Зауэрбратен: различия между версиями
Перейти к навигации
Перейти к поиску
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Dlom (обсуждение | вклад) м уточнение |
Dlom (обсуждение | вклад) дополнение |
||
| (не показано 6 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Sächsischer Sauerbraten.jpg|thumb|Зауэрбратен по-саксонски, сервированный с [[Картофельные клёцки|картофельными клёцками]] и тушёной [[Краснокочанная капуста|краснокочанной капустой]]]] |
[[Файл:Sächsischer Sauerbraten.jpg|thumb|Зауэрбратен по-саксонски, сервированный с [[Картофельные клёцки|картофельными клёцками]] и тушёной [[Краснокочанная капуста|краснокочанной капустой]]]] |
||
'''За́уэрбратен''' ({{lang-de|Sauerbraten}} — букв. «кислое жаркое») — [[жаркое]] из предварительно [[Маринование|замаринованного]] в винном уксусе мяса, обычно [[Говядина|говядины]]<ref>[http://www.zeno.org/Pierer-1857/A/Sauerbraten Pierer’s Universal-Lexikon] {{Wayback|url=http://www.zeno.org/Pierer-1857/A/Sauerbraten |date=20181113210909 }}{{ref-de}}</ref>, но также [[Конина|конины]] (традиционно на [[Рейнская кухня|Рейне]]), [[Свинина|свинины]], [[Крольчатина|крольчатины]] и дичи. Традиционное блюдо [[Немецкая кухня|немецкой кухни]], по сведениям [[Зибек, Вольфрам|Вольфрама Зибека]] не имеющее аналогов в других странах{{sfn|Wolfram Siebeck|2008|loc=Sauerbraten|S=215}}, известно в различных региональных вариантах, например: [[Рейнская кухня|по-рейнски]], [[Баденская кухня|по-баденски]], [[Швабская кухня|по-швабски]], [[Франконская кухня|по-франконски]], [[Саксонская кухня|по-саксонски]] или [[Вестфальская кухня|по-вестфальски]]. |
'''За́уэрбратен''' ({{lang-de|Sauerbraten}} — букв. «кислое жаркое») — [[жаркое]] из предварительно [[Маринование|замаринованного]] в винном уксусе мяса, обычно [[Говядина|говядины]]<ref>[http://www.zeno.org/Pierer-1857/A/Sauerbraten Pierer’s Universal-Lexikon] {{Wayback|url=http://www.zeno.org/Pierer-1857/A/Sauerbraten |date=20181113210909 }}{{ref-de}}</ref>, но также [[Конина|конины]] (традиционно на [[Рейнская кухня|Рейне]]), [[Свинина|свинины]], [[Крольчатина|крольчатины]] и дичи. Традиционное блюдо [[Немецкая кухня|немецкой кухни]], по сведениям [[Зибек, Вольфрам|Вольфрама Зибека]] не имеющее аналогов в других странах{{sfn|Wolfram Siebeck|2008|loc=Sauerbraten|S=215}}, известно в различных региональных вариантах, например: [[Рейнская кухня|по-рейнски]], [[Баденская кухня|по-баденски]], [[Швабская кухня|по-швабски]], [[Франконская кухня|по-франконски]], [[Саксонская кухня|по-саксонски]] или [[Вестфальская кухня|по-вестфальски]]. |
||
В кажущемся несколько экзотичным рейнском рецепте зауэрбратена присутствуют [[изюм]], [[соусный пряник]] и [[яблочная паста]]{{sfn|Wolfram Siebeck|2008|loc=Sauerbraten|S=215}}, он должен иметь отчётливо кисло-сладкий вкус. Во франконском рецепте зауэрбратена среди ингредиентов присутствуют щепотка [[Корица (пряность)|корицы]] и [[красное вино]]. Зауэрбратен во всём многообразии рецептов считается классикой немецкой кухни<ref>[https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/sauerbraten-fraenkische-art/ genussregion-oberfranken.de: Зауэрбратен по-франконски] {{Wayback|url=https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/sauerbraten-fraenkische-art/ |date=20210901143555 }}{{ref-de}}</ref>. По легенде, [[Дитрих, Марлен|Марлен Дитрих]], любительница традиционной немецкой кухни и отличный кулинар, как-то в мюнхенском ресторане отказалась от предложенного ей [[Креветочный коктейль|креветочного коктейля]] со словами: «О, прошу вас, такое я везде могу заказать. Дайте мне зауэрбратен, клёцки и … [[штейнхегер]]!»