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Sushi

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Archivo:Sushi4.jpg
Sushi de diferentes clases

El sushi (鮨, 鮓, 寿司 o 壽司?) es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen porqué ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

El sushi se prepara típicamente en unidades pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

Etimología

El nombre japonés sushi es escrito con kanjis (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji 鮨 está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III adC. En ella se explicaba que "魚謂之鮨 肉謂之醢", traducido como "aquéllos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquéllos hechos con carne (son llamados) 醢". El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.

Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也", traducido como "鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinastía Ming, tanto 鮨 como 鮓 desaparecieron de la gastronomía de China.

Historia

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yōrōritsuryō (養老律令). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

Sushi empaquetados para la venta en un supermercado de Osaka, Japón

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.

Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi (松が鮓), Kōbee (興兵衛) y Kenukisushi (毛抜き鮓); aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.

Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799 - 1858),al final del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, así que no eran necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō (守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo habían doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

Estilos y variedades

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Variedades de sushi - Ilustración
Makizushi (巻き寿司)
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.
Futomaki (太巻き)
El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki (細巻き)
El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
Kappamaki (河童巻)
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
Temaki (手巻き)
El sushi enrrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Uramaki (裏巻き)
El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Oshizushi (押し寿司)
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
Nigirizushi (握り寿司)
Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
Gunkanzushi (軍艦寿司)
El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.
Inarizushi (稲荷寿司)
El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito (abura-age, 油揚げ), de una tortilla muy delgada (fukusazushi, 帛紗寿司) o de hojas de col (kanpyō, 干瓢).
Chirashizushi (散らし寿司)
El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司).
Edomae chirashizushi
Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
Gomokuzushi (五目寿司)
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
Narezushi (なれ鮨)
El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

Ingredientes

La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

Arroz

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con de vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz 'nihonshū' (日本酒) que en Occidente se conoce como 'sake', aunque que en Japón 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Nori

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Tortilla francesa

Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa (makiyakinabe, 巻き焼き鍋).

Relleno

Pescado
Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.
Marisco
Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
Vegetales
Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

Condimentos

Sushi-zu
El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin (味醂) es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油)
Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.
Gari
El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
Shiso (紫蘇)
La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
Wasabi (山葵 o 和佐比)
Es una pasta verde con un sabor ácido y picante y parecido al rábano; mata los gérmenes del pescado fresco.
Mirin (味醂)
Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

Presentación

Preparación del sushi en un sushi bar, junto con el kaitenzushi moviendo los platos

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato está codificado con colores, en la que cada color denota el precio del sushi; al final cuando se paga, se realiza con la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.

En Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.

También el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) para llevar.

Utensilios para preparar

Makisu
Makiyakinabe

Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses:

Fukin (布巾)
Trapo de cocina.
Hangiri (半切)
Barril de arroz.
Hocho (包丁)
Cuchillo de cocina.
Makisu (巻き簀)
Estera de bambú enrollable.
Ryoribashi (料理箸)
Palillos de cocina.
Shamoji (しゃもじ)
Paleta de madera para arroz.
Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o tamagoyakiki (玉子焼き器 o たまごやきき)
Sartén de tortilla rectangular o cuadrada (depende del estilo).

Lista de sushi por tipo

Nigirizushi

Archivo:Sushi list kirin beer card.jpg
Variedades de sushi
Kazunoko

Gunkanzushi

Makizushi

  • aguacate
  • California roll (カリフォルニア巻き, Kariforuniamaki): cangrejo, aguacate y pepino (este tipo es raro en Japón)
  • zanahoria finamente cortada
  • kappamaki (河童巻): pepino, su nombre en japonés se deriva del espíritu (oni) de agua que amaba los pepinos.
  • nattō (納豆): semilla de soja fermentada
  • oshinko (お新香): daikon picado u otro vegetal picado
  • tamago (卵): tortilla de huevo endulzada
  • tekka: atún maguro
  • ume (梅): pasta de ume
  • wasabi (山葵): pasta de wasabi

Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo.

Curiosidades

  1. Enero de 1992. Un ejemplar de atún rojo (bluefin) de 325 kg fue comprado por 83.500 dólares (casi 257 dólares por kg) en Tokio (Japón). El atún fue servido en 2400 platos de sushi por el precio de 75 dólares cada plato. El precio estimado de este pez fue de 180.000 dólares. Es el récord por el "pez más caro".
  2. 12 de octubre de 1997. El rollo de sushi más largo. Seis mil miembros del Comité Festivo de Nikopaka hicieron un kappamaki (un rollo de pepino) de 1 km de largo en Yoshii (Japón).

Bibliografías

En inglés

Véase también

Enlaces externos

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