Кнели: различия между версиями
Перейти к навигации
Перейти к поиску
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Викидим (обсуждение | вклад) м уточнение |
РобоСтася (обсуждение | вклад) |
||
| (не показаны 22 промежуточные версии 13 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{значения|Кнель}} |
|||
[[Файл:Pike quenelles.jpg|thumb|Кнели из щуки]] |
[[Файл:Pike quenelles.jpg|thumb|Кнели из щуки]] |
||
'''Кне́ли''' (от {{lang-fr|quenelle}}) — блюдо в виде шариков (также яйцевидной |
'''Кне́ли''' (от {{lang-fr|quenelle}}) — блюдо в виде шариков (также яйцевидной или, во французской традиции, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со [[Сливки|сливками]] и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса, подобно [[Фрикадельки|фрикаделькам]]. В [[Русская кухня|русской кухне]] кнели появились из [[Французская кухня|французской аристократической кухни]] в XIX веке{{sfn|Н. И. Ковалёв|1995}}. |
||
[[Файл:How to form a quenelle.jpg|thumb|left|Формование кнелей]] |
[[Файл:How to form a quenelle.jpg|thumb|left|Формование кнелей]] |
||
В отличие от других [[Изделия из рубленого мяса|изделий из рубленого мяса]], кнели изготавливаются из полужидкого фарша, набираемого ложкой. Использование ложки и определяет традиционную форму. |
В отличие от других [[Изделия из рубленого мяса|изделий из рубленого мяса]], кнели изготавливаются из полужидкого фарша, набираемого ложкой. Использование ложки и определяет традиционную форму. Рыбную кнельную массу готовят из [[Рыбное филе|филе]] без кожи, чёрствого пшеничного хлеба, молока или сливок и яичных белков. Рыбное филе вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом пропускают несколько раз через [[Мясорубка|мясорубку]] с мелкой решёткой, толкут в ступке и протирают через сито или на протирочной машине. Или просто используют блендер или куттер. К тщательно измельчённой массе добавляют яичные белки и взбивают её<ref>{{книга|часть= Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы. Рыбные кулинарные изделия|страницы= 36|автор= Васюкова А. Т.|заглавие= Переработка рыбы и морепродуктов|ответственный= под ред. {{nobr|А. Е. Илларионовой}}|место= М.|издательство= Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»|год= 2009|страниц= 104|isbn = 978-5-394-00345-5|тираж = 1000}}</ref>. |
||
Кнели характеризуются использованием мелкомолотого мяса или рыбы (клейкой и нежирной, вроде [[Щука|щуки]] или [[Судаки|судака]]), для чего после первоначального измельчения мясо или рыба протираются сквозь сито. |
Кнели характеризуются использованием мелкомолотого мяса или рыбы (клейкой и нежирной, вроде [[Щука|щуки]] или [[Судаки|судака]]), для чего после первоначального измельчения мясо или рыба протираются сквозь сито. Как и большинство блюд из мелкомолотого мяса, кнели не жарят, а варят в кипятке. |
||
{{Навигация|Тема=Кнели|Викиучебник=Рецепт:Кнели из рыбы}} |
|||
== Примечания == |
|||
{{примечания}} |
|||
== Литература == |
== Литература == |
||
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Кнели|179}} |
|||
* [http://m.slovari.yandex.ru/article.xml?book=krysin&title=Кнели Кнели]. // Толковый словарь иноязычных слов, 2004. |
* [http://m.slovari.yandex.ru/article.xml?book=krysin&title=Кнели Кнели]{{Недоступная ссылка|date=2018-10|bot=InternetArchiveBot }}. // Толковый словарь иноязычных слов, 2004. |
||
* {{ВТ-ЭСБЕ|Клёцка}} |
* {{ВТ-ЭСБЕ|Клёцка}} |
||
* [ |
* [https://books.google.com/books?id=rTaFAQAAQBAJ&pg=PA85&dq=кнели Рыбные и мясные кнели]. // [[Молоховец, Елена Ивановна|Е. Молоховец]]. Подарок молодым хозяйкам. Litres, 2013. С. 85. |
||
* {{книга |часть= Забытые приёмы|автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]]|заглавие= Блюда русского стола. История и названия|ответственный= |место= СПб.|издательство= [[Лениздат]]|год= 1995|страниц= 317|страницы= 207|isbn= 5-289-01718-6|тираж= 10000|ref= Н. И. Ковалёв}} |
|||
{{food-stub}} |
{{food-stub}} |
||
{{Мясные блюда}} |
|||
[[Категория:Мясные блюда]] |
[[Категория:Мясные блюда]] |
||
[[Категория:Рыбные блюда]] |
|||
[[Категория:Блюда по алфавиту]] |
|||
[[Категория:Французская кухня]] |
|||
[[Категория:Русская кухня]] |
|||
Текущая версия от 01:36, 24 июля 2024
Кне́ли (от фр. quenelle) — блюдо в виде шариков (также яйцевидной или, во французской традиции, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса, подобно фрикаделькам. В русской кухне кнели появились из французской аристократической кухни в XIX веке[1].
В отличие от других изделий из рубленого мяса, кнели изготавливаются из полужидкого фарша, набираемого ложкой. Использование ложки и определяет традиционную форму. Рыбную кнельную массу готовят из филе без кожи, чёрствого пшеничного хлеба, молока или сливок и яичных белков. Рыбное филе вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом пропускают несколько раз через мясорубку с мелкой решёткой, толкут в ступке и протирают через сито или на протирочной машине. Или просто используют блендер или куттер. К тщательно измельчённой массе добавляют яичные белки и взбивают её[2].
Кнели характеризуются использованием мелкомолотого мяса или рыбы (клейкой и нежирной, вроде щуки или судака), для чего после первоначального измельчения мясо или рыба протираются сквозь сито. Как и большинство блюд из мелкомолотого мяса, кнели не жарят, а варят в кипятке.
Примечания
[править | править код]- ↑ Н. И. Ковалёв, 1995.
- ↑ Васюкова А. Т. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы. Рыбные кулинарные изделия // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 36. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5.
Литература
[править | править код]- Ратушный А. С. Кнели // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 179. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Кнели (недоступная ссылка). // Толковый словарь иноязычных слов, 2004.
- Клёцка // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Рыбные и мясные кнели. // Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. Litres, 2013. С. 85.
- Ковалёв Н. И. Забытые приёмы // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 207. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
 |