Обацда: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
KirillAGA (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Dlom (обсуждение | вклад) дополнение |
||
| (не показаны 52 промежуточные версии 26 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Obazta (2).jpg|thumb|Обацда на половинке [[Щелочная выпечка|«брецельной» баварской булочки]]]] |
|||
{{wikify}}'''Obatzter''', '''Obazda''' -- типичная баварская закуска (к пиву или просто "на перекус"), приготовляемая (как правило) из зрелого сыра [[Камамбер]], сливочного масла, лука, тмина и сладкой красной паприки, в некоторых случаях добавляется свежий мягкий сыр. Точное написание (и произношение) зависит от местности, поскольку баварский диалект в разных частях Баварии не одинаков. Вариант - [[Обацда]], с ударением на "О". Подается как правило с темным ржаным хлебом, репчатым луком, нарезанным кольцами или зеленым луком. |
|||
[[Файл:Obatzter-1.jpg|thumb|Обацда, сервированная с репчатым и зелёным луком]] |
|||
[[de:Obatzter]] |
|||
[[Файл:Obatzter-rr.jpg|thumb|[[Брецель]] и обацда, сервированная с рубленым репчатым луком, овощным салатом и [[Солёные палочки|солёными палочками]], в [[Пивной сад|пивном саду]] в [[Регенсбург]]е]] |
|||
[[en:Obatzda]] |
|||
'''Оба́цда''' ({{lang-bar|Obazda}} — букв. «смешанный в кашеобразную массу»<ref name="esys.org">[https://www.esys.org/freising.de/Obatzter.html esys.org: Обацда, фрайзингское изобретение] {{Wayback|url=https://www.esys.org/freising.de/Obatzter.html |date=20190425073310 }}{{ref-de}}</ref><ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Batz Duden: Batz] {{Wayback|url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Batz |date=20210513183821 }}{{ref-de}}</ref>, '''оба́цтер''' {{lang-de|Obatzter}}, во [[Франконская кухня|Франконии]] — '''геру́пфтер''' {{lang-de|Gerupfter}} — букв. «щипаный») — специалитет [[Баварская кухня|баварской кухни]] с несколькими вариантами написания названия, [[сырный продукт]] в виде мажущейся [[Бутербродная паста|бутербродной пасты]] от бледно-жёлтого до ярко оранжевого цвета<ref name="Streichkäse "Obatzda"">[https://www.welt.de/regionales/muenchen/article13570541/Streichkaese-Obatzda-kommt-vor-Gericht.html Die Welt: Сыр мажущейся консистенции обацда попал под суд]{{ref-de}}</ref> на основе зрелого сыра со [[Сливочное масло|сливочным маслом]] и приправами, преимущественно [[Паприка (пряность)|паприкой]] и молотым [[тмин]]ом. С 2015 года обацда находится под [[Защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей в Европейском союзе|защитой географического указания]] в [[Европейский союз|Европейском союзе]] и под таким названием может производиться только в [[Бавария|Баварии]]<ref>[https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/details/EUGI00000014542 europa.eu: Обацтер] {{Wayback|url=https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/details/EUGI00000014542 |date=20210513135453 }}{{ref-de}}</ref><ref name="Die Welt: Der bürokratische Irrsinn">[https://www.welt.de/regionales/bayern/article167341416/Der-buerokratische-Irrsinn-um-den-echten-Obazda.html Die Welt: Бюрократический абсурд вокруг настоящей обацды] {{Wayback|url=https://www.welt.de/regionales/bayern/article167341416/Der-buerokratische-Irrsinn-um-den-echten-Obazda.html |date=20220201182259 }}{{ref-de}}</ref>. |
|||
| ⚫ | |||
История обацды началась в 1920-е годы на [[Вайэнштефан]]ской горе во [[Фрайзинг]]е, у подножия которой работало молочное предприятие. Его работники получали часть заработной платы в натуральной форме — молоком, маслом и [[камамбер]]ом. Во времена, когда не было холодильников, они отдавали излишки скоропортящегося камамбера хозяйке трактира на горе, чтобы она готовила из него что-нибудь вкусное для них на завтрак к [[Пшеничное пиво|пшеничному пиву]]. Благодаря счастливому случаю и креативности трактирщицы Катарины Айзенрайх<ref name="genussregion-oberfranken.de">[https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/gerupfter/ genussregion-oberfranken.de: Герупфтер] {{Wayback|url=https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/gerupfter/ |date=20210513135456 }}{{ref-de}}</ref> появилось баварское блюдо, завоевавшее впоследствии признание во всей Германии<ref name="esys.org" />. По легенде, Катарина Айзенрайх всегда закрывалась одна в кухне, чтобы приготовить новомодное блюдо. Тем не менее, по сведениям издания [[Münchner Merkur]], оригинальный рецепт обацды от его изобретательницы сохранился, и это камамбер, сливочное масло, репчатый лук, соль и перец<ref name="merkur.de">[https://www.merkur.de/lokales/freising/urformel-obazden-1378627.html Münchner Merkur: Исходная формула обацды] {{Wayback|url=https://www.merkur.de/lokales/freising/urformel-obazden-1378627.html |date=20210513135453 }}{{ref-de}}</ref>. |
