Usuario:El Mono Español/Taller/Gastronomía mediterránea

Gastronomía mediterránea
Territorio:	región mediterránea
Relacionadas:	árabe, europea, etc.
Reconocimientos:	dieta mediterránea
Elementos representativos
Ingredientes:	aceite de oliva, pan, pescado, tomate, especias, carnes, yogur, etc.
Bebidas:	vino, licores de hierbas, café, zumos de frutas, etc.

La alimentación mediterránea son los ingredientes, preparaciones, técnicas y demás tradición culinaria que se practica en el área mediterránea. A pesar de la enorme diversidad de particularidades regionales, esta región tiene también muchas características comunes, determinadas por el clima mediterráneo, la agricultura y los lazos históricos y comerciales.

La base de la alimentación mediterránea lo constituyen los cereales, las legumbres, las frutas y las verduras, por lo que se considera esencialmente vegetariana.^[1]^[2] El aceite de oliva es la principal fuente de grasas, así como los productos lácteos, preferentemente quesos y yogures, que son alimentos secundarios al igual que el pescado y las carnes blancas, principales fuentes de proteína animal. El consumo de carnes rojas y de repostería es bastante limitado.^[3] El pan de trigo, el vino de uva y el aceite de oliva son considerados como los tres alimentos más representativos de esta cocina, en lo que se ha venido a llamar la «tríada mediterránea».

A lo largo de la historia, han sido muchos los alimentos que se han importado y aclimatado en el Mediterráneo, siendo la lista vegetales verdaderamente autóctonos muy limitada,^[4] y por ello es considerada una cocina con gran capacidad de mestizaje.^[5]^[4]^[6] De Asia provienen gran parte de los alimentos: trigo, lentejas, ajos, cebolla, arroz, berenjena, todas las frutas cítricas, manzana, pera, ciruela, sandía, melocotón, melón, etcétera, sin olvidar la aportación de América con el tomate, el pimiento, la calabaza o la papa o patata.

Si bien la alimentación mediterránea es muy diversa y variada, los periodos de escasez y hambrunas han sido comunes en el Mediterráneo a lo largo de su historia.^[7] La cocina mediterránea ha sido una cocina moldeada por la pobreza, y eso es lo que la ha convertido en adalid de la dieta ligera y saludable.^[8] La dieta mediterránea comenzó a popularizarse a partir de la segunda mitad del siglo xx, con las primeras investigaciones en el campo de la nutrición, destacando el Estudio de los Siete Países del Dr. Ancel Keys.

En la actualidad, algunas fuentes diferencian la gastronomía o cocina mediterránea de la dieta mediterránea, pues el primero se refiere a una tradición culinaria y el segundo a un modelo dietético ideal, inspirado en el primero pero bajo criterios enfocados en la salud. De manera que la dieta mediterránea puede ser adoptada por cualquier persona del mundo, pero la cocina o gastronomía mediterránea es netamente practicada sólo en el Mediterráneo. Aún así, los términos se pueden usar indistintamente y, de hecho, cuando en 2010 se inscribió esta cocina en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, se hizo bajo el nombre de «dieta mediterránea».

Contexto geográfico

Como toda cocina tradicional, la mediterránea no se puede analizar sin tener en cuenta el contexto en el que intervienen factores como la geografía, agricultura, comercio, cultura, Estado o religión.^[9]El mar Mediterráneo baña 46 mil kilómetros de costa y separa tres continentes. Su forma alargada y horizontal le confiere una relativa unidad climática al área.^[10]^[11] Consecuentemente, se percibe cierta homogeneidad en los paisajes y formas de vida. El clima mediterráneo permite cultivar frutas y verduras todo el año, por lo que la disponibilidad de vegetales es diaria.^[12] La agricultura mediterránea está condicionada principalmente por tres factores:

Relieve. Lourdes March lo define como «mar encerrado en casi todo su perímetro por montañas». A diferencia de la cuenca atlántica, la mediterránea presenta una orografía accidentada, compleja y fragmentada, que alterna constantemente sierras con pequeños deltas y llanuras. El Mediterráneo es la convergencia de varias placas tectónicas en movimiento que son de una edad geológica relativamente joven, de manera que no solo abundan las cordilleras litorales, sino también las penínsulas, bahías e islas.^[13]^[14] Consecuentemente, a lo largo de la historia las comunicaciones marítimas han resultado ser más efectivas que las terrestres, reforzando además las identidades locales.^[10]

Suelo. Por lo general, las tierras mediterráneas han sido poco generosas con el jornalero. El suelo es en general un suelo pobre y de composición mineral. Por ejemplo, la mayoría de los suelos de Grecia son pedregosos, delgados y muy secos.^{[cita requerida]} En el modelo de explotación agrícola mediterráneo, los diferentes suelos tienen diferentes usos. Los deltas y valles fluviales, capaces de suplir la falta de agua, se convierten en los motores agrícolas de la región. Las tierras bajas se aprovechan para el cereal y la horticultura, mientras que en las laderas de montañas se da la arboricultura de olivos, castaños, etc. y en terrazas fluviales predomina la viña. En las tierras altas y zonas áridas periféricas, la principal explotación es el pastoreo trashumante.^[10]

Clima. El clima mediterráneo es templado y se caracteriza por limitadas precipitaciones.^[15]^[16] Las lluvias se concentran en la primavera y el otoño, y suelen ser breves y torrenciales. La estación seca se da durante verano, que es largo, caluroso y de cielos despejados.^[17] Al contrario que en los climas atlánticos, el verano no es la estación vegetativa, sino la estéril. Los últimos meses del año, el agua marina se enfría más lentamente que las tierras adyacentes, en cambio, de enero a abril, la temperatura superficial del mar se mantiene por encima de la del aire de las tierras circundantes. Como consecuencia, en el litoral mediterráneo se pasan inviernos muy suaves respecto a lo que le correspondería para la latitud en la que se encuentra.^[17] En cambio, en las áreas del interior el invierno es frío y pueden darse intensas heladas. La mayoría de las verduras, hortalizas y plantas aromáticas se siembran o plantan en otoño y primavera.^[18]

Paisaje natural. Este régimen climático obliga a la flora de los bosques y matorrales mediterráneos a soportar sequías con regularidad. Con todo, la principal influencia ha sido la mano del hombre, que durante siglos lo ha ido transformando, dando paso a hábitats particulares, principalmente dos: la maquia y la garriga. El primero, es un paisaje compuesto de arbustos y pequeños árboles como lentiscos, jaras, romero, lavanda, tomillo, espino negro, brezos, madroños, encinas y alcornoques, entre otros. El segundo es una degeneración del anterior, pues es la misma flora pero más dispersa y abierta, afectada por incendios y el pastoreo. Esta flora es perenne y tan solo en las zonas alejadas de la costa se vuelve caducifolia.^[19]

Contexto social

Según González Turmo,^[20] las variables sociales que intermedian en la definición de la alimentación mediterránea son: la etnia, la religión, la clase social, el género y la profesión

Religión

Las tres principales religiones en el Mediterráneo son el judaísmo, el islam y el cristianismo, cada una con sus respectivos usos alimentarios.

Judaísmo. Las leyes dietéticas judías son llamadas kashrut y establecen alimentos prohibidos y permitidos, cuándo y cómo consumirlos, y la manera de sacrificar animales. Se permiten todos los vegetales, así como gran parte de pescados, carne de ave, los huevos y la carne de herbívoros de cuatro patas y pezuña hendida, lo que incluye res, cordero y cabrito, así como su leche. Queda prohibida la carne de cerdo, camello, caballo, jabalí, conejo y otros roedores, caracoles, insectos, mariscos, peces sin escamas, huevas de pez, pulpos, marisco y anguilas, entre otros.^[21]^{[nota 1]} El vino está permitido si es kasher, y de hecho es un alimento sagrado junto con el pan. Para el sábado o Shabat se reservan los platos más elaborados y en la cena se sirve pan de Shabat o jalá; el año nuevo judío o rosh ha shaná se acompaña de alimentos simbólicos como dátiles, higos, granada, uva, pescado y dulces; para el Pesaj o pascua judía, se sirven los alimentos que recuerdan la dureza de los israelíes en Egipto –pan ácimo, vino, huevo, etc.–, shavuit, por janucá se consumen frituras y lácteos.^[22] Los judíos sefardíes vivieron en España hasta su expulsión en el siglo XV. Se establecieron en varios países mediterráneos, desde el Magreb hasta Turquía, convirtiéndose en la rama judía más influyente a nivel culinario y cultural de la región.^[23]

Islam. La dieta islámica establece alimentos aptos (halāl) y no aptos (harām), así como maneras de sacrificar y preparar la carne animal para el consumo humano. El Corán considera que algunos alimentos son nocivos para el cuerpo y por ello los prohibe: las bebidas alcohólicas, el cerdo y jabalí, la sangre, la carroña, los animales depredadores como leones, osos o halcones, los roedores, insectos y los animales de compañía, entre otros. A diferencia del judaísmo, permite todos los productos del mar y todo tipo de rumiantes. La celebración más importante es el mes de Ramadán, en el cual los musulmanes ayunan cada día desde que sale hasta que se pone el sol. Otras fiestas importantes son Aid al-Fitr, Aid al-Adhá, en la que se sacrifica ritualmente un cordero. Este animal, junto con el dátil, son dos alimentos sagrados en el islam.^[24]

Cristianismo. A diferencia de las otras dos religiones, en la dieta cristiana no existen prohibiciones a alimentos ni normas sobre el sacrificio. El único precepto notable es abstenerse de comer carne durante la Cuaresma, y en el caso de los ortodoxos durante el Adviento también. El pan y el vino son alimentos sagrados, que representan el cuerpo y la sangre de Cristo. El pescado representa la pureza espiritual.^[25]

Para las tres religiones, el cordero es símbolo de fidelidad y pureza. El ganado ovino es idóneo para el sobrio paisaje mediterráneo y se cría en todas las regiones. Los platos de cordero protagonizan festividades de las tres creencias.^[26]

Sus preceptos marcan fronteras religiosas en el mapa alimentario mediterráneo. Sin embargo, la realidad no siempre se ajusta al modelo dietético ideal, y la transgresión de la norma puede volverse tan usual como su cumplimiento, no siempre por falta de fe, a menudo por ignorancia o miseria.^[27] La tolerancia o intransigencia respecto a las leyes dietéticas también varía según la época.^[28] Ninguna de las tres religiones promueve el vegetarianismo, aunque la dieta vegetariana o vegana es compatible con todas ellas, pues los cereales, las frutas y las verduras tienen un valor sagrado y representan la purificación, en oposición a la carne.^[29] En cambio, en la cultura popular, las hierbas y verduras se asocian a una dieta deficiente, mientras que la carne suele ser alabada.^[30]

Cultura del trabajo

«Los marineros y pescadores de cualquier línea de costa, han compartido, no solo ingredientes condimentos y procedimientos, sino también el modo de combinarlos, es decir, los resultados mismos y la coloración de sus platos y esa prolongación culinaria y cromática ha superado fronteras comarcales, regionales e incluso estatales. Un caso clarísimo es el uso del cilantro en el sur de la península ibérica, que comparten marineros portugueses y españoles, mientras que el resto de sus paisanos han olvidado al ingrediente que antaño estuvo tan presente en las cocinas. Otro tanto ocurre con los gazpachos, típico alimento pastoril, jornalero y campesino».^[31]

Clase social

La principal diferencia entre la alimentación de las élites y la de las clases medias y bajas es el protagonismo del grano. El trigo, el pan y sus demás derivados son el alimento básico de la mayoría poblacional. La clase alta consumía cereales en raciones mínimas, y siempre en sus variedades de mayor calidad y refinamiento.^[32]^[33]

La clase social es un aspecto a tener en cuenta en el estudio de la historia de la gastronomía, pues la mayoría de recetarios, tratados y manuscritos culinarios son fundamentales para entender la alimentación del pasado, pero la inmensa mayoría describen los alimentos y hábitos de la nobleza o clase cortesana de cada tiempo. También la cocina conventual está mucho más difundida, ya que a diferencia de la cocina campesina, está puesta por escrito.^[34]

Género

Los pueblos mediterráneos, al igual que muchos otros, distinguieron entre las funciones del hombre y de la mujer. Éstas han variado a lo largo de la historia, pero en general el papel de la mujer en la alimentación mediterránea ha sido y es el aprovisionamiento de alimentos y su cocinado para la unidad familiar, así como el cuidado del hogar.^[35] Por ello, las mujeres han sido las valedoras del bien cultural que es la dieta mediterránea.^[36] En la época romana, a la mujer se le confiaba la despensa y la farmacia de la casa.^[37] Se ha venido dando, de forma progresiva y desigual, un proceso de emancipación de la mujer, debido a su incorporación al trabajo, teniendo un mayor protagonismo fuera de casa y por tanto menor adentro. En el sur de Europa este proceso se inicia con la llegada de la Revolución Industrial, cuando se dan múltiples transformaciones sociales, como el éxodo rural o la secularización, mientras que al norte de África y Asia occidental llegan influencias europeas por colonialismo y occidentalización.^{[cita requerida]}

Sentarse a comer juntos. Familias extensas. Extroversión, comunicación.^[38]

Historia de la alimentación mediterránea

Aunque reúne a multitud de especies vegetales, en realidad muy pocas son originarias de la cuenca mediterránea. Históricamente, la mayor influencia del mediterráneo han venido desde Asia occidental, siendo Egipto y el Levante mediterráneo las puertas de entrada para la mayoría de frutas, verduras, cereales y otros alimentos mediterráneos.^[39]^[40]

Braun, Thomas (1991). Spiller, Gene A., ed. Ancient Mediterranean Food (en inglés). Springer US. pp. 10-55. ISBN 978-1-4684-6497-9. doi:10.1007/978-1-4684-6497-9_2. Consultado el 14 de agosto de 2022.

