Арахисовое масло: различия между версиями

Арахисовое масло
Арахисовое масло
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	885 ккал 3699 кДж
Белки	0 г
Жиры	100 г
— насыщенные	17 г
— мононенасыщенные	46 г
— полиненасыщенные	32 г
Углеводы	0 г
Витамины
Токоферол (вит. E), мг	15.7
Микроэлементы
Цинк, мг	0.01
Прочее
Холестерол	0 мг
Селен	0.0 мкг
	Процент жира может варьировать.
	Источник: USDA Nutrient database

Интерактивная навигация по истории

[отпатрулированная версия]

← Предыдущая правка

Содержимое удалено Содержимое добавлено

ВизуальныйВики-текст

Линейный

Текущая версия от 02:41, 30 мая 2022

Арахисовое масло — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.

Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.

Из арахисового масла готовится арахисовая паста.

История

Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла^{[источник не указан 1515 дней]}.

Состав

Состав и физико-химические показатели^[1]
Содержание жирных кислот, %: стеариновой	2—7
пальмитиновой	6—11
миристиновой	0,5—0,6
арахиновой	2,3—4,9
лигноцериновой	1,9—3,1
бегеновой	до 3
олеиновой	50—63
линолевой	13—33
гексадеценовой	1—2,5
Плотность при 15 °C, кг/м³	911—929
Показатель преломления	1,468—1,472
Температура застывания, °C	от —2,5 до +3
Иодное число	82—92 (до 105)
Число омыления	185—197 (до 206)

Арахисовое масло вырабатывается из бобов арахиса горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое^[1].

Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах^[1].

Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.

Пищевая ценность

В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира^[2]

Опасность

Токсины

Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.

Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него.

Аллергены

Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.

Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.

Использование

Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное^[1]. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри.

Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.

Топливо

На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля^{[источник не указан 1515 дней]}.

Примечания

↑ ¹ ² ³ ⁴ Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Арахисовое масло // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 62—63. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
↑ Nutrient database, Release 25 (неопр.). United States Department of Agriculture. Дата обращения: 10 июня 2020. Архивировано 20 октября 2020 года.

[Касторных-1] ¹ ² ³ ⁴ Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Арахисовое масло // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 62—63. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.

[USDA_ndbcolumn2-2] Nutrient database, Release 25 (неопр.). United States Department of Agriculture. Дата обращения: 10 июня 2020. Архивировано 20 октября 2020 года.

[1]

[2]

