Diferencia entre revisiones de «Hogaza»
Creado al traducir la página «Loaf» Etiquetas: Eliminación de categorías Traducción de contenido Traducción de contenido, versión 2 |
|||
| (No se muestran 28 ediciones intermedias de 9 usuarios) | |||
| Línea 1: | Línea 1: | ||
[[Archivo:Hogazas - Horneadas.JPG|miniaturadeimagen|280px| Hogazas de [[Zamora]].]] |
|||
Una '''hogaza''' es el [[pan]] que pesa más de dos libras (900 g),<ref>{{Cita DLE|hogaza|fechaacceso=2021-09-16}}</ref> por lo que es el tamaño más grande de pan. Generalmente tiene forma redonda, aunque también las hay rectangulares (si se usa molde), o bien de formas irregulares debido a que así se expanden en el horno.<ref name="Cauvain2">Stanley Cauvain, Linda S. Young, ''Technology of Breadmaking'' , p. 146, 231, 380.</ref><ref name="Cohen2">Keith Cohen, ''Artisan Bread: Techniques & Recipes from New York's Orwasher's Bakery'' (2014), p. 59.</ref> Por lo general, las hogazas tienen una corteza gruesa y tostada, y una miga esponjosa y [[Alveolatura (pan)|alveolada]]. Dependiendo del tipo, la fermentación y el amasado pueden variar. A las hogazas se les practica un [[Greñado del pan|greñado]] sencillo, aunque a veces no es necesario porque se greñan por sí solas. Un pan que tiene una cuarta parte del tamaño de una hogaza es un '''cuartal'''.<ref>{{Cita DLE|cuartal|fechaacceso=2021-09-21}}</ref> Ambos aparecen mencionados en ''El Quijote'', cuando se lamenta con Sancho de no tener nada que comer: |
|||
{{Cita|Con todo eso —respondió don Quijote—, tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques|''[[Don Quijote]]'', Capítulo <small>XVIII</small><ref>{{Cita web|url=https://cvc.cervantes.es/literatura/clasicos/quijote/edicion/parte1/cap18/cap18_04.htm|título=CVC. «Don Quijote de la Mancha». Primera parte. Capítulo XVIII (4 de 4).|fechaacceso=2021-09-22|sitioweb=[[Centro Virtual Cervantes]]|idioma=es}}</ref>}} |
|||
[[Archivo:Výroba_chleba_(38).JPG|miniaturadeimagen|Hogazas de pan siendo extraídas del horno tras una exitosa e uniforme cocción. ]] |
|||
Una '''hogaza''' es una masa alimenticia de forma redondeada o[[Rectángulo|rectangular]], principalmente constituida de [[Pan]]. <ref>American Heritage Dictionary of the English Language, 4th ed, 2003.</ref><ref>Victoria Wise, Susanna Hoffman, ''The Well-filled Microwave Cookbook'' (1996), p. 100.</ref> Es común hornear las hogazas en moldes de man, aunque algunos tipos de masa de pan tienden a colapsarse debido a su consistencia durante el proceso de cocción.<ref name="Cauvain2">Stanley Cauvain, Linda S. Young, ''Technology of Breadmaking'' , p. 146, 231, 380.</ref><ref name="Cohen2">Keith Cohen, ''Artisan Bread: Techniques & Recipes from New York's Orwasher's Bakery'' (2014), p. 59.</ref> Las masas con una vicosidad más gruesa pueden ser moldeadas a mano para conseguir la forma de hogaza deseada, y cocidas en una bandeja plana para horno.<ref name="Cohen3">Keith Cohen, ''Artisan Bread: Techniques & Recipes from New York's Orwasher's Bakery'' (2014), p. 59.</ref> La forma de las masas con una viscosidad más ligera, pueden ser mantenidas en un molde tradicional pero cuyos lados sean más altos que aquellos de la mase cruda.<ref name="Cauvain3">Stanley Cauvain, Linda S. Young, ''Technology of Breadmaking'' , p. 146, 231, 380.</ref> |
|||
La hogaza es el pan icónico de la panadería tradicional de España,<ref>{{Cita libro|edición=1ª|título=100 recetas de pan de pueblo: ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España|url=https://www.worldcat.org/oclc/1128195689|fechaacceso=2021-09-13|isbn=84-17338-64-0|oclc=1128195689|enlaceautor=Ibán Yarza|apellidos=Yarza|nombre=Ibán|editorial=Editorial Grijalbo|año=2019|página=45|capítulo=Hogaza, sin amasado (Castilla y León)}}</ref> especialmente de las áreas rurales. La mayoría de [[panes rústicos]] son de gran tamaño. Las hogazas [[Pan de Galicia|de Galicia]], [[Pan de Alfacar|de Alfacar]], el [[pan de Cruz]] manchego y el ''[[Pa de pagès|pan de pagès]]'' catalán están protegidas con un sello [[Indicación geográfica protegida|IGP]]. |
|||
El mismo principio se aplica a productos no-panificados, como el [[Pastel de carne]], entre otros productos, cocidos de tal modo que retienen su forma durante el proceso de cocción. Para determinar el tamaño de una hogaza, el responsable a cargo debe considerar la dimensión del calor que debe ser aplicado a toda la masa para una cocción apropiada durante todo el proceso, para así evitar accidentes ocasionales, como la sobrecocción. Varios tipos de panificados elaborados mediante la [[producción en cadena]] son distintivamente cuadrados, con esquinas muy bien definidas, tanto en la parte superior como en la inferior. Este tipo de Hogazas, casi idénticas, son facilmente empacables y transportables, conservando la calidad. |
|||
== Etimología == |
== Etimología == |
||
[[Archivo:Fogassa de pà redó.jpg|miniaturadeimagen|''Fogassa de pà'' de [[Xert]] ([[Provincia de Castellón|Castellón]]).]] |
|||
De acuerdo a la [[Real Academia Española]], el término hogaza proviene del <abbr>latín</abbr> ''focacia,'' (plural ''focacium'') significa 'panecillo cocido bajo la ceniza'. Esta palabra deriva, a su vez, de otro término en latín, ''focus'' que quiere decir 'hogar', 'hoguera'. |
|||
Proviene del [[latín]], ''focācia'', una nominalización del femenino de ''focācius'', 'del hogar' (''pānis focācius'', 'pan casero', del mismo origen etimológico que «fuego», «hogar» y «hoguera»). Presente en la mayoría de lenguas romances, pero difieren en significado: |
|||
* En [[Idioma portugués|portugués]], la ''[[fogaça]]'' es un bollito dulce típico de [[Alcochete]]. No hay una manera específica para llamar al pan grande en portugués; |
|||
| ⚫ | |||
* en [[Idioma catalán|catalán]] [[Catalán septentrional|rosellonés]], la ''[[fogassa]]'' es una [[coca]], en [[Castellón de la Plana|Castellón]] es el mismo significado que en el español, y en [[Alicante]], la [[Toña (repostería)|fogaseta]] es un dulce; |
|||
* en [[Idioma italiano|italiano]], la ''[[focaccia]]'' (en [[Idioma ligur|ligur]], ''fugassa'') es un pan plano típico de [[Liguria]]. Para referirse a la hogaza se dice ''pagnotta''; |
|||
* en [[Idioma francés|francés]], la ''[[fougasse]]'' (en [[Provenzal (occitano)|provenzal]], ''fogassa'') es un pan de corteza blanda y aromatizado. Para referirse a la hogaza se dice ''miche''; |
|||
** La ''fouace'' de [[Aveyron]] es un bizcocho con forma de [[Roscón de Reyes|roscón de reyes]]; |
|||
* en [[Idioma castellano|castellano]], la hogaza es un pan de pueblo o pan de gran tamaño. |
|||
A diferencia de la hogaza castellana, sus homólogas catalana, italiana y occitana suelen incluir [[Hierba aromática|hierbas aromáticas]], [[Aceituna|aceitunas]], [[salsa de tomate]] u otros ingredientes. En el siglo {{Siglo|XVIII}} en España, la ''fogaza'' era un pan de harina mal cernida, consumida por gañanes y pastores, que lo cocían en las cenizas del fuego.<ref name=":3">{{Cita libro|título=El pan. Atlas ilustrado|url=|editorial=Susaeta|fechaacceso=|isbn=978-84-677-4565-8|idioma=es|nombre=Enric|apellidos=Balasch i Blanch|nombre2=Yolanda|apellidos2=Ruiz|año=2014|página=188}}</ref> |
|||
* Cottage loaf, un inglés doble-decker loaf de pan. |
|||
* Malta loaf, un pan oscuro dulce, a veces con fruta. |
|||
== Origen == |
|||
* Nutraloaf, un tipo de alimentario servido en algunos prisiones de EE.UU.. |
|||
[[Archivo:Pan candeal único.jpg|180px|miniaturadeimagen|Hogaza [[Pan candeal|candeal]] gigante junto con unos [[bollo sevillano|bollos andaluces]]]] |
|||
* [[Pan de azúcar (alimento)]], una forma sólida que refined el azúcar ha sido vendido en. |
|||
