Арахисовое масло: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Спасено источников — 1, отмечено мёртвыми — 0. Сообщить об ошибке. См. FAQ.) #IABot (v2.0
Спасено источников — 1, отмечено мёртвыми — 0. Сообщить об ошибке. См. FAQ.) #IABot (v2.0.8.7
 
(не показаны 23 промежуточные версии 7 участников)
Строка 1: Строка 1:
[[File:4 gallons of peanut oil.jpg|right|thumb|350px|Арахисовое масло]]
[[Файл:Peanut oil bottle.jpg|thumb|Бутилированное арахисовое масло]]
'''Арахисовое масло''' — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.
'''Арахисовое масло''' — это [[растительное масло]], полученное из [[арахис]]а. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.


Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.
Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.
Строка 7: Строка 7:


== История ==
== История ==
[[Файл:Peanut oil bottle.jpg|thumb|350px|Бутилированное арахисовое масло]]
Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла.


Из-за нехватки других масел в [[Соединённые Штаты Америки|США]] во время [[Вторая мировая война|Второй мировой войны]] возросло использование легкодоступного арахисового масла{{нет АИ|22|10|2020}}.
== Использование ==
=== Еда ===
Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C; оно используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри.

=== Другое ===
Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, лечебных мазей.

Для увеличения срока годности масла в него иногда добавляются антиоксиданты.

Арахисовое масло, как и другие растительные масла, можно использовать в процессе омыления. Также арахисовое масло безопасно для массажа.

=== Топливо ===
На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля.


== Состав ==
== Состав ==
{| class=wikitable align=right
Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8%), линолевая кислота (33,4%) и пальмитиновая кислота (10,0%). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты.
|+ Состав и физико-химические показатели<ref name="Касторных" >{{книга|автор=Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др.|часть=Арахисовое масло|заглавие=Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов|ответственный=под ред. Касторных М. С.|место=М.|издательство=ИЦ "Академия"|год=2003|страницы=62—63|страниц=288|isbn=5-7695-1340-3|ref=Касторных}}</ref>
|-
| Содержание жирных кислот, %:<br>{{отбивка}} [[Стеариновая кислота|стеариновой]]||<br>2—7
|-
| {{отбивка}} [[Пальмитиновая кислота|пальмитиновой]] || 6—11
|-
| {{отбивка}} [[Миристиновая кислота|миристиновой]] || 0,5—0,6
|-
| {{отбивка}} [[Арахиновая кислота|арахиновой]] || 2,3—4,9
|-
| {{отбивка}} [[Лигноцериновая кислота|лигноцериновой]] || 1,9—3,1
|-
| {{отбивка}} [[Бегеновая кислота|бегеновой]] || до 3
|-
| {{отбивка}} [[Олеиновая кислота|олеиновой]] ||50—63
|-
| {{отбивка}} [[Линолевая кислота|линолевой]] || 13—33
|-
| {{отбивка}} [[Гексадеценовая кислота|гексадеценовой]] || 1—2,5
|-
| Плотность при 15 °C, кг/м³ || 911—929
|-
| Показатель преломления || 1,468—1,472
|-
| Температура застывания, °C || от —2,5 до +3
|-
| [[Иодное число]]|| 82—92 (до 105)
|-
| [[Число омыления]]|| 185—197 (до 206)
|}
Арахисовое масло вырабатывается из бобов [[арахис]]а горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое<ref name="Касторных" />.


Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие [[жирные кислоты]]. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах<ref name="Касторных" />.
== Свойства ==
Масло бесцветное или зеленовато-желтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³.


Арахисовое масло не высыхает и не растворяется в воде.
Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.


