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La carne magra (limpia de grasa y tendones), y que es empleada en la receta, es por regla general de [[carne de cerdo|cerdo]] (lonchas de [[jamón]] de un centímetro de grosor,) que se fríe en aceite con [[ajo]]s. La receta tradicional emplea magro de jamón.<ref name="Teodoro">[[Teodoro Bardají Mas]], (1935), ''«[[La cocina de ellas]]»'',Madrid, (receta 598), pag. 444-445</ref><ref>Gervasio Gironella, (1852), ''Semanario pintoresco español: Lectura de las familias'', Madrid, Volúmenes 17-18, pag. 343</ref> En algunas ocasiones si están en [[salazón]] se suelen poner en remojo de [[leche]] templada durante unas horas antes de ser preparadas. Suele emplearse un jamón no muy curado. Al pasarse por la sartén van dejando su grasa. Es habitual la elaboración de un [[picatoste]] con pan en la sartén en la que se frio previamente la [[jamón de Teruel|carne de cerdo]], justo antes de [[sofrito|sofreir]] el [[tomate]] en la sartén y elaborar de esta forma la salsa. Era un alimento popular en el {{siglo|XIX||s}}, tal y como lo reflejan algunos autores.<ref name="Larra">[[Mariano José de Larra]], (1898), ''Colección de Artículos Escogidos'', Madrid, (art. «Castellano viejo»)</ref> Algunos autores las denominan '''magras turolenses'''.<ref name="Manuel">[[Manuel Vázquez Montalbán]], (2002), ''La cocina de la harina y el cordero'', Madrid, ISBN 84-666-0791-9, pag. 34</ref> |
La carne magra (limpia de grasa y tendones), y que es empleada en la receta, es por regla general de [[carne de cerdo|cerdo]] (lonchas de [[jamón]] de un centímetro de grosor,) que se fríe en aceite con [[ajo]]s. La receta tradicional emplea magro de jamón.<ref name="Teodoro">[[Teodoro Bardají Mas]], (1935), ''«[[La cocina de ellas]]»'',Madrid, (receta 598), pag. 444-445</ref><ref>Gervasio Gironella, (1852), ''Semanario pintoresco español: Lectura de las familias'', Madrid, Volúmenes 17-18, pag. 343</ref> En algunas ocasiones si están en [[salazón]] se suelen poner en remojo de [[leche]] templada durante unas horas antes de ser preparadas. Suele emplearse un jamón no muy curado. Al pasarse por la sartén van dejando su grasa. Es habitual la elaboración de un [[picatoste]] con pan en la sartén en la que se frio previamente la [[jamón de Teruel|carne de cerdo]], justo antes de [[sofrito|sofreir]] el [[tomate]] en la sartén y elaborar de esta forma la salsa. Era un alimento popular en el {{siglo|XIX||s}}, tal y como lo reflejan algunos autores.<ref name="Larra">[[Mariano José de Larra]], (1898), ''Colección de Artículos Escogidos'', Madrid, (art. «Castellano viejo»)</ref> Algunos autores las denominan '''magras turolenses'''.<ref name="Manuel">[[Manuel Vázquez Montalbán]], (2002), ''La cocina de la harina y el cordero'', Madrid, ISBN 84-666-0791-9, pag. 34</ref> |
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En [[Gastronomía de Navarra|Navarra]] se suele hacer con [[jamón]] y [[huevo (alimento)|huevo]] con salsa de tomate.<ref name="Lords">Jose Maria Lacambra-Loizu, (2004), ''The Lords of Navarre: A Basque Family Saga'', iUniverse, pag. 366</ref><ref name="Sarobe">[[Víctor Manuel Sarobe Pueyo]], (1995), ''La cocina popular Navarra'', Caja de Ahorros de Navarra</ref> En [[Pamplona]] la [[merienda]] habitual que se hace tras la [[toreo|lidia]] del tercer toro, son magras con tomate. A veces se emplean [[tomate]]s enteros en la elaboración y su sofrito va preparando la [[salsa (gastronomía)|salsa]] necesaria para elaborar la receta de magras. A veces se decora con [[pimiento|pimientos rojos]] [[juliana|cortados en tiras]]. |
