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Cocolón

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Para otros artículos sobre este tema, véase Cucayo (desambiguación).
Costra, cucayo, pegao, concho, concolón, socarrado.

La costra de arroz es la capa inferior en la cocción del arroz que se adhiere al fondo de la olla, quedando tostada y con textura crujiente. Puede quemarse más o menos dependiendo del tiempo de cocción, la variedad de arroz usada y de los otros ingredientes en la olla, bien sean grasas como el aceite o mantequilla, o bien azúcares que se caramelizan junto con el almidón del arroz para formar la fina capa.[1]​

El «cucayo», «co[n]colón» o «pegao» (entre otras denominaciones regionales) es producto de la cocción del arroz y utilizado como «manjar de aprovechamiento» en diversos sitios.[2]​[3]​

Denominaciones regionales

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Asia

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China

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Plato de Guoba servido en un restaurante chino de Valencia.

El guoba (鍋耙, 鍋巴, 锅巴),[12]​ a veces conocido como mi guoba (鍋耙, guoba de arroz) es un ingrediente chino consistente en arroz tostado, preparado tradicionalmente cociendo arroz sobre el fuego directo, lo que resulta en la formación de una costra de arroz quemado en el fondo del wok o recipiente usado. Este arroz tostado tiene una textura firme y crujiente y un sabor ligeramente ahumado, y a veces se toma como aperitivo.

También se usa como ingrediente de muchos platos chinos con salsas espesas, ya que el sutil sabor del arroz absorbe el de la salsa. El guoba también se sirve en sopas y estofados y figura prominentemente en la gastronomía de Sichuan. Un modo popular de hacer el guoba es preparar un arroz blanco clásico por evaporación, tostarlo luego en el horno hasta un dorado suave y reservarlo para una fritura profunda, justo antes de volcarle la salsa. Debido a que la demanda de guoba supera la producción tradicional y a que las formas modernas de cocinar el arroz (en vaporera eléctrica) no lo producen, el guoba ha sido fabricado industrialmente desde finales del siglo XX.

Corea

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Puñado de nurungchi

El nurungji es una receta tradicional coreana elaborada con arroz tostado.[12]​ Tras cocer y servir el arroz, suele quedar una fina costra de arroz tostado (llamada nurungji) en el fondo de la cazuela. En lugar de desecharse, este arroz se come como aperitivo. También puede volver a cocerse como nurungji bap (누룽지밥) o nureun bap (눌은밥), normalmente como desayuno.

A finales del siglo XX, empresas de Corea del Sur comercializaron nurungji en formato seco y preenvasado (normalmente en discos finos).

Nurungji también puede aludir a la costra crujiente de arroz que se forma en el fondo de la cazuela de piedra cuando se cocina dolsot bibimbap (돌솥 비빔밥), un plato de arroz.

Irán

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Tah dig (al fondo) con joresht.

El tah dig (denominado también tahdig) es un plato de arroz muy popular en las cocinas de Persia y Mesopotamia.[13]​ Se caracteriza por el empleo de arroz basmati o jazmín, preparado de tal forma que se sirve con una capa tostada en forma de costra dorada y crujiente.[14]​ Por regla general se sirve con la forma de la cazuela empleada en su preparación, siendo la costra de la forma del fondo de dicho recipiente. Precisamente tah dig (ته دیگ) significa en idioma persa "fondo de la cazuela", indicando la forma que posee el arroz al ser servido a los invitados. La aparición de la costra en los platos de arroz resulta muy apreciado por los iraníes.[15]​

Se suele preparar con diversos contenidos en el arroz, estos pueden ser guisados diversos que incluyen verduras (o frutas) cocinadas con pollo o cordero. El fondo puede tener arroz, o puede incluirse verduras cortadas en finas rodajas como puede ser papas o zanahorias. En estos casos las verduras se suelen cocinar hasta que el fondo se muestren crujiente. Una de las formas más sencillas de elaborar tah dig es mediante el hkaka, que emplea solo arroz y se sirve en piezas.

El arroz preparado con tah dig resulta ser una especialidad de la cocina tradicional persa. El arroz empleado suele ser basmati o jazmín o domsiah (una variedad de arroz persa de grano largo), en cualquier caso se suele poner en remojo previamente varias veces con el objetivo de eliminar el almidón.[14]​ Se suele repetir el proceso de remojo varias veces, generalmente hasta que el agua del arroz no sea lechoso. En ese instante se puede comprobar que el arroz no posee almidón, debido a que el aspecto lechoso del agua se debe principalmente a la presencia de almidón.

Se suele preparar el tah dig en dos etapas de cocción, en la primera se hierve el arroz a fuego intenso sin que llegue a estar blando del todo. En la segunda fase se seca el arroz y se sirve en capas alternas con el guiso (denominados joresht). Se suele cocer el arroz a intensidad baja durante un periodo que suele oscilar entre la media hora y los tres cuartos. La costra se forma debido a la reacción de Maillard que se produce durante esta segunda fase de cocción. Se suele volcar en una bandeja redonda y se sirve acompañado de otros alimentos. A veces para sacar el arroz de la cazuela con su costra sin que se rompa se suele sumergir el recipiente en agua fría durante unos minutos.[16]​ En algunas ocasiones se falsea la textura crujiente mediante el empleo de clara de huevo que al calentarse simula la textura crujiente.[16]​

Vietnam

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En la gastronomía de Vietnam hay una receta parecida llamada cơm cháy (literalmente ‘arroz chamuscado’).[12]​ Suele freírse en aceite hasta que se dora, y entonces se cubre con chà bông (algodón de cerdo) o tôm khô (camarón seco), mỡ hành (cebolleta picada cocida vertiendo aceite hirviendo encima para liberar su aroma) y pasta de guindilla para obtener un plato popular llamado cơm cháy chà bông o cơm cháy tôm khô (aunque también puede usarse cerdo y gamba a la vez, en cuyo caso el plato se llama cơm cháy chà bông tôm khô o cơm cháy tôm khô chà bông). El cơm cháy puede hacerse a partir de la costra de arroz que queda al cocer arroz en una cazuela de hierro, o (más comúnmente tras la introducción de las arroceras eléctricas a finales del siglo XX) del arroz sobrante que se fríe con arroz a fuego alto para darle una textura crujiente.