Mohamed Yassine Essid (2012) History of Mediterranean food

Fitzpatrick, J. (1994). An historical geography of Mediterranean cuisines. Westerly, 39(4), 37–47.

Arnoni, Yardena; Berry, Elliot M. (1 de enero de 2015). Preedy, Victor R., ed. Chapter 1 - On the Origins and Evolution of the Mediterranean Diet (en inglés). Academic Press. pp. 3-11. ISBN 978-0-12-407849-9. doi:10.1016/b978-0-12-407849-9.00001-4. Consultado el 14 de agosto de 2022.

https://classiques-garnier.com/les-cahiers-du-dictionnaire-2015-n-7-langues-et-cultures-de-la-mediterranee-dans-le-dictionnaire-cuisine-mediterraneenne-et-dictionnaire.html

La dieta de la mayoría de los pueblos mediterráneos ha sido una dieta esencialmente vegetariana.^[41]

La aclimatación siempre ha funcionado igual: en un primer momento, los nuevos alimentos son considerados exóticos y son exclusivos de la clase pudiente, hasta que su producción permite un consumo masivo y se vuelve típicamente mediterráneo.^[42]

Prehistoria

En el Mediterráneo prehistórico, los grupos humanos recolectaban algarrobas, peras silvestres, nueces, avellanas, bellotas, castañas, bayas como el mirtillo o las moras, semillas, raíces, brotes tiernos, etcétera, y cazaban venado, jabalí, roedores, tejones, aves y hasta ranas y caracoles. De ríos y lagos se obtenían el salmón, la trucha, el lucio, la anguila, la perca, la tenca y diversos ciprínidos. Del mar, se pescaba la maragota, el sargo, la chopa o la dorada, y en menor medida mariscos y moluscos (encontrándose multitud de concheros prehistóricos en todas las costas mediterráneas).^[44] La carne de caza suponía entorno al 35 % de su dieta, siendo el resto distintos tipos de vegetales silvestres.^[43] Las primitivas formas de sazonar incluyen la sal, obtenida por medio de la evaporación de agua de mar, y la miel para endulzar.^[43] Para conservar los alimentos, se enterraban en salazón o bien se exponían al humo de un fuego vivo, técnicas hoy conocidas como curado y ahumado.^[43]

A finales del Paleolítico superior se experimentó un importante calentamiento climático como consecuencia del deshielo de los glaciares, lo que llevó a una elevación del nivel del mar y cambios de ecosistema, flora y fauna. Algunos grupos humanos recolectores-cazadores evolucionaron a epipaleolíticos, luego a mesolíticos, y luego, con la invención de la agricultura y la ganadería, a neolíticos. Esta progresión no se dio simultáneamente en todo el Mediterráneo, sino que surge en el Levante. Allí se establecerán los patrones fundamentales de la alimentación mediterránea.^[45] Este lugar es llamado Creciente Fértil, por ser la primera área agrícola, de base cerealista, y de ahí se expandió al resto de lugares. Los cereales básicos principales eran el trigo y el mijo.^[46] En torno al 13.000 y el 10 000 a.C. (periodo kebariense) varios tipos de cereales silvestres son recolectados masivamente por ciertos grupos humanos del área levantina. El cereal se convierte en una parte importante de su dieta, como demuestra la multitud de hoces y herramientas de molienda registradas. Mano a mano con el aprender a cultivar se desarrolló el sedentarismo. También se cultivó la esprilla, la escanda, la cebada, los guisantes y las lentejas. Esta actividad de combinaba con la recolección y la caza, así como con la ganadería de cabras y ovejas. Éstas proporcionaron carne, grasa y lácteos.^[47]

Los cereales eran tostados y molidos para hacer harina, de la que se derivan dos preparaciones mediterráneas básicas, vigentes hasta hoy, las gachas (o puches) y el pan. Una larga cocción de las gachas da como resultado las tortas o galletas, las cuales se pueden almacenar por semanas. La fermentación, probablemente por azar, de la papilla espesa de cereales da como resultado el pan.

Antiguo Egipto

La actividad agrícola del área del Levante se expandió a las cuencas del Tigris y del Éufrates (Mesopotamia) y la del Nilo (Egipto), en las que se formaron importantes sociedades gracias al dominio de estos ríos. En el Antiguo Egipto, el cultivo de los cereales se vuelve una tarea cotidiana, sistemática e intensiva, siendo los principales la cebada de seis hileras y el trigo almidonero.^[48] Asimismo, la horticultura de regadío fue esencial, y ya producían muchas de las verduras actuales: ajo, cebolla, lechuga, judías, lentejas, achicoria, puerro, apio, berro, mastuerzo, rábano, verdolaga, pepino y otras cucurbitaceas, así como ciertas plantas aromáticas: hinojo, hisopo, tomillo, albahaca, salvia, mejorana, canela, azafrán, cardamomo, mostaza, asatétida, comino, laurel, mirto, ruda, perejil, cilantro, eneldo, anís, fenogreco y adormidera, y usaban la miel para endulzar.^[49]^[50]^[51] La pimienta se haría paso en la época grecorromana.^[52] Según Teofrasto, en el río Nilo crecían silvestres plantas comestibles, las más consumidas por los indígenas egipcios eran tres, la chufa (Cyperus esculentus var. sativus), cuyo tubérculo se hervía en cerveza, el sári y el papiro, ambos ciperáceos cuyo rizoma es comestible crudo, hervido o asado.^[53] En las zonas empantanadas se recolectaba el nelumbo o flor de loto, del cual aprovechaban las flores y frutos. Para freír, usaban aceites de sésamo y de rábano, ya que el de oliva era un producto de lujo.^[52] En cuanto a carnes, los egipcios consumieron mucho antes la oca que la gallina.^[54] Se guisaban potajes y caldos que combinaban legumbres, hortalizas y carne o pescado, no muy diferentes a los que se cocinan hoy. Un guiso típico era el de la mulujía, considerado el plato nacional del actual Egipto.^[54] Otras técnicas egipcias fueron hornear, cocer al vapor y escalivar a las brasas o a la ceniza. Además, desarrollaron las técnicas de fermentación de la uva, la cebada y trigo, para obtener vino, cerveza y pan respectivamente.^[46]

Fenicia e Israel, Creta y Cartago

La actividad agrícola de las áreas de Israel y Fenicia se diferenciaron de la egipcia en ser principalmente de secano, idéntico paisaje mediterráneo que se encuentra en el sur de Europa y el norte de África.^[55]^[56] Es extensa la cantidad de fuentes antiguas que señalan el área levantina como lugar de huertas, vergeles y campiñas. Allí, los pueblos fenicio y hebreo se alimentaron de berzas, coles, cebollas, ajos, y otras hortalizas, aunque la base de la dieta fueron los cereales y principalmente el centeno y la cebada.^[57] La agricultura de todos estos pueblos se basaba ya en la trilogía mediterránea del trigo, la vid y el olivo.^[58]También practicaban la ganadería, la oleicultura, la viticultura y la apicultura.

Sus hábitos alimentarios se expandieron por el Mediterráneo oriental: las islas de Chipre o de Creta, en donde floreció la cultura minoica (2100 a.C. – 1450 a.C.), y a Cartago, en la actual Túnez. La civilización micénica adoptó en buena medida las costumbres alimentarias minoicas, y fueron la primera cultura ganadera en mantener los rebaños de ovejas y cabras en llano durante el invierno, y en la montaña durante el verano, lo que es la trashumancia clásica. Los cretenses producían mijo, trigo y cebada, miel de abeja, aceite de oliva, vino y legumbres como las lentejas, habas, guisantes o garbanzos, y eran grandes comerciantes ya que sus productos se consumían por todo el mar oriental. La alimentación micénica fue el origen de la cocina helénica.^[59]

En la República cartaginesa, nacida como colonia fenicia, el pan se hacía ácimo o levado y era el alimento básico. Se horneaba en tabunas todavía hoy usados en muchos países. Cultivaban ampliamente el olivo, el manzano, el peral y la higuera, así como la viña. La carne se limitaba a eventos especiales y el pescado era más frecuente en la costa: mújol, lubina, mero, dorada, etc. La civilización púnica se caracterizó por un desarrollo agrícola totalmente dependiente del comercio mediterráneo. Los romanos adoptaron varios hábitos cartagineses, como las gachas o puches llamadas puls punica.^[39]

Grecia y Roma

Véanse también: Gastronomía de la Antigua Grecia y Gastronomía de la Antigua Roma.

Antigüedad, contexto. Griegos y romanos siempre estuvieron orgullosos de sus orígenes campesinos y a lo largo de toda su historia, la mayoría de la población tuvo muy frugales hábitos alimenticios que no abandonarían nunca, incluso en las épocas de mayor esplendor.^[60] Mucho se ha hablado de los banquetes opulentos y de la glotonería grecorromana, pero esto fue una excepción practicada por unos pocos y en momentos muy determinados, magnificada por ser el estilo de comida que queda recogido en los textos antiguos. En realidad, la alimentación tradicional de griegos y romanos era básicamente vegetal, productos derivados directamente de la actividad agropecuaria, en especial de los de la tríada mediterránea. Ya en esta época, usaron este hecho para diferenciar la sociedad civilizada de los pueblos bárbaros, que se alimentaban principalmente de la carne de caza y los lácteos.^[61]^[62] El campesino grecorromano procuró diversificar sus cultivos todo lo que pudo, pues la mayoría se autoabastecía. Se sembraban ante todo cereales, especialmente trigo y cebada, pero también se dedicaban partes del terreno al viñedo, un olivar, un huerto para el regadío, y una granja con cerdos, cabras y aves de corral.^[63]^[64] Los antiguos consumían algunas verduras que hoy han sido olvidadas, como la berrera, la cerraja, el bledo, la ortiga, el armuelle, los bulbos de nazareno, la malva, el apio caballar, el helenio, la brionia, el polipodio o la coclearia.^[41]^[62]

