Повар: различия между версиями
[непроверенная версия] | [отпатрулированная версия] |
дополнение, уточнение |
Sigwald (обсуждение | вклад) м откат правок 195.114.144.14 (обс.) к версии CommonsDelinker Метка: откат |
||
(не показана 41 промежуточная версия 22 участников) | |||
Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Глобализировать|Россия}} |
|||
{{о|картине Джузеппе Арчимбольдо|Повар (картина)}} |
{{о|картине Джузеппе Арчимбольдо|Повар (картина)}} |
||
[[Файл: |
[[Файл:Chef at Jimmy's World Grill & Bar.jpg|справа|350пкс]] |
||
'''По́вар'''<ref>{{ВТ-ТСД2|Поваривать}}</ref> |
'''По́вар'''<ref name="автоссылка94">{{ВТ-ТСД2|Поваривать}}</ref> — человек, [[Профессия|профессией]] ([[специальность]]ю) которого является [[приготовление пищи]]; а также [[должность]]<ref>{{ВТ-ТСД2|Кухарить}}</ref> на предприятиях питания (старший повар, повар-[[кондитер]]). |
||
Мальчик, помогающий повару на [[Кухня (помещение)|кухне]] — [[Диминутив|уменьш.]] '''поварёнок'''. В [[Военное дело|военном деле]] ранее именовался «'''[[кашевар]]ом'''», а на [[Военно-морской флот Российской Федерации|флоте]] должность повара называется «'''''[[кок]]ом'''''»<ref name="автоссылка94" /><ref>{{ВТ-ТСД2|Кок}}</ref>. В Японии, учитывая специфику [[Японская кухня|японской кухни]], кулинаров самого высокого ранга называют ''хочёси'', что в переводе означает «мастер ножа»{{sfn|Я понял Японию|2023|с=247}}. |
|||
⚫ | Повар готовит разные блюда (первые блюда, вторые блюда, десерты, холодные и горячие закуски, а также третьи блюда — напитки) по [[Кулинарный рецепт|рецептам]] и умеет оформлять приготовленное. Он должен знать основы [[Кулинария|кулинарии]], правила хранения и реализации пищевых продуктов (организует хранение продуктов в соответствии с [[Санитарно-гигиенические нормы|санитарно-гигиеническими нормами]]) и их стоимость. Несмотря на то, что повар на предприятиях [[Общественное питание|общественного питания]] пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения, в зависимости от качества сырья и потребителей. Работает в помещении (кухня), в условиях повышенной температуры и влажности. |
||
⚫ | |||
⚫ | В [[Древний Рим|Древнем Риме]] еду (кушанье) для домочадцев и гостей готовили или хозяйки дома или невольницы, а так как это требовало определённых умений и навыков доступных не всем, то впоследствии, при торжественных случаях, стали нанимать |
||
⚫ | |||
⚫ | Повар готовит разные блюда (первые блюда, вторые блюда, десерты, холодные и горячие закуски, а также третьи блюда |
||
⚫ | Для обозначения большой любви к [[Поварское искусство|поварскому искусству]] используется фамилия главного повара [[Людовик II де Бурбон-Конде|принца Конде]] — [[Ватель, Франсуа|Ф. Вателя]] (''Vatel, Watel'')<ref>{{ВТ-ЭСБЕ|Ватель, французский повар}}</ref>, покончившего [[самоубийство]]м под влиянием опасения, что к столу знаменитых гостей, приглашённых принцем, не поспеет свежая [[морская рыба]]. |
||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | Для обозначения большой любви к [[ |
||
⚫ | В [[Древний Рим|Древнем Риме]] еду (кушанье) для домочадцев и гостей готовили или хозяйки дома или [[Невольник|невольницы]], а так как это требовало определённых умений и навыков доступных не всем, то впоследствии, при торжественных случаях, стали нанимать повара (''Coquus''<ref>{{ВТ-РСКД|Coquus}}</ref>) на рынке. |
||
С возрастающим благосостоянием появились постоянные повара (''archimagirus'' — «главные повара»). |
|||
{{TODO}} |
|||
== Разновидности профессии (должности) == |
== Разновидности профессии (должности) == |
||
[[Файл:William Orpen Le Chef de l'Hôtel Chatham, Paris.jpg|мини|[[Орпен, Уильям|Уильям Орпен]] «Шеф-повар отеля Chatham, Париж», 1921]] |
[[Файл:William Orpen Le Chef de l'Hôtel Chatham, Paris.jpg|мини|[[Орпен, Уильям|Уильям Орпен]] «Шеф-повар отеля ''Chatham'', Париж», 1921]] |
||
* {{Якорь|Шеф-повар}}'''Главный повар''' ('''шеф-повар''') |
|||
⚫ | :: Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, [[полуфабрикат]]ы и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие [[ассортимент]]а блюд и кулинарных изделий, составляет [[меню]]. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной [[Гигиена|гигиены]]. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит [[бракераж]] готовой пищи. Организует учёт, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приёмов и методов труда. |
||
* '''Шеф-повар''' (executive chef или head chef) |
|||
* '''Старший повар''' ('''''су-шеф''''') |
|||
