Просмотр кода страницы Берси (соус)

{{другие значения|Берси (значения)}}
'''Соус берси́'''<ref>{{книга:Словарь ресторанной лексики|соус Берси|28—29}}</ref> ({{lang-fr|sauce Bercy}}) — горячий соус [[Французская кухня|французской кухни]] к [[Отварная рыба|отварной рыбе]] на основе [[Рыбный велуте|рыбного велуте]] с [[Лук-шалот|луком-шалотом]]{{sfn|Erhard Gorys|1997}}. Помимо соуса, под названием «берси» во французской гастрономии имеются [[масло берси]] и [[гарнир]] «а-ля берси» из запечённого картофеля<ref>{{книга:Das neue Küchenlexikon|Bercyer Art|58}}</ref>. Рыбные блюда, гарнированные соусом берси, обычно носят в меню одноимённое название<ref>{{книга:Dictionary of Food|Bercy. Bercy, fish|62}}</ref>: фаршированный шед «берси», [[Запечённая рыба|запечённый]] линь «берси», филе камбалы «берси»{{sfn|О. Эскофье|2005}}.

[[Эскофье, Огюст|Огюст Эскофье]] в своём «Кулинарном путеводителе» готовит соус берси с обжаренным до золотистого цвета луком шалот на [[Рыбный бульон|рыбном бульоне]] с [[Белое вино|белым вином]], в который после высаживания добавляют [[велуте]] и доводят до кипения. Затем в соус без нагревания добавляют [[сливочное масло]] и рубленую зелень петрушки{{sfn|О. Эскофье|2005}}. Для соуса берси по рецепту из [[Кулинарная книга|кулинарной книги]] П. М. Зеленко «Поварское искусство» 1902 года мелко нарезанную и предварительно [[Бланширование|бланшированную]] луковицу шалот проваривают в рыбном бульоне или [[консоме]], смешанном с белым вином, затем добавляют сливочное или [[мучное масло]] и, помешивая, высаживают на огне до нужной густоты{{sfn|П. М. Зеленко|1902}}.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{книга |автор= Зеленко П. М.|заглавие= Поварское искусство|часть= Соус «Берси»|место= СПб.|издательство= Типография [[Суворин, Алексей Сергеевич|А. С. Суворина]]|год= 1902|страницы= 111|страниц= 585|ref= П. М. Зеленко}}
* {{книга|часть= Соус «Берси»|автор= [[Эскофье, Огюст|Эскофье О.]]|заглавие= [[Кулинарный путеводитель]]. Рецепты от короля французской кухни|ответственный= Пер. с фр. М. В. Орьевой|место= М.|издательство= [[Центрполиграф]]|год= 2005|страницы= 81|страниц=824 |isbn=  5-9524-1475-3|тираж= |ref= О. Эскофье}}
* {{книга:The Food Dictionary|bercy|22}}
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Bercyer Sauce|58}}
* {{книга:Dictionary of Food|Bercy, sauce|62}}

{{Соусы французской кухни}}
[[Категория:Горячие соусы]]
[[Категория:Французские соусы]]