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Panta bhat

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Panta ilish, una bandeja tradicional de panta bhat con rodaja de hilsa frita acompañado de pescado seco (shutki), encurtidos (achar), dal, chiles verdes y cebolla. Se sirve popularmente por Pohela Boishakh.

El panta bhat (bengalí: পান্তা ভাত; panta significa ‘remojado en agua’ y bhat ‘arroz hervido’) es un plato a base de arroz ligeramente fermentado consumido en Bangladés y Bengala Occidental. Se elabora con arroz de sobras remojado en agua para evitar que se eche a perder, y suele servirse con sal, cebolla y pimiento chile.

Es especialmente popular en las zonas rurales[1]​[2]​ servido como desayuno.[3]​ Un plato parecido consumido en los estados indios de Orissa y Chattisgarh se llama pakhal, pokhalo o pakhal bhat. En Assam, donde a veces se llama poitabhat, ofrecer dudh panta (leche con arroz pasado remojado) es parte del ritual del matrimonio.[4]​

Entre los bengalíes, se consume durante el Ranna-Puja. En Bangladés, es parte del Pohela Boishakh (fiesta del año nuevo). En ese día se toma para desayunar en las ciudades.[5]​[6]​ El panta bhat también se sirve en restaurantes de categoría, como The Stadel, en Bangladés y Bengala Occidental.[7]​

Composición

Según un estudio (Henry et al.), el panta bhat suele estar contaminado, conteniendo casi el 90% de las muestras conteniendo coliformes fecales con un conteo medio de 3,9 log ufc/ml. El contaminación era mayor en la temporada de lluvias. El número de coliformes fecales de decuplicaba cuando había un retraso de más de 4 horas entre la preparación y el consumo; el 90% de las muestras se comían más de 12 horas después de la preparación.[8]​ Es casos de diarrea este arroz pasado no debe servirse al enfermo.[9]​ Según otro estudio (ILSI 1998), la fermentación aumenta la biodisponibilidad de minerales como el hierro y el zinc como resultado de la hidrólisis de ácido fítico, e incrementa el contenido de riboflavina y vitamina B.[10]​ El panta bhat contiene una pequeña cantidad de alcohol como resultado de la fermentación.[11]​ Cuando las condiciones de preparación del panta bhat (mantener el arroz en remojo toda la noche) se simulaban en el laboratorio, se hallaba que el arroz estaba inoculado con veratridine, un alcaloide derivado de esteroide.[12]​

Receta

Hay muchas variantes del plato, pero una común se hace dejando en remojo arroz cocinado toda la noche. Debe tenerse cuidado de tapar el plato para evitar su contaminación.[13]​ Por la mañana, el arroz suele comerse con sal, lima y pimiento chile.[14]​ Otros curris o platos de pescado también pueden comerse junto con panta bhat. También se come a menudo cuajada con el plato. El pokhalo difiere a menudo del panta bhat en que los condimentos y yogur se añaden a veces antes de la fermentación. Este plato frío y húmedo resulta adecuado para la mañanas de verano, pero en invierno se prefieren comidas secas, como chira (arroz aplanado) y muri (arroz inflado).[15]​

Notas

  1. ↑ «Culinary Art» (en inglés). The Bangladesh Rice Foundation. 2007. Consultado el 11 de diciembre de 2007. 
  2. ↑ «The Tiger of Bengal». Dawn Magazine (en inglés). 9 de noviembre de 2003. Archivado desde el original el 13 de julio de 2007. Consultado el 11 de diciembre de 2007. 
  3. ↑ Enamul Haq. «Food habits». Banglapedia. Archivado desde el original el 30 de marzo de 2007. 
  4. ↑ Bīrendranātha Datta (1995). A Study of the Folk Culture of the Goalpara Region of Assam. University Publication Department of Gauhati University. p. 137. 
  5. ↑ Sambaru Chandra Mohanta. «Pahela Baishakh». Banglapedia. Archivado desde el original el 18 de julio de 2008. 
  6. ↑ Tanvir Hafiz. «Out with the Old». Daily Star (Bangladesh). Archivado desde el original el 4 de febrero de 2010. 
  7. ↑ «Bong Connection». The Telegraph (Calcuta).  (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
  8. ↑ Brian J. B. Wood (1997). Microbiology of Fermented Foods. Springer. p. 796. ISBN 0751402168. 
  9. ↑ India Ministry of Health and Family Welfare, Indian Market Research Bureau, UNICEF & United States Agency for International Development (1990). Diarrhoea in Rural India: A Nationwide Study of Mothers and Practitioners. Vision Books. p. 54. 
  10. ↑ Marie T. Ruel (diciembre de 2001). Can Food-Based Strategies Help Reduce Vitamin A and Iron Deficiencies?. Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute. Archivado desde el original el 11 de septiembre de 2008. 
  11. ↑ Dr. Syed Nasrullah (15 de agosto de 2003). «Liberalising alcohol policy». Daily Star (Bangladesh). 
  12. ↑ Hans Riemann (1969). Food-borne Infections and Intoxications. Academic Press. p. 266. 
  13. ↑ Wood, Brian J.B. (1985). Microbiology of Fermented Foods. Springer. Consultado el 11 de diciembre de 2007. 
  14. ↑ Akhter Hameed Khan (1983). The Works of Akhter Hameed Khan. Bangladesh Academy for Rural Development. p. 288. 
  15. ↑ Paul Oswald Woolley, United States Office of International Health & United States Agency for International Development (1976). Syncrisis: the Dynamics of Health. U.S. Office of International Health, Division of Planning and Evaluation. p. 23. 
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