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Algunas cervezas como la Weizenbier (cerveza de trigo) muestran una espuma densa en su parte superior.

La espuma de la cerveza (mencionado en el argot cervecero también como cabeza o corona) es una substancia aspecto globular que se encuentra en la parte superior de los vasos de cerveza. El contenido de las burbujas en el líquido es debido principalmente al dióxido de carbono (CO₂) procedente de la fermentación alcohólica de cereales (tales como el trigo o la cebada): carbonación de la bebida. La espuma es una de las primeras experiencias organolépticas al beber la cerveza. Las propiedades de una espuma son la densidad, la cremosidad, la adherencia al vidrio (denominado en el argot como 'cling') y la estabilidad,^[1] todas dependen del cereal empleado en su elaboración, del tipo de malta y los adjuntos añadidos al mosto. En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden a generar más espuma, y son más estables en el tiempo, que las que se elaboran con cebada. Entre los consumidores existe un debate acerca de si la calidad de una cabeza sea indicador de una cerveza de calidad. El debate se centra en que ambos fenómenos estén, o no, necesariamente ligados.^[2]

Características

La espuma de un vaso de cerveza se compone de una espuma seca en contacto directo con el aire, la espuma húmeda entre el líquido y la espuma seca, y la cerveza. El grosor de cada una de ellas cambia con el tiempo. Desde el primer instante que se vierte la cerveza en el vaso y se estabiliza la superficie, la espuma seca comienza a crecer en espesor debido a la cesión de líquido hacia las capas inferiores, incrementando el espesor de la capa de espuma húmeda. De la misma forma, la espuma húmeda cede líquido a la cerveza incrementando su volumen. La espuma consiste en burbujas apiladas que se deforman en formas poliédricas que contienen dióxido de carbono en su interior (CO₂) debido a la carbonación. La fuerza que mantiene la espuma en una estructura estable es la tensión superficial de las burbujas. La densidad de la espuma dependerá por una parte del tamaño medio de las burbujas (diámetro medio), por otra del empaquetamiento compacto de las mismas en la red de la espuma.^[1] Entre los fenómenos físicos de estabilidad de las espumas se encuentra la denominada maduración de Ostwald, mediante este proceso las burbujas a diferentes presiones van cediendo gas de unas a otras. Las burbujas de menor tamaño van cediendo gas a las de mayor diámetro. Este proceso hace que evolucione la espuma proporcionando aromas al usuario.

Estabilidad de la espuma

La estabilidad de la espuma es una de las cuestiones más importantes para la industria cervecera. Existen componentes que facilitan la estabilidad y también otros que eliminan la espuma. La estabilidad de la espuma se debe a las propiedades hidrofobas de algunos de sus componentes propios, como es el caso de la existencia de los polipéptidos y proteínas en el cereal malteado inicial.^[3] En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden a generar más espuma, y más estable, que las que se elaboran con cebada (debido a su mayor contenido proteínico). La existencia de ácidos alfa procedentes del lúpulo favorece la estabilización de la espuma. La interacción con el vidrio del vaso es también una cuestión primordial en la formación y estabilidad de la espuma. La rugosidad del vidrio, la forma, y el grosor son parámetros que afectan a la espuma. Por regla geeral la adherencia de la espuma al cristal es considerada por los usuarios como un parámetro de calidad, este fenómeno es denominado en inglés como: cling es muy importante a la hora de servir cerveza.

Existen algunos compuestos exógenos que eliminan la espuma de la cerveza, un ejmplo suele ser el jabón y el detergente (o cualquier substancia tensoactiva). En algunas ocasiones los restos en un vaso mal enjuagado en un lavavajillas desestabilizan la espuma de la cerveza servida haciendo que desaparezca por completo.^[4] Otros desestabilizantes son los lípidos, es por esta razón por la que las cabezas de la cerveza suelen colapsar al ser servidas con comidas grasientas (salchichas, hamburguesas),^[4] o cuando se bebe directamente cuando se tiene pintalabios. Con el objeto de reducir el contenido endogénico de la cerveza de lípidos, durante la fermentación de las levaduras cerveceras se promueve la aparición de enzimas como la lipoxigenasa.

