Almazara

Muela de piedra de una almazara.

Muela montada en el molino de la almazara.

Almazara (del árabe المعصرة, al-maʿṣara, «la prensa») es el lugar, molino o industria donde se obtiene el aceite a partir de la oliva o aceituna; también da nombre al mecanismo con el que se exprimen los frutos.​ En algunas partes de España también se le llama trujal.​

Historia

Véase también: Historia del aceite de oliva

Estructura de la almazara

Las almazaras modernas se componen, habitualmente, de tres espacios de trabajo diferenciados según la fase de producción, que son:

• Patio de Recepción o zona donde la aceituna se recibe, limpia (limpiadora), lava (lavadora), pesa (pesadora) y almacena, a la espera de su molturación, en las llamadas tolvas pulmón. Los patios de recepción normalmente son abiertos y únicamente se dispone una cubierta para proteger la aceituna de la lluvia.

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  Descarga de aceitunas
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  Selección aceitunas
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  Aceitunas para el aceite AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

• Nave de elaboración, constituida por un espacio cerrado donde la aceituna se muele (molino de martillos) y la masa resultante se bate (termobatidora), centrifuga (centrifugadora horizontal o decanter) y finalmente se limpia de aguas (centrífuga vertical). Posteriormente el aceite se decanta en decantadores de acero inoxidable.

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  Molino aceite oliva moderno
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  Extracción aceite oliva
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  Extracción huesos aceitunas

• Bodega, espacio cerrado donde se almacena el aceite en depósitos. Los depósitos, para la buena calidad del aceite, deben ser de acero inoxidable, fácilmente limpiables y con fondo inclinado o cónico para su sangrado o limpieza de fondos.

Además de lo expuesto las almazaras tienen instalaciones propias para la eliminación o almacenamiento de subproductos o residuos como tolvas de alperujo, balsas de alpechín o alternativamente depuradoras. También se dispone una sala de caldera para producir calor y que normalmente se alimentan de orujillo o hueso de aceituna.

Funcionamiento

La aceituna se recibe en el patio de la almazara, donde se deposita en una tolva (antiguamente, en los trojes). De esta tolva, pasa a la línea de limpieza, donde se elimina las suciedad (hojas, tierra). De esta línea, una vez pesada, pasa al interior de la fábrica a la línea de molturación (trituración). En este proceso, la aceituna se moltura (molturadoras), se bate (batidoras) y se separa (centrifugadoras) el aceite del alperujo por densidad (sistema de dos fases).

El alperujo, que todavía contiene aceite, puede ser repasado mediante una segunda centrifugación antes de enviarlo a la orujera, donde se extrae el resto de aceite mediante procesos químicos (se produce aceite de orujo).

En algunas almazaras, antes de la molturación, se separa el hueso de la aceituna.

Actualmente la mayoría de las almazaras utilizan el «sistema continuo» para molturar la aceituna. Este puede ser de dos o tres fases, dependiendo de los productos obtenidos: aceite y alperujo (dos fases, el más usado actualmente) o aceite, orujo y alpechín (tres fases).