Восточные сладости: различия между версиями

Интерактивная навигация по истории

(Показать все непатрулированные изменения)

[непроверенная версия]

← Предыдущая правка

Содержимое удалено Содержимое добавлено

ВизуальныйВики-текст

Линейный

Текущая версия от 13:31, 15 июля 2024

Восточные сладости — термин, которым обозначаются два смежных понятия.

1) Совокупность всех сладостей национальных кухонь стран Азии, Магриба и иногда Балкан.

2) В Советском Союзе: совокупность кавказских, среднеазиатских и еврейских сладостей, которые производились в СССР промышленным путём.

Восточные сладости в СССР

До революции 1917 года такие сладости производились, в основном, кустарно, в небольших мастерских соответствующих регионов Российской империи. После революции постепенно был взят курс на замену мелких частных мастерских, основанных на применении ручного труда крупными государственными фабриками, основанными на применении труда машинного. Анастас Иванович Микоян, в период своего пребывания на должности наркома пищевой промышленности СССР, обратил внимание на восточные сладости; после чего началось развёртывание их массового промышленного выпуска.

Первые известные официальные сборники рецептур вышли в 1937^[1]—1939^[2] годах. Рецептуры на некоторые виды мучных восточных сладостей были предоставлены для публикации Центральной лабораторией Московского треста хлебопечения^[3]. Была проведена унификация названий восточных сладостей (это было важно, так как разные народы Кавказа и Средней Азии одним словом, например щербет/шербет/сорбет, называли порой совершенно различные сладости), а также разработаны ГОСТы — Государственные стандарты производства для всех разновидностей. Многие восточные сладости, производились на заводах и фабриках своих «родных» союзных республик, (так, крупнейшими центрами производств мучных восточных сладостей являлись закавказские республики Азербайджан^[4] и Армения^[5]^[6]) но некоторые, наиболее популярные (например, халва), выпускались на кондитерских фабриках по всей стране.

Советский ассортимент восточных сладостей включал в себя далеко не все сладости, исторически существующие в странах Ближнего Востока, и совсем не включал сладости японские, китайские, индийские и так далее. В то же время, он всё равно был достаточно большим — около 50 наименований (а советский Торговый словарь насчитывал их даже более 170 видов^[7]). Существовала тенденция замены труднодоступных ингредиентов более доступными (например, фисташек на арахис, натурального мёда на сахарный сироп), но, в то же время, советские ГОСТы строго ограничивали использование сомнительных добавок. Наряду со сладостями, рецептура которых была максимально приближена к исторической, существовали интересные вариации на тему восточных сладостей, например, Ойла «Союзная», производство которой осуществляли хлебозаводы Москвы.

Российская классификация восточных сладостей

Российское товароведение делит восточные сладости на три группы^[8]:

Мучные

Мучные восточные сладости отличаются высоким содержанием жира и пряностей^[7].

Примеры^[7]: Армянский домашний хлеб, Курабье бакинское (персидское), Кята́ (ереванская, карабахская), Мюта́ки шамахи́нские, Назу́к сладкий, Нан багдадский, Пахлава (сдобная, слоёная, сухумская), Трубочки (миндальные, ореховые), Шаке́р луку́м, Шакер пури́, Шакер чурек, Югатерт.

Еврейские мучные сладости условно относят к восточным, хотя множество таких изделий принадлежит евреям-ашкеназам, проживающим в Центральной Европе. Примеры^[7]: Бисквит с корицей^[9], Крендель с корицей^[10], Зе́мелах^[11], Ки́хелах^[11] ванильный, Штрудель с миндалём и изюмом, Те́йглах, Файн-кухен, Цукер-леках^[11], Э́йер-ки́хелах.

Мягкие конфеты

Примеры^[7]: Алы́, Заливной миндаль, Колбаска сливочная, Нуга (изюмовая, лимонная и мандариновая сбивная, фруктовая с арахисом), О́йла союзная, Орех грецкий обливной, Раха́т-луку́м, Сливочное полено, Чурчхела (сахарная, фруктовая), Шаке́р но́хут, Щербет молочный.

Карамели

Примеры^[7]: Грильяж (миндальный, арахисовый, из фундука), Козинаки (подсолнечный, арахисовый, кунжутный, из грецких орехов, миндаля, фундука, с мёдом и без), Миндаль в сахаре, Но́гул кинзо́вый, Парварда́, Фешма́к, Шека́р пенды́р ванильный.

