Diferencia entre revisiones de «Wagashi»
| Línea 68: | Línea 68: | ||
* ''[[Sakuramochi]]'', un pastel de arroz relleno de ''anko'' y envuelto en hoja de cerezo [[encurtido|encurtidas]]. |
* ''[[Sakuramochi]]'', un pastel de arroz relleno de ''anko'' y envuelto en hoja de cerezo [[encurtido|encurtidas]]. |
||
* ''[[Taiyaki]]'', como un ''kaitenyaki'', un centro de ''anko'' rodeado de una cobertura de masa frita con forma de pez. |
* ''[[Taiyaki]]'', como un ''kaitenyaki'', un centro de ''anko'' rodeado de una cobertura de masa frita con forma de pez. |
||
* ''[[Uirō]]'', un pastel al vapor hecho de harina de |
* ''[[Uirō]]'', un pastel al vapor hecho de harina de arroz y azúcar, parecido al ''mochi''. |
||
* ''[[Warabimochi]]'', un ''wagashi'' hecho tradicionalmente de ''[[warabi]]'' y servido con ''[[kinako]]'' y ''[[kuromitsu]]''. |
* ''[[Warabimochi]]'', un ''wagashi'' hecho tradicionalmente de ''[[warabi]]'' y servido con ''[[kinako]]'' y ''[[kuromitsu]]''. |
||
* ''[[Yatsuhashi]]'', hojas finas de ''[[gyūhi]]'' (''mochi'' endulzado), disponibles en varios sabores, como canela, y dobladas ocasionalmente en un triángulo alrededor de una bola de ''anko'' roja. |
* ''[[Yatsuhashi]]'', hojas finas de ''[[gyūhi]]'' (''mochi'' endulzado), disponibles en varios sabores, como canela, y dobladas ocasionalmente en un triángulo alrededor de una bola de ''anko'' roja. |
||
Revisión del 18:03 9 sep 2009
El wagashi (和菓子?) es un golosina tradicional japonesa que se sirve a menudo con el té, y que se elabora principalmente con mochi (pastel de arroz glutinoso), azuki (pasta endulzada de judías anko) y fruta.
El wagashi se elabora típicamente a partir de ingredientes naturales, principalmente vegetales. Generalmente no se consideran wagashi los dulces introducidos desde Occidente tras la Restauración Meiji (1868). La mayoría de los dulces de Okinawa y de los de origen europeo y chino, que usan ingredientes ajenos a la cocina japonesa tradicional (como por ejemplo el castella), rara vez se consideran wagashi.
Historia
Antigüedad
En el antiguo Japón, la gente comía fruta y frutos secos como dulces y caramelos, para completar su dieta básica de grano (arroz, trigo y mijo). En una excavación de un yacimiento de la Era Jōmon se descubrieron los restos carbonizados de los que parecían ser galletas hechas de harina de castañas japonesas.
Según el Kojiki, el Emperador Suinin ordenó a Tajima-mori que trajese Tokijiku-no-Kagu-no-Konomi (登岐士玖能迦玖能木實? , un tipo de naranja) del País Eterno. Diez años después, Tajima-mori regresó con la naranja, pero el Emperador ya había muerto. Tajima-mori se lamentó de no poder completar su misión y se quitó la vida.[1] Por tradición, Tajima-mori es adorado como un kami (‘espíritu’) como santo patrón entre los confiteros.
La tecnología de procesado del grano evolucionó gracias al cultivo de arroz. La gente empezó a producir arroz seco (yaigome), arroz secado al sol cocinado (hoshi-ii), harina de arroz, dumplings (dango), mochi, ame (hecho de arroz malteado sacarificado) y demás. Por esto los dulces de los antiguos eran muy simples.
