Шубат: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[отпатрулированная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Спасено источников — 1, отмечено мёртвыми — 0. Сообщить об ошибке. См. FAQ. #IABot (v2.0beta15)
Нет описания правки
Метки: через визуальный редактор с мобильного устройства из мобильной версии
 
(не показано 27 промежуточных версий 18 участников)
Строка 1: Строка 1:
{{блюдо}}
[[Файл:Shubat vs Kumis.jpg|thumb|Шубат (слева) и [[кумыс]] (справа)]]
[[Файл:Shubat vs Kumis.jpg|thumb|Шубат (слева) и [[кумыс]] (справа)]]
'''Шубат''' (или '''чал''') ({{lang-tk|çal}}, {{lang-kk|шұбат, қымыран}}) — кисломолочный напиток из [[верблюжье молоко|верблюжьего молока]]. Традиционный напиток [[Казахи|казахов]]. У [[туркмен]]ов<ref>{{cite book|author=Anatoly Michailovich Khazanov|title=Nomads and the outside world|url=https://books.google.com/books?id=PPumUjpp--UC&pg=PP49 |date=15 May 1994|publisher=Univ of Wisconsin Press|isbn=9780299142841 |page=49 |edition=2nd}}</ref> имеется аналогичный напиток под названием [[Чал (напиток)|чал]]<ref name=autogenerated1>[http://foodfind.ru/dictionary/1393/ Чал, туркменская национальная кухня] {{недоступная ссылка|число=18|месяц=03|год=2018}} {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20071013152555/http://foodfind.ru/dictionary/1393/ |date=2007-10-13 }}</ref>. В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат<ref>{{cite book |author=Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilie Diacono; Bernard Faye |chapter=Heavy Metals and Trace Elements Content in Camel Milk and ''Shubat'' from Kazakhstan |chapterurl=http://www.springerlink.com/content/p1k3768315n87201/ |editor=Yuriy Sinyavskiy; Bernard Faye |title=Impact of Pollution on Animal Products (NATO Science for Peace and Security Series C: Environmental Security) |publisher=Springer |location=Berlin |year=2008 |pages=117–123 |isbn=1-4020-8357-2 |doi=10.1007/978-1-4020-8359-4 |url=http://www.springerlink.com/content/978-1-4020-8357-0/}}</ref>. По сравнению с [[кумыс]]ом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется<ref name=autogenerated1 />. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — [[агаран]]<ref>[https://web.archive.org/web/20051110050616/http://turkolog.narod.ru/info/trkm-32.htm ''Туркменская кухня в русле культуры'', газета «Нейтральный Туркменистан», 09.08.2001.].</ref>.
'''Шубат''' (или '''чал''') ({{lang-tk|çal}}, {{lang-uz|qumron}}, {{lang-kk|шұбат, қымыран}}) — кисломолочный напиток из [[верблюжье молоко|верблюжьего молока]]. Традиционный напиток [[Казахи|казахов]]. У [[туркмен]]ов<ref>{{книга |заглавие=Nomads and the outside world |ссылка=https://books.google.com/books?id=PPumUjpp--UC&pg=PP49 |издательство=[[University of Wisconsin Press|Univ of Wisconsin Press]] |isbn=9780299142841 |страницы=49 |издание=2nd |язык=und |автор=Anatoly Michailovich Khazanov |день=15 |месяц=5 |год=1994}}</ref> имеется аналогичный напиток под названием чал<ref name=autogenerated1>[http://foodfind.ru/dictionary/1393/ Чал, туркменская национальная кухня] {{недоступная ссылка|число=18|месяц=03|год=2018}} {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20071013152555/http://foodfind.ru/dictionary/1393/ |date=2007-10-13 }}</ref>. В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат<ref>{{книга |часть=Heavy Metals and Trace Elements Content in Camel Milk and ''Shubat'' from Kazakhstan |ссылка часть=http://www.springerlink.com/content/p1k3768315n87201/ |заглавие=Impact of Pollution on Animal Products (NATO Science for Peace and Security Series C: Environmental Security) |издательство=Springer |место=Berlin |год=2008 |страницы=117—123 |isbn=1-4020-8357-2 |doi=10.1007/978-1-4020-8359-4 |ссылка=http://www.springerlink.com/content/978-1-4020-8357-0/ |язык=en |автор=Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilie Diacono; Bernard Faye |ответственный=Yuriy Sinyavskiy; Bernard Faye }}{{Недоступная ссылка|date=Февраль 2020 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>. По сравнению с [[кумыс]]ом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется<ref name=autogenerated1 />. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — [[агаран (напиток)|агаран]] (туркм. agaran, каз. ағарған).<ref>[https://web.archive.org/web/20051110050616/http://turkolog.narod.ru/info/trkm-32.htm ''Туркменская кухня в русле культуры'', газета «Нейтральный Туркменистан», 09.08.2001.].</ref>

