Diferencia entre revisiones de «Agar-agar»

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El agar o agar-agar es una sustancia carragenina, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Eucheuma y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizadas desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad, las algas productoras se cultivan en muchas zonas.

Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.^[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten la misma estructura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) y β-(1-4), la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato.^[2] Los polisacáridos de agar forman parte de la estructura de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como soporte de cultivo en microbiología, para el crecimiento de bacterias, hongos y virus bacteriófagos. Presenta la gran ventaja de que casi ningún microorganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas con él no se alteran. También se usa como laxante, y para diversos usos en tecnología alimentaria, como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.^{[cita requerida]}

Medios selectivos

Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos; por ejemplo para seleccionar solamente bacterias Gram negativas se usa el Agar McConkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o lectos y sacarosa.

Usos en biología molecular

La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interactúe con biomoléculas, como proteínas y ácidos nucleicos. Los geles a base de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, siendo útiles para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 kDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular.

Uso en la cocina y en la industria alimentaria

El agar tiene un gran poder gelificante, ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene un gel bastante resistente. Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, esta propiedad los diferencia de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos. Además el agar tiene la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel de agar se forma, según el tipo concreto a una temperatura de alrededor entre 30 °C y 40 °C, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo entre 75 °C y 90 °C. Es un polisacárido no digerible, por lo que carece de valor calórico.^[2]

Véase también

Konjac, una "gelatina" japonesa, hecha de Konjac.
Nokdumuk una "gelatina" hecho de frijol chino.
Dotorimuk, una "gelatina" hecha de bellota
Memilmuk, una "gelatina" hecha de alforfón.
Jidou liangfen, una "gelatina" de Yunnan (China)

Referencias

Enlaces externos

Datos: Q177998
Multimedia: Agar / Q177998

[1] FAO agar manual

[:0-2] «Bioquímica de los alimentos. Agar».

[1]

[2]

