Копчёный угорь: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м оформление
дополнение
 
(не показана 21 промежуточная версия 4 участников)
Строка 1: Строка 1:
{{редактирую | user=[[Служебная:Contributions/Dlom|Dlom]] | date=21 мая 2021 }}
[[Файл:Gerookte paling.jpeg|thumb|Копчёный угорь]]
[[Файл:Gerookte paling.jpeg|thumb|Копчёный угорь]]
'''Копчёный угорь''' — [[рыбный продукт]] [[Копчение рыбы|горячего копчения]] из разделанного под колодку [[Речной угорь|речного угря]]. Популярный региональный специалитет [[Немецкая кухня|немецкой кухни]] на [[Север Германии|Севере Германии]] под названием «сморталь» ({{lang-de|Smoortaal}}), традиция приготовления копчёного угря из [[Цвишенанское море|Цвишенанского моря]] в [[Нижняя Саксония|нижнесаксонском]] [[Аммерланд (район)|Аммерланде]] насчитывает не менее девяти столетий.
'''Копчёный угорь''' — [[рыбный продукт]] [[Копчение рыбы|горячего копчения]] из [[Разделка рыбы|разделанного под колодку]] [[Речной угорь|речного угря]]<ref>[https://www.lebensmittellexikon.de/r0000610.php lebensmittellexikon.de: Копчёный угорь] {{Wayback|url=https://www.lebensmittellexikon.de/r0000610.php |date=20210521135504 }}{{ref-de}}</ref>. Считается деликатесом во многих кухнях{{sfn|Sonia Allison|1990}}. Наряду с [[Суп из угря|супом из угря]] является популярным региональным гастрономическим специалитетом на [[Север Германии|Севере Германии]] под названием «сморталь» ({{lang-de|Smoortaal}}), традиция приготовления копчёного угря из озёр на севере Германии — [[Цвишенанское море|Цвишенанского]] и [[Штайнхудское море|Штайнхудского морей]]{{sfn|Культура Германии|2006}} — насчитывает не менее девяти столетий. В настоящее время на производстве копчёного угря специализируется несколько коптилен, сосредоточенных в [[Нижняя Саксония|нижнесаксонском]] [[Аммерланд (район)|Аммерланде]] западнее [[Ольденбург]]а. Копчёный угорь — традиционный специалитет и в [[Нидерланды|Нидерландах]]: город [[Хардервейк]] у озера [[Эйсселмер]] имеет титул «угрёвой столицы»<ref>[https://www.dw.com/de/zu-gast-in-der-aal-hauptstadt/a-4253859 Deutsche Welle: В гостях у «угрёвой столицы»] {{Wayback|url=https://www.dw.com/de/zu-gast-in-der-aal-hauptstadt/a-4253859 |date=20210521135502 }}{{ref-de}}</ref>.


Копчёный угорь едят руками с чёрным хлебом под пшеничную водку [[Корн (напиток)|корн]] или пиво, перед употреблением с угря снимают шкурку и освобождают от костей. После еды руки отмывают тем же корном, чтобы отбить запах<ref>[https://www.bad-zwischenahn.de/de/gemeindeportrait/spezialitaeten/Der-Smoortaal.php bad-zwischenahn.de: Копчёный угорь]{{ref-de}}</ref>.
Туристам в Аммерланде копчёного угря предлагают в [[Рыбная булочка|рыбных булочках]]<ref>[https://www.welt.de/wams_print/article4060524/Fuers-Fischbroetchen-viel-zu-schade.html Die Welt: Слишком жалко на рыбные булочки] {{Wayback|url=https://www.welt.de/wams_print/article4060524/Fuers-Fischbroetchen-viel-zu-schade.html |date=20210823164754 }}{{ref-de}}</ref>. Копчёный угорь по традиции также едят руками с [[Хлеб с маслом|чёрным хлебом и сливочным маслом]] под пшеничную водку {{iw|Корн (шнапс)|корн|de|Kornbrand}} или пиво, перед употреблением с угря чулком снимают шкурку и освобождают от костей. После еды руки отмывают тем же корном, чтобы отбить запах<ref>[https://www.bad-zwischenahn.de/de/gemeindeportrait/spezialitaeten/Der-Smoortaal.php bad-zwischenahn.de: Копчёный угорь] {{Wayback|url=https://www.bad-zwischenahn.de/de/gemeindeportrait/spezialitaeten/Der-Smoortaal.php |date=20210521100753 }}{{ref-de}}</ref><ref>[https://www.bad-zwischenahn-touristik.de/kulinarik/zwischenahner-smoortaal/ bad-zwischenahn-touristik.de: Цвишенанский копчёный угорь] {{Wayback|url=https://www.bad-zwischenahn-touristik.de/kulinarik/zwischenahner-smoortaal/ |date=20210516220330 }}{{ref-de}}</ref>. В ресторанах копчёный угорь подают очищенным и порезанным кусочками в сервировке с петрушкой, дольками лимона, покрошенным желе «Мадейра», сливочным маслом и поджаренными ломтиками белого хлеба{{sfn|Erhard Gorys|1997}}.
<!-- In [[Север Германии]] ist Räucheraal eine jahrhundertealte Spezialität. So gilt der «Smoortaal» aus dem [[Zwischenahner Meer]] im [[Ammerland]] (Teil der [[Oldenburger Geest]] im Nordwesten [[Нижняя Саксония]]s) angeblich seit mindestens 900 Jahren als regionale Spezialität. Um 1108 soll Graf [[Эгильмар I|Egilmar I.]] einem [[Аббат]] im [[Kloster Iburg]] regelmäßig 90 Bund Aale geschickt haben. Vermutlich wurden die Aale aufgrund der vergleichsweise langen Wegstrecke durch Rauch haltbar gemacht und damit der Grundstein für den heutigen Räucheraal gelegt.<ref name="Kulturportal" />

