Пища для души (кухня): различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м - изолированная статья
м исправление кирлата в веках
 
(не показана 21 промежуточная версия 9 участников)
Строка 1: Строка 1:
{{к переименованию|2023-08-11|Соул-фуд|oldtitle=Пища для души (кухня)}}
[[Файл:Soul Food at Powell's Place.jpg|thumb|265px|Жареный цыпленок с макаронами и сыром, зеленью, жареной бамией и кукурузным хлебом]]
[[Файл:Soul Food at Powell's Place.jpg|thumb|265px|Жареный цыпленок с макаронами и сыром, зеленью, жареной бамией и кукурузным хлебом]]
[[Файл:Fatback.jpg|thumb|Панированный и жареный [[шпик]]]]
[[Файл:Fatback.jpg|thumb|Панированный жареный [[шпик]] ([[шкварки]])]]
[[Файл:SweetPotatoPie.jpg|thumb|Сладкий картофельный пирог]]
[[Файл:SweetPotatoPie.jpg|thumb|{{не переведено 4|Бататовый пирог|Бататовый пирог|en|Sweet potato pie}}]]
[[Файл:ChitlinsSmall.jpg|thumb|Блюдо из свиных кишок Читтерлингс]]
[[Файл:ChitlinsSmall.jpg|thumb|Блюдо из свиных кишок {{не переведено 4|Читтерлингс|Читтерлингс|en|Chitterlings}}]]
[[Файл:Ham hock and black-eyed peas (cropped).jpg| thumb|Рулька и черноглазый горох]]
[[Файл:Ham hock and black-eyed peas (cropped).jpg| thumb|Рулька и черноглазый горох]]
[[Файл:Brown Derby Soul Food.jpg|thumb|Вывеска заведения пищи для души в Новом Орлеане]]
[[Файл:Brown Derby Soul Food.jpg|thumb|Вывеска заведения пищи для души в Новом Орлеане]]
'''Пища для души''' ({{lang-en|Soul food}}) — этническая кухня, которую традиционно готовят и едят [[афроамериканцы]] из [[Юг США|южных штатов США]]<ref>{{Cite web|url=https://aaregistry.org/story/soul-food-a-brief-history/|title="Soul Food" a brief history|website=African American Registry|language=en|access-date=2020-02-12}}</ref>. Не существует согласованного определения пищи для души, которое отличало бы её от [[Кухня южных штатов США|кухни юга США]], но существует точка зрения, что пищу для души в основном готовят чернокожие американцы<ref>{{Cite news |last=Moskin |first=Julia |date=2018-08-07 |title=Is It Southern Food, or Soul Food? |language=en-US |work=The New York Times |url=https://www.nytimes.com/2018/08/07/dining/is-it-southern-food-or-soul-food.html |access-date=2023-06-08 |issn=0362-4331}}</ref>.
'''Пища для души''' ({{lang-en|Soul food}}) — этническая кухня, которую традиционно готовят и едят [[афроамериканцы]] из [[Юг США|южных штатов США]]<ref>{{Cite web|url=https://aaregistry.org/story/soul-food-a-brief-history/|title="Soul Food" a brief history|website=African American Registry|language=en|access-date=2020-02-12|archive-date=2021-01-26|archive-url=https://web.archive.org/web/20210126084042/https://aaregistry.org/story/soul-food-a-brief-history/|deadlink=no}}</ref>. Не существует согласованного определения пищи для души, которое отличало бы её от [[Кухня южных штатов США|кухни юга США]], но существует точка зрения, что пищу для души в основном готовят чернокожие американцы<ref>{{Cite news |last=Moskin |first=Julia |date=2018-08-07 |title=Is It Southern Food, or Soul Food? |language=en-US |work=The New York Times |url=https://www.nytimes.com/2018/08/07/dining/is-it-southern-food-or-soul-food.html |access-date=2023-06-08 |issn=0362-4331 |archivedate=2023-06-08 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20230608164830/https://www.nytimes.com/2018/08/07/dining/is-it-southern-food-or-soul-food.html }}</ref>.


