Приёмы приготовления пищи: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
[отпатрулированная версия][непроверенная версия]
Содержимое удалено Содержимое добавлено
м Обработка искусственным теплом: стилевые правки, оформление, викификация, пунктуация
м викификация
 
(не показаны 44 промежуточные версии 31 участника)
Строка 1: Строка 1:
Существует множество '''приёмов''' (способов) '''приготовления пищи'''.
Существует множество '''способов''' (приёмов) '''приготовления пищи'''.


== Классификация ==
== Классификация ==
Строка 15: Строка 15:
* Химический
* Химический


В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например [[отбивание]] и [[карбование]], входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например [[опаливание]] (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, [[фламбирование]], производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например [[соление]] или [[квашение]]. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, [[маринование]] может быть предварительной операцией ([[маринование]] [[шашлык]]а), и основной операцией ([[маринование]] [[гриб]]ов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.
В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например [[отбивание]] и [[карбование]], входящие в механические способы обработки, служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например, [[опаливание]] (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, [[фламбирование]], производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например [[соление]] или [[квашение]]. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными в зависимости от того, что получается в конце операции. Например, [[маринование]] может быть предварительной операцией ([[маринование]] [[шашлык]]а), и основной операцией ([[маринование]] [[гриб]]ов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.


Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.
Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.
Строка 22: Строка 22:


=== Предварительная обработка ===
=== Предварительная обработка ===
Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в [[Японская кухня|Японской кухне]] и [[Китайская кухня|Китайской кухне]]. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:
Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в [[Японская кухня|Японской]] и [[Китайская кухня|Китайской кухне]]. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:
* для [[мясо|мяса]]: удаление [[фасция|фасций]], [[сухожилие|сухожилий]], срезание клейм, [[отбивание]], [[карбование]], [[панировка]], [[маринование]]
* для [[мясо|мяса]]: удаление [[фасция|фасций]], [[сухожилие|сухожилий]], срезание клейм, [[отбивание]], [[карбование]], [[панирование]], [[маринование]]
* для [[рыба|рыбы]]: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление [[кость|костей]], [[жабры|жабр]], фарширование.
* для [[Рыба (пища)|рыбы]]: [[разделка рыбы]]: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление [[кость|костей]], [[жабры|жабр]], фарширование.
* для [[птица|птицы]]: опаливание (удаление [[перо|перьев]] на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление [[кожа|кожи]], [[сустав]]ов
* для [[птица|птицы]]: опаливание (удаление [[перо|перьев]] на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление [[кожа|кожи]], [[сустав]]ов
* для [[овощи|овощей]] и [[фрукт]]ов: чистка, удаление [[семя]]н, глазков.
* для [[овощи|овощей]] и [[фрукт]]ов: чистка, удаление [[семя]]н, глазков.
Строка 31: Строка 31:


=== Основная обработка ===
=== Основная обработка ===
Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать [[картофель]]ное [[пюре]], то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.
Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать [[картофельное пюре]], то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.


=== Заключительная обработка ===
=== Заключительная обработка ===
Строка 44: Строка 44:
Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:
Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:
* ''Физическая обработка'' — способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на
* ''Физическая обработка'' — способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на
** ''Механическую обработку'' — при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и
** ''Механическую обработку'', при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию, и
** ''Термическую обработку'' — при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.
** ''Термическую обработку'', при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.
* ''Химическая обработка'' — способ, при котором обработка продукта осуществляется путём воздействия на него химических веществ, внесенных извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определенных условиях (квашение, брожение).
* ''Химическая обработка'' — способ, при котором обработка продукта осуществляется путём воздействия на него химических веществ, внесённых извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определённых условиях (квашение, [[брожение]]).


