utilizada en las [[Islas Canarias]] para preparar un postre del mismo nombre.
* [[Frangollo]]: Harina gruesa o rolona, utilizada en las [[Islas Canarias]] para preparar un postre del mismo nombre.


==Usos regionales ==
== Usos regionales ==
===África===
===África===
En la [[Gastronomía de África|cocina africana]] es empleada frecuentemente como [[epónimo]] de muchos platos y preparaciones, de esta forma se tiene:
En la [[Gastronomía de África|cocina africana]] es empleada frecuentemente como [[epónimo]] de muchos platos y preparaciones, de esta forma se tiene:
* [[Nshima]] y el Nsima, en [[Zambia]] y [[Malaui]] respectivamente
* [[Nshima]] y el Nsima, en [[Zambia]] y [[Malaui]] respectivamente.
* [[Nomadi]], [[República Democrática del Congo]]
* [[Nomadi]], [[República Democrática del Congo]].
* [[Sadza]], [[Zimbabue]]
* [[Sadza]], [[Zimbabue]].
* [[Ugali]], [[Gastronomía de África Oriental|cocina de África oriental]] (donde se denomina genéricamente como: Sima y Posho en [[Uganda]])
* [[Ugali]], [[Gastronomía de África Oriental|cocina de África oriental]] (donde se denomina genéricamente como: Sima y Posho en [[Uganda]]).
* [[Mielie-meal]] o mealie pap, [[Gastronomía de África austral|cocinas del sur de África]]
* [[Mielie-meal]] o mealie pap, [[Gastronomía de África austral|cocinas del sur de África]].
* Las recetas que emplean harina de maíz como ingrediente adicional son: el [[Fufu]] (conocido también como foufou) en [[Gastronomía de África Central|cocina de África central]] y [[Gastronomía de África Occidental|África occidental]], e [[Injera]] en [[Etiopía]], en [[Somalia]] y [[Eritrea]] (conocido como Lahoh en Eritrea).
* Las recetas que emplean harina de maíz como ingrediente adicional son: el [[Fufu]] (conocido también como foufou) en [[Gastronomía de África Central|cocina de África central]] y [[Gastronomía de África Occidental|África occidental]], e [[Injera]] en [[Etiopía]], en [[Somalia]] y [[Eritrea]] (conocido como Lahoh en Eritrea).
* [[Pan de millo]], [[Gran Canaria]] ([[Islas Canarias]]).
* [[Pan de millo]], [[Gran Canaria]] ([[Islas Canarias]]).
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* [[Mămăligă]], [[Gastronomía de Rumania|Rumania]].
* [[Mămăligă]], [[Gastronomía de Rumania|Rumania]].
* [[Farina di granturco]], en Italia (no es lo mismo que la [[farina]] que se elabora de [[trigo]]).
* [[Farina di granturco]], en Italia (no es lo mismo que la [[farina]] que se elabora de [[trigo]]).
* [[Polenta]], muy popular en el sur de Europa - especialmente en el Norte de [[Gastronomía de Italia|Italia]].
* [[Polenta]], muy popular en el sur de Europa, especialmente en el Norte de [[Gastronomía de Italia|Italia]].
* [[Cuecho]] preparación semejante a la polenta aunque típica de España, sobre todo en [[Asturias]].
* [[Cuecho]] preparación semejante a la polenta aunque típica de España, sobre todo en [[Asturias]].
* [[Arapash or Harapash]], [[Gastronomía de Albania|Albania]] - similar al estilo rumano pero a menudo combinado con órganos(?) o/y [[queso feta]] local.
* [[Arapash or Harapash]], polenta de Albania preparada con intestinos de cordero, mantequilla, [[queso feta]] y harina de maíz.
* [[Boroña]], pan relleno de [[embutido]] muy típico de la [[Gastronomía de Asturias|Asturias]].
* [[Boroña]], pan relleno de [[embutido]] muy típico de la [[gastronomía de Asturias]].


