Разрыхлитель теста: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
→Литература: дополнение
→Преамбула: внутренние ссылки
 
(не показано 35 промежуточных версий 18 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Разрыхли́тель''' — [[пищевая добавка]], используемая при изготовлении [[Хлебобулочные изделия|хлебобулочных]] и [[Кондитерские изделия|кондитерских изделий]] из [[Тесто|теста]] для придания им ''пористой структуры''. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=299}}.
'''Разрыхли́тель''' — один из основных видов сырья [[Хлебопекарное производство|хлебопекарного]] и [[Кондитерские изделия|кондитерского]] производства, используемый для придания изделиям из [[Тесто|теста]] пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=299}}.


Подразделяются на биологические и химические. К биологическим разрыхлителям относятся ''[[хлебопекарные дрожжи]]'' в чистом виде (прессованные и сухие) и в составе ''[[Хлебная закваска|хлебной закваски]]'' вместе с молочнокислыми бактериями{{sfn|Плотников, Колесников|1940}}.
== Виды ==
; Химические разрыхлители
Применяются легкоразлагающиеся при нагревании [[карбонаты]], [[гидрокарбонаты]] и [[тартраты]] ([[гидротартрат калия]])<ref name="bre" />. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку.


''[[Пищевая сода]]'' (гидрокарбонат натрия) выделяет [[углекислый газ]] при взаимодействии с кислотой ([[Лимонная кислота|лимонной]], [[Винная кислота|винной]]) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью{{sfn|Кенгис|1982}}, что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=306—307|name=с306307}}, поэтому для улучшения вкуса изделий рекомендуется добавлять соду вместе с кислотой{{sfn|Кенгис|1982}}. Кроме своего основного свойста сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок<ref name="с306307" />, который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус{{sfn|Кенгис|1982}}.
В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании [[карбонаты]], [[гидрокарбонаты]] и [[тартраты]] ([[гидротартрат калия]])<ref name="bre" />. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень [[Пищевая добавка|пищевых добавок]]. [[Пищевая сода]] (гидрокарбонат натрия) выделяет [[углекислый газ]] при взаимодействии с кислотой ([[Лимонная кислота|лимонной]], [[Винная кислота|винной]]) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью{{sfn|Кенгис|1982}}, что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия{{sfn|Ковалёв, Усов|1993|с=306—307|name=с306307}}, поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой{{sfn|Кенгис|1982}}. Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок<ref name="с306307" />, который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус{{sfn|Кенгис|1982}}. [[Углекислый аммоний]] (карбонат аммония) при нагревании выделяет [[аммиак]] и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру{{sfn|Кенгис|1982}} за счёт лучшей газообразующей способности<ref name="с306307" />. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус<ref name="с306307" />. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных [[пряник]]ов). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей<ref name="с306307" />, смешивая 40 % аммония и 60 % соды{{sfn|Кенгис|1982}}.


«Разрыхлителем теста» или «[[Пекарский порошок|пекарским порошком]]»<ref name="pohl" /> в торговле называют многокомпонентный химический разрыхлитель. Его примерный состав: [[гидрокарбонат натрия]] (сода), [[мука]], [[лимонная кислота]] (в качестве [[регулятор кислотности|регулятора кислотности]]).
''[[Углекислый аммоний]]'' (карбонат аммония) при нагревании выделяет [[аммиак]] и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру{{sfn|Кенгис|1982}} за счёт лучшей газообразующей способности<ref name="с306307" />. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус<ref name="с306307" />. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных [[пряник]]ов). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей<ref name="с306307" />, смешивая 40 % аммония и 60 % соды{{sfn|Кенгис|1982}}.

«Пекарский порошок»{{sfn|Похлёбкин|2015}} или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.

; Биологические разрыхлители
''[[Хлебопекарные дрожжи]]'' и содержащиеся в ''[[хлебная закваска|хлебной закваске]]'' дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ в процессе [[Брожение|сбраживания]] содержащихся в тесте сахаров{{sfn|Ковалёв, Усов|1993}}.