=== Физическая обработка ===
=== Физическая обработка ===
==== Механическая обработка ====
==== Механическая обработка ====
* '''вываривание''' — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе поваренной соли) с последующим слитием воды (раствора) с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли, запаха или других вкусовых аномалий. Предварительному вывариванию подвергают [[условно-съедобные грибы]], как альтернатива вымачиванию, некоторые виды [[дичь|дичи]], обладающие резким [[запах]]ом и т. п. Часто вываривание осуществляется в несколько [[цикл]]ов. Вываривание не следует путать с варением, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определенных веществ перед дальнейшей обработкой.
* '''вываривание''' — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе [[Поваренная соль|поваренной соли]]) с последующим слитием воды (раствора) с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли, запаха или других вкусовых аномалий. Предварительному вывариванию подвергают [[условно съедобные грибы]], как альтернатива вымачиванию, некоторые виды [[дичь|дичи]], обладающие резким [[запах]]ом и т. п. Часто вываривание осуществляется в несколько циклов. Вываривание не следует путать с варением, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определённых веществ перед дальнейшей обработкой.
* '''вымачивание''' — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней [[горечь|горечи]], кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно-съедобных [[грибы|грибов]] ([[Волнушка розовая|волнушка]], [[Груздь черный|чернушка]] и др.), как альтернатива вывариванию. В определенных случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, [[баклажаны]]). Для удаления излишней соли часто вымачивают [[солонина|солонину]].
* '''вымачивание''' — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней [[горечь|горечи]], кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно съедобных [[грибы|грибов]] ([[Волнушка розовая|волнушка]], [[Груздь чёрный|чернушка]] и др.), как альтернатива вывариванию. В определённых случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, [[баклажаны]]). Для удаления излишней соли часто вымачивают [[солонина|солонину]].
* '''желирование''' — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа [[желатин]]а или [[агар-агар]]а. Применяется с целью получения [[заливное (блюдо)|заливного]], [[желе]] и. т. п. По существу является одним из видов смешивания.
* '''желирование''' — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа [[желатин]]а или [[агар-агар]]а. Применяется с целью получения [[заливное (блюдо)|заливного]], [[желе]] и. т. п. По существу является одним из видов смешивания.
* '''замачивание''' — погружение продукта в воду или какой-либо [[раствор]], как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления ([[фасоль]], [[крупа]]). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание [[картофель|картофеля]] в растворе пищевой [[Гидрокарбонат натрия|соды]]). Замачивание не следует путать с мочением, как одним из видов консервации.
* '''замачивание''' — погружение продукта в воду или какой-либо [[раствор]], как правило, с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления ([[фасоль]], [[крупа]]). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание [[картофель|картофеля]] в растворе пищевой [[Гидрокарбонат натрия|соды]]). Замачивание не следует путать с мочением как одним из видов консервации.
* '''замешивание''' — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание [[тесто|теста]], закваски и т. п.
* '''замешивание''' — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание [[тесто|теста]], закваски и т. п.
* '''раскатывание''' — для теста
* '''раскатывание''' — для теста
* '''измельчение''', в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление [[фарш]]а и [[пюре]]
* '''[[измельчение (кулинария)|измельчение]]''', в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление [[фарш]]а и [[пюре]]
* '''калибровка''' — отбор продуктов определенного размера или по иным характеристикам.
* '''калибровка''' — отбор продуктов определённого размера или по иным характеристикам.
* '''карбование''' — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска [[мясо|мяса]], с целью размягчения.
* '''карбование''' — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска [[мясо|мяса]], с целью размягчения.
* '''[[колерование]]''' — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путём добавления специальных естественных или искусственных красителей.
* '''[[колерование]]''' — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путём добавления специальных естественных или искусственных красителей.
* '''лиирование''' — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
* '''лиирование''' — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
* '''осветление (оттягивание)''' — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной [[оттяжка (приём приготовления пищи)|оттяжки]].
* '''[[Оттяжка (кулинария)|осветление (оттягивание)]]''' — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной [[оттяжка (приём приготовления пищи)|оттяжки]].
* '''отбивание''' — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной [[суфле]]образной массы ([[кололак]]и)
* '''отбивание''' — отбивание, как правило, мяса или птицы деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной [[суфле]]образной массы ([[кололак]]и)
* '''отцеживание''' — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание [[творог]]а
* '''отцеживание''' — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание [[творог]]а
* '''[[панировка]]''' — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
* '''[[панировка]]''' — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
Строка 69: Строка 69:
* '''просеивание''' — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
* '''просеивание''' — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
* '''процеживание''' — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
* '''процеживание''' — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
* '''смешивание''' (микширование) — объединение в одном объёме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельченных), как на начальной стадии приготовления, так и частично, или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в [[винегрет]]е и т. п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении [[напиток|напитков]]: композиций из [[соки|соков]], [[спиртные напитки|спиртных напитков]] и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).
* '''смешивание''' (микширование) — объединение в одном объёме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельчённых), как на начальной стадии приготовления, так и частично или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в [[винегрет]]е и т. п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении [[напиток|напитков]]: композиций из [[соки|соков]], [[спиртные напитки|спиртных напитков]] и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).
* '''снятие''' — применяется для удаления или выделение части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие [[сливки|сливок]], снятие [[пена|пены]] (накипи) бульона.
* '''снятие''' — применяется для удаления или выделения части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие [[сливки|сливок]], снятие [[пена|пены]] (накипи) бульона.
* '''шпигование''' — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира ([[шпиг]]а) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством [[шприц]]а.
* '''[[шпигование]]''' — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира ([[шпиг]]а) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством [[шприц]]а.


