Арахисовое масло: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Sasha1024 (обсуждение | вклад) отмена правки 83129001 участника 46.16.229.126 (обс.) |
Спасено источников — 1, отмечено мёртвыми — 0. Сообщить об ошибке. См. FAQ.) #IABot (v2.0.8.7 |
||
| (не показано 26 промежуточных версий 9 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Peanut oil bottle.jpg|thumb|Бутилированное арахисовое масло]] |
|||
#перенаправление [[Арахисовая паста]] |
|||
'''Арахисовое масло''' — это [[растительное масло]], полученное из [[арахис]]а. Обладает насыщенным вкусом и ароматом. |
|||
Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов. |
|||
Из арахисового масла готовится '''[[арахисовая паста]]'''. |
|||
== История == |
|||
Из-за нехватки других масел в [[Соединённые Штаты Америки|США]] во время [[Вторая мировая война|Второй мировой войны]] возросло использование легкодоступного арахисового масла{{нет АИ|22|10|2020}}. |
|||
== Состав == |
|||
{| class=wikitable align=right |
|||
|+ Состав и физико-химические показатели<ref name="Касторных" >{{книга|автор=Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др.|часть=Арахисовое масло|заглавие=Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов|ответственный=под ред. Касторных М. С.|место=М.|издательство=ИЦ "Академия"|год=2003|страницы=62—63|страниц=288|isbn=5-7695-1340-3|ref=Касторных}}</ref> |
|||
|- |
|||
| Содержание жирных кислот, %:<br>{{отбивка}} [[Стеариновая кислота|стеариновой]]||<br>2—7 |
|||
|- |
|||
| {{отбивка}} [[Пальмитиновая кислота|пальмитиновой]] || 6—11 |
|||
|- |
|||
| {{отбивка}} [[Миристиновая кислота|миристиновой]] || 0,5—0,6 |
|||
|- |
|||
| {{отбивка}} [[Арахиновая кислота|арахиновой]] || 2,3—4,9 |
|||
|- |
|||
| {{отбивка}} [[Лигноцериновая кислота|лигноцериновой]] || 1,9—3,1 |
|||
|- |
|||
| {{отбивка}} [[Бегеновая кислота|бегеновой]] || до 3 |
|||
|- |
|||
| {{отбивка}} [[Олеиновая кислота|олеиновой]] ||50—63 |
|||
|- |
|||
| {{отбивка}} [[Линолевая кислота|линолевой]] || 13—33 |
|||
|- |
|||
| {{отбивка}} [[Гексадеценовая кислота|гексадеценовой]] || 1—2,5 |
|||
|- |
|||
| Плотность при 15 °C, кг/м³ || 911—929 |
|||
|- |
|||
| Показатель преломления || 1,468—1,472 |
|||
|- |
|||
| Температура застывания, °C || от —2,5 до +3 |
|||
|- |
|||
| [[Иодное число]]|| 82—92 (до 105) |
|||
|- |
|||
| [[Число омыления]]|| 185—197 (до 206) |
|||
|} |
|||
Арахисовое масло вырабатывается из бобов [[арахис]]а горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое<ref name="Касторных" />. |
|||
Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие [[жирные кислоты]]. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах<ref name="Касторных" />. |
|||
Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде. |
|||
== Пищевая ценность == |
|||
{{nutritionalvalue | name=Арахисовое масло | kJ=3699 | protein=0 г | fat=100 г | carbs=0 г | satfat=17 г | monofat=46 г | polyfat=32 г | opt1n=[[Холестерол]] | opt1v=0 мг | vitE_mg=15.7 | zinc_mg=0.01 | opt3n=[[Селен]] | opt3v=0.0 мкг | right=1 | source_usda=1 | note=Процент жира может варьировать. }} |
|||
В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г [[Насыщенные жиры|насыщенного жира]], 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира<ref name="USDA ndbcolumn2">{{cite web|url= https://ndb.nal.usda.gov/|title= Nutrient database, Release 25|publisher= United States Department of Agriculture|access-date= 2020-06-10|archive-date= 2020-10-20|archive-url= https://web.archive.org/web/20201020194743/https://ndb.nal.usda.gov//|deadlink= no}}</ref> |
|||
== Опасность == |
|||
=== Токсины === |
|||
Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы [[гексан]]а, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах. |
|||
Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный [[Афлатоксины|афлатоксин]], может привести к загрязнению масла, полученного из него. |
|||
=== Аллергены === |
|||
Те, у кого [[аллергия]] на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис. |
|||
Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна. |
|||
== Использование == |
|||
Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное<ref name="Касторных" />. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить [[кунжутное масло]]. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как [[картофель фри]]. |
|||
Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике. |
|||
=== Топливо === |
|||
На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля{{нет АИ|22|10|2020}}. |
|||
== Примечания == |
|||
{{reflist}} |
|||
{{Внешние ссылки}} |
|||
{{food-stub}} |
|||
[[Категория:Растительные масла]] |
|||
[[Категория:Пищевые масла]] |
|||
Текущая версия от 02:41, 30 мая 2022
Арахисовое масло — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.
Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.
Из арахисового масла готовится арахисовая паста.
История
[править | править код]Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла[источник не указан 1515 дней].
Состав
[править | править код]| Содержание жирных кислот, %: стеариновой |
2—7 |
| пальмитиновой | 6—11 |
| миристиновой | 0,5—0,6 |
| арахиновой | 2,3—4,9 |
| лигноцериновой | 1,9—3,1 |
| бегеновой | до 3 |
| олеиновой | 50—63 |
| линолевой | 13—33 |
| гексадеценовой | 1—2,5 |
| Плотность при 15 °C, кг/м³ | 911—929 |
| Показатель преломления | 1,468—1,472 |
| Температура застывания, °C | от —2,5 до +3 |
| Иодное число | 82—92 (до 105) |
| Число омыления | 185—197 (до 206) |
Арахисовое масло вырабатывается из бобов арахиса горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое[1].
Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах[1].
Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.
Пищевая ценность
[править | править код]| Арахисовое масло | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 885 ккал 3699 кДж |
| Белки | 0 г |
| Жиры | 100 г |
| — насыщенные | 17 г |
| — мононенасыщенные | 46 г |
| — полиненасыщенные | 32 г |
| Углеводы | 0 г |
| Витамины | |
| Токоферол (вит. E), мг | 15.7 |
| Микроэлементы | |
| Цинк, мг | 0.01 |
| Прочее | |
| Холестерол | 0 мг |
| Селен | 0.0 мкг |
| Процент жира может варьировать. | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира[2]
Опасность
[править | править код]Токсины
[править | править код]Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.
Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него.
Аллергены
[править | править код]Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.
Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.
Использование
[править | править код]Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное[1]. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри.
Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.
Топливо
[править | править код]На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля[источник не указан 1515 дней].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Арахисовое масло // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 62—63. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
- ↑ Nutrient database, Release 25. United States Department of Agriculture. Дата обращения: 10 июня 2020. Архивировано 20 октября 2020 года.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
 |