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+[[Archivo:Youkan mizuyoukan.jpg|thumb|[[Yōkan|Mizuyōkan]], una popular gelatina japonesa hecha con frijol rojo y agar.]]
-<div style="float:right"><div style="padding-left:5px; padding-right:5px;padding-bottom:2px;float:right; background-color:#EAEAEA; width:120px" >
+El '''agar''' o '''agar-agar''' es una sustancia '''[[Carragenano|carragenina]]''', un [[polisacárido]] sin ramificaciones obtenido de la [[pared celular]] de varias especies de [[alga]]s de los géneros ''[[Gelidium]]'', ''[[Eucheuma]]'' y ''[[Gracilaria]]'', entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del [[idioma malayo|malayo]] ''agar-agar'', que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “[[gelatina]] vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizadas desde tiempos antiguos en los países de [[Extremo Oriente]] (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del {{siglo|XIX||s}}. En la actualidad, las algas productoras  se cultivan en muchas zonas.
-<center style="font-size:17px"><font size=1>[[Aditivos alimentarios]]</font>
-<bR>'''E-406'''</center>
-<div style="background-color:{{{color|#FFEF20}}}">
-Tipo > '''<font style="color:#5959DA">espesante y estabilizante.'''</font>
-</div>
-</div></div>
-[[Image:Agar-agar.jpg|thumb|Aspecto del agar-agar procesado en polvo.]]
-El '''Agar''' o '''Agar-Agar''' es un [[polisacárido]] sin ramificaciones obtenido de la [[pared celular]] de varias especies de [[algas rojas]] de los géneros ''[[Gelidium]]'', ''[[Euchema]]'' y ''[[Gracilaria]]'' entre otros actuando como [[pigmento]] que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del [[malayo]] agar-agar, que significa weón.
-Químicamente el agar es un [[polímero]] de subunidades de [[galactosa]]; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: [[agaropectina]] y [[agarosa]].<ref>[http://www.fao.org/docrep/field/003/AB730E/AB730E03.htm FAO agar manual]</ref> Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de [[galactosa]], la agaropectina está modificada con grupos [[ácido]]s, tales como [[sulfato]] y [[piruvato]]. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como [[medio de cultivo]] en [[microbiología]], otros usos son como [[laxante]], [[espesante]] para sopas, gelatinas vegetales, [[helado]]s y algunos postres y como agente aclarador de la [[cerveza]].
+Químicamente el agar es un [[polímero]] de subunidades de [[galactosa]]; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: [[agaropectina]] y [[agarosa]].<ref>[http://www.fao.org/docrep/field/003/AB730E/AB730E03.htm FAO agar manual]</ref> Aunque ambas clases de polisacáridos comparten la misma estructura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) y β-(1-4), la agaropectina está modificada con grupos [[ácido]]s, tales como [[sulfato]] y [[ácido pirúvico|piruvato]].<ref name=":0">{{Cita web|url=http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/agar.html|título=Bioquímica de los alimentos. Agar}}</ref> Los polisacáridos de agar forman parte  de la estructura  de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como [[medio de cultivo|soporte de cultivo]] en [[microbiología]], para el crecimiento de [[bacteria]]s, [[Fungi|hongos]] y [[virus]] [[bacteriófago]]s. Presenta la gran ventaja de que casi ningún microorganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas con él no se alteran. También se usa como [[laxante]], y para diversos usos en tecnología alimentaria, como [[espesante]] para sopas, gelatinas vegetales, [[helado]]s y algunos postres y como agente aclarador de la [[cerveza]].{{Citation needed|reason=Agar de uso alimentario es agarosa casi pura que tiene carga neutral y no ayuda con clarificación de la cerveza, para cual fin se necesita carga positiva o negativa.|date=September 2021}}
+== Medios selectivos ==
-También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, [[gelatina|cola de pescado]] japonesa, etc.
+{{otros usos|Placa de agar|el medio de cultivo}}
+Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos; por ejemplo para seleccionar solamente [[bacteria Gram negativa|bacterias Gram negativas]] se usa el [[Agar McConkey]], que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de [[lactosa]] o lectos y sacarosa.
-== Usos en microbiología ==
+== Usos en biología molecular ==
+La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interactúe con [[biomolécula]]s, como [[proteína]]s y ácidos nucleicos. Los geles a base de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, siendo útiles para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 [[kilodalton (unidad de masa atómica)|kDa]] y fragmentos de [[ácido desoxirribonucleico|ADN]] mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la [[electroforesis]] de gel de agarosa o para la [[cromatografía]] de exclusión molecular.
-[[Image:Agar Plate.jpg|thumb|Placas de Petri con medio de cultivo sólido debido a la presencia de agar.]]
-El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de [[bacteria]]s y [[hongos]], pero no para [[virus]] (aunque los virus [[bacteriófago]]s crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).
+== Uso en la cocina y en la industria alimentaria ==
-=== Medios selectivos ===
+El agar tiene un gran poder [[gelatina|gelificante]], ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene un gel bastante resistente. Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, esta propiedad los diferencia de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos. Además el agar tiene la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel de agar se forma, según el tipo concreto a una temperatura de alrededor  entre 30&nbsp;°C y 40&nbsp;°C, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo entre 75&nbsp;°C y 90&nbsp;°C. Es un  polisacárido no digerible, por lo que carece de valor calórico.<ref name=":0" />
-Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos, por ejemplo para seleccionar solamente bacterias [[gram-negativa]]s se usa el agar Mac Conkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de [[lactosa]] o no. Algunas cepas de [[Enterococcus|enterococo]]s también logran vencer el poder inhibitorio de las [[sales biliares]] contenidas en este medio de cultivo y crecer.
+==Véase también==
-== Usos en biología molecular==
+* ''[[Konjac]]'', una "gelatina" japonesa, hecha de Konjac.
-La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con [[biomolécula]]s, como [[proteína]]s. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, haciéndolo útil para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 [[ Unidad de masa atómica|KDa]] y fragmentos de [[ADN]] mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la [[electroforesis]] de gel de agarosa o para la [[cromatografía]] de exclusión molecular.
+*''[[Nokdumuk]]'' una "gelatina" hecho de frijol chino.
+* ''[[Dotorimuk]]'', una "gelatina" hecha de bellota
+* ''[[Memilmuk]]'', una "gelatina" hecha de alforfón.
+* ''[[Jidou liangfen]]'', una "gelatina" de Yunnan (China)
-== Uso en la cocina==
+== Referencias ==
+{{Listaref}}
-Esta alga tiene su origen en los mares del sur de [[África]]. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una [[gelatina]]. También hay un producto comercial denominado ''"agar-agar"''. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos [[alimento]]s y comestibles y para la realización de diversas y gelatinas.
+== Enlaces externos ==
-Su poder [[gelatina|gelificante]] es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.
+* [https://web.archive.org/web/20170910083552/http://agar-agar.agilityhoster.com/ Guía sobre el alga agar]
+* [https://www.diariovasco.com/gastronomia/despensa/agaragar-gelatina-proviene-20190626095944-nt.html Propiedades del agar agar y cómo usarlo en la cocina]
-También cabe a destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la [[piña]]) y que la [[gelatina]] normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.
-No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
-Para hace gelatinas rigidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas mas blanbas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro, tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
-== Referencias ==
-{{reflist}}
+{{Control de autoridades}}
 [[Categoría:Algas]]
-[[Categoría:Polisacáridos|Agar-Agar]]
+[[Categoría:Polisacáridos]]
-[[Categoría:Aditivos alimentarios|Agar-Agar]]
+[[Categoría:Aditivos alimentarios]]
+[[Categoría:Materiales usados en odontología]]
-[[bn:আগার]]
-[[bpy:আগার]]
-[[cs:Agar]]
-[[da:Agar]]
-[[de:Agar]]
-[[el:Άγαρ]]
-[[en:Agar]]
-[[eo:Agaragaro]]
-[[fi:Agar]]
-[[fr:Agar-agar]]
-[[gl:Ágar-ágar]]
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-[[hr:Agar]]
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