==== Термическая обработка ====
==== Термическая обработка ====
===== Обработка холодом =====
===== Обработка холодом =====
* '''замораживание''' — применяется для хранения продуктов: исходных ([[мясо]], [[рыба]], [[грибы]]), [[полуфабрикат]]ов ([[пельмени]], [[креветки]]), либо готовых к употреблению ([[ягоды]], [[фрукты]]), а также придания продукту определенного вида, обычного для использования ([[мороженое]]), либо изменения определенных свойств продукта, например, замораживание некоторых фруктов и ягод ([[хурма]], [[рябина]]) для удаления горечи.
* '''замораживание''' — применяется для хранения продуктов: исходных ([[мясо]], [[рыба]], [[грибы]]), [[полуфабрикат]]ов ([[пельмени]], [[креветки]]), либо готовых к употреблению ([[ягода (продукт питания)|ягоды]], [[фрукты]]), а также придания продукту определённого вида, обычного для использования ([[мороженое]]), либо изменения определённых свойств продукта, например, замораживание некоторых фруктов и ягод ([[хурма]], [[рябина]]) для удаления горечи.
* '''охлаждение''' — применяется для приостановления процессов квашения (брожения), для приготовления специфических холодных блюд ([[холодец]], [[заливное (блюдо)]], [[желе]]) и просто для временного хранения продуктов.
* '''охлаждение''' — применяется для приостановления процессов квашения (брожения), для приготовления специфических холодных блюд ([[холодец]], [[заливное (блюдо)]], [[желе]]) и просто для временного хранения продуктов.