Antiguamente, la hogaza era la forma más común de pan, ya que éste era producido por cada uno en su casa y luego se llevaban al [[horno comunal]], donde se horneaban los de todos. Las piezas se hacían muy grandes para que durasen semanas, hasta la próxima vez que se volvía a hacer otra [[Masa (alimento)|masa]]. Así ha sido hecho el pan de pueblo desde tiempos inmemoriales. |
|||
* Emparedado loaf, una capa-a pastel le gusta plato de partido, hecho de un loaf de pan con savory rellenos. |
|||
En la actualidad, los consumidores de pan prefieren panes más pequeños y manejables, como la [[Barra de pan|barra]], el [[bollo]], el [[pan de molde]], etc. y la tradición de la hogaza se está perdiendo. En las ciudades, el [[nombre comercial]] por el que se puede encontrar a la venta la hogaza es «pan de pueblo», «pan de campo», «pan rústico» o «pan de la abuela». |
|||
En [[Venezuela]] se le conoce con el nombre de «pan campesino» y suele tener semejanza con la hogaza gallega (corteza gruesa y rugosa espolvoreada con harina y una masa muy suave y alveolada). Se presenta en forma redonda o alargada y por lo general se suele consumir rebanado y con algún alimento untable (mantequilla, margarina, queso fundido, queso crema, jamon endiablado, paté, ''dips'', etc.). Si bien el alargado también puede emplearse en menor medida para elaborar [[Bocadillo (pan)|bocadillos]]. |
|||
== Por región == |
|||
==== León ==== |
|||
Son tradicionales en particular las hogazas hechas y consumidas en las provincias de [[Provincia de León|León]] y [[Provincia de Zamora|Zamora]]. Son unos panes de tamaño considerable, redondos, con una miga esponjosa de color crema, y una corteza de textura dura y seca. Acompaña asados, chorizos y chacinas leonesas y otras carnes de la [[cocina leonesa]]. Según el ''Atlas ilustrado del pan'' (2014), los orígenes de la hogaza leonesa se remontan a los panes de [[harina de bellota]] que [[Estrabón]] atribuyó a las tribus astures.<ref name=":3" /> |
|||
En Valladolid, se prepara la «mediana», que es una hogaza de masa refinada.<ref>{{Cita libro|edición=1ª|título=Pan de pueblo : recetas e historias de los panes y panaderías de España|url=https://www.worldcat.org/oclc/1016157456|fecha=2017|fechaacceso=2021-09-16|isbn=978-84-16895-40-3|oclc=1016157456|enlaceautor=Ibán Yarza|nombre=Ibán|apellidos=Yarza|página=111}}</ref> |
|||
==== Castellón ==== |
|||
La hogaza castellonense (''fogassa'') es un pan que acompaña tradicionalmente las comidas de [[Castellón de la Plana|Castellón]], en la [[Comunidad Valenciana]]. Los trigos cultivados en el [[Levante español|Levante]] son más flojos, lo que resulta en unos panes de miga más tierna y notablemente más planos que los producidos en las [[Meseta Central|dos mesetas]].{{Harvnp|Yarza|2019|p=77}} Era típico de esta zona mezclar harina o sémola de trigo blando y duro.{{Harvnp|Yarza|2019|p=77}} |
|||
==== Galicia ==== |
|||
{{AP|Pan gallego}} |
|||
La hogaza gallega goza de cierta reputación por su calidad, lo que le ha valido la protección europea [[Indicación geográfica protegida|IGP]]. Es fácilmente reconocible por el «moño», una elevación en la parte superior central del pan.{{Harvnp|Balasch i Blanch|Ruiz|2014|p=189}} Se consumía principalmente en las áreas rurales de Galicia, y antiguamente se hacía con harinas de trigo local («trigo del país») y masa sobrante del día anterior (masa madre). Resulta en un pan de miga muy tierna y gran alveolado, así como una corteza dura y crujiente que permite una larga conservación. |
|||
==== Álava ==== |
|||
{{AP|Otana}} |
|||
