Libro de apuntaciones de guisos y dulces
El Libro de apuntaciones de guisos y dulces es un libro de cocina fechado en torno al año 1740 y firmado por María Rosa Calvillo de Teruel.
Se trata del primer recetario de una mujer española que se conoce hasta la fecha.[1] Recoge una selección de recetas manuscritas de carácter doméstico de gran valor histórico para entender los usos y costumbres culinarios en los hogares burgueses del siglo XVIII en Andalucía.
El recetario reúne 100 recetas —99 de la autora y una de otra persona pues la caligrafía es diferente— en las que se intercalan platos salados y dulces, así como elaboraciones de embutidos y conservas.
Estos son algunos de los platos e ingredientes que se incluyen en el recetario:
- Fiambres: morcillas, salchichas, lomo, chorizo, jamón frito y cocido.
- Casquería: sangre, bofe, menudillos, lengua, asadura, hígado.
- Carne: estofado, pasteles, albóndigas.
- Caza: pájaros, perdices, conejo, pichones.
- Pescado: calamares, bacalao, pescado frito.
- Vegetales: cebollas, calabacines, boronía.
- Masas: costradas, hojaldres, empanadas.
- Salsas: salsa negra, caldo blanco.
- Sopas: sopa fingida y sopa borracha.
- Huevos.
- Conservas: manteca, compota.
- Postres y dulces: piñonates, alfajores, bizcochos, masa dulce, pestiños, natillas.
Algunas de la recetas incluyen indicaciones geográficas de su procedencia como son “Modo de guisar los pichones en Extremadura”, “Cómo se hacen las tortas de Morón [de la Frontera]”, “Modo de hacer el dulce de huevo en Utrera” e incluso en algunas se habla de “como [se hace] en Sevilla".[2]
Otras recetas incluyen el nombre de otras mujeres que confiaron a la autora sus elaboraciones como “Modo de hacer el pastel de Mariquita”, “Cómo se hace el cuajado que hizo Antonia”, “Cómo guisa los pájaros la Tía Felipa”, “Modo de hacer la salchicha como doña Joaquina”, “Cómo se hace el cuajado de María Teresa” o “Cómo se hace el piñonate de María Manuela”.[2]
Las elaboraciones de este recetario incluyen habitualmente la utilización de ingredientes procedentes de América como las patatas, el pimiento, los tomates o incluso el pimentón.[3] Y entre las recetas más destacadas encontramos la pepitoria de pollo o de pavo o la primera receta de los polvorones de la que tengamos constancia.[4] Este recetario fue publicado por primera vez en 2013 por la editorial Visor.
Referencias
- ↑ León, Flor Gragera de (4 de febrero de 2014). «El primer recetario de una mujer española». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 27 de septiembre de 2021.
- ↑ a b Miguel, Víctor Infantes de (21 de noviembre de 2013). «Letras en la cocina. El primer recetario femenino: el Libro de apuntaciones de guisos y dulces (c.1740) de María Rosa Calvillo de Teruel». Revista de Escritoras Ibéricas 1: 31-50. ISSN 2340-9029. doi:10.5944/rei.vol.1.2013.7956. Consultado el 27 de septiembre de 2021.
- ↑ Fargas Peñarrocha, María Adela (2020). Alternativas: Mujeres, género e historia. Edicions de la Universitat de Barcelona. ISBN 978-84-9168-435-0. Consultado el 27 de septiembre de 2021.
- ↑ «La primera receta de polvorones». El Correo. 22 de diciembre de 2018. Consultado el 27 de septiembre de 2021.