Пища для души возникла из продуктов, которые белые рабовладельцы давали порабощенным чернокожим на южных плантациях в довоенный период. Однако утверждается, что на неё сильно повлияли обычаи жителей Западной Африки и коренных американцев Юго-Востока<ref>{{Cite journal |jstor = 41279638|title = The Origins of Soul Food in Black Urban Identity: Chicago, 1915-1947|last1 = Poe|first1 = Tracy N.|journal = American Studies International|year = 1999|volume = 37|issue = 1|pages = 4–33}}</ref>. Из-за исторического присутствия афроамериканцев в регионе еда для души тесно связана с кухней американского Юга<ref name="firstwefeast.com">{{Cite web|url=https://firstwefeast.com/eat/2015/08/an-illustrated-history-of-soul-food|title=An Illustrated History of Soul Food|website=First We Feast|accessdate=14 March 2023}}</ref>. Выражение «пища для души» возникло в середине 1960-х годов, когда слово «soul» использовалось для описания афроамериканской культуры<ref>{{cite book |last1=Ferguson |first1=Sheila |title=Soul Food Classic Cuisine from the Deep South |date=1993 |publisher=Grove Press |pages=57–60 |isbn=9781493013418 |url=https://books.google.com/books?id=hMd_CgAAQBAJ&q=soul%20}}</ref>.
Пища для души возникла из продуктов, которые рабовладельцы давали порабощённым чернокожим американцам на южных плантациях в период {{не переведено 4|Довоенный Юг|довоенного Юга|en|Antebellum South}} (до начала [[Гражданская война в США|Гражданской войны в США]]). На кулинарные традиции пищи для души сильно повлияли обычаи жителей Западной Африки и [[Индейцы|индейцев]] Юго-Востока США<ref>{{Cite journal |jstor = 41279638|title = The Origins of Soul Food in Black Urban Identity: Chicago, 1915-1947|url = https://archive.org/details/sim_american-studies-international_1999-02_37_1/page/4|last1 = Poe|first1 = Tracy N.|journal = American Studies International|year = 1999|volume = 37|issue = 1|pages = 4–33}}</ref>. Из-за исторического присутствия афроамериканцев в регионе еда для души тесно связана с кухней американского Юга<ref name="firstwefeast.com">{{Cite web|url=https://firstwefeast.com/eat/2015/08/an-illustrated-history-of-soul-food|title=An Illustrated History of Soul Food|website=First We Feast|accessdate=2023-03-14|archive-date=2023-06-11|archive-url=https://web.archive.org/web/20230611000619/https://firstwefeast.com/eat/2015/08/an-illustrated-history-of-soul-food|deadlink=no}}</ref>. Выражение «пища для души» возникло в середине 1960-х годов, когда слово «soul» широко использовалось для описания {{не переведено 4|Афроамериканской культуры|афроамериканской культуры|en|African-American culture}}<ref>{{cite book |last1=Ferguson |first1=Sheila |title=Soul Food Classic Cuisine from the Deep South |date=1993 |publisher=Grove Press |pages=57–60 |isbn=9781493013418 |url=https://books.google.com/books?id=hMd_CgAAQBAJ&q=soul%20 }} {{Wayback|url=https://books.google.com/books?id=hMd_CgAAQBAJ&q=soul%20 |date=20230621144914 }}</ref>.


== Происхождение ==
== Происхождение ==
Пища для души возникла на [[Глубокий Юг|Глубоком Юге]], в основном в Алабаме, Миссисипи и Джорджии, среди бедных белых фермеров. Как и их акцент английского, стиль приготовления пищи был перенят чёрными рабами<ref>{{cite web | url=https://hempandfork.com/the-beginners-guide-to-the-history-of-soul-food/?v=1d20b5ff1ee9 | title=The Beginner's Guide to the History of Soul Food &#124; Hemp&fork | date=10 February 2022 }}</ref>.
