Просмотр кода страницы Консоме

[[Файл:Consomme de volaille.jpg|thumb|Куриное консоме]]
{{Врезка
 | Выравнивание    = right
 | Ширина          = 200px
 | Заголовок       = 
 | Содержание      = <poem>
[[Бульон]], [[бутерброд]], консомэ!<!-- sic!-->
Мы по-русски не понимэ!
</poem>
 | Подпись         = [[Маршак, Самуил Яковлевич|С. Я. Маршак]]. Петрушка-иностранец. 1927<ref>{{книга |автор= [[Маршак, Самуил Яковлевич|Маршак С. Я.]]|часть= Петрушка-иностранец|заглавие= Сказки, песни, загадки|ответственный= |издание= |место= М|издательство= [[Детская литература (издательство)|Издательство детской литературы]]|год= 1939|страницы= 177|страниц= 184}}</ref>}}
'''Консоме́''' ({{lang-fr|consommé}} — «совершенный», «завершённый»{{sfn|Н. И. Ковалёв|1992}}) — концентрированный прозрачный [[бульон]] из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, [[Варка (кулинария)|сваренный]] из разных видов мяса: [[Говядина|говядины]], [[Телятина|телятины]], курицы и дичи. Изначально блюдо [[Французская кухня|французской ресторанной кухни]], в России появилось после 1812 года{{sfn|Л. В. Беловинский|2007}}, и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с [[Яйцо пашот|яйцом пашот]] или [[Пирожок|пирожком]]{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «[[борщок]]»{{sfn|В. В. Усов|2017|loc= Бульон-борщок|с=211—212}}.

Консоме получается, если варить бульон в соотношении мяса и воды 1:1. Двойным консоме называют мясной бульон, сваренный на костном бульоне.
Продолжительность варки мясо-костного бульона на консоме занимает 3—4 часа, в процессе в кастрюлю добавляют мясную мякоть. После охлаждения бульона проводят его осветление [[Оттяжка (кулинария)|оттяжкой]] в течение 1—1,5 часов, затем удаляют жир, процеживают и вновь доводят до кипения{{sfn|В. В. Усов|2017}}. Для ароматных хорошо уваренных и двойных бульонов используется также термин ресторанной кухни «фюме́»<ref>{{Книга:Кулинарный словарь|Фюме|379}}</ref>.

[[Эскофье, Огюст|Огюст Эскофье]] в «[[Кулинарный путеводитель|Кулинарном путеводителе]]» приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме как [[Прозрачный суп|прозрачных супов]] под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными: «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и [[Кнели|кнелями]] из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками), «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также [[Визига|визигой]]), «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, [[Телятина|телятиной]], [[Курятина|курятиной]], мясом фазана, [[Белый гриб|белыми грибами]] и маленькими пирожками), «Владимир» (с сырными кнелями)<ref>{{книга|часть= Серия прозрачных супов и консоме с гарниром|автор= [[Эскофье, Огюст|Эскофье О.]]|заглавие= [[Кулинарный путеводитель]]. Рецепты от короля французской кухни|ответственный= Пер. с фр. М. В. Орьевой|место= М.|издательство= [[Центрполиграф]]|год= 2005|страницы= 159—177|страниц=824 |серия= |isbn=  5-9524-1475-3|тираж= |ref= О. Эскофье}}</ref>. Консоме «Багратион» подают с головками отварной спаржи и сметаной<ref>{{книга:Dictionary of Food|Bagration|47}}</ref>.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга:Историко-бытовой словарь русского народа|Консоме|304}}
* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]], [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Бульоны|заглавие= Кухня, полная чудес|ответственный= |издание= |место= Екатеринбург|издательство= Сред.-Урал. кн. изд-во|год= 1992|страницы= 63—64|страниц= 256|isbn= 5-7529-0482-Х|тираж= 65000|ref= Н. И. Ковалёв}}
* {{Книга:О кулинарии от А до Я|Консоме|80}}
* {{Книга:Кулинарный словарь|Консоме|163}}
* {{книга |автор= [[Усов, Владимир Васильевич (учёный)|Усов В. В.]]|часть= Консоме (бульон двойной крепости) из мяса|заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд|ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова|издание= |место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2017|страницы= 208—210|страниц= 384|серия= Кулинарное искусство. От профессионалов|isbn= 978-5-699-80934-9|тираж= |ref= В. В. Усов}}
* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Consommé|107}}
* {{книга:The Food Dictionary|Consommé|53}}
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Consommé|107—108}}
* {{книга:International Dictionary of Food and Cooking|consommé|53}}
* {{книга:Dictionary of Culinary Terms|Consommé|54}}
* {{книга:Dictionary of Food|consommé|148—149}}

{{Внешние ссылки}}
[[Категория:Французские супы]]
[[Категория:Русские супы]]
[[Категория:Мясные блюда]]