Antigua Grecia. Consta que los griegos aromatizaban sus platos de verduras, legumbres, carne o pescado con laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. En la Antigua Grecia, el pescado principal era el atún, el cual se conservaba en salazón o en aceite de oliva. También el rodaballo, la dorada, la sardina, el salmonete o el congrio. Aristóteles llega a mencionar ciento diez clases de pescado. El gastrónomo Ateneo de Náucratis describe más de cuarenta tipos de pan, con diferentes harinas, cocciones y levados. Sin embargo, el pan de la mayoría de la población era el pan de cebada o la mâza, un tipo de torta o gachas que se obtiene del álphita, harina de cebada tostada.^[64] El aceite de oliva es la grasa más común. Las carnes principales fueron la de cordero o cabrito. Los griegos, a diferencia de hebreos y egipcios, apreciaron la carne de cerdo y fueron los encargados de introducir este animal en Europa. También destacaron en la producción de embutidos y la técnica del asado. La vaca apenas daba leche, por lo que casi siempre los lácteos provenían de la cabra o la oveja.^[65] La higuera era una fruta típica, como la pera y las manzanas, a las que se sumaron nuevos cultivos frutícolas: la cereza proveniente de Asia Menor, los membrillos de Corinto, los dátiles de Fenicia, etc.^[66] Una de las obras culinarias clásicas más importantes es Hedypatheia del siciliano Arquéstrato, en el que recoge los mejores platos que probó en sus viajes por el mundo conocido, el Mediterráneo.^[67]

Antigua Roma. La cultura culinaria romana absorbió muchos aspectos de la tradición griega, entre los cuales los más básicos como la olivicultura, la producción de harina y pan y la viticultura.^[68] Durante la etapa republicana, la escanda todavía predomina frente al trigo y la cebada.^[69] A medida que el estado romano se expandió, el Mediterráneo se fue unificando a todos los niveles, incluido el alimentario. El domino comercial marítimo favoreció una gran importación y aclimatación de nuevos cultivos. Llegaron a Roma alimentos de todas las orillas del mare nostrum: cabrito de Ambracia, ostras de Tarento, dátiles de Egipto, garo de Cartago Nova, etcétera.^[70]^[71] En todas las regiones del imperio, los romanos intensificaron el cultivo de la vid, el olivo, cereales y leguminosas como lentejas y garbanzos, que se convirtieron en la base de la dieta.^[72] Producían coles, espárragos, rábanos.^[69] Muchos árboles frutales fueron traídos desde Asia en la época imperial romana, y durante siglos se consideraron exóticos e inaccesibles para la mayoría de la población.^[73] Por ejemplo, el melocotonero fue transplantado en el siglo i d.C. desde África a Italia por el cónsul Popinio. Como los albaricoques pocos años después, eran comercializados a precios privativos. El melón se comenzó a plantar en Campania a principios del Imperio. El pistacho o alfóncigo fue llevado por Vitelio desde Siria hasta Alba.^[73] Los limones no serían conocidos hasta finales del imperio, y la naranja llegaría mucho tiempo después, tras las conquistas musulmanas del siglo vii –los romanos solo conocían el sabor cítrico por la cidra.^[74] En definitiva, el imperio romano fue una época de «protoglobalización» del mundo conocido, en la que se extendieron numerosos cultivos, normalmente en dirección este a oeste.^[75]

Carnes. Las carnes más consumidas eran el lechón, el cabrito, el cordero, aves de corral como pollo o pato y la carne de caza.^[76] Los lirones eran criados en glirarium y consumidos como aporte cárnico complementario. Muy rara vez el ganado mayor, como reses o bueyes, que se prefieren como animales de tiro.^[72] Los romanos hacían embutidos y albóndigas, llamadas iscium, tanto de carne como pescado. Conocieron algunas variedades de habichuelas, llamadas faseolus, pero no los modernos frijoles, habas, judías o porotos, que llegaron mucho después desde América.^[77] El aceite de oliva la grasa más usada, con aportes de manteca de cerdo.^[37] La salazón del pescado tuvo un gran peso en la cocina romana, de la misma manera en que lo fue para griegos, egipcios, fenicios y culturas anteriores.^[78] Piezas de carne como el jamón también eran curtidos en sal.^[69] La helicicultura, es decir, la cría de caracoles para el consumo humano, fue desarrollada por los romanos, destacando a Fulvio Lipino.

Condimentos. El tratado culinario romano más referenciado es el recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, atribuido a Marco Gavio Apicio, famoso comidista que vivió entre las épocas de Augusto y Tiberio. Si realmente fue él su autor, las recetas muy probablemente hayan sido retocadas edición tras edición, pero esto no evita que sea una importante fuente para conocer la cocina romana. El noventa por ciento de las recetas apicianas contienen garo (garum), salsa fermentada de vísceras de pescado muy apreciada en todo el imperio. Las recetas incluyen las hierbas mediterráneas típicas: tomillo, orégano, coriandro, comino, pimienta, escalonia, raíz de junco, eneldo, ruda, menta mejorana, nardo, hinojo y la planta del silfio, que no aún han podido ser identificada.^[79]^[62] No obstante el condimento más amado en la Antigua Roma fue el laurel, que era también la especia más común.^[37]

El vino en la Antigua Roma se solía condimentar al gusto griego: conditum. Las conservas se guardaban en recipientes de barro cocido llenos de almíbar de mosto.^[69] La cocción se hacía en terracota o cobre.^[37]

bizantinos Yassine Essid (2012, p. 59)

Medievo: de mar unificado a mar fronterizo (siglos viii-xiv)

Contexto. Tras la muerte de Mahoma en el 632, los árabes conquistan y se establecen en el área mediterránea previamente bizantina. La dieta de estos árabes rompe con el modelo dietético del profeta, esencialmente pastoril. Con la adopción del modelo agrícola mediterráneo surge una nueva cocina árabomediterránea, mayoritariamente vegetariana, que influenciará a todos los pueblos mediterráneos y europeos gracias a su consideración de prestigio entre las élites.^[80] Si bien la caída del Imperio Romano de Occidente ocurrió a finales del siglo V, las invasiones bárbaras tuvieron poco impacto en la gastronomía de los pueblos mediterráneos, pues éstos mantuvieron las formas romanas de vida. Según la tesis de Pirenne, el mar Mediterráneo pasa de espacio cultural unificado a mar fronterizo con la expansión musulmana por las orillas del sur y este, la cristiandad de un lado y el islam por el otro.^[81] Esto ocasiona que el centro económico del continente europeo se desplace desde el Mediterráneo hacia el norte, y la aparición del feudalismo.^[61] Las tradiciones alimentarias latinas se funden con las germanas «gracias a la mediación decisiva del cristianismo», y surgió lo que Montanari designó «el modelo alimentario romano-bárbaro».^[61] En cambio, los pueblos árabes viven la Edad de Oro musulmana y su aportación al Mediterráneo es determinante: naranjas, berenjenas, alcachofas, espinacas, bananas. Además de nuevas técnicas de cultivo y regadío, lo que hoy conocemos como la revolución agrícola del islam medieval.

Novedades árabes. Con los árabes, se extendieron por el Mediterráneo muchísimos alimentos nuevos, destacando los cítricos, el arroz, el azúcar y la pasta. El establecimiento de un mundo islámico unificado tan amplio logró conectar áreas muy distantes previamente. Por ejemplo, de Etiopía importaron el café y el quingombó (okra),^[80] mientras que de la India importaron muchísimos cultivos, como la berenjena, la banana o plátano o las espinacas. En cuanto a cítricos, en el Sind conocieron cuatro tipos de cítricos, que transportaron al Mediterráneo: la naranja de Sevilla, la lima verde, el limón amarillo y la pampelmusa –un ancestro del pomelo o toronja.^[82] También del Sind es la sandía –de ahí su nombre. Los musulmanes solo toleraron la uva de postre y el mosto sin fermentar, por lo que se redujeron significativamente los viñedos. En cambio, extendieron el dátil, el aperitivo favorito de Mahoma. Los árabes mediterráneos comían una amplia variedad de frutas: azufaifos, sandías, melones, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas, azeroles, nísperos, manzanas, peras, almendras, granadas, grosellas blancas y negras; legumbres como: habas, judías verdes, lentejas, garbanzos; hortalizas como berenjenas, nabos, coles, coliflores, acelgas, verdolagas, lechugas, endibias, espárragos, zanahorias, pepinos, ajos y cebollas. El califato aseguró las rutas comerciales con Asia, especialmente las de pimienta, clavo, jengibre, nuez moscada, canela casia, ruibarbo y azafrán. Cabe destacar también el cultivo de plantas aromáticas, medicinales y colorantes como comino, alcaravea, anís, henna, azafrán, orégano, mirto, jazmín, rosas, narcisos, nenúfares, vara de oro, alhelí, mejorana, violeta, azucena, tomillo, adormidera y cáñamo indio.^[80]

La pasta. Existen tres teorías sobre el origen de la pasta: 1) Que fue traída por Marco Polo desde China, es actualmente, más un mito que una tesis. 2) Origen autóctono en base a una tumba etrusca, en la que aparecen unos artilugios similares a los que se usan para hacer pasta. Sin embargo, la pasta no aparece en ninguna de la literatura grecorromana 3) La teoría más aceptada es que fueron los árabes, ya que ellos trajeron el trigo duro desde Egipto y Anatolia.^[82] Este trigo es imprescindible para hacer la pasta pues el trigo blando no sirve. Los árabes introdujeron la técnica de hacer la pasta larga y seca, llamadas fideos o aletrías –nombres también de origen árabe– tanto en al-Ándalus como en el Emirato de Sicilia (965-1072) y diversas formas de pasta, al mismo tiempo que aparecen en la España musulmana, y se registra una difusión de las pastas desde el Sur de Italia hacia el Norte, hasta que se populariza en toda la península italiana para el siglo xviii.^[83]

Caña de azúcar. La caña de azúcar fue probablemente descubierta por los árabes al conquistar el imperio sasánida, y de ahí la llevaron al Levante, a Egipto y más tarde a Sicilia y Andalucía.^[82]^[84] El arte de refinar el azúcar y preparar con él dulces y confituras es una de las contribuciones árabes más importantes a la cocina mediterránea.^[84] En la cocina siciliana, muchos postres y dulces típicos son de origen árabe, como la pasta di mandorle equivalente al mazapán español, que también es de origen árabe. Con este ingrediente italiano a base de almendras y azúcar de caña se elaboran la frutta martorana, el cannoli y la cassata. Los turrones españoles, así como el equivalente siciliano –la giuggiulena– son de origen árabe.^[85]

al-Ándalus. En la península ibérica, los nuevos sistemas de irrigación árabes transforman las riberas de los ríos en vergeles, impacto que todavía pervive en zonas como la Huerta de Murcia, la de Valencia o el Valle del Guadalquivir.^[86]^[68] En el resto de Europa, el hecho de que nunca hubiera subyugación musulmana no evitó que se adoptaran las novedades islámicas. Una aportación evidente fue la del uso de especias en la comida, que además por su precio constituían un elemento socialmente diferenciador.^[87] Las élites cristianas imitaron a las cortes musulmanes en tres ámbitos principalmente: la estética de la mesa, el uso habitual de ingredientes exóticos y la predilección por los sabores dulces y fuertes.^[88]

Cruzadas. Sin embargo, al-Ándalus permaneció relativamente aislado del resto de Europa puesto que la ancha marca o territorio fronterizo bélico dificultaba enormemente el comercio con los reinos cristianos. Por este motivo, muchos de los alimentos traídos a la península con la conquista árabe, no se conocieron en Europa mucho tiempo después, con las Cruzadas (siglos XI y XIII). Los cruzados que volvieron trajeron varios alimentos novedosos desde el Levante, como el limón, la berenjena, el espárrago, el pepino, la ascaloña o «ajo de Ascalón», la mejorana, el albaricoque, y el plátano, que los europeos no apreciarán hasta bien entrado el siglo XIX.^[74] Un gran descubrimiento fue la caña de azúcar, pues hasta entonces el endulzante casi exclusivo era la miel. Con el azúcar, se introdujo todo lo asociado a él: los confites, los caramelos, las peladillas y el turrón.