⚫ | :: Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, [[полуфабрикат]]ы и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие [[ассортимент]]а блюд и кулинарных изделий, составляет [[меню]]. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной [[Гигиена|гигиены]]. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит [[бракераж]] готовой пищи. Организует учёт, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых |
||
* '''Су-шеф''' |
|||
:: Второй по иерархии на кухне, помощник шефа, заместитель шеф-повара, а также специализируется на приготовлении разных блюд |
:: Второй по иерархии на кухне, помощник шефа, заместитель шеф-повара, а также специализируется на приготовлении разных блюд |
||
* '''Повар-кондитер''' |
* '''Повар-кондитер''' |
||
:: Специализируется на [[Кондитерские изделия|кондитерских изделиях]] |
:: Специализируется на [[Кондитерские изделия|кондитерских изделиях]] |
||
* '''Повар-технолог''', '''[[технолог]]''' |
|||
* '''Технолог''' |
|||
:: Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет |
:: Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и [[прейскурант]]ы. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них [[Технологическая карта|технологические карты]]. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведёт полный учёт материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции |
||
* '''Повар''' |
* '''Повар''' |
||
:: Повар производит расчёт сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порционирование блюд |
:: Повар производит расчёт сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порционирование блюд |
||
== Европейская терминология == |
== Европейская терминология == |
||
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. |
[[Европейская кухня]] чаще использует собственную систему именования участников процесса. |
||
Система именования берёт начало от «бригадной системы» ([[brigade de cuisine]]) авторства [[Эскофье, Огюст|Ж. Огюста Эскофье]] |
Система именования берёт начало от «бригадной системы» (''[[brigade de cuisine]]'') авторства [[Эскофье, Огюст|Ж. Огюста Эскофье]]: |
||
* '''Executive chef''' (начальник производства) |
* '''{{lang-fr2|Executive chef}}''' (начальник производства) |
||
:: В его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни |
:: В его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни, включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько управленческих навыков. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут ''chef'', ''head chef'' (но это не «шеф-повар» в русскоязычных странах) |
||
* '''Chef de Cuisine''' (шеф-повар) |
* '''{{lang-fr2|Chef de Cuisine}}''' (шеф-повар) |
||
:: Эквивалент российскому термину «шеф-повар», отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC |
:: Эквивалент российскому термину «шеф-повар», отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто ''CDC'' и ''EC'' — одно и то же лицо. ''CDC'', как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как ''EC'' может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить английское название ''head of the kitchen'' |
||
* '''Sous-chef de Cuisine''' (суше́ф; помощник шеф-повара) |
* '''{{lang-fr2|Sous-chef de Cuisine}}''' (''суше́ф''; помощник шеф-повара) |
||
:: Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть несколько |
:: Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть несколько |
||
* '''Expediter |
* '''{{lang-fr2|Expediter, aboyeur}}''' (экспедитор, разносчик заказов) |
||
:: Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организующий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун» |
:: Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организующий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское ''aboyeur'' означает «крикун», человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме |
||
* '''Chef de Partie''' (повар; ше́ф-де-парти́) |
* '''{{lang-fr2|Chef de Partie}}''' (повар; ''ше́ф-де-парти́'') |
||
:: Собственно, повар. Отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и |
:: Собственно, повар. Отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям: |
||
** '''Sauté Chef |
** '''{{lang-fr2|Sauté Chef, Saucier}}''' (''сотэ́шеф'', ''соусье́'') — отвечает за [[соус]]ы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности |
||
** '''Fish Chef |
** '''{{lang-fr2|Fish Chef, Poissonier}}''' (рыбный повар, ''пуассоннэ'', ''пуассонье́'') — готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также ''соусье'' |
||