Aditivos espumantes en la cerveza

Debido a la participación de la espuma en la estetica de la cerveza, algunos cerveceros incluyen aditivos en la cerveza con el objeto de estabilizar sus espumas y que permanezcan el mayor tiempo posible en el vaso de sus consumidores. En algunos casos con tal de ofrecer cabezas llamativas se añade al mosto de la cerveza durante su elaboración aditivos con propiedades como el caso del alginato de propilenglicol (codificado como E-405) ^[5] Su propiedad es la de formar y estabilizar la espuma. Antiguamente se empleaba, en su lugar, el sulfato de cobalto. Existen otros métodos como la inyección de gas nitrógeno (N₂) en el líquido proporciona estabilidad en la espuma. El promotor de este efecto con nitrógeno como gas inerte fue la cervecera irlandesa Guinness. La menor presión parcial del nitrógeno genera unas burbujas de menor tamaño que proporciona a la cerveza un aspecto más cremoso.

Véase también

Referencias

↑ ^a ^b Evans D. Evan; Sheenan Marian C., (2002), Don't be fobbed off: The substance of beer foam-a review, Journal of the American Society of Brewing Chemists , Vol. 60, nº2, pp. 47-57
↑ Charles Bamforth, (2004), Beer: A Quality Perspective, Primera, Academic Press, ISBN 0126692017
↑ Akiko Onishi, Michael O Proudlove, (1994), Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction chromatography and their partial characterisation, Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 65, nª 2, pág. 233–240
↑ ^a ^b Denny, Mark (2009). The Johns Hopkins University Press, ed. Froth!: The Science of Beer (Primera edición). Nueva York. ISBN 0801891329.
↑ Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta, (2007), Aditivos Alimentarios, Mundi-Prensa Libros, Barcelona, págs. 126-127

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Espuma de cerveza.

[Evans-1] Evans D. Evan; Sheenan Marian C., (2002), Don't be fobbed off: The substance of beer foam-a review, Journal of the American Society of Brewing Chemists , Vol. 60, nº2, pp. 47-57

[2] Charles Bamforth, (2004), Beer: A Quality Perspective, Primera, Academic Press, ISBN 0126692017

[3] Akiko Onishi, Michael O Proudlove, (1994), Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction chromatography and their partial characterisation, Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 65, nª 2, pág. 233–240

[SciB-4] Denny, Mark (2009). The Johns Hopkins University Press, ed. Froth!: The Science of Beer (Primera edición). Nueva York. ISBN 0801891329.

[5] Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta, (2007), Aditivos Alimentarios, Mundi-Prensa Libros, Barcelona, págs. 126-127