== Примечания ==
== Примечания ==
{{примечания|refs=
{{примечания|refs=

⚫
<ref name="bre">{{Книга
<ref name="bre">{{БРЭ |статья= Пищевые добавки|автор= Мишарина Т. А.|том=26 |страницы=309|ссылка=https://old.bigenc.ru/chemistry/text/3142282|архив=https://web.archive.org/web/20221129175442/https://bigenc.ru/chemistry/text/3142282|архив дата=2022-11-29}}</ref>
|заглавие = Большая российская энциклопедия. Том 26

|часть = Пищевые добавки
⚫
<ref name="pohl">{{Книга
|ссылка часть = https://bigenc.ru/chemistry/text/3142282
|автор = Похлёбкин В.В.
⚫
|заглавие = Кулинарный словарь
⚫
|часть = [http://www.langet.ru/html/s/soda.html Сода] (с. 330). [http://www.langet.ru/html/p/pekarskiy-poroqok.html Пекарский порошок] (с. 281)
|место = М.
|место = М.
|издательство = Э
⚫
|год = 2014
|страницы = 309
|год = 2015
|страниц = 456
}}</ref>
}}</ref>

}}
}}


== Литература ==
== Литература ==
{{Родственные проекты|Викисловарь=разрыхлитель}}
{{Родственные проекты}}
* {{Книга
* {{Книга
|автор = Кенгис Р.П.
|автор = Плотников П. М., Колесников М. Ф.
|заглавие = 350 сортов хлебо-булочных изделий
⚫
|заглавие = Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов
|часть = Разрыхлители теста
|часть = Разрыхлители теста
|место = М.
|место = М.-Л.
|издательство = Лёгкая и пищевая промышленность
|издательство = Пищепромиздат
|год = 1982
|год = 1940
|страницы = 19
|страницы = 15—28
|страниц = 240
|страниц = 271
|ref = Кенгис
|ref = Плотников, Колесников
}}
}}
* {{Книга
* {{Книга
|автор = Ковалёв Н.И., Усов В.В.
|автор = Ковалёв Н. И., Усов В. В.
|заглавие = Рассказы о тайнах домашней кухни
|заглавие = Рассказы о тайнах домашней кухни
|часть = Ломоть хлеба
|часть = Ломоть хлеба
|место = М.
|место = М.
|издательство = Химия
|издательство = Химия
|год = 1993
|год = 1993
|страницы = 299—310
|страницы = 299—310
|страниц = 336
|страниц = 336
|ref = Ковалёв, Усов
|ref = Ковалёв, Усов
}}
}}
* {{Книга
* {{Книга
|автор = Похлёбкин В.В.
|автор = Кенгис Р. П.
⚫
|заглавие = Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов
⚫
|заглавие = Кулинарный словарь
|часть = Разрыхлители теста
⚫
|часть = [http://www.langet.ru/html/p/pekarskiy-poroqok.html Пекарский порошок] (с. 281). [http://www.langet.ru/html/s/soda.html Сода] (с. 330)
|место = М.
|место = М.
|издательство = Э
|издательство = Лёгкая и пищевая промышленность
|год = 2015
|год = 1982
|страниц = 456
|страницы = 19
|ref = Похлёбкин
|страниц = 240
⚫
|ref = Кенгис
}}
}}


[[Категория:Разрыхлители| ]]
[[Категория:Разрыхлители теста| ]]
[[Категория:Хлебопекарное производство]]
[[Категория:Хлебопекарное производство]]
[[Категория:Кондитерское производство]]
[[Категория:Кондитерское производство]]

Текущая версия от 16:41, 2 августа 2024

Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью[1].

Подразделяются на биологические и химические. К биологическим разрыхлителям относятся хлебопекарные дрожжи в чистом виде (прессованные и сухие) и в составе хлебной закваски вместе с молочнокислыми бактериями[2].

В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия)[3]. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок. Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью[4], что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия[5], поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой[4]. Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок[5], который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус[4]. Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру[4] за счёт лучшей газообразующей способности[5]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус[5]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей[5], смешивая 40 % аммония и 60 % соды[4].

«Разрыхлителем теста» или «пекарским порошком»[6] в торговле называют многокомпонентный химический разрыхлитель. Его примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Ковалёв, Усов, 1993, с. 299.
  2. ↑ Плотников, Колесников, 1940.
  3. ↑ Пищевые добавки : [арх. 29 ноября 2022] / Мишарина Т. А. // Перу — Полуприцеп. — М. : Большая российская энциклопедия, 2014. — С. 309. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 26). — ISBN 978-5-85270-363-7.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Кенгис, 1982.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 Ковалёв, Усов, 1993, с. 306—307.
  6. ↑ Похлёбкин В.В. Сода (с. 330). Пекарский порошок (с. 281) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.

Литература

[править | править код]
  • Плотников П. М., Колесников М. Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.
  • Кенгис Р. П. Разрыхлители теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Разрыхлитель_теста&oldid=139374541