** '''Roast Chef |
** '''{{lang-fr2|Roast Chef, Rotisseur}}''' (мясной повар, ''ротиссёр'') — готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ''ротиссье'' выполняет также работу ''грильярдье'' |
||
** '''Grill Chef |
** '''{{lang-fr2|Grill Chef, Grillardin}}''' (гриль-повар, ''грильярдьен'', иногда ''грилье́'') — отвечает за приготовление блюд на гриле, решётке, также на открытом огне |
||
** '''Fry Chef |
** '''{{lang-fr2|Fry Chef, Friturier}}''' (повар-по-обжарке, ''фритюрье́'') — отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ''ротиссье''). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником) |
||
** '''Vegetable Chef |
** '''{{lang-fr2|Vegetable Chef, Entremetier}}''' (овощной повар, ''энтреметье́'') — в европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на: |
||
*** Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́) |
*** '''{{lang-fr2|Soup Chef, Potager}}''' (повар первых блюд, ''потажэ́'') |
||
*** Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́) |
*** '''{{lang-fr2|Vegetable dishes cook, Legumier}}''' (повар овощных блюд, ''легюмье́'') |
||
** '''Pantry Chef |
** '''{{lang-fr2|Pantry Chef, Garde Manger}}''' (повар холодных закусок, ''гардманже́'') — отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты |
||
** '''Pastry Chef |
** '''{{lang-fr2|Pastry Chef, Pâtissier}}''' (повар выпечки, ''паттиссье́'') — отвечает за выпечку, печёные блюда, иногда за десерты (обычно — работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной |
||
* '''Второстепенные должности''' |
* '''Второстепенные должности''' |
||
** Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) |
** '''{{lang-fr2|Roundsman, Tournant}}''' (сменный повар, повар-''турне́'') — повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из ''шеф-де-парти'' |
||
** Butcher, Boucher (мясник; буше́) |
** '''{{lang-fr2|Butcher, Boucher}}''' (мясник; ''буше́'') — отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты |
||
** Apprentice, commis (ученик повара; коми́) |
** '''{{lang-fr2|Apprentice, commis}}''' (ученик повара; ''коми́'') — так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел |
||
** Communard (внутренний повар, «домашний повар») |
** '''{{lang-fr2|Communard}}''' (внутренний повар, «домашний повар») — готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни |
||
** Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) |
** '''{{lang-fr2|Dishwasher, escuelerie}}''' (мойщик посуды; ''эскулери́, эскулерье́'') — один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы) |
||
== Система ACF == |
== Система ''ACF'' == |
||
Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации |
Американская Федерация Поваров (''American Culinary Federation'') имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации: |
||
* '''Профессиональный повар''' (Cooking professional) |
* '''Профессиональный повар''' (''Cooking professional'') |
||
** Certified Culinarian |
** ''Certified Culinarian'' — повар (начальный уровень) |
||
** Certified Sous Chef |
** ''Certified Sous Chef'' — ''су-шеф''. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе |
||
** Certified Chef de Cuisine |
** ''Certified Chef de Cuisine'' — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трёх человек в отделе |
||
** Certified Executive Chef |
** ''Certified Executive Chef'' — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности ''CDC'' или ''EC'', плюс практический экзамен специальной комиссии |
||
** Certified Master Chef |
** ''Certified Master Chef'' — экспертная оценка. Возможно получить только после ''CEC'', сдав восьмидневный практический экзамен на производстве |
||
* '''Персональный повар''' (Personal cooking professional) |
* '''Персональный повар''' (''Personal cooking professional'') |
||
** Personal Certified Chef |
** ''Personal Certified Chef'' — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования |
||
** Personal Certified Executive Chef |
** ''Personal Certified Executive Chef'' — начальник собственной кухни. 6 лет работы, 2 из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования |
||
* '''Кондитер''' (Baking and pastry professional) |
* '''Кондитер''' (''Baking and pastry professional'') |
||
** Certified Pastry Culinarian |
** ''Certified Pastry Culinarian'' — повар-кондитер. Начальный уровень |
||
** Certified Working Pastry Chef |
** ''Certified Working Pastry Chef'' — опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования |
||