En Italia existen registros del cultivo del arroz del siglo xiii, y en España fue bastante .^[80]

Medievo cristiano, dieta feudal de la mayoría de la población vs. cocina aristocrática. Recetarios catalanes.^{[nota 2]} En el plano de la alimentación medicinal, fue importante el Studium de Salerno, un instituto laico donde recuperaron las teorías dietéticas grecorromanas llamadas hipocrático-galénica.^[89]^[90] Esta teoría tuvo una gran importancia en el Mediterráneo medieval, tanto cristiano como musulmán, trataba de explicar las enfermedades por desequilibrios en los niveles corporales de cuatro líquidos o «humores»: flema, sangre, bilis negra y bilis amarilla. Con el descubrimiento de las bacterias en el siglo XIX y los avances subsiguientes en microbiología, la teoría hipocrático-galénica fue desafiada y cuestionada en términos de su validez científica, aunque su influencia en la dieta y la medicina histórica sigue siendo notable .

Venecia: de monopolizar el comercio mediterráneo, a pasar a 2º plano por España y Portugal. La República de Venecia llevó la batuta del comercio marítimo mediterráneo desde 1100 hasta mediados del siglo xv, especialmente la toma de Constantinopla en 1453. Los mercantes venecianos lograron tener el monopolio del comercio de especias, resaltando la pimienta, pero también el clavo, la nuez moscada, la canela, la mostaza, el azafrán, el jengibre y la galanga.^[91] Estas especias, que eran extremadamente caras, venían a romper la monotonía de las ya conocidas hierbas mediterráneas –tomillo, ajedrea, mejorana, orégano, etc.– y se consideran imperativas en toda Europa si se desea servir un plato «noble». La ruta de las especias se inicia con los árabes controlando el comercio desde la India hasta las ciudades portuarias del Mediterráneo oriental, como Alejandría o Constantinopla. Allí los venecianos se vuelven en los intermediarios que las proveen al resto de Europa. Los venecianos también ponen de moda el tenedor.^[92]

Edad Moderna: el aporte americano (siglos xv-xviii)

Durante el siglo xvi, el comercio de alimentos intermediterráneo estaba controlado por dos potencias, el Imperio Otomano en el oriente, que disponía del abundante cereal producido en los Balcanes, y el Imperio Español en el occidente, que controlaba importantes motores cerealistas como Castilla, Andalucía o Sicilia.^[93]

Pimientos, tomates, patatas, boniato… la única solanácea relevante del Viejo Mundo es la berenjena

De América a España. El médico sevillano Nicolás Monardes, pionero en aclimatar muchas frutas y verduras de América, ya cultivó el tomate. Sin embargo, durante muchos años el tomate era plantado únicamente por el valor ornamental de sus frutos coloridos, y no sería hasta el siglo xviii que empieza a usarse en salsas y en todo tipo de aderezos. A la Provenza llegó a finales de este siglo, mientras que en otras regiones francesas su aclimatación fue mucho más difícil y, por ejemplo, en París no aparece hasta la Revolución francesa (1789-1799).^[94]

Los pimientos, a diferencia del tomate, tuvieron una aceptación más inmediata. Desde las variedades dulces (pimiento morrón) hasta las más picantes (ají o chile) se aclimataron tempranamente en Andalucía y se integraron a la cocina popular.^[95] Otro alimento americano que tuvo un éxito inmediato en las mesas del Mediterráneo fue el pavo, por primera vez mencionado en 1550 por el francés Bruyerin Champier.^{[nota 3]} El pavo era llamado uexelot por los habitantes de Mesoamérica, quienes lo consumieron desde tiempos remotos, y en Europa tuvo una pronta aceptación.^[96]

De España al resto del Mediterráneo. Los frijoles, caraotas, porotos o judías llegan a España a principios del siglo xvi, de ahí pasan primeramente a Italia, y ya para la segunda mitad del siglo xviii se difunden por todo el Mediterráneo. El aporte americano se extendió por el Mediterráneo musulmán gracias a los comerciantes portugueses y españoles, pero sobre todo tras la expulsión de los moriscos a inicios del siglo xvii. Los moriscos o sarracenos se asentaron en el norte de África, Turquía y el Levante, llevando consigo el maíz, el tomate, la patata, pimientos y el higochumbo o nopal, entre otros muchos productos originarios de América, pero también productos de la propia España, como la vid, el albaricoque murciano o la almendra valenciana, variedades agrícolas que aún se plantan en Túnez.^[97]

La papa o patata hace presencia ocasional, aunque no se establece como alimento básico europeo hasta finales del siglo XvIII. Por ejemplo, en España aparece en 1768 en Galicia, iniciando su difusión hacia el sur, y no se llega a popularizar hasta mediados del siglo xix.^[98] Una aceptación mucho más temprana tuvo el boniato, batata o camote.^[99]

Siglo xix: Francia como referente culinario

A partir del siglo XvIII, la culinaria francesa de origen aristocrático se impone a las demás cocinas europeas.^[98] Con la Revolución francesa esta cocina pasó del palacio a la calle, surgiendo los primeros restaurantes en París, ciudad que se convierte en la capital mundial de la gastronomía.^[100]Durante la Belle Époque (1871-1914), el francés, y más concretamente París, mantendría la hegemonía cultural gastronómica.^[101]

https://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-gastronomia-de-balearese

Siglo xx: Industrialización y globalización

Cocina globalizada

Actualidad: Mathias Énard (2005) El Mediterráneo en pedazos En la década de los años sesenta, coincidiendo con el despegue económico, la sociedad española comenzó a abandonar sus hábitos alimenticios. El desarrollo de la industria alimentaria, la gran disponibilidad de alimentos, el desplazamiento masivo de personas del medio rural, y la masificación de las grandes ciudades, con el consiguiente cambio en el estilo de vida, la incorporación de la mujer al mundo laboral y la importación de costumbres dietéticas de otros países, supuestamente más desarrollados, fue relegando la alimentación tradicional apareciendo la comida rápida en sustitución de las típicas legumbres, hortalizas, verduras y frutas.^[102]

Efectos del cambio climático y la pesca masiva. Desde la década de 1970, el atún rojo prácticamente ha desaparecido en el Mediterráneo y en múltiples áreas del Atlántico.^[103]

En 1948, el gobierno griego encarga a la Fundación Rockefeller la realización de un estudio socioeconómico de la isla de Creta. Amplio estudio sobre las formas de vivir de los cretenses. Sobre su dieta se dice que se basa principalmente en cereales (pan), verdura, fruta, patatas, legumbres, frutos secos y aceite de oliva. Al contrario que los americanos, los cretenses raramente padecían enfermedades cardiovasculares, y tenían una esperanza de vida superior. En el Norte, empieza a hablarse de una dieta mediterránea.^[104]

En 1999 se fundó en Marsella el Conservatorio Internacional de Cocinas Mediterráneas (Conservatoire international des cuisines méditerranéennes) para proteger y promover la cultura culinaria mediterránea.^[105]

Hacia una conceptualización de la alimentación mediterránea (1949-2010)

El Mediterráneo fue estudiado por primera vez desde un punto de vista antropológico por el historiador francés Fernand Braudel, en su tesis de 1949 El Mediterráneo y el mundo mediterráneo en la época de Felipe II. Describe el mediterráneo como unidad sociocultural, siendo clave en la popularización de la «mediterraneidad».^[106] Braudel es también el primero en definir la extensión del olivo como los límites del Mediterráneo. Luego de él, sería el matrimonio de nutricionistas estadounidenses Ancel y Margaret Keys quienes popularizaron la cocina mediterránea en Estados Unidos, a raíz de sus estudios poblacionales en la década de 1950-1960 y la publicación del libro Comer bien, sentirse bien: la receta mediterránea, en 1975. En Europa, fue muy influyente el libro A Book of Mediterranean Food, publicado en 1950 por la escritora británica Elizabeth David, siendo el primer libro de cocina en componerse de recetas mediterráneas. Sin embargo, la primera referencia escrita a la alimentación mediterránea es de Australia en 1827, cuando el médico Peter Cunningham recomienda este tipo de alimentación a los colonos de Nueva Gales del Sur.^[107] Ergo, las primeras veces que la dieta mediterránea es mencionada, lo es en inglés.^[108]

Ancel Keys y el Estudio de los Siete Países

1952: Ancel y Margaret Keys publican el «Estudio de los Siete Países» (Estados Unidos, Finlandia, Grecia, Holanda, Italia, Japón y Yugoslavia). Se comprueba que efectivamente, la alimentación en los países mediterráneos aumentaba la esperanza de vida y protegía el cuerpo de los problemas cardiovasculares.^[109]

Estudios posteriores

Después de Keys, se popularizan los estudios sobre dieta mediterránea, los cuales se desarrollan principalmente en Grecia y en Italia como paradigmas de dicha dieta mediterránea. Los estudios posteriores corroboraron la relación entre est dieta y el descenso de la mortalidad por diversas enfermedades.^[110]^[111] Así pues, desde la década de 1970 en adelante la mediterránea se vuelve una suerte de «dieta médica», que sirve para prevenir, y más tarde tratar, enfermedades.

Entre los estudios posteriores cabe destacar:

Todos los de Antonia Trichopoulou, considerada como «la madre de la dieta mediterránea»
Renaud
Tavani y Vechia
Sánchez

Se da en Londres en el año 2000 la Conferencia Internacional sobre Dieta Mediterránea, en la cual se definen las características de dicha dieta.

Según Isabel González Turmo, si bien la cocina mediterránea tiene un origen anglosajón, en el sur de Europa se da una identificación cultural casi total. Durante la segunda mitad del siglo xx y hasta la actualidad, las administraciones gubernamentales, los productores agrícolas y otros agentes económicos se han empleado a fondo para promover la dieta mediterránea y los productos de la tierra. Según la mencionada autora, «la maltrecha agricultura de estos países se aferró a lo mediterráneo como tabla de salvación, y el invento parece haber funcionado».^[108]

Patrimonialización

El 16 de noviembre de 2010 se aprobó la dieta mediterránea en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, una candidatura conjunta de cuatro países, España, Grecia, Italia y Marruecos, a los cuales en 2013 se unieron Chipre, Croacia y Portugal.^[112]^[113]

La patrimonialización fue por primera vez anunciada tres años antes, el 16 de julio de 2007, por los ministerios de agricultura de España, Grecia, Italia y Francia. Éste último no continuó con el proceso debido a que la gastronomía francesa iba de camino a lograr su propia declaratoria, hecho que logró también en 2010. Junto con la gastronomía mexicana, son los tres únicos patrimonios culturales alimentarios reconocidos en la Lista Representativa de la UNESCO.

Según la Convención de 2003, el patrimonio inmaterial sólo se puede inscribir en relación a una comunidad que la reconoce como cultura propia. Por ello cada uno de los países presentó una comunidad representativa, a saber:

Soria (España)
Koroni (Grecia)
Cilento (Italia)
Chefchauen (Marruecos)
Tavira (Portugal)

Diversidad

Cocina mediterránea. ¿Una o varias? Yassine Essid: « pertenecer a una zona geográfica común no es suficiente para hacer homogéneas las prácticas y costumbres alimentarias de todo el mundo mediterráneo. Por eso no puede haber una única Dieta Mediterránea, sino muchas Dietas Mediterráneas».^[114]

Tal y como argumenta F. Xavier Medina, el «Mediterráneo» es un constructo sociocultural cuyo eje vertebrador es un ente geográfico.^[115] Este autor, que colaboró en la redacción de la candidatura de la dieta mediterránea para la UNESCO, señala que la cocina mediterránea fue difícil de concebir, en tanto que afecta a varios millones de personas de veintidós países diferentes.^[116] No son pocos los autores que han cuestionado esta agrupación de las cocinas mediterráneas. Para Eduardo G. Zárate, lo único que las une es el hecho de ser ribereñas del mar mediterráneo, ya que tal diversidad culinaria difícilmente se pueden denominar bajo un mismo nombre; por otro lado, explica que esa diversidad es una de las particularidades del Mediterráneo.^[117] En su declaratoria, la UNESCO define como patrimonio el sistema de costumbres alimenticias del Mediterráneo (es decir, la relación de las personas con la comida).^[116]

Isabel González Turmo habla de «sistemas culinarios», es decir, conjuntos de ingredientes y técnicas culinarias compartidos en un contexto histórico y territorial, y menciona al mediterráneo como ejemplo de sistema culinario. Sin embargo, también reconoce que el sistema culinario es una abstracción, y uno puede encontrarse cocinas mediterráneas muy distintas.^[118]

«Sospecho que estamos construyendo una realidad alimentaria un poco ficticia (...) y temo que nos estamos atribuyendo una dieta llamada mediterránea, que posiblemente pocos grupos sociales de nuestro territorio, por diversas razones, han ingerido alguna vez».^[119]

Terminología

Dieta mediterránea: se refiere a los hábitos alimentarios de los mediterráneos, entendiendo dieta como un régimen en el cual se observan ciertas limitaciones o pautas, principalmente por cuestiones de salud, aunque antiguamente estas limitaciones venían dadas por el propio acceso a los alimentos, restringidos prácticamente al Mediterráneo. Hoy en día, los mediterráneos pueden acceder a una gran variedad de alimentos y productos de todo el mundo, de manera que muy pocos mantienen la dieta tradicional mediterránea; Mayoritariamente en países poco occidentalizados, o globalizados, y zonas rurales. La denominación «dieta mediterránea» fue elegida para la candidatura de la UNESCO porque «dieta» proviene del griego antiguo díaita, que significa ‘estilo de vida’, haciendo referencia no solo a una forma de alimentación, sino a un modo de vivir la vida.^[120]
Gastronomía o cocina mediterránea: generalmente se usan estos dos términos indistintamente para referirse a la cultura alimentaria que le es propia a la población mediterránea, que ha sido heredada a escala familiar, de madres y padres a hijas e hijos, y a gran escala manteniendo viva esta tradición culinaria. Por lo tanto, la dieta mediterránea puede ser adoptada por cualquier persona del mundo, mientras que la gastronomía mediterránea se entiende necesariamente ligada a la tierra de origen.
Alimentación mediterránea

Sistema culinario mediterráneo

Características que definen la alimentación mediterránea según los varios autores.