Примечания

↑ Товарный словарь, 1957, Список литературы в конце статьи.
↑ Кантор, 1939.
↑ Плотников П.М., Колесников М.Ф. Национальные сорта // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 164. — 270 с.
↑ Восточные кондитерские изделия // Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 151—175. — 182 с.
↑ Изделия из теста // Армянская кулинария / Отв. ред. А.С. Пирузян. — Ер.: Айастан, 1983. — С. 160—174. — 272 с.
↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ Товарный словарь, 1957.
↑ БРЭ, 2006.
↑ Кантор, 1939, Бисквит с корицей, с. 97.
↑ Кантор, 1939, Крендель с корицей, с. 91.
↑ ¹ ² ³ Ашкеназы // Большая российская энциклопедия (электронная версия). — 2020.

Литература

Похлёбкин В. В. Восточные сладости // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 43—44. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
Восточные сладости // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 55—66. — 567 с.
Восточные сладости // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 766—767.
Похлёбкин В. В. Восточные сладости // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 74—75. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Могильный М.П. Восточные сладости. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 148 с.
Типсина Н.Н. Восточные сладости и национальные изделия. — Красноярский гос. аграрный ун-т, 2018. — 150 с.
Рецептуры на восточные и еврейские сладости / Наркомпищепром СССР. Сост. Я.А. Кантор. — М., 1939. — 144 с.
Кенгис Р.П. Восточные и еврейские мучные изделия // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Госторгиздат, 1951. — С. 135—155. — 248 с.
ГОСТ Р 50228-92. Восточные сладости мучные. Общие технические условия.
ГОСТ 30058-95. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.

[_5197bc1b4e278ec1-1] Товарный словарь, 1957, Список литературы в конце статьи.

[_cf8af5eb1189fdde-2] Кантор, 1939.

[plot-3] Плотников П.М., Колесников М.Ф. Национальные сорта // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 164. — 270 с.

[az-4] Восточные кондитерские изделия // Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 151—175. — 182 с.

[arm-5] Изделия из теста // Армянская кулинария / Отв. ред. А.С. Пирузян. — Ер.: Айастан, 1983. — С. 160—174. — 272 с.

[_6b8ea96fe215da8b-6] В. В. Похлёбкин, 1988.

[_a9eafb354b3b86a3-7] ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ Товарный словарь, 1957.

[_2aa19b2e2fc04fc9-8] БРЭ, 2006.

[_d2a029a043692674-9] Кантор, 1939, Бисквит с корицей, с. 97.

[_9bbf8b94b1084c80-10] Кантор, 1939, Крендель с корицей, с. 91.

