Mortero (utensilio)
Un mortero es un utensilio compuesto de un recipiente cóncavo y una ‘maja’, ‘maneta’, ‘macilla’ o mano, para majar o aplastar los alimentos o condimentos.[1] Usado en botica Arte culinario para machacar distintas sustancias (semillas, especias, hierbas, etc), pueden ser de madera, metálicos como el almirez, de piedra (como el molcajete mexicano) o de cerámica.[2]
En arte de botica
Los morteros permiten mezclar los diversos ingredientes de una prescripción médica, hasta el punto de ilustrar muchas inconografías relacionadas con el oficio de boticas y las artes alquímicas. En los usos que se hace de este instrumento dentro de la farmacia se suelen encontrar morteros elaborados de porcelana (como el mortero Josiah Wedgwood de 1779).[3]
En la preparación de alimentos
El mortero, instrumento tradicional del arte culinario, continua usándose para hacer guacamole o pesto, o para triturar especias y aditivos para las ensaladas. Las tribus nativas de América empleaban morteros que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos; el utensilio para machacar era un objeto tubular (conocido en México como “tejolote o temachín”) complementario de los morteros de basalto, como molcajete. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en diversos territorios americanos.[4]
En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi. Un tipo de mortero empelado en Japón es el suribachi o surikogi, similar al lesung de Malasia. Morteros de gran tamaño, elaborados de piedra de dos a tres metros de altura, se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los «kibbeh».[5] En África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales.[6] En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos, algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajoblanco, salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras.
Porosidad
Conviene que los morteros sean de materiales no porosos, para que no absorban parte de los aromas de las sustancias a machacar, debido a las propiedades organolépticas de los posibles ingrediente que se desean majar y cuyos sabores y aromas se mezclarán si el recipiente no fuera lavado perfectamente, eliminando la existencia de ingredientes pasados.
Referencias
- ↑ Definición en el DLE
- ↑ Caro Bellido, Antonio (2008). Diccionario de términos cerámicos y de alfarería. Cádiz: Agrija Ediciones. p. 176. ISBN 84-96191-07-9.
- ↑ Charlotte Fiell (2006). El diseño industrial de la A a la Z. Peter Fiell. Taschen. ISBN 3-8228-5055-1.
- ↑ Christina M., Elson; R., Alan. Society for American Archaeology, ed. Intermediate Elites in Pre-Columbian States and Empires (en inglés). p. 141. ISBN 9780816524761.
- ↑ Peter, Heine (2004). Greenwood Press, ed. Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa (en inglés). p. 91. ISBN 0313329567.
- ↑ Jessica B., Harris (1998). Simon & Schuster, ed. The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (en inglés). New York. p. 64. ISBN 0684802759.
Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre mortero.