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 [[Archivo:Weizenbier-ukko.jpg|thumb|Algunas cervezas como la [[Weizenbier]] (cerveza de trigo) muestran una espuma densa en su parte superior.]]
 [[Archivo:Junge mit Bierkrügen.jpg|thumb|La espuma forma parte de la estética de la cerveza.]]
-La '''espuma de la cerveza''' (mencionado en el argot cervecero también como ''cabeza'' o ''corona'') es una substancia [[Espuma|aspecto globular]] que se encuentra en la parte superior de los [[cerveza|vasos de cerveza]]. El contenido de las burbujas en el líquido es debido principalmente al [[dióxido de carbono]] (CO<sub>2</sub>) procedente de la [[fermentación]] [[Fermentación alcohólica|alcohólica]] de [[cereal]]es (tales como el [[trigo]] o la [[cebada]]): [[carbonación]] de la bebida. La espuma es una de las primeras experiencias [[Propiedad organoléptica|organoléptica]]s al beber la cerveza. Las propiedades de una espuma son la densidad, la adherencia al vidrio y la estabilidad,<ref name="Evans" /> todas dependen del [[cereal]] empleado en su elaboración, del tipo de [[malta (cereal)|malta]] y los [[adjunto (cerveza)|adjuntos]] añadidos al [[mosto de la cerveza|mosto]]. En general, las cervezas elaboradas con [[trigo]] tienden a generar más espuma, y son más estables en el tiempo, que las que se elaboran con [[cebada]].
+La '''espuma de la cerveza''' (mencionado en el argot cervecero también como ''cabeza'' o ''corona'') es una substancia [[Espuma|aspecto globular]] que se encuentra en la parte superior de los [[cerveza|vasos de cerveza]]. El contenido de las burbujas en el líquido es debido principalmente al [[dióxido de carbono]] (CO<sub>2</sub>) procedente de la [[fermentación]] [[Fermentación alcohólica|alcohólica]] de [[cereal]]es (tales como el [[trigo]] o la [[cebada]]): [[carbonación]] de la bebida. La espuma es una de las primeras experiencias [[Propiedad organoléptica|organoléptica]]s al beber la cerveza. Las propiedades de una espuma son la densidad, la cremosidad, la adherencia al vidrio (denominado en el argot como 'cling') y la estabilidad,<ref name="Evans" /> todas dependen del [[cereal]] empleado en su elaboración, del tipo de [[malta (cereal)|malta]] y los [[adjunto (cerveza)|adjuntos]] añadidos al [[mosto de la cerveza|mosto]]. En general, las cervezas elaboradas con [[trigo]] tienden a generar más espuma, y son más estables en el tiempo, que las que se elaboran con [[cebada]]. Entre los consumidores existe un debate acerca de si la calidad de una ''cabeza'' sea indicador de una cerveza de calidad. El debate se centra en que ambos fenómenos estén, o no, necesariamente ligados.<ref>Charles Bamforth, (2004), ''Beer: A Quality Perspective'', Primera, Academic Press, ISBN 0126692017</ref>
 == Características ==
-La espuma de un vaso de cerveza se compone de una ''espuma seca'' en contacto directo con el aire, la ''espuma húmeda'' entre el líquido y la espuma seca, y la cerveza. El grosor de cada una de ellas cambia con el tiempo. Desde el primer instante que se vierte la cerveza en el vaso y se estabiliza la superficie, la espuma seca comienza a crecer en espesor debido a la cesión de líquido hacia las capas inferiores, incrementando el espesor de la capa de espuma húmeda. De la misma forma, la espuma húmeda cede líquido a la cerveza incrementando su volumen. La espuma consiste en [[burbuja]]s [[Teselado|apiladas]] que se deforman en formas [[poliedro|poliédrica]]s que contienen [[dióxido de carbono]] en su interior (CO<sub>2</sub>) debido a la [[carbonación]]. La fuerza que mantiene la espuma en una estructura estable es la [[tensión superficial]] de las burbujas. La densidad de la espuma dependerá por una parte del tamaño medio de las burbujas (diámetro medio), por otra del [[Empaquetamiento de esferas|empaquetamiento]] [[Empaquetamiento compacto|compacto]] de las mismas en la red de la espuma.<ref name="Evans">Evans D. Evan; Sheenan Marian C., (2002), ''Don't be fobbed off: The substance of beer foam-a review'', Journal of the American Society of Brewing Chemists , Vol. 60, nº2, pp. 47-57 </ref> Entre los fenómenos físicos de estabilidad de las espumas se encuentra la denominada [[maduración de Ostwald]], mediante este proceso las burbujas a diferentes presiones van cediendo gas de unas a otras. Las burbujas de menos tamaño van cediendo gas a las de mayor diámetro. Este proceso hace que evolucione la espuma proporcionando [[aroma]]s al usuario.