Пища для души возникла на [[Глубокий Юг|Глубоком Юге]], в основном в Алабаме, Миссисипи и Джорджии, среди бедных белых фермеров. Типичные для фермеров способы и рецепты приготовления простой сытной пищи были массово переняты чёрными рабами<ref>{{cite web | url=https://hempandfork.com/the-beginners-guide-to-the-history-of-soul-food/?v=1d20b5ff1ee9 | title=The Beginner's Guide to the History of Soul Food &#124; Hemp&fork | date=2022-02-10 | access-date=2023-06-21 | archive-date=2023-02-10 | archive-url=https://web.archive.org/web/20230210033142/https://hempandfork.com/the-beginners-guide-to-the-history-of-soul-food/?v=1d20b5ff1ee9 | deadlink=no }}</ref>.


Термин «пища для души» стал популярным в 1960-х и 1970-х годах в разгар движения Black Power<ref name=":2">{{Cite book|title=Black Hunger: Soul Food and America|last=WITT|first=DORIS|date=1999|publisher=University of Minnesota Press|isbn=9780816645510|edition= NED - New|jstor=10.5749/j.cttttkdq|chapter=Soul Food and America}}</ref>. Одно из первых письменных употреблений этого термина можно найти в «Автобиографии Малкольма Икса», которая была опубликована в 1965 году<ref name=":5">{{Cite book|title=Engaged Surrender: African American Women and Islam|last=Rouse|first=Carolyn Moxley|publisher=University of California Press|year=2004|isbn=978-0-520-23794-0|location=Berkeley and Los Angeles, CA, London, England|pages=106}}</ref>. Лерой Джонс (Амири Барака) опубликовал статью под названием «Пища для души», в которой выступал за превращение еды в часть идентичности чернокожих американцев<ref name=":2" />. Те, кто участвовал в [[Великая миграция американских негров|Великом переселении чернокожих]] нашли в пище для души напоминание о доме и семье, которые они оставили после переезда в незнакомые северные города. Рестораны Soul food, принадлежавшие чернокожим, служили местами встреч по соседству, где люди общались и ели вместе<ref>{{cite journal|last1=Poe|first1=Tracy N.|title=The Origins of Soul Food in Black Urban Identity: Chicago, 1915-1947|journal=American Studies International|date=1999|volume=XXXVII No. 1|issue=February|pages=4–17}}</ref>.
Термин «пища для души» стал популярным в 1960-х и 1970-х годах в разгар движения {{не переведено 4|Black power movement|Black Power|en|Black power movement}}<ref name=":2">{{Cite book|title=Black Hunger: Soul Food and America|last=WITT|first=DORIS|date=1999|publisher=University of Minnesota Press|isbn=9780816645510|edition= NED - New|jstor=10.5749/j.cttttkdq|chapter=Soul Food and America}}</ref>. Одно из первых письменных употреблений этого термина можно найти в «[[Автобиография Малкольма Икса|Автобиографии Малкольма Икса]]», которая была опубликована в 1965 году<ref name=":5">{{Cite book|title=Engaged Surrender: African American Women and Islam|url=https://archive.org/details/engagedsurrender00rous_0/page/106|last=Rouse|first=Carolyn Moxley|publisher=University of California Press|year=2004|isbn=978-0-520-23794-0|location=Berkeley and Los Angeles, CA, London, England|pages=106}}</ref>. Лерой Джонс ([[Барака, Амири|Амири Барака]]) опубликовал статью под названием «Пища для души», в которой выступал за превращение еды в часть идентичности чернокожих американцев<ref name=":2" />. Те, кто участвовал в [[Великая миграция американских негров|Великом переселении чернокожих]] нашли в пище для души напоминание о доме и семье, которые они оставили после переезда в незнакомые северные города. Рестораны Soul food, принадлежавшие чернокожим, служили местами встреч по соседству, где люди общались и ели вместе<ref>{{cite journal|last1=Poe|first1=Tracy N.|title=The Origins of Soul Food in Black Urban Identity: Chicago, 1915-1947|journal=American Studies International|date=1999|volume=XXXVII No. 1|issue=February|pages=4–17}}</ref>.