|||
Обацдой на [[Ржаной хлеб|ржаном хлебе]], [[Щелочная выпечка|баварской булочке]] или [[Брецель|брецеле]] часто [[Полдник|полдничают]] или перекусывают после работы в так называемое «[[Бротцайт|хлебное время]]»<ref name="Streichkäse "Obatzda"" />, эта пикантная закуска также подходит к пиву и иногда к вину и пользуется успехом на [[пикник]]ах<ref name="Die Welt: Perfekter Obazda">[https://www.welt.de/icon/article129973174/Perfekter-Obazda-Das-bayerische-Chamaeleon.html Die Welt: Совершенная обацда — баварский хамелеон] {{Wayback|url=https://www.welt.de/icon/article129973174/Perfekter-Obazda-Das-bayerische-Chamaeleon.html |date=20210513105405 }}{{ref-de}}</ref>. Вместе с [[Колбасный салат|колбасным салатом]] обацда считается типичным блюдом в меню [[Пивной сад|пивных садов]], где её обычно сервируют с колечками репчатого лука или рубленым зелёным луком, иногда с томатом или [[редис]]ом<ref name="esys.org" /><ref>[https://www.welt.de/food/essen/article184911810/Bayerischer-Wurstsalat-und-Obazda-Rezept-fuer-Brotzeit-Klassiker.html Die Welt: Колбасный салат и обацда дома, как в пивном саду] {{Wayback|url=https://www.welt.de/food/essen/article184911810/Bayerischer-Wurstsalat-und-Obazda-Rezept-fuer-Brotzeit-Klassiker.html |date=20210903073003 }}{{ref-de}}</ref>. Баварец в пивном саду всегда отличит чужака по тому, как тот делает заказ: в [[Баварский диалект|баварском диалекте]] существительные изменяются по правилам слабого склонения, и правильный заказ обацды по-баварски звучит: «Einen Obatzdn, bitte», а не «Einen Obatzda, bitte»<ref name="esys.org" /><ref name="Streichkäse "Obatzda"" />. Критики обацды указывают, что она является продуктом утилизации сырных остатков<ref name="genussregion-oberfranken.de" />. Автор книги о немецкой кухне журналист [[Херлес, Вольфганг|Вольфганг Херлес]] считает, что типично немецким блюдом обацду следует называть разве что за экономность её производства{{sfn|Wolfgang Herles|2019}}. |
|||
Согласно действующим нормам обацда должна содержать не менее 40 % сыра [[Бри (сыр)|бри]] или камамбер, а также дополнительно на выбор [[ромадюр]], [[лимбургер]] или [[Свежие сыры|свежий сыр]]. К обязательным ингредиентам обацды относятся также сливочное масло, соль и паприка, к допустимым — лук, тмин, молоко, сметана, пиво и вино. В домашнем приготовлении сыры измельчают вилкой или прокручивают на [[Мясорубка|мясорубке]]. Вкус обацды напрямую зависит от качества исходных ингредиентов. Многие трактиры гордятся собственными фирменными рецептами, которые хранят в тайне<ref name="Die Welt: Der bürokratische Irrsinn" />, а среди любителей и специалистов не утихают споры о том, что позволительно добавлять в обацду<ref name="merkur.de" />. Готовая обацда может храниться в холоде в течение 2—3 дней<ref name="Die Welt: Perfekter Obazda" />. |
|||
== Примечания == |
|||
{{примечания}} |
|||
== Литература == |
|||
* {{Книга:Deutschlands kulinarisches Erbe|Obazda|125—126}} |
|||
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Obazter|374}} |
|||
* {{книга |автор= [[Херлес, Вольфганг|Wolfgang Herles]]|часть= Käseigel|заглавие= Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche|место= |издательство= Random House|год= 2019|страницы= |pages= 416|isbn= 9783641216085|ref= Wolfgang Herles}} |
|||
* {{книга |автор= [[Шубек, Альфонс|Alfons Schuhbeck]]|часть= Obatzda|заглавие= Das Neue Deutsche Kochbuch|ссылка= https://archive.org/details/dasneuedeutschek0000schu/page/256|издание= 1. Auflage|место= München|издательство= Zabert Sandmann Verlag|год= 1994|Seite= 25|alleseiten= 256|isbn= 3-924678-67-7|ref= Alfons Schuhbeck}} |
|||
* {{Книга:Wörterbuch Kochkunst|Obazda, Obazter|94}} |
|||
| ⚫ | |||
[[Категория:Баварская кухня]] |
[[Категория:Баварская кухня]] |
||
[[Категория:Немецкие закуски]] |
|||
[[Категория:Блюда из сыра]] |
|||
[[Категория:Продукты PDO Германии]] |
|||
[[Категория:Фрайзинг]] |
|||
[[Категория:Блюда по алфавиту]] |
|||
Текущая версия от 14:00, 24 марта 2024
.jpg)
Оба́цда (бав. Obazda — букв. «смешанный в кашеобразную массу»[1][2], оба́цтер нем. Obatzter, во Франконии — геру́пфтер нем. Gerupfter — букв. «щипаный») — специалитет баварской кухни с несколькими вариантами написания названия, сырный продукт в виде мажущейся бутербродной пасты от бледно-жёлтого до ярко оранжевого цвета[3] на основе зрелого сыра со сливочным маслом и приправами, преимущественно паприкой и молотым тмином. С 2015 года обацда находится под защитой географического указания в Европейском союзе и под таким названием может производиться только в Баварии[4][5].