+La espuma de un vaso de cerveza se compone de una ''espuma seca'' en contacto directo con el aire, la ''espuma húmeda'' entre el líquido y la espuma seca, y la cerveza. El grosor de cada una de ellas cambia con el tiempo. Desde el primer instante que se vierte la cerveza en el vaso y se estabiliza la superficie, la espuma seca comienza a crecer en espesor debido a la cesión de líquido hacia las capas inferiores, incrementando el espesor de la capa de espuma húmeda. De la misma forma, la espuma húmeda cede líquido a la cerveza incrementando su volumen. La espuma consiste en [[burbuja]]s [[Teselado|apiladas]] que se deforman en formas [[poliedro|poliédrica]]s que contienen [[dióxido de carbono]] en su interior (CO<sub>2</sub>) debido a la [[carbonación]]. La fuerza que mantiene la espuma en una estructura estable es la [[tensión superficial]] de las burbujas. La densidad de la espuma dependerá por una parte del tamaño medio de las burbujas (diámetro medio), por otra del [[Empaquetamiento de esferas|empaquetamiento]] [[Empaquetamiento compacto|compacto]] de las mismas en la red de la espuma.<ref name="Evans">Evans D. Evan; Sheenan Marian C., (2002), ''Don't be fobbed off: The substance of beer foam-a review'', Journal of the American Society of Brewing Chemists , Vol. 60, nº2, pp. 47-57 </ref> Entre los fenómenos físicos de estabilidad de las espumas se encuentra la denominada [[maduración de Ostwald]], mediante este proceso las burbujas a diferentes presiones van cediendo gas de unas a otras. Las burbujas de menor tamaño van cediendo gas a las de mayor diámetro. Este proceso hace que evolucione la espuma proporcionando [[aroma]]s al usuario.
 == Estabilidad de la espuma ==
-La estabilidad de la espuma es una de las cuestiones más importantes para la industria cervecera. Existen componentes que facilitan la estabilidad y también otros que eliminan la espuma. La estabilidad de la espuma se debe a las propiedades [[Hidrófobo|hidrofobas]] de algunos de sus componentes propios, como es el caso de la existencia de los [[péptido|polipéptidos]] y proteínas en el cereal malteado inicial.<ref>Akiko Onishi, Michael O Proudlove, (1994), ''Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction chromatography and their partial characterisation'', Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 65, nª 2, pág. 233–240</ref> En general, las cervezas elaboradas con [[trigo]] tienden a generar más espuma, y más estable, que las que se elaboran con [[cebada]] (debido a su mayor contenido proteínico).La existencia de ácidos alfa procedentes del [[lúpulo]] favorece la estabilización de la espuma. La interacción con el vidrio del vaso es también una cuestión primordial en la formación y estabilidad de la espuma.
+La estabilidad de la espuma es una de las cuestiones más importantes para la industria cervecera. Existen componentes que facilitan la estabilidad y también otros que eliminan la espuma. La estabilidad de la espuma se debe a las propiedades [[Hidrófobo|hidrofobas]] de algunos de sus componentes propios, como es el caso de la existencia de los [[péptido|polipéptidos]] y proteínas en el cereal malteado inicial.<ref>Akiko Onishi, Michael O Proudlove, (1994), ''Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction chromatography and their partial characterisation'', Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 65, nª 2, pág. 233–240</ref> En general, las cervezas elaboradas con [[trigo]] tienden a generar más espuma, y más estable, que las que se elaboran con [[cebada]] (debido a su mayor contenido proteínico). La existencia de ácidos alfa procedentes del [[lúpulo]] favorece la estabilización de la espuma. La interacción con el vidrio del vaso es también una cuestión primordial en la formación y estabilidad de la espuma. La rugosidad del vidrio, la forma, y el grosor son parámetros que afectan a la espuma. Por regla geeral la adherencia de la espuma al cristal es considerada por los usuarios como un parámetro de calidad, este fenómeno es denominado en inglés como: ''cling'' es muy importante a la hora de [[servir cerveza]].