Confituras Tang
Japón envió embajadas a las dinastías chinas Sui y Tang desde la era Asuka hasta el comienzo de la Heian. Estas embajadas trajeron de vuelta confituras Tang (唐菓子 Tō-gashi o kara-kudamono?), 14 confituras basadas en harina de cereal (果餅?) y las recetas. Las configuras Tang se elaboraban amasando harina de trigo y harina de arroz y friéndola en aceite. Eran más avanzadas que las confituras de Japón en aquella época. Se sirvieron en la Corte Imperial y fueron ofrecidas a las deidades sintoístas y budistas. Según algunas fuentes, un azúcar moreno oscuro también fue traído de China por Jianzhen, quien fue a Japón desde la dinastía Tang en esta época. Sin embargo, debido a que la tecnología de refinamiento de azúcar no estaba introducida en Japón en ese punto, el azúcar era muy rara y se atesoraba como una medicina. Generalmente, el sirope obtenido reduciendo la savia de la enamorada del muro (甘葛煎 amazura-sen?) se usaba como endulzante en esta época.
Durante este periodo se escribieron muchos diarios e historias entre las clases altas y los aristócratas. Genji Monogatari, Makura no Sōshi y El diario de Izumi Shikibu tienen algunos episodios sobre las confituras. Gracias a ellos conocemos la cultura de las confituras.
- Confituras Tang
- Las ocho principales: Baishi, Danki, Hichira, Kakko, Keishin, Tensei, Tōshi y Tsuishi.
- Otras: Buto, Fuzuku, Heidan, Hōtō (según una teoría, es un arquetipo del hōtō), Kakunawa, Konton, Magari, Mugikata y Sakuhei.
- Aozashi: Se hace con harina de trigo verde seco y se enrolla como un hilo.
- Kezurihi: Hielo rascado con sabor a sirope de amazura-sen. Se llama kakigori actualmente.
- Algunas confituras a base de mochi, por ejemplo:
- Tsubaki mochii: Un mochi con sabor a sirope de amazura-sen.
- Inoko mochii: Un mochi con forma de jabato.
Introducción del té
No está claro cuándo se produjo la primera introducción del té en Japón. En el 729, el emperador Shōmu celebró un ritual de la fiesta del té tras una lectura sutra. En el 815, el emperador Saga recibió una taza de té del sumo sacerdote. Durante la era Heian parece que la costumbre de tomar té no estaba establecida fuera de los templos y del budismo, y que no había alcanzado la cultura doméstica. Por tanto, se suele considerar que la introducción se produjo en el 1191, cuando el famoso sacerdote zen Eisai llevó semillas de té a Kioto. Entonces se mejoró la confitería como comida ligera para acompañar al té.
En 1349 Rin Jōin (林淨因?) llegó desde Yuan a Japón con un sacerdote zen. Se estableció en Nara y vendió dumplings rellenos vaporizados. Sin embargo, debido a que comer carne era un tabú entonces en Japón, se usó como relleno azuki endulzado con sirope de madreselva. Esto resultó muy popular y se presentó repetidamente a la Corte Imperial. Entonces Rin contrajo matrimonio y se nacionalizó japonés. La tienda de manjū que abrió sigue funcionando en Tokio como Shiose Sō-honke (塩瀬総本家?). Más aún, desde 1949 Rin fue adorado como ancestro del manjū en el altar Hayashi de Nara.
Confituras Nanban
En 1543, unos portugueses naufragaron en la isla Tanegashima. Algunas confituras japonesas se hicieron populares en Japón durante el comercio Namban. A ellas se alude con el nombre nanban-gashi (南蛮菓子?), o ‘wagashi con un nuevo aire’.
En Japón no es frecuente el ganado vacuno, por lo que las confituras basadas en productos no lácteos eran más populares, como castella, kompeitō, aruheitō, karumera, keiran sōmen, bōro y bisukauto.