===== Обработка искусственным теплом =====
===== Обработка искусственным теплом =====
{{main|Тепловая кулинарная обработка}}
* '''[[бланширование]]''' — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов (например, [[кальмар]]ов), для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
* '''[[бланширование]]''' — кратковременное ошпаривание или крайне недолгая варка продукта.
* '''варение''', '''варка''' — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую ([[Кипяток|кипящую]]) [[Вода|воду]] (или иную жидкость) продукт.
* '''варение''', '''[[Варка (кулинария)|варка]]''' — обработке подвергается полностью погружённый в горячую ([[Кипяток|кипящую]]) [[Вода|воду]] (или иную жидкость) продукт.
* '''[[гратинирование]]''' — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — [[льезон]] или [[бризоль]]).
* '''[[готовка на пару]]''' — термическая обработка под воздействием горячего пара.
* '''жарение''', '''[[жарка]]''' — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого [[жир]]а. Также надо отличать жарение во [[фритюр]]е (продукт полностью погружён в жир) и на парах [[масло|масла]], когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
* '''[[гратинирование]]''' — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. При использовании для покрытия яйца — [[Льезон (кулинария)|льезон]] или [[бризоль]].
** обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
* '''жарение''', '''[[жарка]]''' — продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого [[жир]]а. При жарении во [[фритюр]]е продукт полностью погружён в жир.
** [[пряжение]] — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в толстостенной посуде.
** обжаривание — вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
** [[пассерование]] — обжаривание в жиру овощей при температуре 120°C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ.
** [[пряжение]] — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
* '''запекание''', '''[[выпекание]]''' — термическая обработка продукта в [[печь|печи]], [[Духовой шкаф|духовом шкафу]], где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в [[Зола|золе]]  один из самых древних способов приготовления пищи.
** [[пассерование]] — обжаривание в жиру овощей для [[Экстракция|экстракции]] жиром красящих и ароматических веществ.
* '''обжигание''' ([[гриллирование]]) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности ([[шашлык]], к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
* '''запекание''', '''[[выпекание]]''' — термическая обработка продукта в [[печь|печи]], [[Духовой шкаф|духовом шкафу]] или в [[Зола|золе]] костра, когда создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
* '''распускание''' —
* [[жаренье на открытом огне]]{{sfn|Анфимова|2008|с=94}} — обработка продукта открытым огнём до готовности.
:: 1. доведение твёрдого [[жир]]а (масла) до жидкого состояния, [[сахар]]а — до [[сироп]]а и т. п.
* '''распускание''' — плавление либо растворение (в горячей воде) продуктов, обыкновенно пребывающих в твёрдом состоянии (сливочное масло, шоколад, сыр, сахар).
:: 2. томление в бульоне мелко нарезанного [[Репчатый лук|лука]] и даже [[чешуя|чешуи]] мелких рыб до совершенного растворения.
* '''печение''' — термическая обработка продукта в посуде без [[жир]]а или с его самым маленьким количеством (типичный пример — [[блины]]). Не следует путать этот кулинарный приём с запеканием: строго говоря, [[пирог]]и в духовке не пекутся, а запекаются.
* '''печение''' — термическая обработка продукта в посуде без [[жир]]а.
* '''прокаливание''' — кратковременный интенсивный прогрев продукта (на сковороде, в духовке или в СВЧ) перед его основным использованием. Например, крупы прокаливают для улучшения их вкуса и сокращения времени последующей варки, а сливочное масло — для очистки от влаги и примесей перед его использованием для жарения.
* '''прокаливание''' — обязательный этап подготовки [[масло|масла]] к жарению: в результате этого масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
* '''[[Тушение (кулинария)|тушение]]''' — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и [[жир]]а. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
* '''[[Тушение (кулинария)|тушение]]''' — средняя процедура между жарением и варением.
** [[припускание]] — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
** [[припускание]] — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
** [[Томление (кулинария)|томление]] — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или даже — медленном остывании уже готового блюда.
** [[Томление (кулинария)|томление]] — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах.
** [[конфи]] — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при температуре около 100°C; часто используется во французской кухне.
** [[конфи]] — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир.
* '''горячее [[копчение]]''' — термическая обработка продукта горячим дымом.
* '''горячее [[копчение]]''' — термическая обработка продукта горячим дымом.
* '''[[пашот|поширование]]''' — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре менее 95°C; щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
* '''[[поширование]]''' — медленное приготовление продуктов в воде без кипения.
** [[sous vide]] — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60°C.
** [[готовка в вакууме]] — поширование продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
* '''[[фламбирование]]''' — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и для улучшения [[вкус]]а блюда, и для эффектности подачи блюда.
* '''[[фламбирование]]''' — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков.


===== Обработка при естественной температуре =====
===== Обработка при естественной температуре =====
* '''[[вяление]]''' — высушивание продукта при естественной температуре в течение длительного времени.
* '''[[вяление]]''' — высушивание продукта при естественной температуре в течение длительного времени.
* '''холодное [[копчение]]''' — обработка продукта дымом от горения (тления) определенных веществ.
* '''холодное [[копчение]]''' — обработка продукта дымом от горения (тления) определённых веществ.
* '''обсушивание''' — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
* '''обсушивание''' — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
* '''размораживание''' — применяется для замороженных продуктов и полуфабрикатов. Наиболее предпочтительным способом размораживания является размораживание при низких температурах (в холодильнике или специальной камере дефростере.
* '''размораживание''' — применяется для замороженных продуктов и полуфабрикатов. Наиболее предпочтительным способом размораживания является размораживание при низких температурах (в холодильнике или специальной камере дефростере.
* '''сушение''' — высушивание продуктов без какой-либо обработки специями. Применяется, как для сохранения продукта (сушение грибов), так и для придания ему нового качества (сушеные ягоды и фрукты).
* '''сушение''' — высушивание продуктов без какой-либо обработки специями. Применяется, как для сохранения продукта (сушение грибов), так и для придания ему нового качества (сушёные ягоды и фрукты).