En [[Vitoria]] se preparan unas hogazas grandes y redondas que recuerdan a los panes que antaño se cocían en los [[Caserío (arquitectura)|caseríos]] vascos (aquellos que disponían de horno propio) en la [[provincia de Álava]].{{Harvnp|Balasch i Blanch|Ruiz|2014|p=196}} En el dialecto alavés, el término «otana» se usa para denominar cualquier tipo de hogaza local.<ref>{{Cita noticia|título=Otana alavesa: pan típico de Álava|url=|fecha=2017-09-03|fechaacceso=2022-03-18|periódico=Revista Panorama Panadero|página=[https://twitter.com/panasoc/status/904354226184343552 98]}}</ref> Se elabora con harina blanca o morena (integral) molida a la piedra. La hogaza de Vitoria se caracteriza por una cantidad generosa de masa madre y luego un largo reposo en bloque, que puede alcanzar las 48 h.{{Harvnp|Balasch i Blanch|Ruiz|2014|p=196}} Esto le proporciona un sabor intenso y buena estructura de miga. |
|||
| ⚫ | |||
* ''[[Pain de campagne]]'', pan de pueblo de Francia |
|||
*[[Cultura del pan en España]] |
|||
== Referencias == |
== Referencias == |
||
{{listaref}} |
|||
<references /> |
|||
{{control de autoridades}} |
|||
[[Categoría:Pan]] |
[[Categoría:Pan]] |
||
Revisión actual - 19:01 19 nov 2024
Una hogaza es el pan que pesa más de dos libras (900 g),[1] por lo que es el tamaño más grande de pan. Generalmente tiene forma redonda, aunque también las hay rectangulares (si se usa molde), o bien de formas irregulares debido a que así se expanden en el horno.[2][3] Por lo general, las hogazas tienen una corteza gruesa y tostada, y una miga esponjosa y alveolada. Dependiendo del tipo, la fermentación y el amasado pueden variar. A las hogazas se les practica un greñado sencillo, aunque a veces no es necesario porque se greñan por sí solas. Un pan que tiene una cuarta parte del tamaño de una hogaza es un cuartal.[4] Ambos aparecen mencionados en El Quijote, cuando se lamenta con Sancho de no tener nada que comer:
Con todo eso —respondió don Quijote—, tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenquesDon Quijote, Capítulo XVIII[5]
La hogaza es el pan icónico de la panadería tradicional de España,[6] especialmente de las áreas rurales. La mayoría de panes rústicos son de gran tamaño. Las hogazas de Galicia, de Alfacar, el pan de Cruz manchego y el pan de pagès catalán están protegidas con un sello IGP.
Etimología
[editar]
Proviene del latín, focācia, una nominalización del femenino de focācius, 'del hogar' (pānis focācius, 'pan casero', del mismo origen etimológico que «fuego», «hogar» y «hoguera»). Presente en la mayoría de lenguas romances, pero difieren en significado:
- En portugués, la fogaça es un bollito dulce típico de Alcochete. No hay una manera específica para llamar al pan grande en portugués;
- en catalán rosellonés, la fogassa es una coca, en Castellón es el mismo significado que en el español, y en Alicante, la fogaseta es un dulce;
- en italiano, la focaccia (en ligur, fugassa) es un pan plano típico de Liguria. Para referirse a la hogaza se dice pagnotta;
- en francés, la fougasse (en provenzal, fogassa) es un pan de corteza blanda y aromatizado. Para referirse a la hogaza se dice miche;
- La fouace de Aveyron es un bizcocho con forma de roscón de reyes;
- en castellano, la hogaza es un pan de pueblo o pan de gran tamaño.
A diferencia de la hogaza castellana, sus homólogas catalana, italiana y occitana suelen incluir hierbas aromáticas, aceitunas, salsa de tomate u otros ingredientes. En el siglo XVIII en España, la fogaza era un pan de harina mal cernida, consumida por gañanes y pastores, que lo cocían en las cenizas del fuego.[7]
Origen
[editar]
Antiguamente, la hogaza era la forma más común de pan, ya que éste era producido por cada uno en su casa y luego se llevaban al horno comunal, donde se horneaban los de todos. Las piezas se hacían muy grandes para que durasen semanas, hasta la próxima vez que se volvía a hacer otra masa. Así ha sido hecho el pan de pueblo desde tiempos inmemoriales.
En la actualidad, los consumidores de pan prefieren panes más pequeños y manejables, como la barra, el bollo, el pan de molde, etc. y la tradición de la hogaza se está perdiendo. En las ciudades, el nombre comercial por el que se puede encontrar a la venta la hogaza es «pan de pueblo», «pan de campo», «pan rústico» o «pan de la abuela».
