Разрыхлитель теста: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Зарэгался (обсуждение | вклад) стилевые правки |
Hemmyr (обсуждение | вклад) →Преамбула: внутренние ссылки |
||
| (не показана 1 промежуточная версия 1 участника) | |||
| Строка 5: | Строка 5: | ||
В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании [[карбонаты]], [[гидрокарбонаты]] и [[тартраты]] ([[гидротартрат калия]])<ref name="bre" />. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень [[Пищевая добавка|пищевых добавок]]. [[Пищевая сода]] (гидрокарбонат натрия) выделяет [[углекислый газ]] при взаимодействии с кислотой ([[Лимонная кислота|лимонной]], [[Винная кислота|винной]]) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью{{sfn|Кенгис|1982}}, что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=306—307|name=с306307}}, поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой{{sfn|Кенгис|1982}}. Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок<ref name="с306307" />, который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус{{sfn|Кенгис|1982}}. [[Углекислый аммоний]] (карбонат аммония) при нагревании выделяет [[аммиак]] и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру{{sfn|Кенгис|1982}} за счёт лучшей газообразующей способности<ref name="с306307" />. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус<ref name="с306307" />. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных [[пряник]]ов). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей<ref name="с306307" />, смешивая 40 % аммония и 60 % соды{{sfn|Кенгис|1982}}. |
В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании [[карбонаты]], [[гидрокарбонаты]] и [[тартраты]] ([[гидротартрат калия]])<ref name="bre" />. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень [[Пищевая добавка|пищевых добавок]]. [[Пищевая сода]] (гидрокарбонат натрия) выделяет [[углекислый газ]] при взаимодействии с кислотой ([[Лимонная кислота|лимонной]], [[Винная кислота|винной]]) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью{{sfn|Кенгис|1982}}, что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=306—307|name=с306307}}, поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой{{sfn|Кенгис|1982}}. Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок<ref name="с306307" />, который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус{{sfn|Кенгис|1982}}. [[Углекислый аммоний]] (карбонат аммония) при нагревании выделяет [[аммиак]] и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру{{sfn|Кенгис|1982}} за счёт лучшей газообразующей способности<ref name="с306307" />. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус<ref name="с306307" />. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных [[пряник]]ов). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей<ref name="с306307" />, смешивая 40 % аммония и 60 % соды{{sfn|Кенгис|1982}}. |
||
«Разрыхлителем теста» или «[[Пекарский порошок|пекарским порошком]]»<ref name="pohl" /> в торговле называют многокомпонентный химический разрыхлитель. Его примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности). |
«Разрыхлителем теста» или «[[Пекарский порошок|пекарским порошком]]»<ref name="pohl" /> в торговле называют многокомпонентный химический разрыхлитель. Его примерный состав: [[гидрокарбонат натрия]] (сода), [[мука]], [[лимонная кислота]] (в качестве [[регулятор кислотности|регулятора кислотности]]). |
||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
{{примечания|refs= |
{{примечания|refs= |
||
<ref name="bre">{{БРЭ |статья= Пищевые добавки |
<ref name="bre">{{БРЭ |статья= Пищевые добавки|автор= Мишарина Т. А.|том=26 |страницы=309|ссылка=https://old.bigenc.ru/chemistry/text/3142282|архив=https://web.archive.org/web/20221129175442/https://bigenc.ru/chemistry/text/3142282|архив дата=2022-11-29}}</ref> |
||
<ref name="pohl">{{Книга |
<ref name="pohl">{{Книга |
||
Текущая версия от 16:41, 2 августа 2024
Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью[1].
Подразделяются на биологические и химические. К биологическим разрыхлителям относятся хлебопекарные дрожжи в чистом виде (прессованные и сухие) и в составе хлебной закваски вместе с молочнокислыми бактериями[2].
В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия)[3]. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок. Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью[4], что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия[5], поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой[4]. Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок[5], который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус[4]. Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру[4] за счёт лучшей газообразующей способности[5]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус[5]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей[5], смешивая 40 % аммония и 60 % соды[4].
«Разрыхлителем теста» или «пекарским порошком»[6] в торговле называют многокомпонентный химический разрыхлитель. Его примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).
Примечания
[править | править код]- ↑ Ковалёв, Усов, 1993, с. 299.
- ↑ Плотников, Колесников, 1940.
- ↑ Пищевые добавки : [арх. 29 ноября 2022] / Мишарина Т. А. // Перу — Полуприцеп. — М. : Большая российская энциклопедия, 2014. — С. 309. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 26). — ISBN 978-5-85270-363-7.
- ↑ 1 2 3 4 5 Кенгис, 1982.
- ↑ 1 2 3 4 5 Ковалёв, Усов, 1993, с. 306—307.
- ↑ Похлёбкин В.В. Сода (с. 330). Пекарский порошок (с. 281) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
Литература
[править | править код]
- Плотников П. М., Колесников М. Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.
- Кенгис Р. П. Разрыхлители теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с.