===Meso- y Suramérica ===
=== Meso y Suramérica ===
* [[Nixtamalización|Masa]], empleado para elaborar [[Tortilla de maíz|tortilla]]s en América Central y Suramérica
* [[Nixtamalización|Masa]] empleado para elaborar [[Tortilla de maíz|tortilla]]s en América Central y Suramérica.
* [[Pozole]], platillo tradicional de [[México]], así como el [[tamal]], la [[Tortilla de maíz|tortilla]] para [[tacos]], [[Quesadilla mexicana|quesadillas]], [[tostadas]], [[Sopa Azteca|sopa azteca]], y el [[pozol]] (bebida a base de cacao y maíz de origen mesoamericano), entre otros [[platillos mexicanos]] dependiendo de la región.
* [[Pozole]], platillo tradicional de [[México]], así como el [[tamal]], la [[Tortilla de maíz|tortilla]] para [[tacos]], [[Quesadilla mexicana|quesadillas]], [[tostadas]], [[Sopa Azteca|sopa azteca]], y el [[pozol]] (bebida a base de cacao y maíz de origen mesoamericano), entre otros [[platillos mexicanos]] dependiendo de la región.
* [[Fubá]], [[Brasil]]
* [[Fubá]], [[Brasil]].
* [[Funchi]], un plato a base de harina de maíz que se consume en la isla de [[Curaçao]]
* [[Funchi]], un plato a base de harina de maíz que se consume en la isla de [[Curaçao]].
* En [[Gastronomía de Venezuela|Venezuela]] y Colombia se usa la harina para la preparación de [[arepa]]s, [[hallaquita]]s, [[Empanada|empanadas]], [[cachapa]]s, [[hallaca]]s, [[mazamorra]]s, entre otras cosas...
* En [[Colombia]], [[Panamá]] y [[Gastronomía de Venezuela|Venezuela]] se usa la harina para la preparación de [[arepa]]s, [[Bollo (envuelto)|bollos]], [[hallaquita]]s, [[Empanada|empanadas]], [[cachapa]]s, [[hallaca]]s, [[mazamorra]]s, [[Tamal|tamales]], [[Tortilla (Panamá)|tortillas]], changas, entre otros.
* En Paraguay se utiliza en la elaboración de la tradicional [[sopa paraguaya]] y el [[kivevé]], también puede agregarse al [[chipá guazú]].
* En Paraguay se utiliza en la elaboración de la tradicional [[sopa paraguaya]] y el [[kivevé]], también puede agregarse al [[chipá guazú]].
* En [[Perú]], gracias a la inmigración italiana, se consume en forma de [[polenta]].


===Estados Unidos y Canadá===
===Estados Unidos y Canadá===
* [[Grits]]
* [[Sémola de maíz]]
* [[Cornbread]]
* [[Cornbread]]
* [[Hominy]]
* [[Hominy]]
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|fechaacceso=20 de diciembre de 2015}}</ref> La contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante los diferentes pasos de su recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.<ref name=FSAI /><ref name=CominoMoreno2013>{{cita publicación
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}}</ref> La contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante los diferentes pasos de su recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.<ref name=FSAI /><ref name=CominoMoreno2013>{{cita publicación
|autores=Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C
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{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Harinas]]
[[Categoría:Harinas|Maíz]]
[[Categoría:Productos de maíz]]

Revisión actual - 13:25 14 ago 2024

No debe confundirse con fécula de maíz.
Comida a base de harina de maíz.
Masa de harina de maíz.

La harina de maíz es un polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos. Como cultivo tradicional de los pueblos indígenas de América, es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Iberoamérica, donde es parte fundamental de las cocinas de Venezuela, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Paraguay y Perú.

Historia

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Artículos principales: Nixtamalización y Harina PAN.

El origen de la harina de maíz se encuentra entre los procedimientos desarrollados en el período prehispánico por los pueblos americanos para el procesamiento del cereal. En Mesoamérica durante esa época se desarrolló el proceso conocido con el nombre de nixtamalización mediante el cual el maíz es cocinado con agua y cal, para obtener un producto llamado nixtamal que, después de molido da origen a la harina.

Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en el altiplano mexicano. De acuerdo a investigaciones antropológicas, se cree que inicialmente fue utilizada la ceniza para este proceso, mientras que los pueblos mayas usaban conchas molidas de moluscos. Tanto las cenizas, como las conchas fueron fuente inicial de la cal usada en el proceso el cual continúa siendo idéntico al usado en la época prehispánica.[1]​ Los indígenas de la etnia muisca de la actual Colombia también elaboraban harina de maíz para hacer pan, moliendo directamente los granos y la masa resultante se envolvía en una hoja cocinándola en agua y asando la masa posteriormente.[2]​[3]​ También, en Venezuela los indígenas preparaban los platos típicos como arepas y bollos, mediante el maíz pelado con cal y luego cocido que finalmente era triturado en un mortero de piedra o metate.[4]​

Después de los inicios de la industrialización y del surgimiento de la Oficina de Patentes de Estados Unidos, diversos inventores de ese país al principio, y extranjeros después, solicitaron patentes para diferentes desarrollos que industrializaban el proceso de nixtamalización.

Lo que se cree es la patente más antigua sobre el tema, fue solicitada por el inventor estadounidense S.P. McCroskey a quien se otorgó una en 1861 por su procedimiento para hacer el maíz apto para su molido, en la cual se estableció explícitamente que tal proceso estaba destinado a la producción de harina.[5]​

Ocho años después, Charles Jones y William Standing recibieron una patente por una mejora para el procedimiento,[6]​ y en 1877 este proceso fue mejorado aún más por el inventor Albert L. Murdock.[7]​

Inventores mexicanos se dieron también a la tarea de desarrollar o mejorar los procesos existentes y entre ellos estuvieron los hermanos Armin y Adriano Erosa, por entonces, residenciados en la ciudad mexicana de Mérida, Yucatán, quienes en 1909 presentaron ante la Oficina de Patentes de Estados Unidos su proceso de hacer harina de maíz y recibieron la patente dos años después. Posteriormente, al menos, se hizo 4 veces referencia a este proceso en patentes otorgadas en los años 1955, 1958, 1960 y 2003.[8]​

En 1954, la Dirección de Comercio de la Propiedad Industrial y Comercial de Venezuela le concedió la patente 5176, titulada «Harina de Masa de Maíz» o «Masa de Maíz Deshidratada», al ingeniero y profesor venezolano Luis Caballero Mejías, a partir de los experimentos que había realizado.

Este es el procedimiento en el cual se basó para producir su propia marca de harina de maíz llamada La Arepera de existencia efímera en el mercado venezolano. Antes de su muerte, Caballero Mejías vendió su patente a los dueños de Cervecería Polar y de la empresa refinadora de maíz Remavenca a partir de la cual fueron realizadas mejoras del proceso que dieron origen al producto denominado Harina PAN.[9]​

Este proceso y sus variantes son diferentes al proceso que se realiza en empresas mexicanas y estadounidenses, debido a que el maíz es cocido como paso previo al molido.

Tipos

[editar]

Existen varios tipos conocidos de harina de maíz entre ellos:

  • Harina de maíz precocida: desarrollada por el ingeniero y profesor venezolano Luis Caballero Mejías en 1954 en cuyo proceso es cocinado el maíz antes de molerlo. En Venezuela se le conoce como Harina P.A.N. por vulgarización. También existen variantes del producto original con harina de arroz, con harina de trigo y con salvado de trigo y avena.

Véase también chuchoca.

  • Harina de maíz no precocida: similar a la anterior, aunque en este caso el maíz se muele en crudo. Es la indicada para la elaboración de la polenta italiana, también conocida como funche en Venezuela.
  • Harina de maíz pelado: fabricada mediante el proceso de nixtamalización.
  • Harina de maíz pilado: obtenida del molido de maíz crudo y cocinado después.
  • Harina de maíz tostado: fabricada a partir de maíz tostado antes de su molido. El producto canario conocido localmente como gofio de millo, se llama en Venezuela fororo.
  • Frangollo: Harina gruesa o rolona, utilizada en las Islas Canarias para preparar un postre del mismo nombre.

Usos regionales

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África

[editar]

En la cocina africana es empleada frecuentemente como epónimo de muchos platos y preparaciones, de esta forma se tiene:

Europa

[editar]
Pan de harina de maíz, alimento típico de la región del Mar Negro.