== Этимология ==
Общетюркский: *čubat > казахский: шұбат (родственно: шұбау "трясение"). Пратюркский: *kām- "трясти" > огурский: *qïmur > монгольский: *kimuran > казахский: қымыран (родственно: қымыз). Пратюркский: *čāl "белый, серый, седой" > туркменский: çal "белый (напиток)" (родственно: чалый). Пратюркский: *ākargan "белеющее" > казахский: ағарған, туркменский: agaran.


== Приготовление ==
== Приготовление ==
В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя затем для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем как подать на стол. Шубат более густой в отличие от кумыса и имеет белый цвет.
В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса, не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем, как подать на стол. Шубат более густой, чем кумыс, и имеет белый цвет.


== Характеристики ==
== Характеристики ==
К особенностям приготовления шубата относится также его приготовление в условиях естественной среды, которое служит серьёзным препятствием для распространения этого напитка. Шубат приготавливается за 6-8 часов, а его срок хранения сильно ограничен, так как он быстро скисает уже через сутки. Единственно возможный способ продлить его хранение — это поместить его в условия с температурой не выше 5°С, что без холодильника невозможно.
К особенностям приготовления шубата относится то, что напиток готов уже через 6—8 часов, а его срок хранения сильно ограничен, так как он скисает уже через сутки. Единственно возможный способ продлить его хранение — это поместить его в условия с температурой не выше +5&nbsp;°С, что без холодильника невозможно. Это является серьёзным препятствием для распространения этого напитка.


Некоторые характеристики шубата<ref>{{cite journal |author=Grigoryants, N.N. |title=Composition of camel milk and chal |journal=Vop. Pit. |volume=13 |issue= |pages=41–5 |year=1954 <!-- Same? |pmid=13187930 --> |language=Russian}}</ref>:
Некоторые характеристики шубата<ref>{{статья|заглавие=Composition of camel milk and chal|издание=Vop. Pit.|том=13|страницы=41—5|язык=Russian|автор=Grigoryants, N. N.|год=1954 <!-- Same?|pmid=13187930 -->}}</ref>:


{| width="50%" align="center"
{| width="50%" align="center"
Строка 20: Строка 24:
|-
|-
| Жирность
| Жирность
| 4.3 %
| 4,3 %
| 4.3 %
| 4,3 %
|-
|-
| Лактоза
| Лактоза
| 2.75 %
| 2,75 %
| 1.32 %
| 1.32 %
|-
|-
| Сухое вещество, кроме жира
| Сухое вещество, кроме жира
| 8.2 %
| 8,2 %
| 6.6 %
| 6,6 %
|-
|-
| Минеральные вещества
| Минеральные вещества
| 0.86 %
| 0,86 %
| 0.75 %
| 0,75 %
|-
|-
| Этиловый спирт
| Этиловый спирт
|
|
| 1.1 %
| 1,1 %
|-
|-
| Аскорбиновая кислота
| Аскорбиновая кислота
| 5.6 mg%
| 5,6 мг%
| 4.8 mg%
| 4,8 мг%
|}
|}


Утверждается, что шубат полезен при [[бронхиальная астма|астме]], [[туберкулёз]]е, воспалении печени, [[диабет]]е и [[псориаз]]е{{Нет АИ|19|4|2014}}.
Утверждается, что шубат полезен при [[Бронхиальная астма|астме]], [[туберкулёз]]е, воспалении печени, [[диабет]]е.


