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Salsa (gastronomía)

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Samosas y cuatro diferentes salsas: roja de chile, salsa de melocotón y chipotle, pakoda chatni, y salsa verde de chile.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos.[1]​ Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.

En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos. Se denominan del francés «saucier» (salsero).[2]​ En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

Acerca del término

La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. Las salsas de origen mexicano se caracterizan por su condimentación picante, así como su uso ponderado de hierbas y especias, haciendo distinción de todas aquellas que no quepan en esa categoría como aderezos. La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores,[3]​ consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de los diferentes curris. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios,[1]​[4]​ muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa.

Historia

Artículo principal: Historia de las salsas
El alioli es una salsa de aceite de oliva y ajo que se elabora en un mortero.

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al gravy inglés.[5]​ El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

Concepto

Preparación con un batidor de alambres de una salsa dulce para cubrir un brownie.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.).[6]​ Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.

Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las "salsas compuestas" que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.

Clasificaciones

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas. El primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême, que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y salsas calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de bechamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).

Usos

En el caso de las salsas italianas que acompañan a la pasta, la denominación se confunde con el nombre del plato.

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma o el sabor, una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa". En estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.

Las llamadas salsas comerciales o aderezos industrializados (por ejemplo el ketchup, la mostaza preparada, mayonesa, etc.) se asocian íntimamente a la llamada "comida rápida", si bien por extensión muchas personas suelen acompañar sus platos con las mismas.

Preparación

Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos, se puede citar el batidor de alambres ,que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa; o el mortero, que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa, a veces se emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa. Los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.

Variedades

Salsas en la gastronomía francesa

El uso de las salsas en la Gastronomía de Francia data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.

En el siglo XIX, el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cinco categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cinco salsas madre de Carême eran:

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana, que contenía emulsión de huevo, por la salsa holandesa. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

Salsas en la cocina mexicana

En la gastronomía de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos básicos giran alrededor del chile: los hay frescos, secos o ahumados, se pueden utilizar con o sin semilla, y con o sin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna fruta como mango, durazno, papaya, xoconoxtles o tunas. Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero también puede ser cacahuate, almendra, ajonjolí, chocolate, limón o su jugo.

Lista de algunas de las salsas mexicanas más famosas:

Mención aparte tiene el mole, una salsa hecha a base de chile, semillas, cacahuate, almendra y chocolate y se sirve con carne de pollo o guajolote. Considerado plato principal|alimento fuerte más que como salsa, el platillo o la elaboración del mole difiere en cada región de México, como ejemplos el mole negro de Oaxaca, o el mole de arroz o el ranchero del Bajio.

Salsas en otras gastronomías

Las salsas son usadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:

La salsa gravy que es utilizada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne, de cerdo y de cordero. Se usa la crema de ensalada para las ensaladas. En los platos rápidos se usa la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La salsa custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.

La salsa Café de Paris se utiliza como acompañamiento de los entrecôtes.

La salsa negra es muy usada para el asado.

Se utilizan, entre otras, las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.

La gastronomía de China es muy conocida por el uso y la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.

La gastronomía de Perú incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto. En este país se utiliza también un picadillo de verduras llamado salsa criolla.

La gastronomía de Chile usa como salsa autóctona el pebre. También en el norte de este país se utiliza la salsa de rocoto dada la influencia peruana. Cabe mencionar que en este país se usan picadillos como la llamada salsa verde el cual consiste en cebolla y cilantro muy picados y la salsa americana, elaborada con verduras encurtidas picadas muy finamente. El primero de ellos se utiliza en los sándwiches de potito y el segundo en los completos.

En la gastronomía de Corea se usan salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.

La gastronomía de Venezuela tiene como salsas autóctonas la guasacaca (hecha a base de aguacate), el ajicero criollo (hecho con ají y verduras) y la catara (hecha con cierta especie de hormigas, típica del sur del país).

Salsas universales

Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la salsa bechamel (o salsa blanca), y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa mornay y la salsa rosa, respectivamente.

Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, la guasacaca venezolana, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo. Por último, la salsa mango-nesa, elaborada con mango, aceite de oliva, sal, pimienta y limón.

Variantes dulces

Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes (si bien es una combinación de sabores dulce, agrio y salado); así como la salsa agridulce de la gastronomía china.

Véase también

Referencias

  1. ↑ a b "Larousse Gastronomique", Pri. Ed. 1961, Crown Publishers (Trad del francés, Librairie Larousse, Paris (1938))
  2. ↑ The history of sauces, 15 de abril de 2012, consultado el 14 de julio de 2014 .
  3. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
  4. ↑ Auguste Escoffier, "Le Guide culinaire", Editions Flammarion, 1903
  5. ↑ Harold McGee,"On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen". Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  6. ↑ James Peterson, "Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making", Van Nostrand Reinhold, 1991

Bibliografía

  • El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes.Carème, Marie-Antoine, Barcelona: Tusquets, 1980 (Es una de las pocas traducciones de la obra de Carême al castellano, y es una parte de la obra denominada "L'art de la cuisine française au XIXe siècle")
  • Neirinck, Edmond; Poulain, Jean-Pierre (2001). Historia de la cocina y de los cocineros. Barcelona: Zendrera Zariquiey. ISBN 84-8418-036-0. 
  • Peterson, James Sauces, John Wiley & Sons,1998, ISBN 0-471-29275-3
  • Sokolov, Raymond The Saucier's Apprentice.Knopf. 1976 ISBN 0-394-48920-9

Enlaces externos

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