На рецепты пищи для души повлияли западноафриканские и европейские способы приготовления еды, которые были адаптированы к местным условиям<ref name="firstwefeast.com" />. А также традиции и продукты коренных американцев, в частности, широкое использование кукурузы.
На рецепты пищи для души повлияли [[Западноафриканская кухня|западноафриканские]] и [[Европейская кухня|европейские]] способы приготовления еды, которые были адаптированы к местным условиям<ref name="firstwefeast.com" />. А также традиции и продукты американских индейцев, в частности, широкое использование кукурузы.
Многие продукты, являющиеся неотъемлемой частью кухни, происходят из ограниченного количества продуктов питания, которые должны были быть в наличии у бедных южных фермеров, ведущих натуральное хозяйство. Это, в свою очередь, отражалось в пайках, которые давали порабощенным людям их хозяева. Порабощенным людям обычно давали пуд кукурузной муки и 3-4 фунта свинины в неделю, и из этих пайков формировалась основа афроамериканской пищи для души<ref name=":6">{{cite book|last1=Covey|first1=Herbert. |title=What the Slaves Ate: Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives
Многие продукты, являющиеся неотъемлемой частью кухни, происходят из ограниченного количества и ассортимента продуктов питания, которые были в наличии у бедных южных фермеров, ведущих натуральное хозяйство. Это, в свою очередь, отражалось в пайках, которые давали рабам их хозяева. Невольники обычно получали [[Пек (единица объёма)|пек]] кукурузной муки и 3-4 фунта свинины в неделю<ref>{{книга|автор=Paul S. Boyer, Clifford E. Clark, Joseph F. Kett, Karen Halttunen, Neal Salisbury|заглавие=The Enduring Vision: A History of the American People, Volume 1: To 1877|ссылка=https://www.google.ru/books/edition/The_Enduring_Vision_A_History_of_the_Ame/Xve5DQAAQBAJ?hl=ru&gbpv=1&dq=Enslaved+people+were+typically+given+a+peck+of+cornmeal+and+3%E2%80%934+pounds+of+pork+per+week&pg=PA338&printsec=frontcover|издательство=Cengage Learning|год=2016|страницы=338|страниц=560|isbn=9781337517454}}</ref><ref>{{книга|автор=Herbert C. Covey, Dwight Eisnach|заглавие=What the Slaves Ate Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives|ссылка=https://www.google.ru/books/edition/What_the_Slaves_Ate/-k7EEAAAQBAJ?hl=ru&gbpv=1&dq=Enslaved+people+were+typically+given+a+peck+of+cornmeal+and+3%E2%80%934+pounds+of+pork+per+week&pg=PA20&printsec=frontcover|издательство=ABC-CLIO|год=2009|страницы=20|страниц=311|isbn=9780313374982}}</ref>, и из этих пайков формировалась основа афроамериканской пищи для души<ref name=":6">{{cite book|last1=Covey|first1=Herbert. |title=What the Slaves Ate: Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives
|pages=105–110}}</ref><ref>{{cite web|title=Hypertension, Stroke and African Americans: An Historical Overview of the Diet from Africa to Americ|url=https://www.neoblackhealthcoalition.org/single-post/2020/02/02/hypertension-stroke-and-african-americans-an-historical-overview-of-the-diet-from-africa|website=neoblackhealthcoalition.org|access-date=2023-07-21|archive-date=2023-07-21|archive-url=https://web.archive.org/web/20230721022636/https://www.neoblackhealthcoalition.org/single-post/2020/02/02/hypertension-stroke-and-african-americans-an-historical-overview-of-the-diet-from-africa|deadlink=no}}</ref><ref>{{cite web|title=The Alabama Food Frontier: Development of a Cuisine, 800 to the present|url=https://alabamafoodways.org/|website=alabamafoodways.org|access-date=2023-07-21|archive-date=2023-06-05|archive-url=https://web.archive.org/web/20230605042837/http://alabamafoodways.org/|deadlink=no}}</ref>.
|pages=105–110}}</ref>.