История обацды началась в 1920-е годы на Вайэнштефанской горе во Фрайзинге, у подножия которой работало молочное предприятие. Его работники получали часть заработной платы в натуральной форме — молоком, маслом и камамбером. Во времена, когда не было холодильников, они отдавали излишки скоропортящегося камамбера хозяйке трактира на горе, чтобы она готовила из него что-нибудь вкусное для них на завтрак к пшеничному пиву. Благодаря счастливому случаю и креативности трактирщицы Катарины Айзенрайх[6] появилось баварское блюдо, завоевавшее впоследствии признание во всей Германии[1]. По легенде, Катарина Айзенрайх всегда закрывалась одна в кухне, чтобы приготовить новомодное блюдо. Тем не менее, по сведениям издания Münchner Merkur, оригинальный рецепт обацды от его изобретательницы сохранился, и это камамбер, сливочное масло, репчатый лук, соль и перец[7].
Обацдой на ржаном хлебе, баварской булочке или брецеле часто полдничают или перекусывают после работы в так называемое «хлебное время»[3], эта пикантная закуска также подходит к пиву и иногда к вину и пользуется успехом на пикниках[8]. Вместе с колбасным салатом обацда считается типичным блюдом в меню пивных садов, где её обычно сервируют с колечками репчатого лука или рубленым зелёным луком, иногда с томатом или редисом[1][9]. Баварец в пивном саду всегда отличит чужака по тому, как тот делает заказ: в баварском диалекте существительные изменяются по правилам слабого склонения, и правильный заказ обацды по-баварски звучит: «Einen Obatzdn, bitte», а не «Einen Obatzda, bitte»[1][3]. Критики обацды указывают, что она является продуктом утилизации сырных остатков[6]. Автор книги о немецкой кухне журналист Вольфганг Херлес считает, что типично немецким блюдом обацду следует называть разве что за экономность её производства[10].
Согласно действующим нормам обацда должна содержать не менее 40 % сыра бри или камамбер, а также дополнительно на выбор ромадюр, лимбургер или свежий сыр. К обязательным ингредиентам обацды относятся также сливочное масло, соль и паприка, к допустимым — лук, тмин, молоко, сметана, пиво и вино. В домашнем приготовлении сыры измельчают вилкой или прокручивают на мясорубке. Вкус обацды напрямую зависит от качества исходных ингредиентов. Многие трактиры гордятся собственными фирменными рецептами, которые хранят в тайне[5], а среди любителей и специалистов не утихают споры о том, что позволительно добавлять в обацду[7]. Готовая обацда может храниться в холоде в течение 2—3 дней[8].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 esys.org: Обацда, фрайзингское изобретение Архивная копия от 25 апреля 2019 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Duden: Batz Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ 1 2 3 Die Welt: Сыр мажущейся консистенции обацда попал под суд (нем.)
- ↑ europa.eu: Обацтер Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ 1 2 Die Welt: Бюрократический абсурд вокруг настоящей обацды Архивная копия от 1 февраля 2022 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ 1 2 genussregion-oberfranken.de: Герупфтер Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ 1 2 Münchner Merkur: Исходная формула обацды Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ 1 2 Die Welt: Совершенная обацда — баварский хамелеон Архивная копия от 13 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Колбасный салат и обацда дома, как в пивном саду Архивная копия от 3 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Wolfgang Herles, 2019.
Литература
[править | править код]- Obazda // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 125—126. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- Erhard Gorys. Obazter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 374. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Wolfgang Herles. Käseigel // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — P. 416. — ISBN 9783641216085.
- Alfons Schuhbeck. Obatzda // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
- Eckhard Supp[вд]. Obazda, Obazter // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 94. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.