-Existen algunos compuestos exógenos que eliminan la espuma de la cerveza, un ejmplo suele ser el [[jabón]] y el [[detergente]]. En algunas ocasiones los restos de un vaso mal enjuagado en un [[lavavajilla]]s desestabilizan la espuma de a cerveza servida haciendo que desaparezca por completo.<ref name="SciB">{{cita libro |apellido= Denny |nombre= Mark |título= Froth!: The Science of Beer |otros= |edición= Primera |año= 2009 |editor= The Johns Hopkins University Press |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= 0801891329}}</ref> Otros desestabilizantes son los [[lípido]]s, es por esta razón por la que las ''cabezas'' de la cerveza suelen colapsar al ser servidas con comidas grasientas,<ref name="SciB" /> o cuando se bebe directamente cuando se tiene [[pintalabio]]s.
+Existen algunos compuestos exógenos que eliminan la espuma de la cerveza, un ejmplo suele ser el [[jabón]] y el [[detergente]] (o cualquier substancia [[tensoactivo|tensoactiva]]). En algunas ocasiones los restos en un vaso mal enjuagado en un [[lavavajilla]]s desestabilizan la espuma de la cerveza servida haciendo que desaparezca por completo.<ref name="SciB">{{cita libro |apellido= Denny |nombre= Mark |título= Froth!: The Science of Beer |otros= |edición= Primera |año= 2009 |editor= The Johns Hopkins University Press |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= 0801891329}}</ref> Otros desestabilizantes son los [[lípido]]s, es por esta razón por la que las ''cabezas'' de la cerveza suelen colapsar al ser servidas con comidas grasientas ([[salchicha]]s, [[hamburguesa]]s),<ref name="SciB" /> o cuando se bebe directamente cuando se tiene [[pintalabio]]s. Con el objeto de reducir el contenido endogénico de la cerveza de lípidos, durante la fermentación de las levaduras cerveceras se promueve la aparición de enzimas como la [[lipoxigenasa]].
 == Aditivos espumantes en la cerveza ==
-Debido a la estetica de la cerveza, algunos cerveceros incluyen aditivos en la cerveza con el objeto de estabilizar sus espumas y que permanezcan el mayor tiempo posible en el vaso. En algunos casos con tal de ofrecer ''cabezas'' llamativas se añade al [[mosto de la cerveza]] durante su [[elaboración de la cerveza|elaboración]] aditivos con propiedades como el caso del [[alginato de propilenglicol]] (codificado como ''E-405'') <ref>Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta, (2007), ''Aditivos Alimentarios'', Mundi-Prensa Libros, Barcelona, págs. 126-127</ref> Su propiedad es la de formar y estabilizar la espuma. La inyección de gas [[nitrógeno]] (N<sub>2</sub>) en el líquido proporciona estabilidad en la espuma. Antiguamente se empleaba, en su lugar, el [[Sulfato de cobalto (II)|sulfato de cobalto]].
+Debido a la participación de la espuma en la estetica de la cerveza, algunos cerveceros incluyen aditivos en la cerveza con el objeto de estabilizar sus espumas y que permanezcan el mayor tiempo posible en el vaso de sus consumidores. En algunos casos con tal de ofrecer ''cabezas'' llamativas se añade al [[mosto de la cerveza]] durante su [[elaboración de la cerveza|elaboración]] aditivos con propiedades como el caso del [[alginato de propilenglicol]] (codificado como ''E-405'') <ref>Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta, (2007), ''Aditivos Alimentarios'', Mundi-Prensa Libros, Barcelona, págs. 126-127</ref> Su propiedad es la de formar y estabilizar la espuma.  Antiguamente se empleaba, en su lugar, el [[Sulfato de cobalto (II)|sulfato de cobalto]]. Existen otros métodos como la inyección de gas [[nitrógeno]] (N<sub>2</sub>) en el líquido proporciona estabilidad en la espuma. El promotor de este efecto con nitrógeno como [[gas inerte]] fue la cervecera irlandesa [[Guinness]]. La menor [[presión parcial]] del nitrógeno genera unas burbujas de menor tamaño que proporciona a la cerveza un aspecto más [[Crema de leche|cremoso]].
 == Véase también ==
 * [[Historia de la cerveza]]
-* [[Maduración de Ostwald]]
+* [[Maduración de Ostwald]] / [[Coalescencia]]
 == Referencias ==