Pirámide de alimentos

Los alimentos que se encuentran en la base de la pirámide son los que se consumen en más cantidad: verduras, hortalizas, frutas, legumbres y cereales. Estos alimentos se incluyen en todas las comidas, todos los días. Un segundo peldaño lo ocupan otros alimentos de origen vegetal, como los frutos secos, las especias aromáticas, aceitunas, raíces y semillas, así como el yogur y el queso. Todos estos alimentos se comen diariamente. En el tercer peldaño se encuentran los alimentos que se consumen a la semana: pescado, carne, huevo, dulces y patatas.

El aceite de oliva es el principal agente graso de la dieta mediterránea, que se usa tanto para cocinar como para servir en la mesa. Se tiene gran aprecio a los ácidos (limón y vinagre), a las «hierbas mediterráneas», al ajo y a la cebolla.^[121]

La mayoría de platos tradicionales del mediterráneo, aunque no todos, se ajustan en buena medida a las proporciones recomendadas de consumo, como es el caso, por ejemplo, de los espaguetis a la boloñesa.^[122]

La primera pirámide de la dieta mediterránea fue desarrollada en 1993 por Oldways, aunque hoy en día la más secundada es aquella de la Fundación Dieta Mediterránea (fdm), revisada y publicada en 2010.

Principios y valores

Cocina centrada en los vegetales, de los cuales se consume una gran variedad. Es una dieta principalmente vegetariana, aunque no de forma exclusiva, pues el pescado se come habitualmente y la carne se consume con poca frecuencia. Las carnes más tradicionales son aviar, porcina u ovina, y se sirven combinadas con hortalizas, y todo ello acompañado de cereal.^[123]^[124]
Comida fresca, integral y estacional. La comida se compra fresca y poco manipulada. La estacionalidad rompe la aparente monotonía de una dieta centrada en los vegetales, aunque los avances tecnológicos como la refrigeración, han hecho que se pierda la noción del alimento de temporada, pues se almacenan o se transportan desde lejos.^[125]^[123] ^[126]
Comida frugal y sobria.^[2] Esta moderación es fruto de la necesidad, que a lo largo de la historia se ha dado de forma desigual, en función de las malas cosechas o guerras.^[127] «la cocina mediterránea representa los milenios de lucha ingeniosa contra la corrupción de los alimentos provocada por el calor excesivo» (March et al., 1988, p. 13). Las preparaciones son sencillas allí donde se manejan ingredientes de gran sabor y calidad. En el aspecto económico, supone también un aprovechamiento al máximo de los productos. Las preparaciones culinarias pue son sencillas allí donde se manejan ingredientes de gran sabor y calidad.^[128]

Tríada mediterránea

La tríada mediterránea se compone de tres ingredientes representativos o simbólicos del Mediterráneo. Este concepto, desarrollado por Ancel Keys, ha servido para argumentar la existencia de una alimentación común a todo el Mediterráneo.^[129]

Cereales, pan y otros derivados

Desde la invención de la agricultura en el Neolítico, los cereales han supuesto el grupo de alimentos más consumidos por los mediterráneos. Tradicionalmente se ha asociado a cada mundo civilizado un tipo de cereal: el maíz para las civilizaciones americanas, el arroz para las orientales y el trigo para las occidentales, enmarcándose el Mediterráneo en ésta última.^[130] El trigo siempre ha sido el cereal preferido, aunque no siempre podía ser el más consumido;^[131]^[132] en épocas de buenas cosechas y abundancia, el trigo monopolizaba el uso de cereales en todo el área mediterránea, mientras que las épocas de crisis, carestía, reducción del comercio o guerras, debía recurrirse a cereales menores como cebada, farro, espelta, mijo, panizo, alforfón o centeno.^[129] Históricamente, los cereales han sido la base de la dieta mediterránea, relegando al resto de alimentos a un papel secundario, casi de acompañamiento al grano.^[133]^[134]

En comparación con el norte de Europa, la producción mediterránea de trigo ha sido siempre muy inferior, pero ello no evitaba que fuese el cereal principal. Además, el clima atlántico del norte es propicio para una mayor gama de cereales menores, de manera que la mezcla de harinas (comuña) es más común que en el sur.

Cereal-Based Foodstuffs: The Backbone of Mediterranean Cuisine (en inglés). doi:10.1007/978-3-030-69228-5?noaccess=true. Consultado el 14 de agosto de 2022.

https://www.historiacocina.com/es/los-trigos

Los cereales, especialmente los integrales, son una valiosa fuente de fibra.^[135] También son la principal fuente de carbohidratos en la dieta mediterránea, junto con las legumbres y la patata.

Los cereales menores. maíz, arroz: Ferrero, Aldo (1 de marzo de 2006). «Challenges and opportunities for a sustainable rice production in Europe and Mediterranean area». Paddy and Water Environment (en inglés) 4 (1): 11-12. ISSN 1611-2504. doi:10.1007/s10333-005-0025-3. Consultado el 14 de agosto de 2022.

Pan

El pan es un alimento básico y muy diversificado, considerado el alimento más consumido en el Mediterráneo en los últimos cinco siglos. En algunas épocas y lugares, la ingesta de pan ha supuesto más de la mitad de la ingesta diaria. La preponderancia del pan en la dieta es inversamente proporcional a la clase social. Las élites sociales han consumido pan en pocas cantidades, mientras que la comida típica de los obreros y jornaleros ha sido el pan y el «companaje», otro alimento que le aportara cierto sabor diferencial a la monótona dieta cerealista.^{[nota 4]}

Actualmente, gracias a los estudios modernos en nutrición, los alimentos integrales han sido revalorizados por contener más fibra, vitaminas y minerales, de manera son más nutritivos y saludables. Sin embargo, a lo largo de toda la historia y hasta el siglo XX, el pan blanco ha sido el más deseado por los consumidores independientemente de la clase social, y a menudo fue casi exclusivo de la más pudiente. Se entiende por «pan blanco» aquel pan hecho de harina de trigo, cuyos granos se refinan, es decir, se descascarilla para desechar el salvado o afrecho. Los pobres comían el «pan negro», es decir, integral o mezclado con cereales menores.^[136]

De los países romances son tradicionales los panes rústicos o de campo, es decir, grandes hogazas recién horneadas hechas con harinas sin refinar, como el pain de campagne francés, el pane di Matera italiano o el pa de pagès español.^[137] En los países árabes musulmanes, en cambio, son más tradicionales los panes planos con poca o nula miga como el jubz o eish egipcio-levantino o el ftir, el batbut, el matlú y la kesra, de origen magrebí.

Pastas y cuscús

Los posibles orígenes de la pasta son, como se ha mencionado antes (véase Historia#Siglos viii-xiv), inciertos. Italia es sin duda el país con mayor tradición de la pasta, entre las cuales algunas internacionalmente conocidas como el spaghetti, el linguine, el fettuccine, la lasagne, el orecchiette, el penne, el rigatoni, el ravioli, el tortellini, el farfalle o el fusilli. Sin embargo, las pastas se encuentran prácticamente en todas las áreas del Mediterráneo, pues solo en estas latitudes es cultivable el trigo duro necesario para hacerlas. Por sus ingredientes y su elaboración, la pasta siempre fue considerada un plato al que los pobres difícilmente podían acceder. Por ejemplo, en Italia, la pasta se consideró «comida de ricos» hasta su masificación en el siglo xx.^[138]

Cuscús. Este producto se obtiene de triturar los granos de trigo duro en una sémola que se aglutina a mano con movimientos rotativos y un poco de agua. El cuscús se cuece al vapor. El cuscús es tan representativo del Magreb, que sus muchos nombres en árabe y en bereber son directamente sinónimo de ‘alimento, subsistencia’.^{[nota 5]} Sobre su origen, es discutido, aunque es bien sabido que el trigo duro con el que se elabora el cuscús fue llevado por los árabes al Magreb.^[82] Roger Idris señala que el cuscús se atestigua en la época hafsí, surgida a partir del siglo Xiii, pero no antes. Por ejemplo, el cuscús no se menciona en ninguna fuente zirí (siglos X-XII).^[139]

Orzo. Una pasta que traspasa fronteras es el orzo (conocido también como risoni en Italia, pipti pilav en Turquía, o κριθαράκι kritharáki en Grecia), que es similar a los gurullos que se elaboran en el sureste de España.

Fideos. Şehriye de Turquía, cabello de ángel (España), shareya (países árabes)

Otras pastas. En Grecia, una pasta común es el hilopites (χυλοπίτες), con forma cuadrada, la flomaria de Lemnos,. En Libia, un plato muy popular es la mbakbaka. En el Arco Latino encontramos muchos platos típicos de pasta por influencia de Italia, como los macarrones, los espaguetis, los canelones en Cataluña o las pâtes à la provençale del sur de Francia. Pasta de Campania. En cambio, la fideuà o la sopa de fideos, platos típicos españoles, son herencia andalusí.

Mograbíe o maftul. Es un tipo de pasta o cuscús típico del Levante. En Siria y Líbano es llamado mograbíe, que literalmente significa ‘magrebí’, pues recuerda mucho al cuscús magrebí, pero de bolitas más grandes. Maftul es como se llama en Palestina, y es un alimento común pero no tan básico como lo es el cuscús en el Magreb.

Como el cuscús pero más grande es el berkuks.

Gachas y polentas

Se encuentran en el Mediterráneo distintos tipos de gachas o puches, que son una especie de papilla o puré espeso hecho principalmente de cereales molidos cocinados en agua o leche y aderezados con lo que se tuviera en casa. Antiguamente era considerado un plato básico y humilde, muy extendido. En Francia es conocido como bouillie, y en Italia, la polenta es un plato tradicional italiano hecho con harina de maíz cocida en agua o caldo hasta obtener una consistencia cremosa.

Aseeda y bazín en Libia

Otros derivados cerealísticos

Frike.