Большинство порабощенных людей нуждались в высококалорийной диете, чтобы пополнить калории, потраченные на работе в полях или выполнение других физически тяжелых работ. Это привело к принятию проверенных временем колониальных методов приготовления пищи, таких как жарка продуктов, панировка мяса и рыбы с кукурузной мукой и смешивание мяса с овощами (например, добавление свинины в листовую капусту)<ref>{{cite journal|last1=Bower|first1=Anne. |title=African American Foodways: Explorations of History and Culture
Большинство рабов нуждались в высококалорийной диете, чтобы восстанавливать силы, потраченные на работе в полях или выполнение других физически тяжелых работ. Это привело к массовому принятию проверенных временем колониальных методов приготовления пищи, таких как жарка продуктов, панировка мяса и рыбы с кукурузной мукой и смешивание мяса с овощами (например, добавление свинины в листовую капусту)<ref>{{cite journal|last1=Bower|first1=Anne. |title=African American Foodways: Explorations of History and Culture
|page=52}}</ref>. В конечном счете, учитывая близость богатых рабовладельцев к их рабам, этот стиль приготовления пищи был принят в аристократической южной культуре, поскольку рабы были основными поварами в домашних хозяйствах на плантациях.
|page=52}}</ref>. В конечном счете, учитывая близость богатых рабовладельцев к их рабам, этот стиль приготовления пищи и рецепты были переняты и в аристократической южной культуре, поскольку рабы были основными поварами в домашних хозяйствах на плантациях.
Бедные белые и чёрные на Юге готовили много аналогичных блюд, происходящих из традиции пищи для души, но способы приготовления иногда различались.
Бедные белые и чёрные на Юге готовили много аналогичных блюд, происходящих из традиции пищи для души, но чьи способы приготовления иногда различались.


Пища для души распространилась по Соединенным Штатам, когда афроамериканцы с юга перебрались в крупные города по всей стране, такие как Чикаго и Нью-Йорк. Они принесли с собой еду и традиции юга Соединенных Штатов<ref>{{cite web |url=https://www.troup.org/userfiles/929/My%20Files/ELA/MS%20ELA/6th%20ELA/6th%20Unit%201/980_the_roots_of_southern_food.pdf?id=13159 |title=The Roots of Southern Food |author=ReadWorks }}</ref>.
Пища для души распространилась по Соединенным Штатам, когда афроамериканцы с юга перебрались в крупные города по всей стране, такие как Чикаго и Нью-Йорк. Они принесли с собой еду и традиции юга Соединенных Штатов<ref>{{cite web |url=https://www.troup.org/userfiles/929/My%20Files/ELA/MS%20ELA/6th%20ELA/6th%20Unit%201/980_the_roots_of_southern_food.pdf?id=13159 |title=The Roots of Southern Food |author=ReadWorks |access-date=2023-06-21 |archive-date=2022-12-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20221205173308/http://www.troup.org/userfiles/929/My%20Files/ELA/MS%20ELA/6th%20ELA/6th%20Unit%201/980_the_roots_of_southern_food.pdf?id=13159 |deadlink=yes }}</ref>.