[bre-ea-11] ¹ ² ³ Ашкеназы // Большая российская энциклопедия (электронная версия). — 2020.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
+'''Восточные сладости''' — термин, которым обозначаются два смежных понятия.
-'''Восточные сладости''' — [[кондитерские изделия]], распространённые в странах [[Ближний Восток|Ближнего]] и [[Средний Восток|Среднего Востока]]{{sfn|Товарный словарь|1957}}, в [[Закавказье]], Турции и [[Средняя Азия|Средней Азии]]<ref name="pohl" />. Насчитывается порядка 170 их видов{{sfn|Товарный словарь|1957}}.
-{|style="float:right;"
+) Совокупность всех сладостей национальных кухонь стран [[Азия|Азии]], [[Магриб]]а и иногда [[Балканский полуостров|Балкан]].
-| <gallery mode="packed" heights="140px">
+) В [[СССР|Советском Союзе]]: совокупность [[кавказ]]ских, [[Средняя Азия|среднеазиатских]] и [[евреи|еврейских]] сладостей, которые производились в СССР промышленным путём.
+<gallery mode="packed" heights="140px" style="float:right" caption="Примеры">
  Gəncə paxlavası 1.JPG|[[Пахлава]]
  PistHalva.jpg|[[Халва]]
- Novogodnii gozinaki.jpg|[[Козинаки]]
+ Novogodnii gozinaki.jpg|[[Козинаки|Гозинаки]]
 </gallery>
-|}
+== Восточные сладости в СССР ==
-== История ==
+До [[Большевистская революция|революции 1917 года]] такие сладости производились, в основном, кустарно, в небольших мастерских соответствующих регионов [[Российская империя|Российской империи]]. После революции постепенно был взят курс на замену мелких частных мастерских, основанных на применении ручного труда крупными государственными фабриками, основанными на применении труда машинного. [[Микоян, Анастас Иванович|Анастас Иванович Микоян]], в период своего пребывания на должности наркома пищевой промышленности СССР, обратил внимание на восточные сладости; после чего началось развёртывание их массового промышленного выпуска.
-Восточные сладости попали в Европу в XVII—XVIII веке{{sfn|Большая российская энциклопедия|2006}}.
+Первые известные официальные сборники рецептур вышли в 1937{{sfn|Товарный словарь|1957|loc=Список литературы в конце статьи}}—1939{{sfn|Кантор|1939}} годах. Рецептуры на некоторые виды мучных восточных сладостей были предоставлены для публикации Центральной лабораторией Московского треста хлебопечения<ref name="plot" />. Была проведена унификация названий восточных сладостей (это было важно, так как разные народы Кавказа и Средней Азии одним словом, например [[щербет]]/[[шербет (напиток)|шербет]]/[[сорбет]], называли порой совершенно различные сладости), а также разработаны [[ГОСТ]]ы — Государственные стандарты производства для всех разновидностей. Многие восточные сладости, производились на заводах и фабриках своих «родных» союзных республик, (так, крупнейшими центрами производств ''мучных'' восточных сладостей являлись закавказские республики Азербайджан<ref name="az" /> и Армения<ref name="arm" />{{sfn|В. В. Похлёбкин|1988}}) но некоторые, наиболее популярные (например, [[халва]]), выпускались на кондитерских фабриках по всей стране.
+Советский ассортимент восточных сладостей включал в себя далеко не все сладости, исторически существующие в странах Ближнего Востока, и совсем не включал сладости японские, китайские, индийские и так далее. В то же время, он всё равно был достаточно большим — около 50 наименований (а советский Торговый словарь насчитывал их даже более 170 видов{{sfn|Товарный словарь|1957}}). Существовала тенденция замены труднодоступных ингредиентов более доступными (например, [[фисташки|фисташек]] на [[арахис]], натурального [[мёд]]а на [[сахарный сироп]]), но, в то же время, советские ГОСТы строго ограничивали использование сомнительных добавок. Наряду со сладостями, рецептура которых была максимально приближена к исторической, существовали интересные вариации на тему восточных сладостей, например, [[Ойла|Ойла «Союзная»]], производство которой осуществляли хлебозаводы Москвы.