Meso y Suramérica

[editar]

Estados Unidos y Canadá

[editar]

Pan sin gluten

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Artículo principal: Pan sin gluten

La harina de maíz es uno de los ingredientes más comúnmente empleados en la elaboración de los panes sin gluten y otros productos específicos para las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten (tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca), las cuales deben seguir una dieta estricta sin gluten.[10]​[11]​ Solo es apta cuando está libre de contaminación cruzada con gluten (también denominada "trazas").[12]​[13]​[14]​[15]​[16]​ La contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante los diferentes pasos de su recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.[16]​[17]​ [18]​

Referencias

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  1. ↑ De la Fuente, Beatriz. La Pintura Mural Prehispánica en México. Universidad Nacional Autónoma de México-Instituto de Investigaciones Estéticas. p. 119. ISBN 968-36-4741-3. Consultado el 10 de agosto de 2017. 
  2. ↑ Bukasov, Sergei Mikhailovich (1981). Las Plantas Cultivadas de Mexico Guatemala Y Colombia (Jorge León, trad.). Turrialba, Costa Rica: Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza. p. 38. Consultado el 11 de agosto de 2017. 
  3. ↑ Bernal Duffo, Eufrasio. «Costumbres, alimentación, mercados». Geografía Cultural de Boyacá. Boyacacultural.com. Consultado el 11 de agosto de 2017. 
  4. ↑ Montero, Ana María. «La raíz prehispánica de la culinaria en la Región Coriana». Universidad Francisco de Miranda/Museo de Cerámica Histórica y Loza Popular. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2018. Consultado el 11 de agosto de 2017. 
  5. ↑ «Patent US32448: Preparation to render maize for grinding.» (en inglés). United States Patent Office. Consultado el 10 de agosto de 2017. 
  6. ↑ «Patent US85592: Improvement in the manufacture of corn-flour» (en inglés). United States Patent Office. Consultado el 10 de agosto de 2017. 
  7. ↑ «Patent US192525: Improvement in processes of manufacturing corn-flour» (en inglés). United States Patent Office. Consultado el 10 de agosto de 2017. 
  8. ↑ «Patent US987560:Process of making flour of maize» (en inglés). United States Patent Office. Consultado el 10 de agosto de 2017. 
  9. ↑ «El inventor de la harina precocida de maíz». Venezuela de Antaño. 24 de agosto de 2015. Consultado el 10 de agosto de 2017. 
  10. ↑ Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014 Jan 29). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients». Nutrients 6 (2): 575-90. PMC 3942718. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575. 
  11. ↑ Rahaie S, Gharibzahedi SM, Razavi SH, Jafari SM (2014 Nov). «Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review». J Food Sci Technol 51 (11): 2896-906. PMC 4571229. PMID 26396285. doi:10.1007/s13197-012-0833-6. 
  12. ↑ Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 de marzo de 2015). «Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders». World J Clin Cases 3 (3): 275-84. PMC 4360499. PMID 25789300. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. 
  13. ↑ Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). «Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet». Nutrients 5 (11): 4553-65. PMC 3847748. PMID 24253052. doi:10.3390/nu5114553. 
  14. ↑ Akobeng AK, Thomas AG (June 2008). «Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease». Aliment Pharmacol Ther 27 (11): 1044-52. PMID 18315587. doi:10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x. 
  15. ↑ See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (Oct 2015). «Practical insights into gluten-free diets». Nat Rev Gastroenterol Hepatol 12 (10): 580-91. PMID 26392070. doi:10.1038/nrgastro.2015.156. 
  16. ↑ a b Food Safety Authority of Ireland (ed.). «Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods». Archivado desde el original el 5 de marzo de 2016. Consultado el 20 de diciembre de 2015. 
  17. ↑ Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C (23 de octubre de 2013). «The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients». Nutrients 5 (10): 4250-68. PMC 3820072. PMID 24152755. doi:10.3390/nu5104250. 
  18. ↑ Hüttnera EK, Arednt EK (June 2010). «Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats». Trends in Food Science & Technology 21 (6): 303-12. doi:10.1016/j.tifs.2010.03.005. 
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