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== Referencias literarias == |
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Revisión actual - 07:14 14 nov 2024
Las magras con tomate (a veces en una denominación más larga magras con tomate y huevos) es una preparación culinaria que contiene carne (magras de jamón) y salsa de tomate (tomate). La receta con diversas variantes es conocida en la cocina española del norte (cocina de Navarra[1][2]), siendo su origen en la cocina aragonesa.[3][4][5] En algunas ocasiones se sirve como desayuno.[1]
Características
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La carne magra (limpia de grasa y tendones), y que es empleada en la receta, es por regla general de cerdo (lonchas de jamón de un centímetro de grosor,) que se fríe en aceite con ajos. La receta tradicional emplea magro de jamón.[3][6] En algunas ocasiones si están en salazón se suelen poner en remojo de leche templada durante unas horas antes de ser preparadas. Suele emplearse un jamón no muy curado. Al pasarse por la sartén van dejando su grasa. Es habitual la elaboración de un picatoste con pan en la sartén en la que se frio previamente la carne de cerdo, justo antes de sofreir el tomate en la sartén y elaborar de esta forma la salsa. Era un alimento popular en el siglo XIX, tal y como lo reflejan algunos autores.[7] Algunos autores las denominan magras turolenses.[5]
En Navarra se suele hacer con jamón y huevo con salsa de tomate.[1][2] En Pamplona la merienda habitual que se hace tras la lidia del tercer toro, son magras con tomate. A veces se emplean tomates enteros en la elaboración y su sofrito va preparando la salsa necesaria para elaborar la receta de magras. A veces se decora con pimientos rojos cortados en tiras.
Referencias literarias
[editar]- En el año 1832 el escritor y periodista Larra menciona el plato en una de sus obras. La describe en una mesa madrileña.[7]
A todo esto, el niño que a mi izquierda tenía, hacía saltar las aceitunas a un plato de magras con tomate, y una vino a parar a uno de mis ojos, que no volvió a ver claro en todo el día. (...)
- El Duque de Rivas en una obra menciona en un romance:
- De la venta en la cocina
- se hallaban dos reverendos,
- de una sartén apurando
- magras con tomate y huevos.
- El escritor Benito Pérez Galdós en Torquemada y San Pedro (1895), describe este plato. Años después el mismo escritor en sus Episodios Nacionales titulados: "De Cartago a Sagunto", cap. XIX (escritos hacia 1911) lo pone en boca de navarros.
- El escritor costumbrista madrileño Ramón Mesonero Romanos ya describe este plato en Madrid.
Referencias
[editar]- ↑ a b c Jose Maria Lacambra-Loizu, (2004), The Lords of Navarre: A Basque Family Saga, iUniverse, pag. 366
- ↑ a b Víctor Manuel Sarobe Pueyo, (1995), La cocina popular Navarra, Caja de Ahorros de Navarra
- ↑ a b Teodoro Bardají Mas, (1935), «La cocina de ellas»,Madrid, (receta 598), pag. 444-445
- ↑ Néstor Luján, Juan Perucho, (2003), El libro de la cocina española, Tusquets, pp:319-342
- ↑ a b Manuel Vázquez Montalbán, (2002), La cocina de la harina y el cordero, Madrid, ISBN 84-666-0791-9, pag. 34
- ↑ Gervasio Gironella, (1852), Semanario pintoresco español: Lectura de las familias, Madrid, Volúmenes 17-18, pag. 343
- ↑ a b Mariano José de Larra, (1898), Colección de Artículos Escogidos, Madrid, (art. «Castellano viejo»)
Véase también
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Datos: Q4016537