Bleu d'Auvergne
| Bleu d'Auvergne | ||
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| Tipo | queso francés | |
| País de origen | Francia | |
| Ciudad | Auvernia | |
| Leche de | Vaca | |
| Pasteurizado | No | |
| Textura | Tierno | |
| Añejamiento | 2 meses | |
| Denominación de origen | AOC Auvernia 1975 | |
El bleu d’Auvergne es un queso azul francés fabricado en la región de Auvernia, con denominación AOC desde 1975. Su producción está limitada a dos departamentos, Puy-de-Dôme y Cantal, y algunas comarcas limítrofes (en Aveyron, Corrèze, Alto Loira, Lot y Lozère).
Descripción
Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada cruda (el término pasta prensada define el queso cuya cuajada se exprime al máximo a fin de eliminar el lactoserum y proceder a su afinado), de un peso aproximado de 2,5 kg. Actualmente sólo una pequeña parte se fabrica con leche cruda.
La masa presenta muchas manchas de moho azul verdoso, y tiene una fina costra de moho natural. El queso tiene forma de cilindro de unos 20 cm de diámetro por 8 a 10 cm de alto.
Origen
El Bleu d'Auvergne fue inventado a mediados del siglo XIX, por un granjero que vivía a unos 40 km de Clermont-Ferrand. Probó añadir a la leche cuajada un poco del moho azul del pan de centeno, y perforó el queso con una aguja para que entrara el aire. Al haber aire en la pasta fresca del queso, el moho se extendió en pequeñas motas por su interior. La fama del queso pronto ganó toda la región y los auverneses se familiarizaron con la técnica. Para que el queso madurara lentamente, aprovecharon las numerosas cuevas naturales de la zona, frías y húmedas.
Fabricación
Actualmente su afinado, que dura unas cuatro semanas, se sigue realizando en cuevas frescas y húmedas. La fermentación se produce con Penicillium glaucum o Penicillium roqueforti. Para que el moho azul se desarrolle, el Bleu d'Auvergne necesita que el oxígeno penetre profundamente; por ello, se le pincha con agujas antes del afinado. En la actualidad, el queso es perforado por agujas mecánicas que permiten una repartición homógenea de las vetas azules.
Su producción fue de unas 6.434 toneladas en 2003.
Degustación
Queso de sabor fuerte y aromático, el bleu d’Auvergne parece contener los sabores de las hierbas que crecen en las ricas tierras volcánicas. Su período de degustación óptima se da en los meses de junio a agosto, pero es igualmente sabroso de abril a septiembre.
Su pasta pegajosa tiene un sabor ligeramente agrio debido a las sales de las que está impregnada.