Burgul. se obtiene al triturar bastamente granos de trigo duro, seguido de una cocción breve y un posterior secado. Es típico en Turquía, Líbano, Siria, y otros países del Mediterráneo Oriental. Su digestibilidad y su calidad gustativa es menor que la del cuscús magrebí, por lo que históricamente no se le ha dado tanto uso.^[140]

El olivo, la aceituna y el aceite

El aceite de oliva, obtenido de la aceituna, fruto del olivo, es uno de los elementos representativos de la cocina mediterránea. El Mediterráneo alberga la mayor producción y consumo mundial de este producto.^[130] Varios autores como Josep Pla contrastan la «cocina del aceite» –la mediterránea– con la «cocina de la manteca».^[141] En comparación con el norte de Europa, el área mediterránea no es propicia para la cría de ganado, en cambio posee el clima idóneo para el cultivo del olivo. Por este motivo el aceite de oliva ocupa el lugar de la mantequilla.^[142]

Oleicultura

Hace unos 6 mil años, el acebuche (olivo silvestre) era un arbusto que crecía de forma espontánea por la cuenca mediterránea. Sus frutos apenas proveían aceite, pero el fitomejoramiento llevado a cabo por generaciones de hombres lo volvieron en un árbol frondoso de frutos gordos.^[143] El cultivo del olivo se inició en el mencionado periodo en Persia y Mesopotamia. Se extendió desde allí a las áreas cercanas, y se ha cultivado desde la edad de bronce temprana (hasta el 3150 a. C.) en el sur de Turquía, el Levante y Creta. Se acabó de expandir por todo el Mediterráneo con los romanos, alcanzando su auge comercial hacia los años 140-165 d.C.^[27]^[144] El olivo crece lentamente, dando sus primeros frutos a los quince años, y su periodo de plenitud productiva se extiende hasta los 140 años, llegando a ser centenario varias veces. La cosecha, que se da entre noviembre y marzo, puede ser «a ordeño» (a mano) o vareando los árboles, extendiendo lonas a sus pies para recoger las aceitunas que caen.^[145] Para evitar su atrojamiento, los frutos son prontamente enviados a la almazara, en donde se prensan para extraer su aceite.

Actualmente, los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están cerca del Mediterráneo (Portugal es el décimo más grande): juntos, producen el 95% de las aceitunas del mundo.

El olivo ofrece aceite de oliva y frutos amargos, que se hacen comestibles por curado y fermentación. Alrededor del 90% de los frutos (1996) se destinan a la producción de aceite, que se consume con fruición sobre todo en la región Mediterránea: en 2014, el país donde se registró el mayor consumo fue Grecia, con diecisiete litros por cabeza; seguido por Italia, con doce litros; y España, con tres^{[cita requerida]} En Estados Unidos, en comparación, el consumo fue de un litro por cabeza.

Usos del aceite

Se usa crudo como aderezo y caliente para freír o confitar. Es capaz de conservar sus propiedades organolépticas (color, sabor y aroma) incluso si se somete a altas temperaturas. Puede alcanzar los 185 ºC sin descomponerse.^[146]

Nutrición

En el Mediterráneo, el aceite se suele clasificar en tres calidades: el aceite virgen extra se usa para aderezar ensaladas y otros platos fríos; el aceite virgen es de uso cotidiano; el aceite de baja calidad se usa para freír. Cuanto mejor el aceite, más baja su acidez.^[147]

El aceite de oliva, a diferencia de los aceites de semillas, tiene un mayor contenido de ácido oléico (82%), grasa monoinsaturada que aumenta los niveles de HDL («colesterol bueno»).^[148]

Otras fuentes de grasa

El aceite de oliva, a diferencia de la mantequilla o de otros aceites, se compone de grasas simples, más saludables y fáciles de digerir. Y aunque es la grasa más representativa de la alimentación mediterránea, no siempre ha sido la más consumida. En zonas no olivareras, especialmente zonas montañosas del interior, el aceite de oliva ha sido siempre poco común, por lo que las partes grasas y blancas del cerdo eran en estos lugares el condimento principal.^[149]

Jesús Contreras: en realidad, la manteca de cerdo y de otros animales ha sido para el campesinado la grasa más común para cocinar hasta hace menos de cien años. Las clases populares solían reservar el aceite de oliva para el consumo crudo, como en ensaladas u otros aperitivos.^[119]

El aceite de argán en la región de Sus, Marruecos.

La mantequilla de leche de burra. La mantequilla clarificada es muy usada en Egipto y el Levante, donde es conocida como samne.

En Europa, la mantequilla era un producto más caro, y por lo tanto asociado a las clases altas. Las clases populares cocinaban principalmente con manteca de cerdo o aceite de oliva.^[150]

Otros vegetales

Verduras

Aunque aportan escaso valor energético, las verduras son en cambio ricas en vitaminas y minerales de todo tipo: potasio, magnesio, hierro, zinc, magnesio... Parte de éstas se pierden en el proceso de cocción (en especial las vitaminas A y C), por lo que se recomienda comer las verduras tanto cocidas como crudas en ensaladas.^[151] Las vitaminas son compuestos volátiles, que fácilmente se pierden tras alcanzar la maduración, iniciando la descomposición. La buena verdura está madura, fresca, frágil y húmeda al partirse.^[152]

La fritura de verduras se puede encontrar a lo largo del Mediterráneo. Para evitar la pérdida de las vitaminas y minerales, se evita siempre el fuego alto; es típico del mediterráneo el sofrito, que consiste en freír suavemente con aceite de oliva las verduras picadas.

Wright, Clifford (8 de mayo de 2012). Mediterranean Vegetables: A Cook's Compendium of All the Vegetables from the World's Healthiest Cuisine, with More Than 200 Recipes (en inglés). Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-1-55832-775-7. Consultado el 14 de agosto de 2022.

Ajo
Cebolla
Pimiento
Lechuga
Zanahoria
Tomate
Judías (habas)
Coles, coliflor, nabo

Estacionalidad.

Frutas de invierno:

Frutas de primavera:

Frutas de verano:

Frutas de otoño:

Legumbres

En el grupo de leguminosas o legumbres tradicionales del Mediterráneo encontramos los garbanzos, las lentejas, los guisantes, las habas y las judías o alubias en todas sus variedades.^[137] La alubia de ojo negro es la única que se come en el mediterráneo desde la Prehistoria, el resto de variedades de judía se importaron desde América.^[153] Su consumo ha descendido porque toma tiempo cocinarlas y son consideradas “comida de pobre” . Comer 3-4 veces por semana.^[135] Las legumbres se consumen sobre todo en invierno.^[153]

El garbanzo es una legumbre originaria del Mediterráneo oriental. Está muy arraigado en todas las cocinas mediterráneas, en , legumbre básica en el mediterráneo, cuenta con dos formas principales de preparación: en el mar occidental se cocina entero en guisos y cocidos, mientras que en el oriental se aplasta y se hace pasta.^[154] En el Mediterráneo occidental, unas contundentes masas horneadas de harina de garbanzo se denominan calenticas en Orán, kalinté en Tánger, y calentitas en Gibraltar y fueron difundidas por los sefardíes. Similares son la socca de Niza, el fainè de Sardeña o la fainá de Génova, conocida como farinata en otros puntos de Italia.

El mayor inconveniente de las legumbres es su escasa digestibilidad (65%), por lo que algunas personas no las toleran bien. Es sabido que provocan sensación de pesadez y flatulencias. Pero esto puede evitarse seleccionando variedades de la propia legumbre de mejor calidad, o bien tomadas en puré, o bien con una generosa masticación. Si la persona goza de buena salud y la legumbre es de buena calidad y está bien cocida, la digestibilidad será normal.^[135]

Fruta

Los países mediterráneos son grandes productores de frutas, las cuales constituyen el postre por antonomasia de la dieta mediterránea.^[155] La disponibilidad de frutas se da todo el año, pero es en verano cuando cobran especial relevancia en la alimentación cotidiana. Las frutas en el Mediterráneo se consumen casi a diario, normalmente frescas, o bien en mermeladas, postres o como ingrediente de varios platos. Sobre todo si se comen crudas, las frutas son una fuente importante de vitaminas, azúcares y sales minerales.^[155] Las frutas más antiguas del mediterráneo son la uva, el higo y la granada. Otras frutas mediterráneas más comunes son: los cítricos, las peras, manzanas, las frutas de Prunus, como el melocotón, el níspero, el albaricoque o la ciruela.^[156]

Gracias a la globalización alimentaria, es común ver en los mercados mediterráneos frutas que no pueden ser cultivadas localmente a razón del clima, como la piña, la carambola, el plátano o la papaya.

Estacionalidad.

Frutas de invierno:

Frutas de primavera:

Frutas de verano:

Frutas de otoño:

Frutos secos

Son ricos en proteínas, calcio, hierro y una cantidad de grasa que oscila entre el 50 y el 60%. Por lo tanto, estamos hablando de un alimento de alto valor energético. En grandes cantidades pueden ser indigestos,^[155] pero tomándose habitualmente en pequeñas dosis es una fuente formidable de nutrientes.

Se pueden descascarar y tostar para usarse como ingrediente, como es el caso de piñones y nueces, o bien se pueden asar con cáscara, como las castañas. Las almendras se escaldan antes de ser peladas.

Los frutos secos más comunes en el mediterráneo son las almendras, las avellanas y los piñones.^[157]

En las áreas montañosas cobran especial relevancia las castañas, bellotas, etcétera.

Productos animales

Pescado y marisco

Los pescados son de vital importancia en la dieta mediterránea, especialmente (pero no exclusivamente) en la costa. Los países donde el pescado tiene más tradición son Portugal y España, que ocupan el puesto tercero y segundo respectivamente en el ránking internacional de consumo de productos del mar, solo por detrás de Japón. En cambio, en zonas del Levante mediterráneo es poco común. Por ejemplo en Damasco es prácticamente desconocido. Los pescados en los países Mediterráneo se clasifican en dos tipos: blancos y azules. Los pescados azules son ricos en ácidos grasos poliinsaturados y varios estudios apuntan a que ello baja los niveles de colesterol y mejora el sistema sanguíneo, hasta el punto que se recomiendan para personas con padecimientos cardiovasculares.^[158]

La sardina es poco común en el Mediterráneo oriental, en cambio se come mucho en España, Francia e Italia, en donde se consumen a la parrilla, al horno o fritas.^[159]

Cangrejos: se usan en sopas y guisados
Calamar, sepia y pulpo son los principales cefalópodos
Crustáceos: gamba, langostino^[160]

La pesquería del atún es típica de Sicilia occidental, también practicada en las costas de España, el Magreb y Cerdeña.^[161]

En lo que respecta al agua de este mar, entran desde el Atlántico para no volver a salir, ya que el Mediterráneo es deficitario y se evapora rápidamente, convirtiéndose en un mar mucho más salino que el primero.^[162] Esto también provoca que las mareas sean más débiles, así como una mayor concentración de residuos y contaminantes. El agua que pasa por Gibraltar, llega en tres semanas frente a Argel, y en pocos meses pueden dar una vuelta completa al Mediterráneo occidental. Más allá del estrecho de Messina, hay otros dos ejes de aguas: el mar Adriático y el Mediterráneo oriental.^[163] Este último es francamente cálido, alcanzando los 28º C en verano como un mar tropical. El mar mediterráneo es un pobre en nitrógeno, fósforo y otras sales que la vida marina necesita, y por ello los corales escasean y las algas son enanas en comparación con las del océano abierto.

Todas estas particularidades han obligado a la flora y fauna marinas a adaptarse, y hoy se estima que entre el 20 y el 25% es endémica mediterránea.^[164] Cuando se abrió el Canal de Suez en el siglo XIX, el mar rojo se convirtió en otro tributario del Mediterráneo, ya que hay una diferencia de unos 10-20 cm entre el nivel del mar de ambos. La apertura de Suez también provocó la migración lessepsiana de flora y fauna índica adentro del Mediterráneo.

Carne

El clima seco y los terrenos pequeños típicos del Mediterráneo han contribuido a que la carne se considerase como un alimento de lujo y que se reservaba para eventos especiales como bodas, navidades, u otras fiestas.^[165] Las carnes de cordero y de cabra son la que históricamente más arraigo tiene en el Mediterráneo; también la de cerdo en áreas cristianas; la de vaca ha sido menos frecuente pero también se ha dado; las aves de corral y de caza son también una fuente de proteínas común.^[166] La carne es una fuente de valor energético, minerales y proteínas de buena calidad, pero también tiene un aporte elevado de colesterol y grasas. La cantidad y la calidad de las grasas animales dependerá de la pieza, del animal, de su edad, etc.^[167]

Como se ha comentado, la carne ovina y caprina es la que más se ha consumido históricamente en el Mediterráneo. Al ser dos carnes duras y de sabor fuerte, es común que se adoben, se escabechen o se cuezan a fuego lento (meshwi del Magreb, kleftiko de Chipre, janjetina s ražnja en Dalmacia, kuzu tandır de Turquía, mansaf del Levante, caldereta manchega).