== Примечания ==
== Примечания ==
Строка 60: Строка 64:
* [https://web.archive.org/web/20071013152555/http://foodfind.ru/dictionary/1393/ Чал, туркменская национальная кухня] {{недоступная ссылка|число=18|месяц=03|год=2018}}
* [https://web.archive.org/web/20071013152555/http://foodfind.ru/dictionary/1393/ Чал, туркменская национальная кухня] {{недоступная ссылка|число=18|месяц=03|год=2018}}
* [http://kuking.net/8_655.htm Туркменская кухня], «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф.
* [http://kuking.net/8_655.htm Туркменская кухня], «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф.
* {{cite journal |author=Brigor'iants NN |title=[Chemical composition of chal (fermented camel's milk)] |language=Russian |journal=Vopr Pitan |volume=13 |issue=4 |pages=41–2 |year=1954 |pmid=13187930 }}
* {{статья |заглавие=[Chemical composition of chal (fermented camel's milk)] |язык=Russian |издание=Vopr Pitan |том=13 |номер=4 |страницы=41—2 |pmid=13187930 |автор=Brigor'iants N. N. |год=1954}}
* {{cite journal |author=Konuspayeva G, Faye B, Loiseau G, Levieux D |title=Lactoferrin and immunoglobulin contents in camel's milk (''Camelus bactrianus'', ''Camelus dromedarius'', and Hybrids) from Kazakhstan |journal=J. Dairy Sci. |volume=90 |issue=1 |pages=38–46 |year=2007 |month=January |pmid=17183073 |doi=10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1 |url=http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022-0302(07)72606-1}}{{ref-en}}
* {{статья |заглавие=Lactoferrin and immunoglobulin contents in camel's milk (''Camelus bactrianus'', ''Camelus dromedarius'', and Hybrids) from Kazakhstan |издание=J. Dairy Sci. |том=90 |номер=1 |страницы=38—46 |pmid=17183073 |doi=10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1 |ссылка=http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022-0302(07)72606-1 |язык=en |тип=journal |автор=Konuspayeva G., Faye B., Loiseau G., Levieux D. |месяц=1 |год=2007}}{{ref-en}}
* {{cite journal |author=Martinenko, N.l., Yagodinskaya, S.G., Adhundov, A.A., Charyev, K.C. and Khumedov, O. |title=Content of trace elements, copper, manganese, molybdenum in culture of chal and camel's milk and their clinical significance |journal=Dairy Sci. Abst. |volume=40 |issue=7802 |pages=824 |year=1977 |doi= |url=http://www.greenstone.org/greenstone3/nzdl;jsessionid=3373D1F2BB80999BC21D600A4A7E6D54?a=d&c=hdl&d=HASH01a561fe8c8ed1299b760e82.11&sib=1 |accessdate=2011-03-05 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20110525082342/http://www.greenstone.org/greenstone3/nzdl;jsessionid=3373D1F2BB80999BC21D600A4A7E6D54?a=d&c=hdl&d=HASH01a561fe8c8ed1299b760e82.11&sib=1 |archivedate=2011-05-25 |deadlink=yes }}{{ref-en}} {{недоступная ссылка|число=18|месяц=03|год=2018}}
* {{статья |заглавие=Content of trace elements, copper, manganese, molybdenum in culture of chal and camel's milk and their clinical significance |издание=Dairy Sci. Abst. |том=40 |номер=7802 |страницы=824 |ссылка=http://www.greenstone.org/greenstone3/nzdl;jsessionid=3373D1F2BB80999BC21D600A4A7E6D54?a=d&c=hdl&d=HASH01a561fe8c8ed1299b760e82.11&sib=1 |accessdate=2011-03-05 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20110525082342/http://www.greenstone.org/greenstone3/nzdl;jsessionid=3373D1F2BB80999BC21D600A4A7E6D54?a=d&c=hdl&d=HASH01a561fe8c8ed1299b760e82.11&sib=1 |archivedate=2011-05-25 |deadlink=yes |язык=en |тип=journal |автор=Martinenko, N.l., Yagodinskaya, S.G., Adhundov, A.A., Charyev, K.C. and Khumedov, O. |год=1977}}{{ref-en}} {{недоступная ссылка|число=18|месяц=03|год=2018}}
* {{cite book |editor=Palmated Esenov; Bernard Faye |title=Desertification Combat and Food Safety: The Added Value of Camel Producers |publisher=IOS Press |location=Amsterdam |year=2005 |pages= |isbn=1-58603-473-1 |oclc= |doi= |url=http://www.iospress.nl/flyers_b/fl9781586034733.pdf}}{{ref-en}}
* {{книга |заглавие=Desertification Combat and Food Safety: The Added Value of Camel Producers |издательство={{Нп3|IOS Press}} |место=Amsterdam |год=2005 |isbn=1-58603-473-1 |ссылка=http://www.iospress.nl/flyers_b/fl9781586034733.pdf |язык=en |ответственный=Palmated Esenov; Bernard Faye}}{{ref-en}}
* [https://web.archive.org/web/20070407142627/http://eurasianet.org/departments/culture/articles/eav102502.shtml Filip Noubel, "Golden Century of the Turkmens: " A Bleak Picture of Village Life in the Desert. EurasiaNet photo essay, 10/25/02]{{ref-en}}
* [https://web.archive.org/web/20070407142627/http://eurasianet.org/departments/culture/articles/eav102502.shtml Filip Noubel, "Golden Century of the Turkmens: " A Bleak Picture of Village Life in the Desert. EurasiaNet photo essay, 10/25/02]{{ref-en}}

