Просмотр кода страницы Уха

{{блюдо
 | изображение =[[Файл:Тарелка с ухой.PNG|220px]]
 | подпись =Уха из окуня
 | тип =Супы
 | страна происхождения =
 | автор =
 | год =XVII—XVIII века
 | основные компоненты =[[рыба]]
 | возможные компоненты =[[Лук (растение)|лук]], [[морковь]], [[картофель]]
 | аналоги =[[Юрма (кулинария)|Юрма]]
 | рецепт =
 |национальная кухня=[[Русская кухня]]}}
'''Уха́''' — русское национальное жидкое блюдо, разновидность [[суп]]а.

== Происхождение названия и история блюда ==
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *''jus'', означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово ''jucha'', которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня ''jusa''. В украинском и белорусском языках — ''юшка'', тот же корень имеют древнепрусское слово ''juse'' (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ''ius'' (бульон, сок), сербо-хорватское ''јуха'' (похлёбка), словенское ''jucha'' (суп), чешское ''jicha'' (соус).

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному [[компот]]у.

Из неназванного источника XII века:
{{начало цитаты}}
Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу.
{{конец цитаты}}
В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так:
{{начало цитаты}}
УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.
{{конец цитаты}}
На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкина]], уху неправильно называть [[суп]]ом, и тем более рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом исходя из технологии приготовления и готового блюда, также, как и бульон не является супом.

== Классическая уха ==
Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкин]] в разных изданиях приводит разные мнения.

Одно мнение состоит в том, что уха — это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически — уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха [[стерлядь|стерляжья]], уха [[осетр]]овая, уха судачья и т. п. При этом для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы [[ёрш|ершей]], дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу ([[ёрш|ерш]], мелкие [[окунь|окуни]]), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются [[судаки|судак]], [[окунь]], [[ёрш]] и [[сиг]], во вторую очередь [[жерех]], [[сазан]], [[голавль]], [[карась]], [[карп]], [[краснопёрка]]. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще ([[плотва]], [[лещ]], [[пескарь]], [[уклейка]], [[вобла]], [[тарань]], а также сельдевые всех видов, [[скумбрия]], [[чехонь]], [[Бычковые|бычки]]), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы ([[сом]], [[линь (рыба)|линь]], [[налим]], [[толстолобик]] и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: [[треска]], [[палтус]], [[макрурус]], [[нототения]], [[угольная рыба]], [[вомер (рыба)|вомер]], [[ледяная рыба]], [[сквама]], [[морской окунь]].

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим [[Лук (растение)|лук]] — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками [[картофель|картофеля]] и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут), морская рыба в течение 8—12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования [[чёрный перец]], [[Петрушка (растение)|петрушка]] (корень и зелень), [[укроп]], зелёный [[Лук (растение)|лук]], [[лавровый лист]], желательны лук-[[порей]], [[эстрагон]], [[Пастернак (растение)|пастернак]], а в некоторые виды ухи добавляют [[шафран]], [[мускатный орех]], [[Имбирь (пряность)|имбирь]], [[анис]], [[фенхель]]. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю — есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7—8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным [[хлеб]]ом или же с рыбной [[кулебяка|кулебякой]], [[расстегай|расстегаями]], [[пирог]]ами, начинёнными [[вязига|вязигой]], [[саго]], [[рис]]ом и [[яйцо|яйцами]], [[Лук (растение)|луком]].

=== Разновидности классической ухи ===

==== Белая уха ====
Уха делается из таких сортов рыбы, как [[судаки|судак]], [[окунь]], [[ёрш]] и [[сиг]]. К ним добавляют обычно одну треть [[налим]]а, [[сом]]а, [[линь (рыба)|линя]] или [[язь|язя]].

==== Чёрная уха ====
Уха делается из таких сортов рыбы, как [[жерех]], [[сазан]], [[голавль]], [[карась]], [[карп]], [[краснопёрка]].

==== Красная (янтарная) уха ====
Уха делается из [[Красная рыба|красной рыбы]]: [[осётр]]а, [[белуга|белуги]], [[севрюга|севрюги]], [[нельма|нельмы]], [[лосось|лосося]]. В тех случаях, когда такая уха подкрашена [[шафран]]ом, она называется янтарной.

==== Тройная уха ====
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

== Разновидности ухи по технологии ==

=== Сборная уха ===

Предполагает собой смешивание разных сортов рыбы: например пресноводная рыба и красная рыба.

