Помадка: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Нет описания правки
 
(не показаны 32 промежуточные версии 14 участников)
Строка 1: Строка 1:
[[File:Tårta med sugarpaste.jpg|thumb|Торт, глазированный сахарной помадой]]
[[Файл:Tårta med sugarpaste.jpg|thumb|right|{{center|Торт, глазированный сахарной помадой}}]]
'''Помадная масса''' (''помадка'') — уваренный [[патока|сахаропаточный]] [[сироп]], быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит [[кристаллизация]] [[Сахароза|сахарозы]]. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.
'''Помада''', ''помадка'' — уваренный сахаро-[[Патока|паточный]] [[сироп]], быстро охлаждённый до температуры 35—40° и размешанный в помадосбивальной машине или вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация [[Сахароза|сахарозы]]. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Более длительная [[кристаллизация]] сахара без перемешивания приводит к образованию ''[[кандис]]а''.


Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных [[Конфеты|конфет]] и для украшения [[торт]]ов.
Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.


Виды помады:
В зависимости от присутствия [[Молоко|молока]] различают три основных вида помадной массы:
* Основная{{sfn|Приготовление мучных кондитерских изделий|1965}}.
* '''Помада сахарная''' — на основе сахаропаточного сиропа без добавления молока. Для улучшения вкуса в помаду часто добавляются сыпучие продукты: [[соевая мука]], паточный [[крахмал]], [[какао-порошок]], дроблёные орехи.
* Молочная — с добавлением молока{{sfn|Приготовление мучных кондитерских изделий|1965}}. Из неё производят ''[[щербет]]'' и ''[[Ирис (конфеты)|ирис]]''.
* '''Помада молочная''' или '''сливочная''' — из сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или [[Сливки|сливок]]. В просторечии сливочной помадой ошибочно называют [[ирис (конфеты)|ирис]] — продукт уваривания [[Сгущённое молоко|сгущённого молока]] с [[масло]]м.
* Фруктовая — с фруктово-ягодным сырьём.
* '''[[Крем-брюле]]''' — из сахаропаточного сиропа с высоким содержанием молока или сливок. Сироп обязательно проходит тепловую обработку, которая даёт продукту коричневый налёт и привкус [[Топлёное молоко|топлёного молока]].
* Шоколадная{{sfn|Кенгис|1955}} — с [[Какао-порошок|какао-порошком]].


== Галерея ==
Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию [[кандис]]а.
<gallery class="center">
Cake with rose 2.jpg|Торт, покрытый шоколадной катаной помадкой
Fondant-covered cake sewing kit.jpg|Покрытый помадкой торт в форме швейного набора
Birthday cake for one-year old.jpg|<small>Метод аппликации использует один или несколько слоев [[Выемки для теста|вырезанных]] катаных кусочков помадки для обеспечения цвета и глубины.</small>
Fondant Cake decorated with flowers.jpg|Покрытый помадкой торт с цветами
Sao Valentim 2013 (5).jpg|Красная помадка на торте ко [[День святого Валентина|дню Святого Валентина]]
Egg nest cake (4479538484).jpg|Помадка в форме яйца
Operation cake.jpg|Торт [[:en:Operation (game)|''Операция'']] из помадки
Dolphin cake.jpg|Торт с дельфином из помадки
</gallery>


== Источник ==
== Примечания ==
{{примечания}}
* С. М. Малютенкова. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов. СПб, 2004. ISBN 9785947238389. Стр. 269-272.


== Литература ==
[[Категория:Сахаристые кондитерские изделия]]
* {{Книга
|ответственный= Гл. ред. М. О. Лифшиц
|автор = Кенгис Р. П.
|заглавие = [[Кулинария (книга)|Кулинария]]
|часть = 2184. [https://kulinaria1955.ru/izdelia_iz_testa/prigotovlenie_polufabrikatov_izdelia_iz_testa/krem_sirop_pomada_i_dr/2532-2184-pomada-osnovnaya.html Помада (основная)], [https://kulinaria1955.ru/izdelia_iz_testa/prigotovlenie_polufabrikatov_izdelia_iz_testa/krem_sirop_pomada_i_dr/2533-2185-pomada-molochnaya.html молочная], [https://kulinaria1955.ru/izdelia_iz_testa/prigotovlenie_polufabrikatov_izdelia_iz_testa/krem_sirop_pomada_i_dr/2534-2186-pomada-shokoladnaya.html шоколадная]
|место = М.
|издательство = [[Госторгиздат]]
|год = 1955
|страницы = 719—720
|страниц = 960
|ref = Кенгис
}}
* {{Книга:Приготовление мучных кондитерских изделий|Помада|63—67}}
* {{Книга
|автор = Малютенкова С. М.
|заглавие = Товароведение и экспертиза кондитерских товаров
|часть =
|место = СПб.
|издательство =
|год = 2004
|страницы = 269—272
|страниц =
|ref = Малютенкова
}}
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Помада|279}}

{{ВС}}

[[Категория:Кондитерские полуфабрикаты]]
[[Категория:Помадка| ]]

Текущая версия от 08:56, 12 сентября 2024

Торт, глазированный сахарной помадой

Помада, помадка — уваренный сахаро-паточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35—40° и размешанный в помадосбивальной машине или вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.

Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.

Виды помады:

Галерея

[править | править код]
  • Торт, покрытый шоколадной катаной помадкой
    Торт, покрытый шоколадной катаной помадкой
  • Покрытый помадкой торт в форме швейного набора
    Покрытый помадкой торт в форме швейного набора
  • Метод аппликации использует один или несколько слоев вырезанных катаных кусочков помадки для обеспечения цвета и глубины.
    Метод аппликации использует один или несколько слоев вырезанных катаных кусочков помадки для обеспечения цвета и глубины.
  • Покрытый помадкой торт с цветами
    Покрытый помадкой торт с цветами
  • Красная помадка на торте ко дню Святого Валентина
    Красная помадка на торте ко дню Святого Валентина
  • Помадка в форме яйца
    Помадка в форме яйца
  • Торт Операция из помадки
    Торт Операция из помадки
  • Торт с дельфином из помадки
    Торт с дельфином из помадки

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
  2. ↑ Кенгис, 1955.

Литература

[править | править код]
  • Кенгис Р. П. 2184. Помада (основная), молочная, шоколадная // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 719—720. — 960 с.
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Помада // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 63—67. — 252 с. — 45 000 экз.
  • Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб., 2004. — С. 269—272.
  • Ратушный А. С. Помада // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 279. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Помадка&oldid=140127023