** Certified Executive Pastry Chef |
** ''Certified Executive Pastry Chef'' — начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии |
||
** Certified Master Pastry Chef |
** ''Certified Master Pastry Chef'' — экспертная оценка. Возможно получить только после ''CEPC'', сдав десятидневный практический экзамен на производстве |
||
* '''Администратор''' (Culinary Administrator) |
* '''Администратор''' (''Culinary Administrator'') |
||
** Certified Culinary Administrator |
** ''Certified Culinary Administrator'' — администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление более десятью работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике, все базовые знания кулинарии |
||
== Лучшие повара мира == |
== Лучшие повара мира == |
||
Неофициальный клуб лучших поваров мира G9 организован в 2011 году и состоит из |
Неофициальный клуб лучших поваров мира — ''G9'', организован в 2011 году и состоит из девяти человек<ref>{{Cite web |url=http://www.buenolatina.ru/news.php?id=895 |title=BuenoLatina. Перу: лучшие повара мира соберутся в Лиме на встрече G9 |access-date=2011-08-03 |archive-date=2012-04-11 |archive-url=https://web.archive.org/web/20120411172837/http://www.buenolatina.ru/news.php?id=895 |deadlink=no }}</ref>. |
||
<!-- |
|||
== В произведениях искусства == |
|||
[https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=%D0%9F%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80&type=revision&diff=92551407&oldid=92551382] - все соответствуют ВП:ВКУЛЬТ |
|||
* [[Запретная кухня]] |
|||
--> |
|||
== См. также == |
== См. также == |
||
⚫ | |||
* [[Кухарка]] |
|||
* [[Полевая кухня]] |
* [[Полевая кухня]] |
||
* [[Кулинария]] |
|||
* [[Предприятие общественного питания]] |
* [[Предприятие общественного питания]] |
||
* [[Нагрудный знак «Отличный повар»]] — награда РККА и Советской армии, существовавшая в 1943—1957 годах для поощрения особо отличившихся поваров Красной (с 1946 года — Советской) армии |
|||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
{{примечания}} |
{{примечания}} |
||
⚫ | |||
== Литература == |
== Литература == |
||
⚫ | |||
* {{ВТ-ТСД2|Кухарить}} |
* {{ВТ-ТСД2|Кухарить}} |
||
* {{книга|автор=[[Раевский, Александр Евгеньевич (японист)|Раевский А. Е.]]|заглавие=Я понял Японию. От драконов до покемонов|ссылка=https://ast.ru/book/ya-ponyal-yaponiyu-ot-drakonov-do-pokemonov-860151/|страницы= |место=М.|издательство=Издательство АСТ|год=2023|страниц=368|ISBN=978-5-17-145160-8|ref=Я понял Японию}} |
|||
⚫ | |||
* {{ВТ-РСКД|Coquus}} |
* {{ВТ-РСКД|Coquus}} |
||
* [[s:Указ Президиума ВС СССР от 8.07.1943 об утверждении нагрудных знаков «Отличный повар» и «Отличный пекарь»|Указ Президиума Верховного Совета Союза ССР «Об утверждении нагрудных знаков „Отличный повар” и „Отличный пекарь”», от 8 июля 1943 года |
* [[s:Указ Президиума ВС СССР от 8.07.1943 об утверждении нагрудных знаков «Отличный повар» и «Отличный пекарь»|Указ Президиума Верховного Совета Союза ССР «Об утверждении нагрудных знаков „Отличный повар” и „Отличный пекарь”», от 8 июля 1943 года]] |
||
[[Категория: |
[[Категория:Воинские должности]] |
||
[[Категория:Профессии в сфере общественного питания]] |
Текущая версия от 20:25, 14 мая 2024
По́вар[1] — человек, профессией (специальностью) которого является приготовление пищи; а также должность[2] на предприятиях питания (старший повар, повар-кондитер).
Мальчик, помогающий повару на кухне — уменьш. поварёнок. В военном деле ранее именовался «кашеваром», а на флоте должность повара называется «коком»[1][3]. В Японии, учитывая специфику японской кухни, кулинаров самого высокого ранга называют хочёси, что в переводе означает «мастер ножа»[4].
Повар готовит разные блюда (первые блюда, вторые блюда, десерты, холодные и горячие закуски, а также третьи блюда — напитки) по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Он должен знать основы кулинарии, правила хранения и реализации пищевых продуктов (организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами) и их стоимость. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения, в зависимости от качества сырья и потребителей. Работает в помещении (кухня), в условиях повышенной температуры и влажности.
Профессию повара приобретают в среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах.
Для обозначения большой любви к поварскому искусству используется фамилия главного повара принца Конде — Ф. Вателя (Vatel, Watel)[5], покончившего самоубийством под влиянием опасения, что к столу знаменитых гостей, приглашённых принцем, не поспеет свежая морская рыба.