América

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Concón dominicano (República DominicanaBandera de la República Dominicana República Dominicana)
Concolón de arroz con chancho (Perú Perú)

Perú

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Se denomina concolón en la gastronomía peruana a al arroz blanco cocido que se adhiere al fondo de la olla formando una costra crujiente y tostada. Esta forma de producto derivado está relacionada con la cocina criolla, particularmente a la cocina afroperuana.[8]​

República Dominicana

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El concón es un plato típico de la República Dominicana, elaborado a partir de arroz cocido y algunas veces tiende a quemarse o pegarse, haciendo un tipo de "plato" hecho de una fina capa crujiente de arroz blanco, el cual puede ser rellenado de frijoles, carne, habas o algún otro tipo de alimento o guiso. Es parecido a los sopes, pero hecho de arroz en vez de maíz.

Estados Unidos y países de habla inglesa

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En Estados Unidos y otros países de habla inglesa al Guoba se le suele llamar "sizzling rice" es decir "arroz siseante" por el característico siseo que hace el arroz al volcarle la salsa por encima.

Europa

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España

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Paella con socarrat.

En la Comunidad Valenciana la parte ligeramente tostada, sin llegar a quemarse, de la paella y de los platos de arroz mediterráneos[17]​ se denomina socarrat [18]​ o cremaet (granos tostados por la reacción de Maillard) y suele ser una parte muy apreciada por los comensales.[19]​[20]​[21]​

Véase también

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Referencias

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  1. ↑ a b «Hacer el socarrat de la paella». Receta Paella. Consultado el 2 de enero de 2021. 
  2. ↑ Escudero, M. (8 de octubre de 2018). «Cómo conseguir un buen socarrat». El Comidista. Consultado el 2 de enero de 2021. 
  3. ↑ «La pega del arroz o 'cucayo': ¡imposible rechazarlo!». Knorr. Consultado el 2 de enero de 2021. 
  4. ↑ a b c d Álvarez Vita, 2009, p. 174.
  5. ↑ Suri, Brinda (22 de septiembre de 2017). «Bottoms up!». The Hindu Business Line (en inglés). Consultado el 19 de abril de 2018. 
  6. ↑ a b c Álvarez Vita, 2009, p. 179.
  7. ↑ «Raspar concolón - Revista Ellas | Panamá». www.ellas.pa. Consultado el 1 de febrero de 2019. 
  8. ↑ a b Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 148. ISBN 9789972589379. Consultado el 12 de junio de 2019. 
  9. ↑ «El cucayo, del caldero casero a la alta cocina». www.elheraldo.co. Consultado el 1 de febrero de 2019. 
  10. ↑ Sinclair, Charles (1998). Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (en inglés). A&C Black. ISBN 9781408102183. Consultado el 19 de abril de 2018. 
  11. ↑ Hart, Gillian Patricia (2002). Disabling Globalization: Places of Power in Post-apartheid South Africa (en inglés). University of California Press. p. 66. ISBN 9780520237568. Consultado el 19 de abril de 2018. 
  12. ↑ a b c Rafael Lozano (15 de enero de 2017). «Un mundo de arroces 'socarrats'». www.magazinedigital.com. Consultado el 19 de abril de 2018. 
  13. ↑ Najmieh Batmanglij (1992). The new food of life: a book of ancient Persian and modern Iranian cooking and ceremonies (en inglés) (Primera edición). Nueva York: Mage Publishers. 
  14. ↑ a b Uriondo, Monserrat (2005). «Arroz y Arroces Condimentados». En Ibersaf Editores, ed. Cocina Tradicional Persa (Primera edición). Madrid. p. 70. ISBN 84-95803-32-1. 
  15. ↑ Jila Dana-Haeri, Shahrzad Ghorashian (2011). Tauris, ed. New Persian Cooking: A Fresh Approach to the Classic Cuisine of Iran (en inglés). Jason Lowe (Fotografía) (Primera edición). Nueva York. p. 131. ISBN 978-1-84885-586-1. 
  16. ↑ a b Nesta, Ramazani. Persian Cooking: A Table of Exotic Delights (en inglés). 
  17. ↑ Morales, Elena (11 de abril de 2018). «La alarma que une cáncer y acrilamida». Cadena SER. Consultado el 19 de abril de 2018. 
  18. ↑ ArturG (6 de septiembre de 2012). El libro de la Paella Valenciana, Arroces Alicantinos. Bubok. ISBN 9788468615455. Consultado el 19 de abril de 2018. 
  19. ↑ García, Emma (5 de abril de 2018). «Protocolo para servir y comer una paella correctamente». 20minutos.es - Últimas Noticias. Consultado el 19 de abril de 2018. 
  20. ↑ «EL ARTE DE COCINAR LA PAELLA A LA LEÑA». Las Provincias. 31 de marzo de 2018. Consultado el 19 de abril de 2018. 
  21. ↑ «El arroz socarrat de Quique Dacosta que se come con las manos». Gastronomía & Cía. 1 de marzo de 2018. Consultado el 19 de abril de 2018. 

Bibliografía

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Enlaces externos

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  • 锅巴 Método para hacer el guoba. (chino)
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