== Пищевая ценность ==
== Пищевая ценность ==
{{nutritionalvalue | name=Арахисовое масло | kJ=3699 | protein=0 г | fat=100 г | carbs=0 г | satfat=17 г | monofat=46 г | polyfat=32 г | opt1n=[[Холестерол]] | opt1v=0 мг | vitE_mg=15.7 | zinc_mg=0.01 | opt3n=[[Селен]] | opt3v=0.0 мкг | right=1 | source_usda=1 | note=Процент жира может варьироваться. }}
{{nutritionalvalue | name=Арахисовое масло | kJ=3699 | protein=0 г | fat=100 г | carbs=0 г | satfat=17 г | monofat=46 г | polyfat=32 г | opt1n=[[Холестерол]] | opt1v=0 мг | vitE_mg=15.7 | zinc_mg=0.01 | opt3n=[[Селен]] | opt3v=0.0 мкг | right=1 | source_usda=1 | note=Процент жира может варьировать. }}
Согласно данным USDA, на которых основана таблица (см. выше), в 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира.
В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г [[Насыщенные жиры|насыщенного жира]], 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира<ref name="USDA ndbcolumn2">{{cite web|url= https://ndb.nal.usda.gov/|title= Nutrient database, Release 25|publisher= United States Department of Agriculture|access-date= 2020-06-10|archive-date= 2020-10-20|archive-url= https://web.archive.org/web/20201020194743/https://ndb.nal.usda.gov//|deadlink= no}}</ref>


== Опасность ==
{| class="wikitable sortable" border="1"
=== Токсины ===
|+ align="center" |Свойства масел
Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы [[гексан]]а, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.
|-
! style="text-align:left;" |Вид масла
! data-sort-type="number" |Всего жира (г)
! data-sort-type="number" |Насыщенный жир (г)
! data-sort-type="number" |Мононасыщенный жир (г)
! data-sort-type="number" |Полинасыщенный жир (г)
! Температура дымообразования


Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный [[Афлатоксины|афлатоксин]], может привести к загрязнению масла, полученного из него.
|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Рапсовое масло | bgcolor="#ffff66" |}}
| align="left" | [[Рапсовое масло]]
| 100
| 7
| 63
| 28
| {{convert|205|°C|°F}}<ref name="USDA ndbcolumn2"/><ref name = Rao2>{{Cite journal | last1 = Katragadda | first1 = H. R. | last2 = Fullana | first2 = A. S. | last3 = Sidhu | first3 = S. | last4 = Carbonell-Barrachina | first4 = Á. A. | title = Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils | doi = 10.1016/j.foodchem.2009.09.070 | journal = Food Chemistry | volume = 120 | pages = 59 | year = 2010 | pmid = | pmc = }}</ref>


=== Аллергены ===
|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Кокосовое масло | bgcolor="#ffff66" |}}
Те, у кого [[аллергия]] на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.
| align="left" | [[Кокосовое масло]]
| 100
| 86
| 6
| 2
| {{convert|177|°C|°F}}


Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.
|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Кукурузное масло | bgcolor="#ffff66" |}}
| align="left" | [[Кукурузное масло]]
| 100
| 15
| 30
| 55
| {{convert|230|°C|°F}}<ref name="CIA"/>


== Использование ==
|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Оливковое масло | bgcolor="#ffff66" |}}
| align="left" | [[Оливковое масло]]
| 100
| 14
| 73
| 11
| {{convert|190|°C|°F}}<ref name="CIA"/>


Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное<ref name="Касторных" />. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить [[кунжутное масло]]. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как [[картофель фри]].
|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Арахисовое масло | bgcolor="#ffff66" |}}
| align="left" | [[Арахисовое масло]]
| 100
| 17
| 46
| 32
| {{convert|225|°C|°F}}<ref name="CIA"/>


Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.
|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Рисовое масло | bgcolor="#ffff66" |}}
| align="left" | {{нп5|Рисовое масло||en|Rice bran oil}}
| 100
| 25
| 38
| 37
| {{convert|250|°C|°F}}<ref>{{cite web|url=http://alfaone.ca/rice-bran-oil-faq/|title=Rice Bran Oil FAQ's|website=AlfaOne.ca|archive-url=https://web.archive.org/web/20140927063426/http://alfaone.ca/rice-bran-oil-faq/|archive-date=2014-09-27|access-date=2014-10-03|accessdate=2020-04-27|archiveurl=https://web.archive.org/web/20150913033330/http://alfaone.ca/rice-bran-oil-faq/|archivedate=2015-09-13|deadlink=yes}}</ref>