Пища для души часто встречается на религиозных и общественных мероприятиях, таких как похороны, собрания, День Благодарения и Рождество в чёрном сообществе<ref name=":4" /><ref name=":0">{{Cite book|title=The cooking gene : a journey through African American culinary history in the Old South|author=Twitty, Michael|isbn=9780062379290|edition= First|location=New York, NY|oclc=971130586|date = 2017-08-01}}</ref><ref name=":1">{{Cite book|title=The Past Is Not Dead|last=Hall|first=Robert L.|publisher=University Press of Mississippi|year=2012|isbn=9781617033056|editor-last=Chambers|editor-first=Douglas B.|location=Jackson, Mississippi|pages=292, 294, 297, 305|editor-last2=Watson|editor-first2=Kenneth}}</ref>.
Пища для души часто встречается на религиозных и общественных мероприятиях, таких как похороны, собрания, День Благодарения и Рождество в чёрном сообществе<ref name=":4" /><ref name=":0">{{Cite book|title=The cooking gene : a journey through African American culinary history in the Old South|author=Twitty, Michael|isbn=9780062379290|edition= First|location=New York, NY|oclc=971130586|date = 2017-08-01}}</ref><ref name=":1">{{Cite book|title=The Past Is Not Dead|last=Hall|first=Robert L.|publisher=University Press of Mississippi|year=2012|isbn=9781617033056|editor-last=Chambers|editor-first=Douglas B.|location=Jackson, Mississippi|pages=292, 294, 297, 305|editor-last2=Watson|editor-first2=Kenneth}}</ref>.


Soul food культурно похожа на [[Цыганская кухня|цыганскую кухню]] в Европе<ref>{{cite web | url=https://sfbayview.com/2013/09/african-americans-and-the-gypsies-a-cultural-relationship-formed-through-hardships/ | title=African Americans and the Gypsies: A cultural relationship formed through hardships | date=27 September 2013 }}</ref>.
Пища для души культурно похожа на [[Цыганская кухня|цыганскую кухню]] в Европе<ref>{{cite web | url=https://sfbayview.com/2013/09/african-americans-and-the-gypsies-a-cultural-relationship-formed-through-hardships/ | title=African Americans and the Gypsies: A cultural relationship formed through hardships | date=2013-09-27 | access-date=2023-06-21 | archive-date=2022-12-09 | archive-url=https://web.archive.org/web/20221209082147/https://sfbayview.com/2013/09/african-americans-and-the-gypsies-a-cultural-relationship-formed-through-hardships/ | deadlink=no }}</ref>.


== Влияние на здоровье ==
== Влияние на здоровье ==
[[Файл:Hushpuppies 5stack.jpg|thumb|Хашпаппи — обжаренные во фритюре шарики из теста на основе кукурузной муки]]
[[Файл:Hushpuppies 5stack.jpg|thumb|[[Хашпаппи]] — обжаренные во фритюре шарики из теста на основе кукурузной муки]]
Пища для души, приготовленная традиционным способом и потребляемая в больших количествах, может нанести вред здоровью. Противники пищи для души заявляли о проблемах со здоровьем, связанных с кулинарными традициями, с тех пор, как это название было придумано в середине ХХ века<ref>{{cite web | url=https://www.britannica.com/topic/soul-food-cuisine | title=Soul food &#124; Description, History, & Ingredients &#124; Britannica }}</ref>.
Пища для души, приготовленная традиционным способом и потребляемая в больших количествах, может нанести вред здоровью. Противники пищи для души заявляли о проблемах со здоровьем, связанных с кулинарными традициями, с тех пор, как это название было придумано в середине XX века<ref>{{cite web | url=https://www.britannica.com/topic/soul-food-cuisine | title=Soul food &#124; Description, History, & Ingredients &#124; Britannica | access-date=2023-06-21 | archive-date=2022-07-11 | archive-url=https://web.archive.org/web/20220711215828/https://www.britannica.com/topic/soul-food-cuisine | deadlink=no }}</ref>.