История
[править | править код]В Древнем Риме еду (кушанье) для домочадцев и гостей готовили или хозяйки дома или невольницы, а так как это требовало определённых умений и навыков доступных не всем, то впоследствии, при торжественных случаях, стали нанимать повара (Coquus[6]) на рынке. С возрастающим благосостоянием появились постоянные повара (archimagirus — «главные повара»).
Этот раздел не завершён. |
Разновидности профессии (должности)
[править | править код]- Главный повар (шеф-повар)
- Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учёт, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приёмов и методов труда.
- Старший повар (су-шеф)
- Второй по иерархии на кухне, помощник шефа, заместитель шеф-повара, а также специализируется на приготовлении разных блюд
- Повар-кондитер
- Специализируется на кондитерских изделиях
- Повар-технолог, технолог
- Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведёт полный учёт материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции
- Повар
- Повар производит расчёт сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порционирование блюд
Европейская терминология
[править | править код]Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берёт начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Ж. Огюста Эскофье:
- Executive chef (начальник производства)
- В его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни, включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько управленческих навыков. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не «шеф-повар» в русскоязычных странах)
- Chef de Cuisine (шеф-повар)
- Эквивалент российскому термину «шеф-повар», отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить английское название head of the kitchen
- Sous-chef de Cuisine (суше́ф; помощник шеф-повара)
- Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть несколько
- Expediter, aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
- Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организующий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун», человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме
- Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
- Собственно, повар. Отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:
- Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́) — отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности
- Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ, пуассонье́) — готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье
- Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр) — готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье
- Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́) — отвечает за приготовление блюд на гриле, решётке, также на открытом огне
- Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником)
- Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — в европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
- Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́)
- Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́)
- Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) — отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты
- Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́) — отвечает за выпечку, печёные блюда, иногда за десерты (обычно — работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной
- Второстепенные должности
- Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти
- Butcher, Boucher (мясник; буше́) — отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты
- Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел
- Communard (внутренний повар, «домашний повар») — готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни
- Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) — один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы)
Система ACF
[править | править код]Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации:
- Профессиональный повар (Cooking professional)
- Certified Culinarian — повар (начальный уровень)
- Certified Sous Chef — су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе
- Certified Chef de Cuisine — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трёх человек в отделе
- Certified Executive Chef — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии
- Certified Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве
- Персональный повар (Personal cooking professional)
- Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования
- Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, 2 из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования
- Кондитер (Baking and pastry professional)
- Certified Pastry Culinarian — повар-кондитер. Начальный уровень
- Certified Working Pastry Chef — опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования
- Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии
- Certified Master Pastry Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве
- Администратор (Culinary Administrator)
- Certified Culinary Administrator — администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление более десятью работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике, все базовые знания кулинарии
Лучшие повара мира
[править | править код]Неофициальный клуб лучших поваров мира — G9, организован в 2011 году и состоит из девяти человек[7].
См. также
[править | править код]- Кухарка
- Полевая кухня
- Предприятие общественного питания
- Нагрудный знак «Отличный повар» — награда РККА и Советской армии, существовавшая в 1943—1957 годах для поощрения особо отличившихся поваров Красной (с 1946 года — Советской) армии
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Поваривать // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ Кухарить // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ Кок // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- ↑ Я понял Японию, 2023, с. 247.
- ↑ Ватель, французский повар // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ Coquus // Реальный словарь классических древностей / авт.-сост. Ф. Любкер ; Под редакцией членов Общества классической филологии и педагогики Ф. Гельбке, Л. Георгиевского, Ф. Зелинского, В. Канского, М. Куторги и П. Никитина. — СПб., 1885.
- ↑ BuenoLatina. Перу: лучшие повара мира соберутся в Лиме на встрече G9 . Дата обращения: 3 августа 2011. Архивировано 11 апреля 2012 года.
Литература
[править | править код]- Ватель, французский повар // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Кухарить // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- Раевский А. Е. Я понял Японию. От драконов до покемонов. — М.: Издательство АСТ, 2023. — 368 с. — ISBN 978-5-17-145160-8.
- Coquus // Реальный словарь классических древностей / авт.-сост. Ф. Любкер ; Под редакцией членов Общества классической филологии и педагогики Ф. Гельбке, Л. Георгиевского, Ф. Зелинского, В. Канского, М. Куторги и П. Никитина. — СПб., 1885.
- Указ Президиума Верховного Совета Союза ССР «Об утверждении нагрудных знаков „Отличный повар” и „Отличный пекарь”», от 8 июля 1943 года