Chaource (queso)

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Chaource (queso)
Tipo	queso francés
País de origen	Francia
Ciudad	Chaource
Leche de	leche de vaca
Denominación de origen	Appellation d'origine contrôlée y denominación de origen protegida

Chaource es un queso francés, originariamente elaborado en la villa de Chaource en la región de Champaña-Ardenas, departamentos de Aube y Yonne.

Historia

Desde la Edad Media se fabrica este queso en la villa homónima, situada en la húmeda Champaña, cerca de Auxerre. Aunque su área de fabricación se ha expandido desde entonces, aún se realiza en una zona estrechamente controlada de los departamentos de Aube y Yonne. Se considera que lo crearon los religiosos de la abadía de Pontigny. Los habitantes de Chaource lo ofrecieron en 1513 al gobernador de Langres. Conocido desde el siglo XIV, Margarita de Borgoña lo exigía en su mesa y Carlos el Hermoso era un gran aficionado del Chaource.

Elaboración

Fue reconocido como un queso AOC en 1970, y ha estado plenamente regulado desde 1977. Las normas de la denominación de origen permiten tanto leche pasteurizada como no pasteurizada a la hora de elaborarlo. Además, establecen:

• La coagulación debe ser principalmente láctica, y debe durar al menos 12 horas.
• El escurrido del queso debe ser lento y espontáneo.

Se hace usando una receta similar a la del brie. La maduración lleva normalmente entre 2 y 4 semanas y el queso se come generalmente fresco. Su producción se centra en el municipio de Chaource. Después se vende en los mercados de la región y en las ciudades de Lyon y París.

Características

Chaource es un queso de leche de vaca, de forma cilíndrica y alrededor de 10 centímetros de diámetro y 6 centímetros de alto, que pesa 250 o 450 gramos. El contenido en grasa es de un mínimo de 50%. Está cubierto por una corteza de moho blanco penicillium candidum. Parecido al camembert, pero con una textura más cremosa, es aún tradicional. La pasta central es suave, cremoso de color, y que se desmigaja fácilmente; presenta una textura característica que se funde en la boca. Cuando madura, se hace muy cremoso, casi líquido. Desprende olor ligero a champiñones. Su sabor, suavemente salado, resulta ligero y frutal.

Es bueno en cualquier momento de su maduración: joven, resulta muy suave; curado, es cremoso; plenamente maduro, sabe a nuez y un poco salado. Pueden servirse las ruedecitas como aperitivo. Muy bueno en aperitivo, cortado en cubitos, acompañado de un oporto o de un champán; con blancos (Chablis, Sancerre, Côte de Nuits), rosado (Rosé des Riceys) o tinto (Côte de Nuits, Irancy).