Merengue (alimento)

Magdalenas realizadas con merengue y harina

El Merengue es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras... Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas.

El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.

El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 110º y para uno duro de 15 minutos a 177º.

Tipos de merengues

Existen tres tipos de merengue:

• Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.

• Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 gr de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.

• Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

Historia

La teoría con más fuerza es la que dice que fue inventado en 1720 por un tal Gasparini, pastelero de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.

En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".

Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés.

La Física en los merengues

Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.

Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría abajo y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

Cuándo añadir el azúcar

Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

Errores durante el batido

Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema.

• Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre si. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.

• La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.

Una pequeña recomendación

La velocidad de batido necesaria para desnaturalizar debe ser mayor cuanto menos viscosidad haya, (es decir la tensión es proporcional a la viscosidad). Por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la viscosidad.

Qué ocurre al hornearlo

Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.

Ver también

• Suspiro a la limeña