=== Топливо ===
|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Соевое масло | bgcolor="#ffff66" |}}
На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля{{нет АИ|22|10|2020}}.
| align="left" | [[Соевое масло]]
| 100
| 16
| 23
| 58
| {{convert|257|°C|°F}}<ref name="CIA"/>


|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Подсолнечное масло | bgcolor="#ffff66" |}}
| align="left" | [[Подсолнечное масло]]
| 100
| 11
| 20
| 69
| {{convert|225|°C|°F}}<ref name="CIA">{{cite book|author=The Culinary Institute of America|author-link=The Culinary Institute of America|title=The Professional Chef|edition=9th|location=[[Hoboken, New Jersey]]|publisher=[[John Wiley & Sons]]|date=2011|isbn=978-0-470-42135-2|oclc=707248142}}</ref>

|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Подсолнечное масло | bgcolor="#ffff66" |}}
| align="left" | [[Подсолнечное масло]] (высокоолеиновое)
| 100
| 12
| 84<ref name="USDA ndbcolumn2">{{cite web|url=http://ndb.nal.usda.gov/|title= Nutrient database, Release 25|publisher= United States Department of Agriculture}}</ref>
| 4<ref name="USDA ndbcolumn2"/>
|

|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Растительное масло | bgcolor="#ffff66" |}}
| align="left" | [[Растительное масло]] (гидрогенизированное)
| 71
| 23
| 8
| 37
| {{convert|165|°C|°F}}<ref name="CIA"/>

|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Сливочное масло | bgcolor="#ffff66" |}}
| align="left" | [[Сливочное масло]]
| 81
| 51
| 21
| 3
| {{convert|150|°C|°F}}<ref name="CIA"/>

|- align="center" | {{#ifeq: {{PAGENAME}} | Смалец | bgcolor="#ffff66" |}}
| align="left" | [[Смалец]]
| 100
| 39
| 45
| 11
| {{convert|190|°C|°F}}<ref name="CIA"/>
|}

== Опасность ==
=== Токсины ===
Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.

Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него.

=== Аллергены ===
Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.

Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.
== Примечания ==
== Примечания ==
{{reflist}}
{{reflist}}
{{Внешние ссылки}}
{{food-stub}}
{{food-stub}}
[[Категория:Масла]]
[[Категория:Растительные масла]]
[[Категория:Пищевые масла]]

Текущая версия от 02:41, 30 мая 2022

Бутилированное арахисовое масло

Арахисовое масло — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.

Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.

Из арахисового масла готовится арахисовая паста.

История

[править | править код]

Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла[источник не указан 1515 дней].

Состав

[править | править код]
Состав и физико-химические показатели[1]
Содержание жирных кислот, %:
  стеариновой
2—7
  пальмитиновой 6—11
  миристиновой 0,5—0,6
  арахиновой 2,3—4,9
  лигноцериновой 1,9—3,1
  бегеновой до 3
  олеиновой 50—63
  линолевой 13—33
  гексадеценовой 1—2,5
Плотность при 15 °C, кг/м³ 911—929
Показатель преломления 1,468—1,472
Температура застывания, °C от —2,5 до +3
Иодное число 82—92 (до 105)
Число омыления 185—197 (до 206)

Арахисовое масло вырабатывается из бобов арахиса горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое[1].

Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах[1].

Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.

Пищевая ценность

[править | править код]
Арахисовое масло
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 885 ккал 3699 кДж
Белки 0 г
Жиры 100 г
— насыщенные 17 г
— мононенасыщенные 46 г
— полиненасыщенные 32 г
Углеводы 0 г
Витамины
Токоферол (вит. E), мг 15.7
Микроэлементы
Цинк, мг 0.01
Прочее
Холестерол 0 мг
Селен 0.0 мкг
Процент жира может варьировать.
Источник: USDA Nutrient database

В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира[2]

Опасность

[править | править код]

Токсины

[править | править код]

Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.

Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него.

Аллергены

[править | править код]

Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.

Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.

Использование

[править | править код]

Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное[1]. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри.

Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.

Топливо

[править | править код]

На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля[источник не указан 1515 дней].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 3 4 Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Арахисовое масло // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 62—63. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
  2. ↑ Nutrient database, Release 25. United States Department of Agriculture. Дата обращения: 10 июня 2020. Архивировано 20 октября 2020 года.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Арахисовое_масло&oldid=122926394