{{Кисломолочные продукты}}
{{Кисломолочные продукты}}

[[Категория:Кисломолочные продукты]]
[[Категория:Кисломолочные напитки]]
[[Категория:Кисломолочные напитки]]
[[Категория:Казахская кухня]]
[[Категория:Казахская кухня]]
[[Категория:Узбекская кухня]]
[[Категория:Туркменская кухня]]
[[Категория:Туркменская кухня]]
[[Категория:Верблюды]]

Текущая версия от 18:18, 11 августа 2024

Шубат
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Родственные блюда
В других кухнях chal[вд]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Шубат (слева) и кумыс (справа)

Шубат (или чал) (туркм. çal, узб. qumron, каз. шұбат, қымыран) — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Традиционный напиток казахов. У туркменов[1] имеется аналогичный напиток под названием чал[2]. В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат[3]. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется[2]. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — агаран (туркм. agaran, каз. ағарған).[4]

Этимология

[править | править код]

Общетюркский: *čubat > казахский: шұбат (родственно: шұбау "трясение"). Пратюркский: *kām- "трясти" > огурский: *qïmur > монгольский: *kimuran > казахский: қымыран (родственно: қымыз). Пратюркский: *čāl "белый, серый, седой" > туркменский: çal "белый (напиток)" (родственно: чалый). Пратюркский: *ākargan "белеющее" > казахский: ағарған, туркменский: agaran.

Приготовление

[править | править код]

В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса, не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем, как подать на стол. Шубат более густой, чем кумыс, и имеет белый цвет.

Характеристики

[править | править код]

К особенностям приготовления шубата относится то, что напиток готов уже через 6—8 часов, а его срок хранения сильно ограничен, так как он скисает уже через сутки. Единственно возможный способ продлить его хранение — это поместить его в условия с температурой не выше +5 °С, что без холодильника невозможно. Это является серьёзным препятствием для распространения этого напитка.

Некоторые характеристики шубата[5]:

Верблюжье молоко «Шубат (Чал)»
Кислотность 18° 28°
Жирность 4,3 % 4,3 %
Лактоза 2,75 % 1.32 %
Сухое вещество, кроме жира 8,2 % 6,6 %
Минеральные вещества 0,86 % 0,75 %
Этиловый спирт 1,1 %
Аскорбиновая кислота 5,6 мг% 4,8 мг%

Утверждается, что шубат полезен при астме, туберкулёзе, воспалении печени, диабете.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Anatoly Michailovich Khazanov. Nomads and the outside world (неопр.). — 2nd. — Univ of Wisconsin Press, 1994. — С. 49. — ISBN 9780299142841.
  2. ↑ 1 2 Чал, туркменская национальная кухня  (недоступная ссылка с 18-03-2018 [2459 дней]) Архивировано 13 октября 2007 года.
  3. ↑ Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilie Diacono; Bernard Faye. Heavy Metals and Trace Elements Content in Camel Milk and Shubat from Kazakhstan // Impact of Pollution on Animal Products (NATO Science for Peace and Security Series C: Environmental Security) (англ.) / Yuriy Sinyavskiy; Bernard Faye. — Berlin: Springer, 2008. — P. 117—123. — ISBN 1-4020-8357-2. — doi:10.1007/978-1-4020-8359-4. (недоступная ссылка)
  4. ↑ Туркменская кухня в русле культуры, газета «Нейтральный Туркменистан», 09.08.2001..
  5. ↑ Grigoryants, N. N. Composition of camel milk and chal (рус.) // Vop. Pit.. — 1954. — Т. 13. — С. 41—5.

Литература

[править | править код]
  • Ходжакулиев Г. К. Методическое письмо по применению и приготовлению кисломолочного продукта из верблюжьего молока — чала / Туркм. гос. ин-т. — Ашхабад, 1965. — 11 с.
  • Ходжакулиев Г. К., Курбанов Х. Аминокислотный состав суммарных белков молока верблюдиц и кисломолочного продукта чала // Тр. Ашхабад. НИИ эпидем. и гигиены. — 1964. — Т.6. — С.361-364.
  • Ходжакулиев Г. К., Ягодинская С. Г., Соколова Т. А. Содержание витаминов А, В1 и В2 и С в верблюжьем молоке и чале // Колхозно-совхозн. пр-во Туркменистана. — 1964. — N7. — С.19-20.
  • Лушин Ю. В пустыню за шубатом // Огонёк, 1982. — N32 .- C.7.
  • Шорманов Т. Ш., Жангабылов А. К. Лечебные свойства кумыса и шубата. Алматы. — 1990.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Шубат&oldid=139547166