Era Edo
Durante la era Edo, la producción de azúcar de caña en Okinawa se hizo altamente productiva, y el azúcar moreno de baja calidad, así como el azúcar blanco muy procesado estuvieron ampliamente disponibles. Un tipo de azúcar, el wasanbon, fue perfeccionado en este periodo y aún se usa exclusivamente para elaborar wagashi. El wagashi era una regalo popular entre samuráis, tan importante como un buen vino. El wagashi se servía como parte de la ceremonia del té japonesa, y servir un buen wagashi de temporada demostraba la educación del anfitrión.
Tipos de wagashi
- Anmitsu, cubos gelatinosos helados (kanten) con fruta.
- Amanattō, judías anko o de otro tipo cocidas a fuego lento con azúcar, y secadas.
- Botamochi, bola de arroz dulce envuelta con anko (o an, que es su variante espesa).
- Daifuku, nombre genérico para el mochi (paste del arroz glutinoso) relleno con anko.
- Dango, un mochi pequeño y pegajoso, comúnmente pinchado en un palo.
- Hanabiramochi, un mochi dulce plano rojo y blanco, envuelto con anko y con una tira de gobo (bardana) caramelizada.
- Ikinari dango, un panecillo al vapor con trozos de batata en la masa y anko en el centro. Es una especialidad local en la Prefectura de Kumamoto.
- Imagawayaki (también kaitenyaki y similar), anko envuelto en un disco de masa frita.
- Kusa mochi (‘hierba mochi’), un mochi dulce con altamisa japonesa (yomogi), rodeando un centro de anko.
- Kuri kinton, una mezcla endulzada de castañas cocidas y trituradas.
- Manjū, pasteles de an al vapor rodeados de una mezcla de harina, disponibles en muchas formas, como melocotones o conejos.
- Matsunoyuki (‘la nieve sobre el pino’), un mochi dulce con forma de pino, rociado de azúcar glas.
- Monaka, un centro de anko entre dos delicados y crujientes crackers de arroz dulce.
- Oshiruko (también zenzai), un postre caliente hecho de anko con forma de sopa líquida y un pequeño mochi flotando en ella.
- Rakugan, un pastel dulce pequeño y muy duro que se hace con harina de arroz y mizuame.
- Sakuramochi, un pastel de arroz relleno de anko y envuelto en hoja de cerezo encurtidas.
- Taiyaki, como un kaitenyaki, un centro de anko rodeado de una cobertura de masa frita con forma de pez.
- Uirō, un pastel al vapor hecho de harina de arroz y azúcar, parecido al mochi.
- Warabimochi, un wagashi hecho tradicionalmente de warabi y servido con kinako y kuromitsu.
- Yatsuhashi, hojas finas de gyūhi (mochi endulzado), disponibles en varios sabores, como canela, y dobladas ocasionalmente en un triángulo alrededor de una bola de anko roja.
- Yōkan, uno de los wagashi más antiguos, un bloque sólido de anko, endurecido con agar y azúcar añadida.
Clasificación y categorías
_in_Nara_Park.jpg)
El wagashi se clasifica según el método de producción y su contenido en humedad, que es muy importante al afectar la fecha de caducidad.
- Namagashi (生菓子?) (dulces húmedos): contiene un 30% de humedad o más.
- Han namagashi (半生菓子?) (dulces semihúmedos): contiene de un 10 a un 30% de humedad.
- Higashi (干菓子?) (dulces secos): contiene un 10% de humedad o menos.
Notas
- ↑ Chamberlain, B.H. (1882-1919) The Kojiki - traducido por Basil Hall Chamberlain dominio público: SECC. LXXIV.--EMPERADOR SUI-NIN. (inglés)
Bibliografía
- Aoki, Naomi (octubre de 2000). 図説 和菓子の今昔 Zusetsu wagashi no konjyaku. 株式会社淡交社 Tankosha Publishing Co. Ltd. ISBN 978-4473017628.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Wagashi.
- Asociación japonesa de Wagashi (japonés)
- Toraya, un antiguo fabricante de wagashi de finales del siglo XVI (inglés)