<ref>[https://books.google.es/books?id=8LMcDAAAQBAJ&pg=PT12&lpg=PT12&dq=Marlene+dietrich+geben+sie+mir+sauerbraten&source=bl&ots=tR_LPxnDtC&sig=ACfU3U221SafkVRMx0a-Gl3mpIe0lw_iwA&hl=ru&sa=X&ved=2ahUKEwiM87OltLnrAhWM3OAKHcTlDDEQ6AEwEnoECBIQAQ#v=onepage&q=Marlene%20dietrich%20geben%20sie%20mir%20sauerbraten&f=false [[Петер, Петер|Peter Peter]]. Kulturgeschichte der deutschen Küche]{{ref-de}}</ref> По воспоминаниям секретаря [[Гитлер, Адольф|Гитлера]] [[Юнге, Траудль|Траудль Юнге]], в её первый приезд в [[Бергхоф]] на обед подавали зауэрбратен с [[Картофельное пюре|картофельным пюре]] и молодыми бобами<ref>{{книга |автор= [[Юнге, Траудль|Traudl Junge]]|часть= Erste Eindrücke vom "Berghof"|заглавие= Bis zur letzten Stunde: Hitlers Sekretärin erzählt ihr Leben|ответственный= Unter Mitarb. von {{iw|Мюллер, Мелисса|Melissa Müller|d|Q447672}}|место= München|издательство= {{iw|Claassen Verlag|Claassen|d|Q1094612}}|год= 2002|seiten= 76|alleseiten= 271|isbn= 978-3-546-00311-7|ref= Traudl Junge}}</ref>. |
|||
| ⚫ | Для приготовления зауэрбратена до термической обработки свежее мясо выдерживается в течение нескольких дней и вплоть до недели в маринаде в прохладном месте при температуре не выше 12—14 °С. Уксус в маринаде разбавляют водой или красным вином, добавляют [[Лук репчатый|репчатый лук]], морковь и пряности: [[лавровый лист]], [[Гвоздика (пряность)|гвоздику]], [[Перец чёрный|чёрный перец]]. Перед обжаркой замаринованное мясо тщательно промокают. После обжарки мясо гасят маринадом и тушат с овощами из маринада, по необходимости добавляя ещё маринада или воды. Полученный мясной соус в зависимости от рецепта подслащивают сахарным сиропом, [[Яблочная паста|яблочной пастой]], [[изюм]]ом или специальным измельчённым [[Соусный пряник|соусным пряником]], который одновременно сгущает соус вместо муки или [[крахмал]]а. Зауэрбратен сервируют с [[Картофельные клёцки|картофельными клёцками]], отварным картофелем, макаронными изделиями или салатом. В [[Баварская кухня|Баварии]] похожим образом маринуют и тушат говядину «[[бёфламот]]»<ref>[https://www.br.de/radio/bayern1/sendungen/bayern-1-am-samstag/schmorbraten-100.html Bayerischer Rundfunk: Рецепт бёфламота] {{Wayback|url=https://www.br.de/radio/bayern1/sendungen/bayern-1-am-samstag/schmorbraten-100.html |date=20210410152806 }}{{ref-de}}</ref>. Рецепт говяжьего зауэрбратена под названием «немецкое (кислое) жаркое», маринованного в течение 8 дней в пивном уксусе, приводят [[Авдеева, Екатерина Алексеевна|Е. А. Авдеева]]{{sfn|Е. А. Авдеева|1875}} и [[Молоховец, Елена Ивановна|Е. И. Молоховец]]{{sfn|Е. И. Молоховец|2012}}. |
||
| ⚫ | Для приготовления зауэрбратена до термической обработки свежее мясо выдерживается в течение нескольких дней и вплоть до недели в маринаде в прохладном месте при температуре не выше 12—14 °С. Уксус в маринаде разбавляют водой или красным вином, добавляют [[Лук репчатый|репчатый лук]], морковь и пряности: [[лавровый лист]], [[Гвоздика (пряность)|гвоздику]], [[Перец чёрный|чёрный перец]]. Перед обжаркой замаринованное мясо тщательно промокают. После обжарки мясо гасят маринадом и тушат с овощами из маринада, по необходимости добавляя ещё маринада или воды. Полученный мясной соус в зависимости от рецепта подслащивают сахарным сиропом, [[Яблочная паста|яблочной пастой]], [[изюм]]ом или специальным измельчённым [[Соусный пряник|соусным пряником]], который одновременно сгущает соус вместо муки или [[крахмал]]а. Зауэрбратен сервируют с [[Картофельные клёцки|картофельными клёцками]], [[Отварной картофель|отварным картофелем]], макаронными изделиями или салатом. В [[Баварская кухня|Баварии]] похожим образом маринуют и тушат говядину «[[бёфламот]]»<ref>[https://www.br.de/radio/bayern1/sendungen/bayern-1-am-samstag/schmorbraten-100.html Bayerischer Rundfunk: Рецепт бёфламота] {{Wayback|url=https://www.br.de/radio/bayern1/sendungen/bayern-1-am-samstag/schmorbraten-100.html |date=20210410152806 }}{{ref-de}}</ref>. Рецепт говяжьего зауэрбратена под названием «немецкое (кислое) жаркое», маринованного в течение 8 дней в пивном уксусе, приводят [[Авдеева, Екатерина Алексеевна|Е. А. Авдеева]]{{sfn|Е. А. Авдеева|1875}} и [[Молоховец, Елена Ивановна|Е. И. Молоховец]]{{sfn|Е. И. Молоховец|2012}}. |
||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
| Строка 8: | Строка 10: | ||
== Литература == |
== Литература == |
||
{{Викиучебник}} |
|||
* {{книга |автор= [[Авдеева, Екатерина Алексеевна|Авдеева Е. А.]]|часть= Немецкое кислое жаркое|заглавие= Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве|место= СПб.|издательство= Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова|год= 1875|страницы= 271|страниц= 523|ref= Е. А. Авдеева}} |
* {{книга |автор= [[Авдеева, Екатерина Алексеевна|Авдеева Е. А.]]|часть= Немецкое кислое жаркое|заглавие= Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве|место= СПб.|издательство= Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова|год= 1875|страницы= 271|страниц= 523|ref= Е. А. Авдеева}} |
||
* {{книга |часть= Немецкое жаркое|автор= [[Молоховец, Елена Ивановна|Молоховец Е. И.]]|заглавие= [[Подарок молодым хозяйкам]]|место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2012|страницы = 189|страниц= 816|isbn= 978-5-699-59217-3|ref= Е. И. Молоховец}} |
* {{книга |часть= Немецкое жаркое|автор= [[Молоховец, Елена Ивановна|Молоховец Е. И.]]|заглавие= [[Подарок молодым хозяйкам]]|место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2012|страницы = 189|страниц= 816|isbn= 978-5-699-59217-3|ref= Е. И. Молоховец}} |
||
| Строка 13: | Строка 16: | ||
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Sauerbraten|468}} |
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|Sauerbraten|468}} |
||
* {{книга |автор= Кох Г., Фукс М.|часть= Жаркое маринованное|заглавие= Производство и рецептуры мясных изделий|ответственный= пер. с нем.|место= СПб.|издательство= Профессия|год= 2005|страницы= 529|страниц= 656|серия= Научные основы и технологии|isbn= 5-93913-074-7|ref= Кох/Фукс}} |
* {{книга |автор= Кох Г., Фукс М.|часть= Жаркое маринованное|заглавие= Производство и рецептуры мясных изделий|ответственный= пер. с нем.|место= СПб.|издательство= Профессия|год= 2005|страницы= 529|страниц= 656|серия= Научные основы и технологии|isbn= 5-93913-074-7|ref= Кох/Фукс}} |
||
* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Sauerbraten|361}} |
|||
* {{книга:International Dictionary of Food and Cooking|Sauerbraten|254}} |
|||
* {{книга:Dictionary of Food|Sauerbraten|512}} |
* {{книга:Dictionary of Food|Sauerbraten|512}} |
||
| Строка 24: | Строка 29: | ||
[[Категория:Блюда из говядины]] |
[[Категория:Блюда из говядины]] |
||
[[Категория:Немецкая кухня]] |
[[Категория:Немецкая кухня]] |
||
[[ |
[[Категория:Блюда по алфавиту]] |
||
Текущая версия от 10:40, 26 августа 2024
За́уэрбратен (нем. Sauerbraten — букв. «кислое жаркое») — жаркое из предварительно замаринованного в винном уксусе мяса, обычно говядины[1], но также конины (традиционно на Рейне), свинины, крольчатины и дичи. Традиционное блюдо немецкой кухни, по сведениям Вольфрама Зибека не имеющее аналогов в других странах[2], известно в различных региональных вариантах, например: по-рейнски, по-баденски, по-швабски, по-франконски, по-саксонски или по-вестфальски.