Пища для души подвергалась критике за высокое содержание крахмала, жира, натрия, холестерина и калорий, а также за недорогой и часто некачественный характер ингредиентов, таких как солёная свинина и кукурузная мука. В свете этого некоторые считают, что пища для души связана с непропорционально высокими показателями высокого кровяного давления (гипертония), диабета 2 типа, закупорки артерий (атеросклероз), инсульта и сердечного приступа, от которых страдают афроамериканцы<ref>{{cite web |last1=Singh |first1=Maanvi S. |title=Southern Diet Blamed For High Rates Of Hypertension Among Black Americans |url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/10/02/653798353/southern-diet-blamed-for-high-rates-of-hypertension-among-blacks?t=1659856511016 |website=NPR |access-date=7 August 2022 |language=en |date=2 October 2018}}</ref><ref>{{cite journal |last1=Belle |first1=Genesis |title=Can the African-American Diet be Made Healthier Without Giving up Culture — York College / CUNY |website=www.york.cuny.edu |date=Spring 2009 |volume=5 |issue=2 |url=https://www.york.cuny.edu/english/writing-program/the-york-scholar-1/volume-5.2-spring-2009/can-the-african-american-diet-be-made-healthier-without-giving-up-culture |access-date=7 August 2022}}</ref><ref name=":2" /><ref name=":4">{{Cite book|title=Hog & hominy : soul food from Africa to America|last=Douglass|first=Opie, Frederick|isbn=9780231517973|location=New York|oclc=648458580|date = 2008-10-08}}</ref>.
Пища для души подвергалась критике за высокое содержание крахмала, жира, натрия, холестерина и калорий, а также за недорогой и часто некачественный характер ингредиентов, таких как солёная свинина и кукурузная мука. В свете этого некоторые считают, что пища для души связана с непропорционально высокими показателями высокого кровяного давления (гипертония), диабета 2 типа, закупорки артерий (атеросклероз), инсульта и сердечного приступа, от которых страдают афроамериканцы<ref name=":2" /><ref name=":4">{{Cite book|title=Hog & hominy : soul food from Africa to America|last=Douglass|first=Opie, Frederick|isbn=9780231517973|location=New York|oclc=648458580|date = 2008-10-08}}</ref><ref>{{cite web |last1=Singh |first1=Maanvi S. |title=Southern Diet Blamed For High Rates Of Hypertension Among Black Americans |url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/10/02/653798353/southern-diet-blamed-for-high-rates-of-hypertension-among-blacks?t=1659856511016 |website=NPR |access-date=2022-08-07 |language=en |date=2018-10-02 |archive-date=2023-06-21 |archive-url=https://web.archive.org/web/20230621144916/https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/10/02/653798353/southern-diet-blamed-for-high-rates-of-hypertension-among-blacks?t=1659856511016 |deadlink=no }}</ref><ref>{{cite journal |last1=Belle |first1=Genesis |title=Can the African-American Diet be Made Healthier Without Giving up Culture — York College / CUNY |website=www.york.cuny.edu |date=Spring 2009 |volume=5 |issue=2 |url=https://www.york.cuny.edu/english/writing-program/the-york-scholar-1/volume-5.2-spring-2009/can-the-african-american-diet-be-made-healthier-without-giving-up-culture |access-date=2022-08-07|archive-date=2023-06-21 |archive-url=https://web.archive.org/web/20230621144924/https://www.york.cuny.edu/english/writing-program/the-york-scholar-1/volume-5.2-spring-2009/can-the-african-american-diet-be-made-healthier-without-giving-up-culture |url-status=live }}</ref>.


С другой стороны, критики и традиционалисты утверждают, что попытки сделать пищу для души более здоровой также делают её менее вкусной, а также менее культурно/этнической<ref>{{cite web|url=http://www.csmonitor.com/2006/0206/p20s01-lifo.html|title=Backstory: Southern discomfort food|last=Jonsson|first=Patrick|date=February 6, 2006|work=[[The Christian Science Monitor]]|publisher=[[The First Church of Christ, Scientist|The Christian Science Publishing Society]]|access-date=2006-11-09}}</ref>.
