Ла Мянь: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
уточнение |
Добавил упоминание о компонентах в составе теста, придающих отличительные свойства лапше |
||
| (не показана 1 промежуточная версия 1 участника) | |||
| Строка 7: | Строка 7: | ||
| похожие блюда = [[Рамэн]] |
| похожие блюда = [[Рамэн]] |
||
| температура подачи = высокая температура |
| температура подачи = высокая температура |
||
}}'''Ламянь''' ([[Упрощение иероглифов|упр.]] 拉面, [[Традиционные китайские иероглифы|кит. трад.]] 拉麵, [[пиньинь]] ''Lāmiàn'') — разновидность [[Китайская лапша|китайской лапши]] из мягкой пшеничной муки, которая особенно распространена в северном Китае. Ламянь изготавливается путем скручивания, растягивания и складывания теста в жгуты (пряди, нити) вручную. <ref name=":0">{{Книга|ссылка=http://archive.org/details/pastastoryofuniv00silv|автор=Silvano Serventi, Françoise Sabban, Francoise Sabban|заглавие=Pasta : the story of a universal food|год=2002|издательство=New York : Columbia University Press|страницы=334, 337|страниц=474|isbn=978-0-231-12442-3}}</ref> Длина и толщина нитей зависит от того, сколько раз складывается тесто. <ref name=":0" /> Этот уникальный способ приготовления [[Лапша|лапши]] зародился в Китае. <ref name=":0" /> «''Сун Ши Ян Шэн Бу''» ([[Упрощение иероглифов|упр.]] 宋氏养生部, [[Традиционные китайские иероглифы|кит. трад.]] 宋氏養生部, [[пиньинь]] ''Lāmiàn''), написанная Сун Сюй и датируемая 1504 годом, содержит самое раннее описание метода изготовления Ламянь. <ref name=":0" /> {{Chinese|s=[[wikt:拉面|拉面]]|t=[[wikt:拉麵|拉麵]]|p=lāmiàn|w=la1 mien4|j=laai1 min6|poj=la-mī|l=Вытянутая лапша|zh-dungan=Ламян|order=st|showflag=p}} |
}}'''Ламянь''' ([[Упрощение иероглифов|упр.]] 拉面, [[Традиционные китайские иероглифы|кит. трад.]] 拉麵, [[пиньинь]] ''Lāmiàn'') — разновидность [[Китайская лапша|китайской лапши]] из мягкой пшеничной муки, которая особенно распространена в северном Китае. Ламянь изготавливается путем скручивания, растягивания и складывания теста в жгуты (пряди, нити) вручную. <ref name=":0">{{Книга|ссылка=http://archive.org/details/pastastoryofuniv00silv|автор=Silvano Serventi, Françoise Sabban, Francoise Sabban|заглавие=Pasta : the story of a universal food|год=2002|издательство=New York : Columbia University Press|страницы=334, 337|страниц=474|isbn=978-0-231-12442-3}}</ref> Длина и толщина нитей зависит от того, сколько раз складывается тесто. <ref name=":0" /> Этот уникальный способ приготовления [[Лапша|лапши]] зародился в Китае. <ref name=":0" /> «''Сун Ши Ян Шэн Бу''» ([[Упрощение иероглифов|упр.]] 宋氏养生部, [[Традиционные китайские иероглифы|кит. трад.]] 宋氏養生部, [[пиньинь]] ''Lāmiàn''), написанная Сун Сюй и датируемая 1504 годом, содержит самое раннее описание метода изготовления Ламянь. <ref name=":0" /> Отличительной особенностью теста для тянутой лапши, которая позволяет лапше тянуться и делает её особенно скользкой и плотной, является включение в состав щелочных добавок (алкалиновая вода, [[Карбонат калия|поташ]], [[карбонат натрия]], [[Натрон (минерал)|натрон]]). {{Chinese|s=[[wikt:拉面|拉面]]|t=[[wikt:拉麵|拉麵]]|p=lāmiàn|w=la1 mien4|j=laai1 min6|poj=la-mī|l=Вытянутая лапша|zh-dungan=Ламян|order=st|showflag=p}} |
||
== Описание == |
== Описание == |
||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
Тесто вытягивается на длину вытянутой руки, затем мастер делает петлю из теста, соединяя два конца в один клубок, и вставляет в неё пальцы, чтобы не дать пряди прилипнуть к самой себе. Таким образом, мастер удваивает длину теста, уменьшая его толщину. Этот процесс повторяется несколько раз, пока не будет достигнута желаемая толщина и количество прядей. Некоторые мастера между этапами растягивания окунают пряди в муку, чтобы они оставались разделенными. Чтобы удалить излишки муки, лапшу обычно ударяют о кухонную доску. |
Тесто вытягивается на длину вытянутой руки, затем мастер делает петлю из теста, соединяя два конца в один клубок, и вставляет в неё пальцы, чтобы не дать пряди прилипнуть к самой себе. Таким образом, мастер удваивает длину теста, уменьшая его толщину. Этот процесс повторяется несколько раз, пока не будет достигнута желаемая толщина и количество прядей. Некоторые мастера между этапами растягивания окунают пряди в муку, чтобы они оставались разделенными. Чтобы удалить излишки муки, лапшу обычно ударяют о кухонную доску. |
||
В |
В Ланьчжоуском способе тесто обрабатывается агрессивно. Его вытягивают прямыми, быстрыми движениями, без скручивания или размахивания. Некоторые мастера предпочитают чаще удалять излишки муки, чтобы добиться равномерного растяжения и одинаковой толщины. Мука иногда используется для посыпки нитей и предотвращения прилипания. |
||
При пекинском способе приготовления тесто скручивают, деликатно растягивают, размахивая руками и телом, затем раскручивают, делая петлю, чтобы получить двойную нить и так далее. При растягивании координируют взмахи туловищем и руками, чтобы увеличить потенциальную длину лапши, превышающую размах рук мастера. В этом способе приготовления лапши мука используется более обильно, чем в способе приготовления в Ланьчжоуском способе. |
