Моцарелла

Моцарелла
итал. Mozzarella
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Кампания и др.
Молоко	коровье или молоко буйволиц
Пастеризованный	иногда
Текстура	слоистая, без пузырьков воздуха
Время созревания	от 1 до 3 дней, в зависимости от сорта
Сертификация	Mozzarella di Bufala Campana PDO 1996. Остальные виды TSG 1996.
USDA NDB код	01026, 01027, 01028, 01029 и 01271
Медиафайлы на Викискладе

Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания, один из наиболее известных видов вытяжного сыра (паста филата). Классическая моцарелла (итал. mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (итал. mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

Свойства сыра:

• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Моцарелла в рассоле

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии. В 2017 году насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира (в том числе — в России).

См. также

• Буррата
• Боккончини

Литература

• Denis Bodenham. Mozarella // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 139—140. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.

Ссылки

• Моцарелла в пицце не должна тянуться  (рус.). Дата обращения: 8 июля 2013.
• Итальянские фермеры борются против синей моцареллы  (рус.). Дата обращения: 8 июля 2013.
• Статья о моцарелле на сайте cucinaitaliana.ru