Kéfir
El kéfir, búlgaros o yogurt de pajaritos es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.
Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha.
Kéfir de leche
Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir, tanto del de leche como de agua o de kombucha.
En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha.
Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que regalan los excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras. No obstante supone una práctica que requiere de constancia y que en muchos casos no llega a consolidarse debido a que en "la sociedad de las prisas" no tenemos tiempo de cuidar y elaborar el kéfir del modo que requiere. Otro de los motivos para las reticencias a elaborar en casa el kéfir puede ser la falta de información para evitar problemas de contaminación, mal sabor, etc. que pueden hacer que muchas personas dejen de cuidarlo y de tomarlo. Además de muchos libros que existen sobre el kéfir, hay informaciones en otros medios para aprender a cuidarlo, prepararlo y sus propiedades; también sobre el Kombucha.
La producción es muy sencilla; se necesitan:
- un tarro de 1 L con tapa
- 3/4 L de leche
- un par de cucharadas de Kéfir
- un colador no metálico
Preparación
Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.
El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es más propiamente un yogur.
Notas:
- El kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada).
- No debe entrar en contacto con utensilios metálicos, especialmente aluminio o cobre [cita requerida].
- Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura.
- Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas.
Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón.
En Chile esta bebida se denomina yogur de pajaritos.
Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.
Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable. Hay veces que fermenta la leche antes de lo previsto, otras veces tarda más, puede morir... Por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.
Obtención y conservación
Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).
También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que lo venden a través de Internet.
Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos de conservación:
- Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas.
- Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir
- Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.
Propiedades
El kéfir supuestamente regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que, aunque más líquido y de fermentación más lenta, también mantiene dichas propiedades. También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago, y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. [cita requerida]
El kéfir de agua
Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa[cita requerida].
Preparación
La preparación del kéfir de agua es un poco más complicada que la del kéfir de leche:
- un tarro de 1 L con tapa
- 3/4 L de agua: de ser posible sin cloro, agua mineral
- un par de cucharadas de Kéfir
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 1 higo seco turco o 1 dátil de rama del tiempo
- 1/2 limón
Se introducen en el tarro los ingredientes, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-48 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y ya está hecho el kéfir de agua.
Propiedades
Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores.
Kéfir de té o Kombucha
El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir, tanto en preparación como en propiedades.
Preparación
La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera, así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado.
Propiedades
Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos.
En líneas generales fortalece el sistema inmunológico, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés.
En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como:
- reumatismo
- asma
- estreñimiento
- hipertensión arterial
- artritis
- úlceras gástricas
- mala digestión
- mala absorción de los alimentos
- enfermedades inflamatorias crónicas
- tratamientos pre/postoperatorios
- útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida
Precauciones
Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo:
- No se debe tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa.
- No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio anómalo en la textura, olor o sabor.
- Se debe ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud.[1]
- Se deben utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).
Más información sobre supuestas propiedades
Suele considerarse, entre otros usos, que la ingesta de kéfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la salud:
- Mejora de la capacidad de asimilación de los alimentos.
- Ayuda en la regulación del tránsito intestinal.
- Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.
- Reducción de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cáncer de colon.
- Laxante en el caso de un kéfir "suave", y astringente uno "fuerte".
- Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por día. En casos graves, continuar durante un año. Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueño y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones.
- Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente necesita descartar previamente dolencias con un médico.
- Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por día. Después de 3 meses supuestamente la sangre debería ser normal; en los casos graves, los adultos deberían tomar 2 L. Siempre debe acompañarse uso de supervisión médica.
- Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por día. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. Repetir varias veces al día, lavar y aplicar de nuevo. También podrían curarse los casos crónicos
- Catarro de vejiga; esclerosis. Un litro por día, mejora en los casos más graves, incluso las esclerosis del corazón. El kéfir regula la presión arterial y el peso.
- Trastorno de la vesícula biliar. Un litro por día. El kéfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma crema y leche, los trastornos pueden aparecer de nuevo.
- Dolores de riñones. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro. Un litro por día.
- Infecciones. Un litro por día, combinando con una dieta muy severa. Sin control médico, una infección puede desembocar en la muerte.
- Hepatitis; congestión. Medio litro diario de kéfir, que haya sido cultivado solamente 12 h; tomar antes de acostarse. Se manifiesta mejoría después de 3 o 4 semanas. Si se regula la digestión, empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h.
- Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud.[cita requerida]
Referencias
Véase también
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Kéfir.- Página explicativa http://www.conkefir.com
- Buena explicación histórica http://www.lanaturaleza.es/kefir-leche.htm
- DVD acerca del kéfir de leche, de agua y Kombucha http://www.elkefir.com