Queso panela
El queso Panela llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, autoprensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.
Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas Mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.
Este queso se utiliza en México para muchos platos cocinados y se desmenuza comúnmente en las ensaladas, los tacos, el chile y burritos. Puede decirse que es menos versátil en su uso que el que Chihuahua o el tipo Manchego, sin embargo, también es ampliado profusamente en toda una gama de platillos mexicanos.
Origen:
Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cual es el origen de este producto; algunos lo sitúan en región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústico moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica.
Aun al mismo nombre de “Panela" es difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá que ver con los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se asemeja al piloncillo mexicano y producto rústico de la concentración del jugo de caña o guarapo conocido también como "panela" en varias regiones del país?...
Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente de México, pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas pero también de la propia península ibérica dónde no es ajena esta técnica y de donde se supone llegarían los primeros ganaderos y por supuesto los primeros elaboradores de queso en este parte del mundo. Ahora bien, si por cualquier razón se prefiere buscar el origen de este queso en los Balcanes e incluso más allá, pues tampoco hay razón para negarlo siempre y cuando haya alguna razón de peso que lo avale.
Elaboración:
A la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se deja reposar de nuevo. Posteriormente la mezcla se agita durante un corto lapso, por último, se elimina el suero que soltó durante la agitación, se le añade sal y se vacía en moldes.
La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa origina lo que en la jerga quesera se llama quesos de media leche", de 2/3 de leche", etc, que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche semi descremada.
Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre palma o carrizo, aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico, en donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante varias horas. Durante dicho autoprensado y desuerado por exudación, las piezas se voltean varias veces.
La elaboración del queso Panela es realmente sencilla; no obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos (especialmente nitrato de potasio y cloruro de Calcio) lo hacen un producto elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y material.
Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible por el proceso más o menos simple) experimentaría, muy fácilmente. lo que se llama hinchazón precoz por la actividad de la microflora coliforme. Estos microorganismos conducen gases por fermentación (CO2 y H2), originan agujeros u "ojos" en la pasta y la inflan. Además, son un peligro potencial porque se asocian a microbios patógenos. Por lo anterior la elaboración del panela con leche cruda o bronca debe ser proscrita.
A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15 Kg/100 de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son pronunciados.
La leche:
En su elaboración se utiliza leche de vaca pasteurizada, ocasionalmente de mezcla de vaca y cabra, entera o parcialmente descremada.
La cabaña ganadera:
La cabaña ganadera utilizada en la obtención de leche para la elaboración de este queso resulta bastante heterogénea, con ganado de origen criollo y rebaños de distintas razas puras de origen europeo.
Adquisición:
El Queso Panela circula en el mercado en piezas y se comercializan por lo general, al corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular, aunque también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico.
Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 Kg hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su peso.
Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración lo que dificulta su distribución lejos de sus centros de producción.
El queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un color blanco brillante (es indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente ácido-salado, pero agradable.
Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.
Conservación
Una vez adquirido, mantener siempre bajo refrigeración, entre 2º y 6º Cº y una vez abierto protegerlo con papel film o un recipiente plástico hermético, para evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros alimentos; nunca con papel de aluminio para evitar que los ácidos del queso puedan reaccionar químicamente con el aluminio. Nunca congelarlo ya que pierde sus propiedades.
Protección y regulación oficial
En México no existe hasta la fecha un anteproyecto de norma técnica adecuada para este queso, ya que la que está en vigor muestra mucha tolerancia en el porcentaje de humedad y en los sólidos totales, está incompleta en cuanto a la precisión de detalles técnicos de fabricación. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto.