Восточные сладости: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Метки: с мобильного устройства через мобильное приложение через приложение для Android
Корректировки
Метки: через визуальный редактор с мобильного устройства из мобильной версии
 
(не показано 8 промежуточных версий 8 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Восточные сладости''' — термин, которым обозначаются два смежных понятия.
'''Восточные сладости''' — термин, которым обозначаются два смежных понятия.


1) Совокупность всех сладостей национальных кухонь стран [[Азия|Азии]], [[Магриб]]а, и иногда [[Балканский полуостров|Балкан]].
1) Совокупность всех сладостей национальных кухонь стран [[Азия|Азии]], [[Магриб]]а и иногда [[Балканский полуостров|Балкан]].


2) В [[СССР|Советском Союзе]]: совокупность [[кавказ]]ских, [[Средняя Азия|среднеазиатских]] и [[евреи|еврейских]] сладостей, которые производились в СССР промышленным путём.
2) В [[СССР|Советском Союзе]]: совокупность [[кавказ]]ских, [[Средняя Азия|среднеазиатских]] и [[евреи|еврейских]] сладостей, которые производились в СССР промышленным путём.
Строка 7: Строка 7:
Gəncə paxlavası 1.JPG|[[Пахлава]]
Gəncə paxlavası 1.JPG|[[Пахлава]]
PistHalva.jpg|[[Халва]]
PistHalva.jpg|[[Халва]]
Novogodnii gozinaki.jpg|[[Козинаки]]
Novogodnii gozinaki.jpg|[[Козинаки|Гозинаки]]
</gallery>
</gallery>


Строка 13: Строка 13:
До [[Большевистская революция|революции 1917 года]] такие сладости производились, в основном, кустарно, в небольших мастерских соответствующих регионов [[Российская империя|Российской империи]]. После революции постепенно был взят курс на замену мелких частных мастерских, основанных на применении ручного труда крупными государственными фабриками, основанными на применении труда машинного. [[Микоян, Анастас Иванович|Анастас Иванович Микоян]], в период своего пребывания на должности наркома пищевой промышленности СССР, обратил внимание на восточные сладости; после чего началось развёртывание их массового промышленного выпуска.
До [[Большевистская революция|революции 1917 года]] такие сладости производились, в основном, кустарно, в небольших мастерских соответствующих регионов [[Российская империя|Российской империи]]. После революции постепенно был взят курс на замену мелких частных мастерских, основанных на применении ручного труда крупными государственными фабриками, основанными на применении труда машинного. [[Микоян, Анастас Иванович|Анастас Иванович Микоян]], в период своего пребывания на должности наркома пищевой промышленности СССР, обратил внимание на восточные сладости; после чего началось развёртывание их массового промышленного выпуска.


Первые известные официальные сборники рецептур вышли в 1937{{sfn|Товарный словарь|1957|loc=Список литературы в конце статьи}}—1939{{sfn|Кантор|1939}} годах. Рецептуры на некоторые виды мучных восточных сладостей были предоставлены для публикации Центральной лабораторией Московского треста хлебопечения<ref name="plot" />. Была проведена унификация названий восточных сладостей (это было важно, так как разные народы Кавказа и Средней Азии одним словом, например [[щербет]]/[[шербет (напиток)|шербет]]/[[сорбет]], называли порой совершенно различные сладости), а также разработаны [[ГОСТ]]ы — Государственные стандарты производства для всех разновидностей. Многие восточные сладости, производились на заводах и фабриках своих «родных» союзных республик, (так, крупнейшими центрами производств ''мучных'' восточных сладостей являлись закавказские республики Азербайджан<ref name="az" /> и Армения<ref name="arm" /><ref name="pohl" />) но некоторые, наиболее популярные (например, [[халва]]), выпускались на кондитерских фабриках по всей стране.
Первые известные официальные сборники рецептур вышли в 1937{{sfn|Товарный словарь|1957|loc=Список литературы в конце статьи}}—1939{{sfn|Кантор|1939}} годах. Рецептуры на некоторые виды мучных восточных сладостей были предоставлены для публикации Центральной лабораторией Московского треста хлебопечения<ref name="plot" />. Была проведена унификация названий восточных сладостей (это было важно, так как разные народы Кавказа и Средней Азии одним словом, например [[щербет]]/[[шербет (напиток)|шербет]]/[[сорбет]], называли порой совершенно различные сладости), а также разработаны [[ГОСТ]]ы — Государственные стандарты производства для всех разновидностей. Многие восточные сладости, производились на заводах и фабриках своих «родных» союзных республик, (так, крупнейшими центрами производств ''мучных'' восточных сладостей являлись закавказские республики Азербайджан<ref name="az" /> и Армения<ref name="arm" />{{sfn|В. В. Похлёбкин|1988}}) но некоторые, наиболее популярные (например, [[халва]]), выпускались на кондитерских фабриках по всей стране.


Советский ассортимент восточных сладостей включал в себя далеко не все сладости, исторически существующие в странах Ближнего Востока, и совсем не включал сладости японские, китайские, индийские и так далее. В то же время, он всё равно был достаточно большим — около 50 наименований (а советский Торговый словарь насчитывал их даже более 170 видов{{sfn|Товарный словарь|1957}}). Существовала тенденция замены труднодоступных ингредиентов более доступными (например, [[фисташки|фисташек]] на [[арахис]], натурального [[мёд]]а на [[сахарный сироп]]), но, в то же время, советские ГОСТы строго ограничивали использование сомнительных добавок. Наряду со сладостями, рецептура которых была максимально приближена к исторической, существовали интересные вариации на тему восточных сладостей, например, [[Ойла|Ойла «Союзная»]], производство которой осуществляли хлебозаводы Москвы.
Советский ассортимент восточных сладостей включал в себя далеко не все сладости, исторически существующие в странах Ближнего Востока, и совсем не включал сладости японские, китайские, индийские и так далее. В то же время, он всё равно был достаточно большим — около 50 наименований (а советский Торговый словарь насчитывал их даже более 170 видов{{sfn|Товарный словарь|1957}}). Существовала тенденция замены труднодоступных ингредиентов более доступными (например, [[фисташки|фисташек]] на [[арахис]], натурального [[мёд]]а на [[сахарный сироп]]), но, в то же время, советские ГОСТы строго ограничивали использование сомнительных добавок. Наряду со сладостями, рецептура которых была максимально приближена к исторической, существовали интересные вариации на тему восточных сладостей, например, [[Ойла|Ойла «Союзная»]], производство которой осуществляли хлебозаводы Москвы.


== Российская классификация восточных сладостей ==
== Российская классификация восточных сладостей ==
Российское товароведение делит восточное сладости на три группы{{sfn|БРЭ|2006}}:
Российское товароведение делит восточные сладости на три группы{{sfn|БРЭ|2006}}:


==== Мучные ====
==== Мучные ====
Мучные восточные сладости отличаются высоким содержанием жира и пряностей{{sfn|Товарный словарь|1957}}.
Мучные восточные сладости отличаются высоким содержанием жира и пряностей{{sfn|Товарный словарь|1957}}.


Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''[[b:Рецепт:Армянский домашний хлеб|Армянский домашний хлеб]], [[Курабье бакинское]] (персидское), [[Кята|Кята́]] (ереванская, карабахская), [[Мутаки (блюдо)|Мюта́ки шамахи́нские]], [[Назук|Назу́к сладкий]], [[Нан (блюдо)|Нан багдадский]], [[Пахлава]] (сдобная, слоёная, сухумская), [[Трубочки с начинкой|Трубочки (миндальные, ореховые)]], [[Шакер лукум|Шаке́р луку́м]], [[Шакер пури|Шакер пури́]], [[Шакер чурек]], [[Югатерт]]''.
Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''[[b:Рецепт:Армянский домашний хлеб|Армянский домашний хлеб]], [[Курабье бакинское]] (персидское), [[Гата (блюдо)|Кята́]] (ереванская, карабахская), [[Мутаки (блюдо)|Мюта́ки шамахи́нские]], [[Назук|Назу́к сладкий]], [[Нан (блюдо)|Нан багдадский]], [[Пахлава]] (сдобная, слоёная, сухумская), [[Трубочки с начинкой|Трубочки (миндальные, ореховые)]], [[Шакер лукум|Шаке́р луку́м]], [[Шакер пури|Шакер пури́]], [[Шакер чурек]], [[Югатерт]]''.


''Еврейские мучные сладости'' условно относят к восточным, хотя множество таких изделий принадлежит [[Ашкеназы|евреям-ашкеназам]], проживающим в Центральной Европе. Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''Бисквит с корицей{{sfn|Кантор|1939|loc=Бисквит с корицей|с=97}}, [[Крендель]] с корицей{{sfn|Кантор|1939|loc=Крендель с корицей|с=91}}, [[Земелах|Зе́мелах]]<ref name="bre-ea" />, [[Кихелах|Ки́хелах]]<ref name="bre-ea" /> ванильный, [[Штрудель]] с миндалём и изюмом, [[Тейглах|Те́йглах]], Файн-кухен, [[Цукер-леках]]<ref name="bre-ea" />, Э́йер-[[Кихелах|ки́хелах]]''.
''Еврейские мучные сладости'' условно относят к восточным, хотя множество таких изделий принадлежит [[Ашкеназы|евреям-ашкеназам]], проживающим в Центральной Европе. Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''Бисквит с корицей{{sfn|Кантор|1939|loc=Бисквит с корицей|с=97}}, [[Крендель]] с корицей{{sfn|Кантор|1939|loc=Крендель с корицей|с=91}}, [[Земелах|Зе́мелах]]<ref name="bre-ea" />, [[Кихелах|Ки́хелах]]<ref name="bre-ea" /> ванильный, [[Штрудель]] с миндалём и изюмом, [[Тейглах|Те́йглах]], Файн-кухен, [[Цукер-леках]]<ref name="bre-ea" />, Э́йер-[[Кихелах|ки́хелах]]''.
Строка 31: Строка 31:


==== Карамели ====
==== Карамели ====
Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''[[Грильяж]] (миндальный, арахисовый, из фундука), [[Козинак]] (подсолнечный, арахисовый, кунжутный, из грецких орехов, миндаля, фундука, с мёдом и без), Миндаль в сахаре, Но́гул кинзо́вый, [[Парварда|Парварда́]], [[Фешма́к]], Шека́р пенды́р ванильный''.
Примеры{{sfn|Товарный словарь|1957}}: ''[[Грильяж]] (миндальный, арахисовый, из фундука), [[Козинаки]] (подсолнечный, арахисовый, кунжутный, из грецких орехов, миндаля, фундука, с мёдом и без), Миндаль в сахаре, Но́гул кинзо́вый, [[Парварда|Парварда́]], [[Фешма́к]], Шека́р пенды́р ванильный''.


== Примечания ==
== Примечания ==
{{примечания|refs=
{{примечания|refs=
<ref name="pohl">{{Книга
|автор = Похлёбкин В.В.
|заглавие = О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
|часть = Восточные сладости
|место = Мн.
|издательство = Полымя
|год = 1988
|страницы = 43—44
|страниц = 224
}}</ref>
<ref name="az">{{Книга
<ref name="az">{{Книга
|ответственный= Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев
|ответственный= Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев
Строка 69: Строка 59:
|автор = Плотников П.М., Колесников М.Ф.
|автор = Плотников П.М., Колесников М.Ф.
|заглавие = 350 сортов хлебо-булочных изделий
|заглавие = 350 сортов хлебо-булочных изделий
|ссылка = https://archive.org/details/libgen_00697769
|часть = Национальные сорта
|часть = Национальные сорта
|место = М.-Л.
|место = М.-Л.
|издательство = Пищепромиздат
|издательство = Пищепромиздат
|год = 1940
|год = 1940
|страницы = 164
|страницы = [https://archive.org/details/libgen_00697769/page/n164 164]
|страниц = 270
|страниц = 270
}}</ref>
}}</ref>
Строка 79: Строка 70:
|заглавие = Большая российская энциклопедия (электронная версия)
|заглавие = Большая российская энциклопедия (электронная версия)
|часть = Ашкеназы
|часть = Ашкеназы
|ссылка часть = https://bigenc.ru/ethnology/text/3252082
|ссылка часть = https://old.bigenc.ru/ethnology/text/3252082
|место =
|место =
|год = 2020
|год = 2020
Строка 87: Строка 78:


== Литература ==
== Литература ==
* {{Книга:О кулинарии от А до Я|Восточные сладости|43—44}}
* {{Книга
* {{Книга:Товарный словарь|Восточные сладости|2|55—66}}
|ответственный= Гл. ред. И.А. Пугачёв
|заглавие = Товарный словарь. Том 2
|часть = Восточные сладости
|место = М.
|издательство = Госторгиздат
|год = 1957
|столбцы = 55—66
|ref = Товарный словарь
}}
* {{Книга
* {{Книга
|заглавие = Большая российская энциклопедия. Том 5
|заглавие = Большая российская энциклопедия. Том 5
|часть = Восточные сладости
|часть = Восточные сладости
|ссылка часть = https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1930532
|ссылка часть = https://old.bigenc.ru/technology_and_technique/text/1930532
|место = М.
|место = М.
|год = 2006
|год = 2006
Строка 106: Строка 89:
|ref = БРЭ
|ref = БРЭ
}}
}}
* {{Книга:Кулинарный словарь|Восточные сладости|74—75}}
* {{Книга
|автор = Похлёбкин В.В.
|заглавие = Кулинарный словарь
|часть = Восточные сладости
|ссылка часть = http://www.langet.ru/html/v/vosto4n3e-sladosti.html
|место = М.
|издательство = Э
|год = 2015
|страницы = 74—75
|страниц = 456
|ref = Похлёбкин
}}
* {{Книга
* {{Книга
|автор = Могильный М.П.
|автор = Могильный М.П.

Текущая версия от 13:31, 15 июля 2024

Восточные сладости — термин, которым обозначаются два смежных понятия.

1) Совокупность всех сладостей национальных кухонь стран Азии, Магриба и иногда Балкан.

2) В Советском Союзе: совокупность кавказских, среднеазиатских и еврейских сладостей, которые производились в СССР промышленным путём.

Восточные сладости в СССР

[править | править код]

До революции 1917 года такие сладости производились, в основном, кустарно, в небольших мастерских соответствующих регионов Российской империи. После революции постепенно был взят курс на замену мелких частных мастерских, основанных на применении ручного труда крупными государственными фабриками, основанными на применении труда машинного. Анастас Иванович Микоян, в период своего пребывания на должности наркома пищевой промышленности СССР, обратил внимание на восточные сладости; после чего началось развёртывание их массового промышленного выпуска.

Первые известные официальные сборники рецептур вышли в 1937[1]—1939[2] годах. Рецептуры на некоторые виды мучных восточных сладостей были предоставлены для публикации Центральной лабораторией Московского треста хлебопечения[3]. Была проведена унификация названий восточных сладостей (это было важно, так как разные народы Кавказа и Средней Азии одним словом, например щербет/шербет/сорбет, называли порой совершенно различные сладости), а также разработаны ГОСТы — Государственные стандарты производства для всех разновидностей. Многие восточные сладости, производились на заводах и фабриках своих «родных» союзных республик, (так, крупнейшими центрами производств мучных восточных сладостей являлись закавказские республики Азербайджан[4] и Армения[5][6]) но некоторые, наиболее популярные (например, халва), выпускались на кондитерских фабриках по всей стране.

Советский ассортимент восточных сладостей включал в себя далеко не все сладости, исторически существующие в странах Ближнего Востока, и совсем не включал сладости японские, китайские, индийские и так далее. В то же время, он всё равно был достаточно большим — около 50 наименований (а советский Торговый словарь насчитывал их даже более 170 видов[7]). Существовала тенденция замены труднодоступных ингредиентов более доступными (например, фисташек на арахис, натурального мёда на сахарный сироп), но, в то же время, советские ГОСТы строго ограничивали использование сомнительных добавок. Наряду со сладостями, рецептура которых была максимально приближена к исторической, существовали интересные вариации на тему восточных сладостей, например, Ойла «Союзная», производство которой осуществляли хлебозаводы Москвы.

Российская классификация восточных сладостей

[править | править код]

Российское товароведение делит восточные сладости на три группы[8]:

Мучные

[править | править код]

Мучные восточные сладости отличаются высоким содержанием жира и пряностей[7].

Примеры[7]: Армянский домашний хлеб, Курабье бакинское (персидское), Кята́ (ереванская, карабахская), Мюта́ки шамахи́нские, Назу́к сладкий, Нан багдадский, Пахлава (сдобная, слоёная, сухумская), Трубочки (миндальные, ореховые), Шаке́р луку́м, Шакер пури́, Шакер чурек, Югатерт.

Еврейские мучные сладости условно относят к восточным, хотя множество таких изделий принадлежит евреям-ашкеназам, проживающим в Центральной Европе. Примеры[7]: Бисквит с корицей[9], Крендель с корицей[10], Зе́мелах[11], Ки́хелах[11] ванильный, Штрудель с миндалём и изюмом, Те́йглах, Файн-кухен, Цукер-леках[11], Э́йер-ки́хелах.

Мягкие конфеты

[править | править код]

Примеры[7]: Алы́, Заливной миндаль, Колбаска сливочная, Нуга (изюмовая, лимонная и мандариновая сбивная, фруктовая с арахисом), О́йла союзная, Орех грецкий обливной, Раха́т-луку́м, Сливочное полено, Чурчхела (сахарная, фруктовая), Шаке́р но́хут, Щербет молочный.

Карамели

[править | править код]

Примеры[7]: Грильяж (миндальный, арахисовый, из фундука), Козинаки (подсолнечный, арахисовый, кунжутный, из грецких орехов, миндаля, фундука, с мёдом и без), Миндаль в сахаре, Но́гул кинзо́вый, Парварда́, Фешма́к, Шека́р пенды́р ванильный.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Товарный словарь, 1957, Список литературы в конце статьи.
  2. ↑ Кантор, 1939.
  3. ↑ Плотников П.М., Колесников М.Ф. Национальные сорта // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 164. — 270 с.
  4. ↑ Восточные кондитерские изделия // Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 151—175. — 182 с.
  5. ↑ Изделия из теста // Армянская кулинария / Отв. ред. А.С. Пирузян. — Ер.: Айастан, 1983. — С. 160—174. — 272 с.
  6. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 Товарный словарь, 1957.
  8. ↑ БРЭ, 2006.
  9. ↑ Кантор, 1939, Бисквит с корицей, с. 97.
  10. ↑ Кантор, 1939, Крендель с корицей, с. 91.
  11. ↑ 1 2 3 Ашкеназы // Большая российская энциклопедия (электронная версия). — 2020.

Литература

[править | править код]
  • Похлёбкин В. В. Восточные сладости // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 43—44. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Восточные сладости // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 55—66. — 567 с.
  • Восточные сладости // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 766—767.
  • Похлёбкин В. В. Восточные сладости // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 74—75. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Могильный М.П. Восточные сладости. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 148 с.
  • Типсина Н.Н. Восточные сладости и национальные изделия. — Красноярский гос. аграрный ун-т, 2018. — 150 с.
  • Рецептуры на восточные и еврейские сладости / Наркомпищепром СССР. Сост. Я.А. Кантор. — М., 1939. — 144 с.
  • Кенгис Р.П. Восточные и еврейские мучные изделия // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Госторгиздат, 1951. — С. 135—155. — 248 с.
  • ГОСТ Р 50228-92. Восточные сладости мучные. Общие технические условия.
  • ГОСТ 30058-95. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Восточные_сладости&oldid=138957700