=== Химическая обработка ===
=== Химическая обработка ===
* '''засахаривание''' — внесение в продукт избыточного количества сахара. Применяется в отношении [[фрукт]]ов и [[ягода|ягод]].
* '''засахаривание''' — внесение в продукт избыточного количества сахара. Применяется в отношении [[фрукт]]ов и [[ягода (продукт питания)|ягод]].
* '''[[маринование]]''' — помещение продукта в специальную среду ([[маринад]]), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для [[шашлык]]а), а также для хранения продукта.
* '''[[маринование]]''' — помещение продукта в специальную среду ([[маринад]]), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для [[шашлык]]а), а также для хранения продукта.
* '''[[соление]]''' — помещение продукта в солёную среду. Применяется для подсаливания продукта в целях придания ему дополнительного вкуса, а также для хранения продукта.
* '''[[соление]]''' — помещение продукта в солёную среду. Применяется для подсаливания продукта в целях придания ему дополнительного вкуса, а также для хранения продукта.
* '''[[мочение]]''' — помещение продукта в воду с незначительным добавлением кислот, соли, сахара, или вовсе без такого добавления. Используется для хранения продукта или придания ему определенного вкуса.
* '''[[мочение]]''' — помещение продукта в воду с незначительным добавлением кислот, соли, сахара, или вовсе без такого добавления. Используется для хранения продукта или придания ему определённого вкуса.
* '''[[квашение]]''' — помещение продукта (часто предварительно измельченного, передавленного и т. п.) в определенную внешнюю среду, в условиях которой продукт начинает изменяться благодаря естественным биохимическим процессам: активизируются специфические формы бактерий, перерабатывающие продукт. Иногда для этого добавляется незначительное количество сохраненных бактерий ([[закваска]]). Применяется для изменения вкусовых и химического состава продукта ([[квашеная капуста]], [[простокваша]]) либо для предварительной обработки перед длительным хранением.
* '''[[квашение]]''' — помещение продукта (часто предварительно измельчённого, передавленного и т. п.) в определённую внешнюю среду, в условиях которой продукт начинает изменяться благодаря естественным биохимическим процессам: активизируются специфические формы бактерий, перерабатывающие продукт. Иногда для этого добавляется незначительное количество сохранённых бактерий ([[закваска]]). Применяется для изменения вкусовых и химического состава продукта ([[квашеная капуста]], [[простокваша]]) либо для предварительной обработки перед длительным хранением.


== См. также ==
== См. также ==
* [[Молекулярная кухня]]
* [[Молекулярная кухня]]
* [[Су-вид]]
* [[Жарка на горячей соли]]

== Примечания ==
{{Примечания}}

== Литература ==
* {{Книга
|автор = Анфимова Н. А.
|заглавие = Кулинария
|часть =
|ссылка = http://kgatpl.by/blog_pedagoga/21-140-139.pdf
|место = М.
|издательство = Издательский центр «Академия»
|год = 2008
|страницы =
|страниц = 352
|ref = Анфимова
|isbn = 978-5-7695-4825-3
}}


{{Приёмы приготовления пищи}}
{{Приёмы приготовления пищи}}



[[Категория:Технология приготовления пищи|*]]
[[Категория:Технология приготовления пищи| ]]
[[Категория:Пищевые технологии]]

Текущая версия от 10:52, 1 сентября 2024

Существует множество способов (приёмов) приготовления пищи.

Классификация

[править | править код]

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

  • предварительный
  • основной
  • заключительный

По способу воздействия:

  • Физический
    • механический
    • термический
  • Химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки, служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например, опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными в зависимости от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

По этапам приготовления

[править | править код]

Предварительная обработка

[править | править код]

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

Основная обработка

[править | править код]

Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка

[править | править код]

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

  • улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;
  • улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;
  • удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);
  • устранение выявленных недостатков блюда;
  • разделение на порции;

По способу воздействия

[править | править код]

Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:

  • Физическая обработка — способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на
    • Механическую обработку, при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию, и
    • Термическую обработку, при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.
  • Химическая обработка — способ, при котором обработка продукта осуществляется путём воздействия на него химических веществ, внесённых извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определённых условиях (квашение, брожение).

Физическая обработка

[править | править код]

Механическая обработка

[править | править код]
  • вываривание — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе поваренной соли) с последующим слитием воды (раствора) с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли, запаха или других вкусовых аномалий. Предварительному вывариванию подвергают условно съедобные грибы, как альтернатива вымачиванию, некоторые виды дичи, обладающие резким запахом и т. п. Часто вываривание осуществляется в несколько циклов. Вываривание не следует путать с варением, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определённых веществ перед дальнейшей обработкой.
  • вымачивание — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно съедобных грибов (волнушка, чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определённых случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны). Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину.
  • желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливного, желе и. т. п. По существу является одним из видов смешивания.
  • замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило, с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). Замачивание не следует путать с мочением как одним из видов консервации.
  • замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
  • раскатывание — для теста
  • измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
  • калибровка — отбор продуктов определённого размера или по иным характеристикам.
  • карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
  • колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путём добавления специальных естественных или искусственных красителей.
  • лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
  • осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
  • отбивание — отбивание, как правило, мяса или птицы деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
  • отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
  • панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
  • потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
  • промывка — необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи, а также для иных целей в процессе приготовления пищи. Например, крупы рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде «пыли» при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и «закрепляет» продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т. п.)
  • просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
  • процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
  • смешивание (микширование) — объединение в одном объёме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельчённых), как на начальной стадии приготовления, так и частично или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в винегрете и т. п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении напитков: композиций из соков, спиртных напитков и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).
  • снятие — применяется для удаления или выделения части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок, снятие пены (накипи) бульона.
  • шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Термическая обработка

[править | править код]
Обработка холодом
[править | править код]
  • замораживание — применяется для хранения продуктов: исходных (мясо, рыба, грибы), полуфабрикатов (пельмени, креветки), либо готовых к употреблению (ягоды, фрукты), а также придания продукту определённого вида, обычного для использования (мороженое), либо изменения определённых свойств продукта, например, замораживание некоторых фруктов и ягод (хурма, рябина) для удаления горечи.
  • охлаждение — применяется для приостановления процессов квашения (брожения), для приготовления специфических холодных блюд (холодец, заливное (блюдо), желе) и просто для временного хранения продуктов.
Обработка искусственным теплом
[править | править код]
  • бланширование — кратковременное ошпаривание или крайне недолгая варка продукта.
  • варение, варка — обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
  • готовка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара.
  • гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. При использовании для покрытия яйца — льезон или бризоль.
  • жарение, жарка — продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. При жарении во фритюре продукт полностью погружён в жир.
    • обжаривание — вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
    • пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
    • пассерование — обжаривание в жиру овощей для экстракции жиром красящих и ароматических веществ.
  • запекание, выпекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу или в золе костра, когда создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
  • жаренье на открытом огне[1] — обработка продукта открытым огнём до готовности.
  • распускание — плавление либо растворение (в горячей воде) продуктов, обыкновенно пребывающих в твёрдом состоянии (сливочное масло, шоколад, сыр, сахар).
  • печение — термическая обработка продукта в посуде без жира.
  • прокаливание — кратковременный интенсивный прогрев продукта (на сковороде, в духовке или в СВЧ) перед его основным использованием. Например, крупы прокаливают для улучшения их вкуса и сокращения времени последующей варки, а сливочное масло — для очистки от влаги и примесей перед его использованием для жарения.
  • тушение — средняя процедура между жарением и варением.
    • припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
    • томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах.
    • конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир.
  • горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.
  • поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения.
    • готовка в вакууме — поширование продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
  • фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков.
Обработка при естественной температуре
[править | править код]
  • вяление — высушивание продукта при естественной температуре в течение длительного времени.
  • холодное копчение — обработка продукта дымом от горения (тления) определённых веществ.
  • обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
  • размораживание — применяется для замороженных продуктов и полуфабрикатов. Наиболее предпочтительным способом размораживания является размораживание при низких температурах (в холодильнике или специальной камере дефростере.
  • сушение — высушивание продуктов без какой-либо обработки специями. Применяется, как для сохранения продукта (сушение грибов), так и для придания ему нового качества (сушёные ягоды и фрукты).

Химическая обработка

[править | править код]
  • засахаривание — внесение в продукт избыточного количества сахара. Применяется в отношении фруктов и ягод.
  • маринование — помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка), а также для хранения продукта.
  • соление — помещение продукта в солёную среду. Применяется для подсаливания продукта в целях придания ему дополнительного вкуса, а также для хранения продукта.
  • мочение — помещение продукта в воду с незначительным добавлением кислот, соли, сахара, или вовсе без такого добавления. Используется для хранения продукта или придания ему определённого вкуса.
  • квашение — помещение продукта (часто предварительно измельчённого, передавленного и т. п.) в определённую внешнюю среду, в условиях которой продукт начинает изменяться благодаря естественным биохимическим процессам: активизируются специфические формы бактерий, перерабатывающие продукт. Иногда для этого добавляется незначительное количество сохранённых бактерий (закваска). Применяется для изменения вкусовых и химического состава продукта (квашеная капуста, простокваша) либо для предварительной обработки перед длительным хранением.

Примечания

[править | править код]

Литература

[править | править код]
  • Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.