Bekannt ist der «Steinhuder Rauchaal» vom [[Steinhuder Meer]].<ref name="Steinhude" /> In den [[Нидерланды]]n gilt Räucheraal als traditionelle Spezialität. Die Stadt [[Хардервейк]] am [[Эйсселмер]] wird zuweilen «Aal-Hauptstadt» genannt.<ref name="dw" />

== Artenschutz ==
Der Aalbestand in deutschen Gewässern geht seit Jahren kontinuierlich zurück.<ref name="dw" /><ref name="Steinhude" /><ref name="Fische" /> Zahlreiche Aalräuchereien am Steinhuder Meer verarbeiten daher importierten Aal aus [[Норвегия]], [[Швеция]] und anderen Ländern. Der Bestand des nach wie vor befischten Steinhuder Meeres wird zudem aufrechterhalten, indem jedes Jahr [[Ангулас]]e eingesetzt werden, da die Passage des [[Штайнхудер-Мербах|Meerbachs]], des einzigen Abflusses des Steinhuder Meeres, für die lediglich in der [[Саргассово море]] schlüpfenden Jungaale durch Umweltveränderungen schwieriger geworden ist, so dass nur noch wenige Jungaale das Gewässer erreichen, um für die natürliche Bestandserhaltung zu sorgen.<ref name="Steinhude" />

Im niederländischen Harderwijk ist die Zahl der Aalfischer aus ähnlichen Gründen von 172 auf drei geschrumpft. Während in Harderwijk 1980 noch 5000 Tonnen Aal gefangen wurden, sind es heute 250 Tonnen. Hinzu kommt das Problem, dass es bis heute nicht gelungen ist, Aale erfolgreich zu züchten.<ref name="dw" />-->


== Примечания ==
== Примечания ==
{{примечания}}
{{примечания}}


== Ссылки ==
== Литература ==
* {{Книга:Культура Германии: лингвострановедческий словарь|STEINHUDER AAL ШТАЙНХУДСКИЙ УГОРЬ|958}}
⚫
[[Категория:Копчение]]
* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Smoked eel|382}}
* {{Книга:Deutschlands kulinarisches Erbe|Räucheraal|139—140}}
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Räucheraal|424}}
* {{книга:Dictionary of Food|smoked eel|536}}

[[Категория:Кухня Нижней Саксонии]]
[[Категория:Кухня Нижней Саксонии]]
[[Категория:Нидерландская кухня]]
[[Категория:Рыбные продукты]]
⚫
[[Категория:Копчение рыбы]]
[[Категория:Блюда по алфавиту]]

Текущая версия от 09:16, 26 августа 2024

Копчёный угорь

Копчёный угорь — рыбный продукт горячего копчения из разделанного под колодку речного угря[1]. Считается деликатесом во многих кухнях[2]. Наряду с супом из угря является популярным региональным гастрономическим специалитетом на Севере Германии под названием «сморталь» (нем. Smoortaal), традиция приготовления копчёного угря из озёр на севере Германии — Цвишенанского и Штайнхудского морей[3] — насчитывает не менее девяти столетий. В настоящее время на производстве копчёного угря специализируется несколько коптилен, сосредоточенных в нижнесаксонском Аммерланде западнее Ольденбурга. Копчёный угорь — традиционный специалитет и в Нидерландах: город Хардервейк у озера Эйсселмер имеет титул «угрёвой столицы»[4].

Туристам в Аммерланде копчёного угря предлагают в рыбных булочках[5]. Копчёный угорь по традиции также едят руками с чёрным хлебом и сливочным маслом под пшеничную водку корн[нем.] или пиво, перед употреблением с угря чулком снимают шкурку и освобождают от костей. После еды руки отмывают тем же корном, чтобы отбить запах[6][7]. В ресторанах копчёный угорь подают очищенным и порезанным кусочками в сервировке с петрушкой, дольками лимона, покрошенным желе «Мадейра», сливочным маслом и поджаренными ломтиками белого хлеба[8].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ lebensmittellexikon.de: Копчёный угорь Архивная копия от 21 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  2. ↑ Sonia Allison, 1990.
  3. ↑ Культура Германии, 2006.
  4. ↑ Deutsche Welle: В гостях у «угрёвой столицы» Архивная копия от 21 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  5. ↑ Die Welt: Слишком жалко на рыбные булочки Архивная копия от 23 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  6. ↑ bad-zwischenahn.de: Копчёный угорь Архивная копия от 21 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  7. ↑ bad-zwischenahn-touristik.de: Цвишенанский копчёный угорь Архивная копия от 16 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  8. ↑ Erhard Gorys, 1997.

Литература

[править | править код]
  • Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. STEINHUDER AAL ШТАЙНХУДСКИЙ УГОРЬ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 958. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
  • Sonia Allison. Smoked eel // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 382. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Räucheraal // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 139—140. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
  • Erhard Gorys. Räucheraal // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 424. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles G. Sinclair. smoked eel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 536. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Копчёный_угорь&oldid=139816205