En Venezuela se le conoce con el nombre de «pan campesino» y suele tener semejanza con la hogaza gallega (corteza gruesa y rugosa espolvoreada con harina y una masa muy suave y alveolada). Se presenta en forma redonda o alargada y por lo general se suele consumir rebanado y con algún alimento untable (mantequilla, margarina, queso fundido, queso crema, jamon endiablado, paté, dips, etc.). Si bien el alargado también puede emplearse en menor medida para elaborar bocadillos.
Por región
[editar]León
[editar]Son tradicionales en particular las hogazas hechas y consumidas en las provincias de León y Zamora. Son unos panes de tamaño considerable, redondos, con una miga esponjosa de color crema, y una corteza de textura dura y seca. Acompaña asados, chorizos y chacinas leonesas y otras carnes de la cocina leonesa. Según el Atlas ilustrado del pan (2014), los orígenes de la hogaza leonesa se remontan a los panes de harina de bellota que Estrabón atribuyó a las tribus astures.[7]
En Valladolid, se prepara la «mediana», que es una hogaza de masa refinada.[8]
Castellón
[editar]La hogaza castellonense (fogassa) es un pan que acompaña tradicionalmente las comidas de Castellón, en la Comunidad Valenciana. Los trigos cultivados en el Levante son más flojos, lo que resulta en unos panes de miga más tierna y notablemente más planos que los producidos en las dos mesetas.[9] Era típico de esta zona mezclar harina o sémola de trigo blando y duro.[9]
Galicia
[editar]La hogaza gallega goza de cierta reputación por su calidad, lo que le ha valido la protección europea IGP. Es fácilmente reconocible por el «moño», una elevación en la parte superior central del pan.[10] Se consumía principalmente en las áreas rurales de Galicia, y antiguamente se hacía con harinas de trigo local («trigo del país») y masa sobrante del día anterior (masa madre). Resulta en un pan de miga muy tierna y gran alveolado, así como una corteza dura y crujiente que permite una larga conservación.
Álava
[editar]En Vitoria se preparan unas hogazas grandes y redondas que recuerdan a los panes que antaño se cocían en los caseríos vascos (aquellos que disponían de horno propio) en la provincia de Álava.[11] En el dialecto alavés, el término «otana» se usa para denominar cualquier tipo de hogaza local.[12] Se elabora con harina blanca o morena (integral) molida a la piedra. La hogaza de Vitoria se caracteriza por una cantidad generosa de masa madre y luego un largo reposo en bloque, que puede alcanzar las 48 h.[11] Esto le proporciona un sabor intenso y buena estructura de miga.
Véase también
[editar]- Pain de campagne, pan de pueblo de Francia
- Cultura del pan en España
Referencias
[editar]- ↑ Real Academia Española. «hogaza». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 16 de septiembre de 2021.
- ↑ Stanley Cauvain, Linda S. Young, Technology of Breadmaking , p. 146, 231, 380.
- ↑ Keith Cohen, Artisan Bread: Techniques & Recipes from New York's Orwasher's Bakery (2014), p. 59.
- ↑ Real Academia Española. «cuartal». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 21 de septiembre de 2021.
- ↑ «CVC. «Don Quijote de la Mancha». Primera parte. Capítulo XVIII (4 de 4).». Centro Virtual Cervantes. Consultado el 22 de septiembre de 2021.
- ↑ Yarza, Ibán (2019). «Hogaza, sin amasado (Castilla y León)». 100 recetas de pan de pueblo: ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España (1ª edición). Editorial Grijalbo. p. 45. ISBN 84-17338-64-0. OCLC 1128195689. Consultado el 13 de septiembre de 2021.
- ↑ a b Balasch i Blanch, Enric; Ruiz, Yolanda (2014). El pan. Atlas ilustrado. Susaeta. p. 188. ISBN 978-84-677-4565-8.
- ↑ Yarza, Ibán (2017). Pan de pueblo : recetas e historias de los panes y panaderías de España (1ª edición). p. 111. ISBN 978-84-16895-40-3. OCLC 1016157456. Consultado el 16 de septiembre de 2021.
- ↑ a b Yarza, 2019, p. 77.
- ↑ Balasch i Blanch y Ruiz, 2014, p. 189.
- ↑ a b Balasch i Blanch y Ruiz, 2014, p. 196.
- ↑ «Otana alavesa: pan típico de Álava». Revista Panorama Panadero. 3 de septiembre de 2017. p. 98.
| Control de autoridades |
|
|---|
Datos: Q1765919