=== Опеканная уха ===
[[Файл:Опеканная уха.JPG|thumb|Опеканная уха из судака, с кусочками омлета, приготовленная первым способом]]
Предполагает собой использование в ухе яиц, и может готовиться двумя способами: либо в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, обжаривается и вновь опускается в бульон, либо рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекается до полного приготовления. По-видимому, именно от этого сорта ухи следует распространённое в советской кухне введение взбитого яйца в уху, расплывающегося некрасивыми серыми жгутиками — пример неправильной технологии приготовления пищи вообще и ухи в частности.

=== Вялая уха ===
Предполагает собой уху, сваренную из мелкой вяленой рыбы или [[сущик]]а с добавлением свежих или сушёных грибов.

=== Пластовая уха ===
Предполагает собой уху из солёной и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

=== Сладкая уха ===
Предполагает собой уху с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.

=== Уха с раками ===
Предполагает собой уху из раков и рыбы в сочетании 2:1.

=== Карасёвая уха ===
Уха из карасей с добавлением риса или перловой крупы.

=== Наливная уха ===
Русская уха из живой рыбы, обычно [[осетр]]овых пород, например [[стерлядь|стерляди]]. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошёную, заливают крутым кипятком. Приготовление возможно только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.

== Региональные разновидности ==

=== Архангельская (поморская) уха ===
Уха из трески и палтуса. В среднем течении Северной Двины её называли поморской. В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески или палтуса нарезать кусочками и, не размораживая, положить в суп, когда картофель сварится до полуготовности. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченную зелень.

=== Чудская (псковская) уха ===
Уха из [[снеток|снетков]].

=== Принаровская уха ===
Уха из [[минога|миноги]].

=== Волжская уха ===
Уха из [[стерлядь|стерляди]].

=== Донская уха ===
Уха с добавлением помидоров.

=== Лачская (онежская) уха ===
Уха из [[сущик]]а с добавлением солёных [[Рыжик (гриб)|рыжиков]].

=== Мнёвая уха ===
Уха из печени [[налим]]а, характерна для [[Новгородская Русь|Новгородской Руси]], или также из печени [[треска|трески]], характерная для [[Архангельск]]а и [[Кольский полуостров|Кольского полуострова]].

== Рыбацкая уха ==
Рыбацкую уху надо считать отдельным типом ухи, не имеющей определённой технологии и рецепта. Во-первых, подбор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от улова, при этом нередко уха получается весьма концентрированной из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде. Во-вторых, рыба для ухи используется живой. В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи. Понятно то, что такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду. Кроме того, в разных регионах используются такие особенности, как вливание в уху [[водка|водки]], причём от рюмки до половины бутылки (водка, в дополнение к определённому улучшению вкусовых качеств при разумном использовании, ещё и отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб), в готовую уху на несколько секунд вводится горящая головня из костра и т. п.

== Блюда, называемые ухой ==
Есть ряд блюд, которые также могут называть ухой, однако при этом они не являются ухой, в том смысле, в котором уху понимают в русской кухне.

Таковыми являются:
* [[Буйабес]], или марсельская уха
* [[Ирландская уха]]
* [[Калакейтто]], или финская молочная уха
* [[Щерба (суп)|Щерба]], рыбный суп с добавлением муки и возможно, сала, характерный в частности для казаков [[Запорожье|Запорожья]]
* [[Гарудхи]], прозрачный бульон из тунца на Мальдивах. Местными жителями используется как основа для приготовления питательных блюд с рисом, туристами (в том числе из России) — как самостоятельное первое блюдо.
* [[Какавья]] — традиционный рыбный суп жителей [[Ионические острова|Ионических островов]]

== Уха в культуре ==
[[Файл:PopovAA DemyanovaUha.jpg|thumb|Демьянова уха]]
* [[Демьянова уха]], фразеологизм, возникший на основе одноимённой басни [[Крылов, Иван Андреевич|И. А. Крылова]]. Выражение употребляется в значении: насильное чрезмерное угощение, вопреки желанию угощаемого; вообще что-нибудь настойчиво навязываемое.
{{начало цитаты}}
<poem>
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подёрнулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
</poem>
{{конец цитаты}}
* Уха из петуха, выражение, означающее что-то нелепое, курьезное, неправильное. Впрочем, иногда в уху добавляют куриное мясо, однако этот суп уже не является ухой в её современном понимании. Этот суп ближе к такому супу как [[Юрма (кулинария)|юрма]].

== См. также ==
* [[Бульон]]
* [[Рыба]]
* [[Специи]]

== Ссылки ==
* [http://vasmer.narod.ru/p757.htm Этимологический словарь Фасмера]
* [http://www.gramota.ru/igra/contests/archive/39_20 Архив конкурса на портале Грамота.ру]
* Вильям Васильевич Похлёбкин. [http://vkus.narod.ru/knn/rus/uha/uha00.htm Кухни наших народов]
[[Категория:Уха]]
[[Категория:Русская кухня]]