Pasteurización
La pasteurización es el proceso de destrucción de las bacterias patógenas que pueden existir en un líquido mediante el calor, generalmente usado en el tratamiento de líquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes químicos de éste. En 1862, el químico francés Louis Pasteur creó el proceso que lleva su nombre, que se usa para destruir microorganismos dañinos en productos comestibles. Posteriormente, los productos se sellan herméticamente con fines de seguridad. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse.
El proceso térmico más conocido al que se somete la leche se denomina pasteurización, en honor a su descubridor, Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo XIX comprobó que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche hacia disminuir de manera sensible el número de microorganismos presentes en su composición.
Hacia fines de siglo XIX, los alemanes trasladaron éste procedimiento a la leche cruda y comprobaron que resultaba eficaz para la destrucción de las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no sólo a un importante método de conservación, sino también a una medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos.
Mediante el metodo de pasteurización HTST (´High Temperature, Short Time´) se calientan los alimentos a 72°C durante 15 segundos, seguido de un enfriamiento a 4°C.
Avances tecnológicos en el proceso de pasteurización permiten fabricar productos lácteos mediante el método UHT (´Ultra High Temperature´ por sus siglas en inglés) o bien UAT (´Ultra Alta Temperatura´), mediante el cual la leche se calienta a al menos 138ºC durante 2 segundos. De este modo, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Si bien la esterilización vía UHT es superior al método HTST en cuestion de almacenamiento, la elevada temperatura afecta la calidad organoléptica del producto.