-Распространению восточных сладостей в России способствовало их промышленное производство, начатое в первой половине XX века. Первые известные официальные сборники рецептур вышли в 1937{{sfn|Товарный словарь|1957|loc=Список литературы в конце статьи}}—1939{{sfn|Кантор|1939}} годах. Рецептуры на некоторые виды мучных восточных сладостей были предоставлены для публикации Центральной лабораторией Московского треста хлебопечения<ref name="plot" />. Основными центрами производств мучных восточных сладостей являлись закавказские республики Азербайджан<ref name="az" /> и Армения<ref name="arm" /><ref name="pohl" />.
+== Российская классификация восточных сладостей ==
-== Виды ==
+Российское товароведение делит восточные сладости на три группы{{sfn|БРЭ|2006}}:
-Различают три группы восточных сладостей{{sfn|Товарный словарь|1957}}.
 ==== Мучные ====
 Мучные восточные сладости отличаются высоким содержанием жира и пряностей{{sfn|Товарный словарь|1957}}.
-Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''[[b:Рецепт:Армянский домашний хлеб|Армянский домашний хлеб]], Бисквит с корицей, [[Земелах|Зе́мелах]], Ки́хелах ванильный, Крендель с корицей, [[Курабье бакинское]] (персидское), [[Кята|Кята́]] (ереванская, карабахская), Мюта́ки шамахи́нские, Назу́к сладкий, Нан багдадский, [[Пахлава]] (сдобная, слоёная, сухумская), [[Струдель]] с миндалём и изюмом, Те́йглах, Трубочки (миндальные, ореховые), Файн-кухен, Цукерле́кэх, Шаке́р луку́м, Шакер пури́, [[Шакер чурек]], Э́йер-ки́хелах, [[Югатерт]]''.
+Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''[[b:Рецепт:Армянский домашний хлеб|Армянский домашний хлеб]], [[Курабье бакинское]] (персидское), [[Гата (блюдо)|Кята́]] (ереванская, карабахская), [[Мутаки (блюдо)|Мюта́ки шамахи́нские]], [[Назук|Назу́к сладкий]], [[Нан (блюдо)|Нан багдадский]], [[Пахлава]] (сдобная, слоёная, сухумская), [[Трубочки с начинкой|Трубочки (миндальные, ореховые)]], [[Шакер лукум|Шаке́р луку́м]], [[Шакер пури|Шакер пури́]], [[Шакер чурек]], [[Югатерт]]''.
+''Еврейские мучные сладости'' условно относят к восточным, хотя множество таких изделий принадлежит [[Ашкеназы|евреям-ашкеназам]], проживающим в Центральной Европе. Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''Бисквит с корицей{{sfn|Кантор|1939|loc=Бисквит с корицей|с=97}}, [[Крендель]] с корицей{{sfn|Кантор|1939|loc=Крендель с корицей|с=91}}, [[Земелах|Зе́мелах]]<ref name="bre-ea" />, [[Кихелах|Ки́хелах]]<ref name="bre-ea" /> ванильный, [[Штрудель]] с миндалём и изюмом, [[Тейглах|Те́йглах]], Файн-кухен, [[Цукер-леках]]<ref name="bre-ea" />, Э́йер-[[Кихелах|ки́хелах]]''.
 ==== Мягкие конфеты ====
-Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''Алы́, Заливной миндаль, Колбаска сливочная, [[Нуга]] (изюмовая, лимонная и мандариновая сбивная, фруктовая с арахисом), О́йла союзная, Орех грецкий обливной, [[Рахат-лукум|Раха́т-луку́м]], Сливочное полено, [[Чуч-хела]] (сахарная, фруктовая), Шаке́р но́хут, [[Щербет]] молочный''.
+Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''Алы́, [[Орехи в сахаре|Заливной миндаль]], Колбаска сливочная, [[Нуга]] (изюмовая, лимонная и мандариновая сбивная, фруктовая с арахисом), [[Ойла|О́йла союзная]], [[Орехи в сахаре|Орех грецкий обливной]], [[Рахат-лукум|Раха́т-луку́м]], [[Сливочное полено]], [[Чурчхела]] (сахарная, фруктовая), Шаке́р но́хут, [[Щербет]] молочный''.
 ==== Карамели ====
-Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''[[Грильяж]] (миндальный, арахисовый, из фундука), [[Козинак]] (подсолнечный, арахисовый, кунжутный, из грецких орехов, миндаля, фундука, с мёдом и без), Миндаль в сахаре, Но́гул кинзо́вый, [[Парварда|Парварда́]], Фешма́к, Шека́р пенды́р ванильный''.
+Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''[[Грильяж]] (миндальный, арахисовый, из фундука), [[Козинаки]] (подсолнечный, арахисовый, кунжутный, из грецких орехов, миндаля, фундука, с мёдом и без), Миндаль в сахаре, Но́гул кинзо́вый, [[Парварда|Парварда́]], [[Фешма́к]], Шека́р пенды́р ванильный''.
 == Примечания ==
 {{примечания|refs=
-<ref name="pohl">{{Книга
- |автор        = Похлёбкин В.В.
- |заглавие     = О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
- |часть        = Восточные сладости
- |место        = Мн.
- |издательство = Полымя
- |год          = 1988
- |страницы     = 43—44
- |страниц      = 224
-}}</ref>
 <ref name="az">{{Книга
  |ответственный= Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев
@@ Строка 52: / Строка 48: @@
  |ответственный= Отв. ред. А.С. Пирузян
  |заглавие     = Армянская кулинария
+ |ссылка= https://archive.org/details/libgen_00189362
  |часть        = Изделия из теста
  |место        = Ер.
  |издательство = Айастан
  |год          = 1983
- |страницы     = 160—174
+ |страницы     = [https://archive.org/details/libgen_00189362/page/n82 160]—174
  |страниц      = 272
 }}</ref>
@@ Строка 62: / Строка 59: @@
  |автор        = Плотников П.М., Колесников М.Ф.
  |заглавие     = 350 сортов хлебо-булочных изделий
+ |ссылка      = https://archive.org/details/libgen_00697769
  |часть        = Национальные сорта
  |место        = М.-Л.
  |издательство = Пищепромиздат
  |год          = 1940
- |страницы     = 164
+ |страницы     = [https://archive.org/details/libgen_00697769/page/n164 164]
  |страниц      = 270
+}}</ref>
+<ref name="bre-ea">{{Книга
+ |заглавие     = Большая российская энциклопедия (электронная версия)
+ |часть        = Ашкеназы
+ |ссылка часть = https://old.bigenc.ru/ethnology/text/3252082
+ |место        =
+ |год          = 2020
+ |страницы     =
 }}</ref>
 }}
 == Литература ==
+* {{Книга:О кулинарии от А до Я|Восточные сладости|43—44}}
-* {{Книга
+* {{Книга:Товарный словарь|Восточные сладости|2|55—66}}
- |ответственный= Гл. ред. И.А. Пугачев
- |заглавие     = Товарный словарь. Том 2
- |часть        = Восточные сладости
- |место        = М.
- |издательство = Госторгиздат
- |год          = 1957
- |столбцы      = 55—66
- |ref          = Товарный словарь
-}}
 * {{Книга
  |заглавие     = Большая российская энциклопедия. Том 5
  |часть        = Восточные сладости
- |ссылка часть = https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1930532
+ |ссылка часть = https://old.bigenc.ru/technology_and_technique/text/1930532
  |место        = М.
  |год          = 2006
  |страницы     = 766—767
- |ref          = Большая российская энциклопедия
+ |ref          = БРЭ
-}}
-* {{Книга
- |автор        = Похлёбкин В.В.
- |заглавие     = Кулинарный словарь
- |часть        = Восточные сладости
- |ссылка часть = http://www.langet.ru/html/v/vosto4n3e-sladosti.html
- |место        = М.
- |издательство = Э
- |год          = 2015
- |страницы     = 74—75
- |страниц      = 456
- |ref          = Похлёбкин
 }}
+* {{Книга:Кулинарный словарь|Восточные сладости|74—75}}
 * {{Книга
  |автор        = Могильный М.П.
@@ Строка 115: / Строка 102: @@
  |автор        = Типсина Н.Н.
  |заглавие     = Восточные сладости и национальные изделия
- |издательство = Красноярский гос. аграрный ун-т
+ |издательство = [[Красноярский государственный аграрный университет|Красноярский гос. аграрный ун-т]]
  |год          = 2018
  |страниц      = 150
@@ Строка 121: / Строка 108: @@
 }}
 * {{Книга
- |ответственный= Наркомпищепром СССР. Сост. Я.А. Кантор.
+ |ответственный= Наркомпищепром СССР. Сост. Я.А. Кантор
  |заглавие     = Рецептуры на восточные и еврейские сладости
  |место        = М.
@@ Строка 128: / Строка 115: @@
  |страниц      = 144
  |ref          = Кантор
+}}
+* {{Книга
+ |автор        = Кенгис Р.П.
+ |заглавие     = Приготовление мучных кондитерских изделий
+ |часть        = Восточные и еврейские мучные изделия
+ |место        = М.
+ |издательство = Госторгиздат
+ |год          = 1951
+ |страницы     = 135—155
+ |страниц      = 248
+ |ref          = Кенгис
 }}
 * {{h|ГОСТ Р 50228-92|1992|[http://docs.cntd.ru/document/1200028466 ГОСТ Р 50228-92.] Восточные сладости мучные. Общие технические условия.}}
 * {{h|ГОСТ 30058-95|1995|[http://docs.cntd.ru/document/1200022434 ГОСТ 30058-95.] Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.}}
+{{Внешние ссылки}}
 [[Категория:Восточные сладости| ]]

Восточные сладости: различия между версиями

Текущая версия от 13:31, 15 июля 2024

Содержание

Восточные сладости в СССР

Российская классификация восточных сладостей

Мучные

Мягкие конфеты

Карамели

Примечания

Литература

Навигация

Восточные сладости: различия между версиями

Текущая версия от 13:31, 15 июля 2024

Восточные сладости в СССР

Российская классификация восточных сладостей

Мучные

Мягкие конфеты

Карамели

Примечания

Литература

Навигация

Поиск