Diferencia entre revisiones de «Maceración»
Agregue un ejemplo practico de la maceración |
m Revertidos los cambios de 190.194.42.90 (disc.) a la última edición de Jkbw Etiqueta: Reversión |
||
| Línea 36: | Línea 36: | ||
También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con un líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor. |
También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con un líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor. |
||
Ejemplo Macerado en caliente de cereal para la elaboración de cerveza: |
|||
En la maceración se extraen los azúcares necesarios para la fermentación y la final producción de alcohol. Durante el proceso de macerado, se producen reacciones de hidrólisis provocados por el contacto del agua con los azúcares y enzimas que componen los granos, producto de la molienda. Para lograr este propósito, el grano se sumerge en una cierta cantidad de agua a temperatura y pH suficiente para activar esas enzimas. |
|||
Si bien se pueden usar un sinnúmero de técnicas y dispositivos, dependiendo de las capacidades técnicas del homebrewer o de la cantidad de cerveza que se desea producir, el sistema tradicional de macerado contempla el uso de tres ollas, una para calentar agua, una para macerar y otra para hervir y enfriar el mosto. |
|||
Sin embargo, como variante, se puede utilizar una única olla para calentar el agua, macerar y hervir. Para esto, inicialmente se colocan los granos dentro de una bolsa de macerado que hace las veces de un gran saco de té, utilizado para sumergirlos en agua y, luego del macerado, se la retira para hervir el mosto. Este método se conoce con el nombre de BIAB (acrónimo de Brew In A Bag). |
|||
VENTAJAS DEL BIAB |
|||
Las ventajas son notables, siendo la principal su practicidad: solo se requiere una sola olla para calentar agua, macerar y hervir. |
|||
Las bolsas son baratas, no ocupan espacio y son fáciles de lavar. Filtran en toda su superficie, por lo que no es necesario un falso fondo para macerar. Además, la trama de la tela de la bolsa es lo suficientemente pequeña como para impedir el paso de cualquier grano molido o cáscara, por lo que el mosto que se obtiene prácticamente no posee restos. |
|||
En general, el sistema de BIAB es muy recomendable, especialmente para quienes quieren comenzar a elaborar su propia cerveza, debido a su simpleza y bajo costo. |
|||
PARA TENER EN CUENTA |
|||
Una vez macerados los granos, debe tenerse precaución a la hora de retirar la bolsa -sobre todo si se han utilizado muchos kilos- y hacerse lentamente, en la medida en que, si los granos se retiran demasiado rápido, se pierden los azúcares que contienen debido a que no se están “lavando” cuando la bolsa se está sacando de la olla. |
|||
Adicionalmente, es recomendable tener una bolsa de macerado exclusivamente para las cervezas rubias, en la medida en que la bolsa puede pigmentarse con los macerados de cervezas ámbar, brown o negras, y llegar a influir en el color. |
|||
QUERÉS PROBAR ESTE MÉTODO? |
|||
BIAB PASO A PASO |
|||
Te acercamos un instructivo para 20 litros con 5 kilos de Malta Pale Ale, para un mosto de 1.051 de densidad original al 70% de rendimiento. |
|||
En un olla, calentar el agua (alrededor de 5° a 6°C por sobre la temperatura de macerado), para luego agregar la Bolsas de Macerado con los granos. Existen dos opciones: |
|||
Primera opción: Usar toda el agua: Consiste en utilizar toda el agua que será necesaria, sin necesidad de agregar más que el lúpulo durante el hervido, (considerando 10% de evaporación del hervido y 4% de constricción del mosto frío). Se requiere poner 34 a 35 litros de agua a 74-75°C para que la mezcla de granos se macere a una temperatura de 66-67° por una hora. Luego, se debe retirar la bolsa con granos y se debe llevar el mosto a temperatura de hervido. |
|||
Segunda opción: Usar solo el agua necesaria para macerar: consiste en utilizar solo el agua necesaria para macerar y, al finalizar el tiempo de macerado, agregar más agua, con los granos en la olla hasta completar el volumen final previo al hervido. Esta agua generalmente se agrega a una temperatura superior a la que se encuentra el macerado para generar un aumento en la temperatura, lo que se conoce como infusión escalonada. |
|||
Se requieren solo 15 litros de agua a 73°C para macerar los granos durante una hora. Luego, se deben agregar 4 litros de agua a 98°C para subir la temperatura a 72°C y dejarlo allí por 20 minutos. Finalmente, se deben agregar 13 litros de agua a 80°C para completar el volumen y retirar los granos. |
|||
== Categoría médica == |
== Categoría médica == |
||
| Línea 80: | Línea 50: | ||
== Referencias== |
== Referencias== |
||
https://www.veracruzinsumos.com.ar/blog/macerado-en-bolsa/ |
|||
<References/> |
<References/> |
||
Revisión del 19:49 15 feb 2019
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin los citados compuestos o incluso ambas cosas a la vez, como ocurre cuando extraemos cafeína del café, ya que podemos emplear el café descafeinado para hacer una infusión tradicional y la cafeína para la confección de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización.
En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.
Tipos de maceración
Existen, básicamente, dos tipos de maceración:
Maceración en frío
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos a macerar son varios.
En gastronomía se puede destacar la infusión de especias varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las especias maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.
También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible (generalmente destilada o sin cloro), sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.
Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se hace en la elaboración de perfumes.
La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua o etanol, se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo.
Maceración con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos semanas en maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor.
Maceración en caliente
También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con un líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor.
Categoría médica
Ablandamiento de un sólido por imbibición. Ablandamiento de un tejido anormal por traumatismos repetidos o por imbibición en agua o en otros líquidos como el feto muerto retenido en el útero