При пекинском способе приготовления тесто скручивают, деликатно растягивают, размахивая руками и телом, затем раскручивают, делая петлю, чтобы получить двойную нить и так далее. При растягивании координируют взмахи туловищем и руками, чтобы увеличить потенциальную длину лапши, превышающую размах рук мастера. В этом способе приготовления лапши мука используется более обильно, чем в способе приготовления в Ланьчжоуском способе. |
||
Текущая версия от 04:36, 4 марта 2024
 | В статье не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
| Ламянь | |
|---|---|
| 拉面 | |
 | |
| Происхождение | |
| Страна |
 Китай |
| Компоненты | |
| Основные | Лапша, говядина, бульон, кинза |
| Приготовление | |
| Темп. подачи | высокая температура |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Рамэн |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Ламянь (упр. 拉面, кит. трад. 拉麵, пиньинь Lāmiàn) — разновидность китайской лапши из мягкой пшеничной муки, которая особенно распространена в северном Китае. Ламянь изготавливается путем скручивания, растягивания и складывания теста в жгуты (пряди, нити) вручную. [1] Длина и толщина нитей зависит от того, сколько раз складывается тесто. [1] Этот уникальный способ приготовления лапши зародился в Китае. [1] «Сун Ши Ян Шэн Бу» (упр. 宋氏养生部, кит. трад. 宋氏養生部, пиньинь Lāmiàn), написанная Сун Сюй и датируемая 1504 годом, содержит самое раннее описание метода изготовления Ламянь. [1] Отличительной особенностью теста для тянутой лапши, которая позволяет лапше тянуться и делает её особенно скользкой и плотной, является включение в состав щелочных добавок (алкалиновая вода, поташ, карбонат натрия, натрон).
| Ла Мянь | |||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китай | |||||||||||||||||||
| Упрощённый китайский | 拉面 | ||||||||||||||||||
| Традиционный китайский | 拉麵 | ||||||||||||||||||
| Пиньинь | lāmiàn | ||||||||||||||||||
| Значение | Вытянутая лапша | ||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
| Медиафайлы на Викискладе | |||||||||||||||||||
|
Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты, некоторые символы могут отображаться неправильно. |
Описание
[править | править код]
Процесс ручного изготовления включает в себя взятие куска теста и многократное его растягивание для получения множества нитей тонкой длинной лапши. Буквально lā (拉) означает «тянуть» или «растягивать», а miàn (面) означает «лапша».
Существует несколько способов приготовления лапши, но все они используют одну и ту же концепцию: как уже было упомянуто, тесто из сдобной муки многократно растягивают и складывают, чтобы выровнять структуру и разогреть тесто. Затем его раскатывают до рабочей толщины и разрезают на порции. Крайние куски заготовки, которые остаются в руках мастера, никогда не используются, так как клейковина в них не так выровнена, как в средних кусках.
Тесто вытягивается на длину вытянутой руки, затем мастер делает петлю из теста, соединяя два конца в один клубок, и вставляет в неё пальцы, чтобы не дать пряди прилипнуть к самой себе. Таким образом, мастер удваивает длину теста, уменьшая его толщину. Этот процесс повторяется несколько раз, пока не будет достигнута желаемая толщина и количество прядей. Некоторые мастера между этапами растягивания окунают пряди в муку, чтобы они оставались разделенными. Чтобы удалить излишки муки, лапшу обычно ударяют о кухонную доску.
В Ланьчжоуском способе тесто обрабатывается агрессивно. Его вытягивают прямыми, быстрыми движениями, без скручивания или размахивания. Некоторые мастера предпочитают чаще удалять излишки муки, чтобы добиться равномерного растяжения и одинаковой толщины. Мука иногда используется для посыпки нитей и предотвращения прилипания.
При пекинском способе приготовления тесто скручивают, деликатно растягивают, размахивая руками и телом, затем раскручивают, делая петлю, чтобы получить двойную нить и так далее. При растягивании координируют взмахи туловищем и руками, чтобы увеличить потенциальную длину лапши, превышающую размах рук мастера. В этом способе приготовления лапши мука используется более обильно, чем в способе приготовления в Ланьчжоуском способе.
Существует также способ подачи перед гостями, когда мастер по приготовлению лапши растягивает одну толстую, плоскую прядь теста между двумя руками. Это обычно делается для зрелищности и предполагает, что мастер крутится и вертится, подобно китайскому танцору с лентами.
Смотрите также
[править | править код]
Сноски
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 Silvano Serventi, Françoise Sabban, Francoise Sabban. Pasta : the story of a universal food. — New York : Columbia University Press, 2002. — С. 334, 337. — 474 с. — ISBN 978-0-231-12442-3.