Se han dado en el Mediterráneo muchas formas de conservar la carne, convirtiéndola en embutidos ahumados o curados: el salame de Milán, el jamón de Parma o el jamón serrano, la salchicha calabresa, la secallona o fuet, la bresaola o el chorizo son algunos ejemplos.^[166] Los animales de caza suplen la escasez durante el invierno.^[166]

Una forma común de presentar la carne en el área mediterránea es en brocheta a la parrilla, como es el caso del shish kebab turco, el pincho moruno español o el arrosticino italiano.

Carne de pollo

En las cocinas mediterráneas, la carne se sirve casi siempre combinada con alimentos vegetales.^[168]

La carne, especialmente la carne de vacuno, no es habitual.^[132]

Huevos

Los huevos se usan en la elaboración de pastas, pasteles, masas, rellenos y tortillas.

Los huevos, que hasta el siglo XX, constituyeron un alimentos de lujo para los campesinos, cobran valor simbólico durante los festejos, como los huevos en la Pascua.

Lácteos

Los derivados lácteos son un grupo de alimentos importante en la dieta mediterránea. El consumo de la leche líquida no está tan extendido como en el norte de Europa, pues en el calor del Mediterráneo favorece su rápida fermentación, haciendo que sean más tradicionales los quesos y el yogur. Las mejoras tecnológicas en conservación de la leche han revertido esta situación:

«el aporte principal de calcio en la dieta de los españoles procede del consumo de leche líquida, lo que se aleja de las recomendaciones de la dieta mediterráena que sugieren que dicho aporte se haga preferentemente a través de los derivados lácteos, como quesos y yogures».^[169]

Queso yogur (más comunes)
requesón (en España) ricotta (en Italia)
No se recomienda consumir excesivamente: mantequilla, nata, etc. pues son una concentración de los ácidos grasos saturados

La producción quesera se vuelve notable en zonas de pastoreo, como las mesetas centrales de Turquía y de España.^[170]

El yogur es originario de Turquía, aunque es tradicional de todo el Mediterráneo oriental desde hace siglos. Se utiliza en salsas, platos de verdura, carne o frutas, y hasta bebidas como el ayran.^[171] En el Mediterráneo occidental, el yogur fue introducido en el siglo xx

Especias, condimentos, aliños y salsas

Hierbas mediterráneas

Las denominadas «hierbas mediterráneas» son: el laurel, la mejorana, el tomillo, la salvia, la menta, el romero

Rivera, D.; Obon, C.; Inocencio, C.; Heinrich, M.; Verde, A.; Fajardo, J.; Llorach, R. (2005). «The ethnobotanical study of local Mediterranean food plants as medicinal resources in Southern Spain». Journal of Physiology and Pharmacology. Supplement (en inglés) 56 (1). Consultado el 14 de agosto de 2022.

Schaffer, S.; Schmitt-Schillig, S.; Muller, W. E.; Eckert, G. P. (2005). «The ethnobotanical study of local Mediterranean food plants as medicinal resources in Southern Spain». Journal of Physiology and Pharmacology. Supplement (en inglés) 56 (1). Consultado el 14 de agosto de 2022.

Bianchi, Alberto (1 de febrero de 2015). «The Mediterranean aromatic plants and their culinary use.». Natural Product Research 29 (3): 201-206. ISSN 1478-6419. PMID 25209991. doi:10.1080/14786419.2014.953495. Consultado el 14 de agosto de 2022.

Menta seca	Romero	Enebro	Tomillo

Mezclas de especias

Las mezclas de especias prevalecen en el Mediterráneo Sur y Oriental, allí donde la comida suele estar más especiada.

Zaʿatar
Baharat
Dukka
Ras el hanut

Aliños

Ajoaceite o Alioli

Adobos y escabeches

El vinagre se emplea no solo como aliño, sino como condimento de algunos platos de carne o pescado en escabeche.^[123]

El sofrito

El sofrito es una preparación básica de distintas cocinas regionales del Mediterráneo que no es más que una forma de dar sabor al plato con varias verduras u hortalizas.

Francia: Mirepoix

El sofrito cambió completamente con la llegada del tomate:

Makbuba, en Túnez
Qalayet bandora (قلاية بندورة) en Jordania
Soffritto, en Italia
Tomate frito, en España
Kunserva en Malta

El picante

Todos los frutos de Capsicum, sean dulces o picantes, provienen de América. Cuando se conocieron en el Mediterráneo, fueron comparados con la pimienta, especia de origen asiático considerada de lujo, que dotaba a los platos de un ligero picor, y de ahí que a los primeros se les denominase «pimientos». No se volvieron comunes en la cocina popular mediterránea hasta el siglo xvi. Mientras que los pimientos dulces o morrones se difundieron rápidamente, los picantes encontraron aceptación o rechazo según el lugar. La pungencia no es un aspecto atribuido a la cocina mediterránea, pero existen algunos sitios concretos donde sí gusta. Túnez es posiblemente el país mediterráneo cuya cocina es más picante. Esto gracias a la harissa, una mezcla seca y pulverizada de pimientos picantes, tomate y ajo, elevada a plato nacional, que se incluye en muchos guisos como el cuscús.^[172]^[173] Mientras que los magrebíes incluyen el picante en platos como la dersa o la chermula, los españoles lo hacen en las patatas bravas, los sirios y turcos con el pul biber y los italianos del sur agregan peperone crusco en la comida para hacer platos alla diavola. En Nápoles, la comida picante se puso de moda a finales del siglo xix, y de esa época derivan algunos platos picantes actuales como el scapece de calabacines o la spiritosa di pastinache.^[174]

Otros condimentos

Aliños: ajoaceite (alioli
En Cataluña, la picada.

Prácticas

Técnicas culinarias

Técnicas culinarias mediterráneas según Paul Balta: majar, picar, hojaldrar y rellenar, pero reconoce que con importancia desigual.^[175] Diversidad de morteros y almirez. El hojaldrado fue adoptado por los árabes y luego por los turcos. «Los mediterráneos tienen tendencia a rellenarlo todo»: pescado, cordero, gallina y otras aves, hortalizas, champiñones y huevos. A menudo se rellena con arroz o carne aromatizada.

Según González Turmo, los procedimientos culinarios más extendidos en el Mediterráneo son majar, trocear, triturar, redondear, aliñar, adobar, cocer y estofar.^[31] Y en cuanto a conservación, aire, sal y grasa. En González Turmo (2005), la lista se amplia: majar, tritutar, adobar, untar, rebozar, empanar, mechar, picar, redondear, rellenar, aliñar, cocer, estofar y freír.^[176]

Fritura. La fritura se considera una técnica culinaria de calle, a veces usada en la cocina casera, pero a menudo reservada para eventos especiales.

Conserva. Se conservan en aceite aceitunas, alcaparras, atún, anchoas, pimientos picantes o no, etcétera.^[177]

Cocina de aprovechamiento. «la cocina mediterránea representa milenios de lucha ingeniosa contra la corrupción de los alimentos».^[7]

La ensalada asada

Una preparación vegetariana bastante extendida consiste en sofreír o asar tomates, pimientos morrones, berenjenas, cebollas y/o ajos para formar una especie de puré, que según el caso se sirve frío, tibio o caliente. La versión occitana es la ratatolha (adoptada en francés como ratatouille), muy similar a la caponata siciliana, el zaʿalūk marroquí, la mashwía tunecina, la sanfaina catalana, el pisto manchego. Una versión antigua es la alboronía. En varios países musulmanes, una receta parecida es la llamada shakshuka, que con leves variaciones se encuentra en la cocina turca como şakşuka. A menudo estas verduras se rehogan en abundante aceite de oliva o bien se asan al rescoldo de las brasas, aportando un sabor ahumado, lo que en catalán se conoce como escalivar. Además, si en el hogar se puede disponer de huevos, es habitual agregar uno o dos estrellados sobre las verduras.

Aperitivos

Mezze. Los mezzes se acompañan de araq o rakı si la familia no es musulmana estricta.^[178]

Variantes regionales

Por ser mar fronterizo, en el Mediterráneo se da la constante dicotomía entre la orilla cristiana y la orilla musulmana, aunque desde una perspectiva alimentaria se han identificado tradicionalmente tres áreas: la occidental norte, con Portugal, España, Francia, Italia y Malta, la occidental sur, con Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, y la oriental, que agrupa a los Balcanes, Grecia, Turquía, Siria, el Líbano, Israel, Palestina, Jordania y Egipto.^{[nota 6]} Esta última categoría engloba a los países que estuvieron bajo el imperio otomano alrededor de cuatro siglos, por lo que todos reciben grandes influencias de la cocina otomana. En cambio, para Paul Balta, existen en realidad «seis orillas»: la orilla noroeste (el «Arco Latino»), la noreste (los Balcanes y Grecia), la oriental o Levante, la suroeste o Magreb y la egipcia.

El Magreb

Artículo principal: Gastronomía del Magreb

La gran cordillera del Atlas separa esta región mediterránea del desierto del Sáhara, aislando fuertemente esta región del resto África y haciendo que su cultura gastronómica sea muy particular y más parecida a la del sur de Europa.^[179] La cocina magrebí se basa en la cocina amazig con notables influencias árabes. El cuscús es el alimento básico y cotidiano que une a todos los magrebíes desde Trípoli hasta Marrakesh. También los tayines, sopas que se cocinan en un recipiente cónico de barro también llamado tayín.

Aromas. La cocina mediterránea magrebí es muy aromática, y es común perfumarla con canela, comino, azafrán, cúrcuma, jengibre, menta, cilantro, cítricos y aguas de flores, sobre todo de rosas, de azahar y de jazmín.^[180] La variante regional más especiada es quizá la marroquí, destacando una mezcla de más de veinte especias llamada ras el hanut. Además, combina carnes y pescados con frutas pasas como dátiles, ciruelas, albaricoques o membrillo.^[173]

Conservación de los alimentos. Las conservas tienen una presencia cotidiana en el Magreb debido al clima cálido. La carne de carnero se seca al sol para convertirse en qaddīd, o se conserva en jlīʿ . La mantequilla se clarifica para hacer smen. Los limones encurtidos en sal se usan como condimento habitual, casi más que los limones frescos. También son tradicionales el secado de higos, dátiles y otras frutas.^[181]

Repostería magrebí. Es una región donde la dulcería cobra especial relevancia, y la repostería magrebí tiene renombre internacional: kab el-gazal, halva, kaʿak, shebaquía, baklava o maqrud, son solo algunos pastelitos conocidos. Las mujeres suelen preparar los dulces para el Ramadán u otros momentos significativos, y se comparten con familiares e invitados. En cambio, los postres cotidianos pueden consistir simplemente en fruta fresca o seca, como dátilos, higos o albaricoques.^[182]

El nomadismo en el Magreb se presenta en la periferia de las áreas agrícolas, cuando el clima mediterráneo va dando paso hacia la aridez del desierto saharaui. Entre los pueblos nómadas sigue vigente la práctica de la recolección, sobre todo en primavera, de cardos, ajoporro silvestre, puntas de espárrago, frutos de malva o capullos de amapola.^[183] En las poblaciones bereberes del Sáhara interior es todavía común el consumo de gramíneas silvestres como el drinn o la merkba, que proveen granos mucho más pequeños que los cereales domesticados.

Platos del Magreb.

Entrantes: zaalouk de berenjenas,
Libia: shorba libia, mbakbaka, mbattan, tajine jban

La gastronomía bereber

La gastronomía pied-noir

Orilla desértica (Egipto)

Egipto es un caso paradigmático en el Mediterráneo. Si en la cuenca mediterránea viven alrededor de 600 millones de personas, solo Egipto supone cien millones, siendo el país mediterráneo más poblado. Sin embargo, el clima egipcio no es mediterráneo, sino desértico, por lo que los cultivos –y la vida en general– dependen exclusivamente de un único río, el Nilo. Su cocina no comparte elementos comunes mediterráneos tan elementales como el aceite de oliva, ya que la aridez no permite la oleicultura. Egipto comparte similitudes con los países norteafricanos, sin embargo su cocina es más parecida a la del Mediterráneo Oriental. Por ejemplo, el acompañamiento básico de las comidas egipcias es el arroz, y no el cuscús.