В кажущемся несколько экзотичным рейнском рецепте зауэрбратена присутствуют изюм, соусный пряник и яблочная паста[2], он должен иметь отчётливо кисло-сладкий вкус. Во франконском рецепте зауэрбратена среди ингредиентов присутствуют щепотка корицы и красное вино. Зауэрбратен во всём многообразии рецептов считается классикой немецкой кухни[3]. По легенде, Марлен Дитрих, любительница традиционной немецкой кухни и отличный кулинар, как-то в мюнхенском ресторане отказалась от предложенного ей креветочного коктейля со словами: «О, прошу вас, такое я везде могу заказать. Дайте мне зауэрбратен, клёцки и … штейнхегер!»[4] По воспоминаниям секретаря Гитлера Траудль Юнге, в её первый приезд в Бергхоф на обед подавали зауэрбратен с картофельным пюре и молодыми бобами[5].
Для приготовления зауэрбратена до термической обработки свежее мясо выдерживается в течение нескольких дней и вплоть до недели в маринаде в прохладном месте при температуре не выше 12—14 °С. Уксус в маринаде разбавляют водой или красным вином, добавляют репчатый лук, морковь и пряности: лавровый лист, гвоздику, чёрный перец. Перед обжаркой замаринованное мясо тщательно промокают. После обжарки мясо гасят маринадом и тушат с овощами из маринада, по необходимости добавляя ещё маринада или воды. Полученный мясной соус в зависимости от рецепта подслащивают сахарным сиропом, яблочной пастой, изюмом или специальным измельчённым соусным пряником, который одновременно сгущает соус вместо муки или крахмала. Зауэрбратен сервируют с картофельными клёцками, отварным картофелем, макаронными изделиями или салатом. В Баварии похожим образом маринуют и тушат говядину «бёфламот»[6]. Рецепт говяжьего зауэрбратена под названием «немецкое (кислое) жаркое», маринованного в течение 8 дней в пивном уксусе, приводят Е. А. Авдеева[7] и Е. И. Молоховец[8].
Примечания
[править | править код]- ↑ Pierer’s Universal-Lexikon Архивная копия от 13 ноября 2018 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ 1 2 Wolfram Siebeck, 2008, Sauerbraten, S. 215.
- ↑ genussregion-oberfranken.de: Зауэрбратен по-франконски Архивная копия от 1 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Peter Peter. Kulturgeschichte der deutschen Küche (нем.)
- ↑ Traudl Junge. Erste Eindrücke vom "Berghof" // Bis zur letzten Stunde: Hitlers Sekretärin erzählt ihr Leben / Unter Mitarb. von Melissa Müller[вд]. — München: Claassen[вд], 2002. — 271 S. — ISBN 978-3-546-00311-7.
- ↑ Bayerischer Rundfunk: Рецепт бёфламота Архивная копия от 10 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Е. А. Авдеева, 1875.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
Литература
[править | править код]
- Авдеева Е. А. Немецкое кислое жаркое // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 271. — 523 с.
- Молоховец Е. И. Немецкое жаркое // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 189. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Wolfram Siebeck. Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
- Erhard Gorys. Sauerbraten // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 468. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Кох Г., Фукс М. Жаркое маринованное // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 529. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
- Sonia Allison. Sauerbraten // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 361. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Ruth Martin. Sauerbraten // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 254. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. Sauerbraten // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 512. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки
[править | править код]- zeit.de (нем.)
- Рецепт зауэрбратена по-баденски (нем.)
- Рецепт зауэрбратена (рус.)
- essen-und-trinken.de: Немецкие специалитеты (нем.)
 |
|---|