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[File:4 gallons of peanut oil.jpg|right|thumb|350px|Арахисовое масло]]
+[[Файл:Peanut oil bottle.jpg|thumb|Бутилированное арахисовое масло]]
-'''Арахисовое масло''' — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.
+'''Арахисовое масло''' — это [[растительное масло]], полученное из [[арахис]]а. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.
 Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.
@@ Строка 7: / Строка 7: @@
 == История ==
-[[Файл:Peanut oil bottle.jpg|thumb|Бутилированное арахисовое масло]]
-Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла.
+Из-за нехватки других масел в [[Соединённые Штаты Америки|США]] во время [[Вторая мировая война|Второй мировой войны]] возросло использование легкодоступного арахисового масла{{нет АИ|22|10|2020}}.
-== Использование ==
-=== Еда ===
-Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C; оно используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри.
-=== Другое ===
-Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, лечебных мазей.
-Для увеличения срока годности масла в него иногда добавляются антиоксиданты.
-Арахисовое масло, как и другие растительные масла, можно использовать в процессе омыления. Также арахисовое масло безопасно для массажа.
-=== Топливо ===
-На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля.
 == Состав ==
+{| class=wikitable align=right
-Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8%), линолевая кислота (33,4%) и пальмитиновая кислота (10,0%). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты.
+|+ Состав и физико-химические показатели<ref name="Касторных" >{{книга|автор=Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др.|часть=Арахисовое масло|заглавие=Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов|ответственный=под ред. Касторных М. С.|место=М.|издательство=ИЦ "Академия"|год=2003|страницы=62—63|страниц=288|isbn=5-7695-1340-3|ref=Касторных}}</ref>
+|-
+| Содержание жирных кислот, %:<br>{{отбивка}} [[Стеариновая кислота|стеариновой]]||<br>2—7
+|-
+| {{отбивка}} [[Пальмитиновая кислота|пальмитиновой]] || 6—11
+|-
+| {{отбивка}} [[Миристиновая кислота|миристиновой]] || 0,5—0,6
+|-
+| {{отбивка}} [[Арахиновая кислота|арахиновой]] || 2,3—4,9
+|-
+| {{отбивка}} [[Лигноцериновая кислота|лигноцериновой]] || 1,9—3,1
+|-
+| {{отбивка}} [[Бегеновая кислота|бегеновой]] || до 3
+|-
+| {{отбивка}} [[Олеиновая кислота|олеиновой]] ||50—63
+|-
+| {{отбивка}} [[Линолевая кислота|линолевой]] || 13—33
+|-
+| {{отбивка}} [[Гексадеценовая кислота|гексадеценовой]] || 1—2,5
+|-
+| Плотность при 15 °C, кг/м³ || 911—929
+|-
+| Показатель преломления || 1,468—1,472
+|-
+| Температура застывания, °C || от —2,5 до +3
+|-
+| [[Иодное число]]|| 82—92 (до 105)
+|-
+| [[Число омыления]]|| 185—197 (до 206)
+|}
+Арахисовое масло вырабатывается из бобов [[арахис]]а горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое<ref name="Касторных" />.
+Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие [[жирные кислоты]]. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах<ref name="Касторных" />.
-== Свойства ==
-Масло бесцветное или зеленовато-желтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³.
-Арахисовое масло не высыхает и не растворяется в воде.
+Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.
 == Пищевая ценность ==
-{{nutritionalvalue | name=Арахисовое масло | kJ=3699 | protein=0 г | fat=100 г | carbs=0 г | satfat=17 г | monofat=46 г | polyfat=32 г | opt1n=[[Холестерол]] | opt1v=0 мг | vitE_mg=15.7 | zinc_mg=0.01 | opt3n=[[Селен]] | opt3v=0.0 мкг | right=1 | source_usda=1 | note=Процент жира может варьироваться. }}
+{{nutritionalvalue | name=Арахисовое масло | kJ=3699 | protein=0 г | fat=100 г | carbs=0 г | satfat=17 г | monofat=46 г | polyfat=32 г | opt1n=[[Холестерол]] | opt1v=0 мг | vitE_mg=15.7 | zinc_mg=0.01 | opt3n=[[Селен]] | opt3v=0.0 мкг | right=1 | source_usda=1 | note=Процент жира может варьировать. }}
-Согласно данным USDA, на которых основана таблица (см. выше), в 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира.
+В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г [[Насыщенные жиры|насыщенного жира]], 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира<ref name="USDA ndbcolumn2">{{cite web|url= https://ndb.nal.usda.gov/|title= Nutrient database, Release 25|publisher= United States Department of Agriculture|access-date= 2020-06-10|archive-date= 2020-10-20|archive-url= https://web.archive.org/web/20201020194743/https://ndb.nal.usda.gov//|deadlink= no}}</ref>
 == Опасность ==
 === Токсины ===
-Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.
+Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы [[гексан]]а, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.
-Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него.
+Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный [[Афлатоксины|афлатоксин]], может привести к загрязнению масла, полученного из него.
 === Аллергены ===
-Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.
+Те, у кого [[аллергия]] на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.
 Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.
+== Использование ==
+Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное<ref name="Касторных" />. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить [[кунжутное масло]]. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как [[картофель фри]].
+Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.
+=== Топливо ===
+На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля{{нет АИ|22|10|2020}}.
 == Примечания ==
 {{reflist}}
@@ Строка 51: / Строка 77: @@
 {{food-stub}}
 [[Категория:Растительные масла]]
+[[Категория:Пищевые масла]]

Ссылки на внешние ресурсы
Словари и энциклопедии	Большая китайская Большая норвежская Britannica (11-th) Britannica (онлайн)
В библиографических каталогах	BNF: 11982691s J9U: 987007531450405171 LCCN: sh85098998