Platos. (nacionales:) ful medammas, sopa de lentejas y mulujía

Gastronomía de Egipto

El Levante

Artículo principal: Gastronomía levantina

El área bañada por las aguas más orientales de este mar es conocida como Levante mediterráneo. A medida que se avanza hacia el este, el paisaje típicamente mediterráneo va dando paso a la aridez, que obliga a las poblaciones al nomadismo. La dieta de los beduinos del desierto sirio, basada en la carne de cordero y el yogur, no es propiamente mediterránea, pero es una influencia básica de la cocina levantina.^[184] La cocina levantina no es picante a excepción de la cocina alepina, reconocida por su gusto especiado y por la pimienta de Alepo que aporta picor. Las cocinas de la costa, como la cocina libanesa, es más ligera, porque tiene más platos vegetarianos y hace menor uso de la grasa animal, además de incluir pescado en la dieta habitual de los costeños.^[185] El pescado es poco común en zonas del interior, como Damasco.

Los productos más importantes de la región son el trigo, el arroz, el cordero, el pollo, hortalizas como las berenjenas, pimientos y tomates, frutas, las aceitunas y los frutos secos. Los platos levantinos frecuentemente se aderezan con melaza de granada, yogur colado, limón o azumaque, una baya roja de sabor cítrico. Se hacen salsas y platos de verduras con el tahine, una pasta de ajonjolí molido.^[184]^[186]

Los ingredientes de origen americano se introdujeron en el Levante gracias a los sefarditas y marranos que en el siglo xvi llegaron desde España hasta los dominios otomanos.^[184] La influencia turca otomana se vuelve evidente en las hortalizas rellenas (dolma en turco, mahshi en árabe), el kebab (llamado shawarma en árabe), las albóndigas asadas y el abundante uso del yogur (labne en árabe).

La cocina de aprovechamiento se pone de manifiesto con la familia de platos fatta o fatte, nombre que en lengua árabe se refiere al acto de desmenuzar el pan viejo con las manos. El pan desmenuzado se remoja en caldo o se cuece con pollo y verduras, o se mezcla con yogur y garbanzos para hacer fattet hummus, o bien se fríe y se combina con especias y hortalizas para hacer la ensalada fattush.^[187]

Salsas: muhammara, taratos, tahine con jugo de limón y ajo

Postres: helados de almáciga (buẓa)

Caso israelí: cocinas judías de tradición askenazí vs. sefardí.

Israel.

Cultura del yogur

Península anatólica (Turquía)

La cocina turca es heredera de la cocina otomana, la cual, sin embargo, no podemos definir como exclusivamente turca, ya que en ella se incluyen griegos, árabes, armenios, kurdos y yugoslavos entre otros.^[188] Se dio en el imperio otomano (1453-1923) un mestizaje culinario similar al que tuvo Roma, en el que los alimentos y recetas viajaban en dos direcciones: una centrífuga desde la periferia hasta Estambul, y una centrípeta a la inversa. De manera que son muchos los platos que podemos encontrar en la actual Turquia con equivalencias casi idénticas en Grecia, Bulgaria, Macedonia del Norte, Siria, Chipre y otros países del entorno. El yogur es un gran aporte culinario de origen turco, así como las verduras rellenas (dolma), los hojaldres (bürek) o el kebab. El pan y la carne de cordero son alimentos representativos de la cocina turca, mientras que la berenjena se prepara de mil maneras distintas y goza de gran popularidad.

Tomates, pimientos y otros alimentos del Nuevo Mundo fueron adoptados rápidamente por los turcos gracias a intercambios comerciales con el Imperio Español, y en particular por la expulsión de los sefardíes, quienes se reubicaron en tierras otomanas.^[189]

El pan, el arroz, la carne de cordero y el yogur son alimentos representativos de la cocina turca. La berenjena es la hortaliza más empleada. Hoja de parra

En Turquía existe una gran tradición de comida callejera.^[190]

La gastronomía kurda

Platos turcos. Cacik (sopa o ensalada), imam bayildi, pastirma (ternera), cig kofte, visneli pilav. En la dieta turca, las sopas son una parte importante y se sirven en el desayuno, almuerzo o cena.^[189]

Postres. baklava, helva

Condimentos turcos. kirmizi biber, zumaque, perejil, eneldo y menta.^[191]

Gastronomía de Turquía

Grecia y los Balcanes costeros

A excepción de Grecia y la costa adriática de Albania, Montenegro, Bosnia, Croacia y Eslovenia, el resto de la península balcánica no pertenece al rango climático mediterráneo, ni tampoco su dieta es propiamente mediterránea, a pesar de recibir influencias. Por ello, encontramos en la cocina balcánica dos estilos de cocina diferenciados, el continental y el mediterráneo.^[192]

Los alimentos clave en los Balcanes son las patatas, coles, ajo, cebolla, legumbres, los lácteos paprika y chucrut.^[193] El carnero es la carne favorita en los Balcanes.^[194]

Cocina griega. Se sirven aceitunas y queso feta como acompañamiento. los condimentos principales son: perejil, orégano, eneldo y yerbabuena. Aceitunas, aceite de oliva, miel , vino, vinagre, cítricos, cereales, couscous, vulgo, polenta, pan, hortalizas como las berenjenas, cebollas, zanahorias, judías verdes, calabacines, legumbres como garbanzos, lentejas habas, pescado y marisco. Bacalao fresco y seco, gambas calamares, mejillones, anchoas, sardinas, carne de cordero de ternera, Botería, frutos secos, como nueces, almendras, higos, ciruelas de Atles castañas, piñones huevos y productos lácticos como el queso y el yogur^[195]

Gastronomía de Grecia

El Arco Latino

Para Gayler, Italia, España y el sur de Francia comparten una herencia culinaria común. La cocina de estos países incluye sopas y guisos de pescado, salsas a base de ajo y hierbas, carne asada, panes levados, el uso del aceite y sus derivados, que se mezclan con vinagres de uva para hacer aliños.

En Francia, el área mediterránea apenas ocupa una pequeña franja en torno al golfo de León. Por encima de Montelimar, apodada «Puerta de la Provenza», se encuentra el límite norte del olivo en Francia.^[196]

En el mediterráneo latino la comida callejera no tiene tanta importancia como en el resto de regiones. Para Anissa Helou, esto puede deberse a que no existe una tradición nomádica como sí se da todavía en el Mediterráneo oriental.

Por grupos étnicos, se pueden identificar las siguientes gastronomías:

Gastronomía sefardí

La tradición culinaria mediterránea ha influido, o recibe influencias de áreas adyacentes:

Abandono de la dieta tradicional

Los estudios de Ancel Keys se extienden por 30 años, en los cuales se observa una notable pérdida de la cocina tradicional en España, Italia y los demás países mediterráneos: ha disminuido el consumo de pan y cereales, se usa más mantequilla y menos aceite de oliva, se consume una cantidad muy superior de productos cárnicos y menor cantidad de vegetales. Los estudios actuales de Creta señalan cómo los cretenses están alcanzando cuotas similares a los estadounidenses respecto a colesterol, hipertensión, diabetes y sobrepeso.^[197]

En los países mediterráneos se está observando un paulatino abandono de la alimentación tradicional. Esto es debido a una difusión generalizada de la occidentalización y a la globalización de la producción, que ha provocado en los países mediterráneos (y en todos, en general) una homogeneización del comportamiento alimentario.^[198]

Riesgo de desaparición cultural^{[cita requerida]}

Crecimiento urbano y abandono del campo
Introducción de especies invasoras
Introducción de nuevas herramientas y menajes
Aumento del turismo y consecuente reinvención de la comida
Abandono del mercado tradicional, en favor de las grandes superficies
Reducción del pequeño productor
Nueva agricultura industrial intensiva
Desarraigo de sus habitantes
Sobreabundancia alimentaria

Caso de estudio: España

En los años sesenta, la dieta de los españoles se ajustaba muy bien al patrón alimentario mediterráneo, sin embargo desde entonces se ha ido abandonando en favor del modelo occidental de consumo. ^[199] Los cambios nutricionales se pueden resumir en: una notable disminución de cereales, verduras, frutas y legumbres, un incremento de los lácteos, carnes y dulces, una sustitución de la comida integral por la comida procesada, y un aporte excesivo de proteínas y grasas de origen animal. Este último aspecto es el que más desequilibra la dieta de los españoles, pues el consumo per cápita de carnes duplica al de pescado (que deberían encontrarse en iguales proporciones) y es trece veces mayor que el de proteínas vegetales (legumbres, principalmente). La mayor discrepancia entre ambas dietas es el consumo de grasas y azúcares, que se sitúan en un 63% y un 153% por encima de los valores recomendados (véase el gráfico derecha).^[200]

La tendencia de abandono de la dieta mediterránea ya fue advertida por el propio Gobierno de España en un informe presentado en la Conferencia Internacional de Nutrición de Roma 1992.^[201] La mortalidad cardíaca en el reino ha aumentado durante las décadas de 1970 y 80.^[148] Paradójicamente, para muchas personas en España, la dieta que consumen habitualmente es considerada como «mediterránea», ya que identifican la situación geográfica mediterránea del país con la dieta. Semánticamente es cierto, pero no tiene relación con lo que significa el término moderno de «dieta mediterránea». ^[202]

Véase también

Notas

↑ Para un análisis completo de las pautas dietéticas judías véase Luján (1988, p. 29).
↑ Llibre de Sent Soví, Llibre de Coch, La cuynera catalana, Avisos o sian reglas senzillas a un principiant cuyner o cuynera adaptadas a la capacitat dels menos instruhits.
↑ «Desde hace unos años nos han llegado ciertas aves extranjeras que se llaman gallinas de la India (...) porque parecen ser traídas de las indias índicas recientemente descubiertas por portugueses y españoles». Jean-Baptiste Bruyerin Champier. De re cibaria. Lyon, 1550.
↑ Se ejemplifica en el «companaje» o alimentos que acompañan al pan. Léase González Turmo (2005, p. 50).
↑ «En árabe, como en muchas lenguas bereberes, el alimento, la subsistencia, taám, ays, ussu, designa sin ambigüedad al cuscús». Gast (1996, pp. 213-214)
↑ Algunos autores como Helou (2002, p. 16) o Shulman (2002, p. 118) incluyen a Egipto en la segunda categoría, pues a pesar de ser un país norteafricano, comparte más ingredientes y recetas con el Levante que con el Magreb. En cambio, Sol 90 (2006, p. 7) incluye a Egipto en el grupo norteafricano.

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Enlaces externos

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[22] Para un análisis completo de las pautas dietéticas judías véase Luján (1988, p. 29).

[90] Llibre de Sent Soví, Llibre de Coch, La cuynera catalana, Avisos o sian reglas senzillas a un principiant cuyner o cuynera adaptadas a la capacitat dels menos instruhits.

[98] «Desde hace unos años nos han llegado ciertas aves extranjeras que se llaman gallinas de la India (...) porque parecen ser traídas de las indias índicas recientemente descubiertas por portugueses y españoles». Jean-Baptiste Bruyerin Champier. De re cibaria. Lyon, 1550.

[139] Se ejemplifica en el «companaje» o alimentos que acompañan al pan. Léase González Turmo (2005, p. 50).

[143] «En árabe, como en muchas lenguas bereberes, el alimento, la subsistencia, taám, ays, ussu, designa sin ambigüedad al cuscús». Gast (1996, pp. 213-214)

[184] Algunos autores como Helou (2002, p. 16) o Shulman (2002, p. 118) incluyen a Egipto en la segunda categoría, pues a pesar de ser un país norteafricano, comparte más ingredientes y recetas con el Levante que con el Magreb. En cambio, Sol 90 (2006, p. 7) incluye a Egipto en el grupo norteafricano.

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