С другой стороны, критики и традиционалисты утверждают, что попытки сделать пищу для души более здоровой также делают её менее вкусной, а также менее культурно/этнической<ref>{{cite web|url=http://www.csmonitor.com/2006/0206/p20s01-lifo.html|title=Backstory: Southern discomfort food|last=Jonsson|first=Patrick|date=2006-02-06|work=[[The Christian Science Monitor]]|publisher=[[The First Church of Christ, Scientist|The Christian Science Publishing Society]]|access-date=2006-11-09|archive-date=2006-10-12|archive-url=https://web.archive.org/web/20061012111703/http://www.csmonitor.com/2006/0206/p20s01-lifo.html|deadlink=no}}</ref>.
Важным аспектом приготовления пищи для души было повторное использование кулинарного жира. Поскольку многие повара не могли позволить себе купить новый жир взамен того, что они использовали, они сливали кулинарный жир в контейнер. После полного остывания он снова затвердевал, и его можно было использовать снова, когда повару в следующий раз понадобится жир<ref>[https://health.usnews.com/health-news/blogs/eat-run/articles/2017-01-26/healthy-soul-food-ideas-and-recipes Healthy soul food ideas and recipes] US News January 26, 2017</ref>.
Важным аспектом приготовления пищи для души было повторное использование кулинарного жира. Поскольку многие повара не могли позволить себе купить новый жир взамен того, что они использовали, они сливали кулинарный жир в контейнер. После полного остывания он снова затвердевал, и его можно было использовать снова, когда повару в следующий раз понадобится жир<ref>[https://health.usnews.com/health-news/blogs/eat-run/articles/2017-01-26/healthy-soul-food-ideas-and-recipes Healthy soul food ideas and recipes] {{Wayback|url=https://health.usnews.com/health-news/blogs/eat-run/articles/2017-01-26/healthy-soul-food-ideas-and-recipes |date=20230223193449 }} US News January 26, 2017</ref>.


Вместе с тем, некоторые из ингредиентов, включенных в рецепты пищи для души, имеют выраженную пользу для здоровья. Листовая капуста и другая зелень являются богатыми источниками витаминов (включая витамин А, В6, фолиевую кислоту или витамин В9 , витамин К и С), минералов (марганец, железо и кальций), клетчатки и небольшого количества омега- 3 жирные кислоты. Они также содержат ряд фитонутриентов, которые, как считается, играют роль в предотвращении рака яичников и молочной железы<ref>{{cite web|url=http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=138 |title=Collard greens |publisher=WHFoods |date=2006-05-04 |access-date=2009-06-20}}</ref>. Горох и бобовые являются недорогими источниками белка, а также содержат важные витамины, минералы и клетчатку<ref>{{Cite web|url=https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/beans-and-pulses-nutrition/|title=Beans and pulses in your diet|date=27 April 2018}}</ref>.
Вместе с тем, некоторые из ингредиентов, включенных в рецепты пищи для души, имеют выраженную пользу для здоровья. Листовая капуста и другая зелень являются богатыми источниками витаминов (включая витамин А, В6, фолиевую кислоту или витамин В9 , витамин К и С), минералов (марганец, железо и кальций), клетчатки и небольшого количества омега- 3 жирных кислот. Они также содержат ряд фитонутриентов, которые, как считается, играют роль в предотвращении рака яичников и молочной железы<ref>{{cite web |url=http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=138 |title=Collard greens |publisher=WHFoods |date=2006-05-04 |access-date=2009-06-20 |archive-date=2009-02-11 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090211061041/http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=138 |deadlink=yes }}</ref>. Горох и бобовые являются недорогими источниками белка, а также содержат важные витамины, минералы и клетчатку<ref>{{Cite web|url=https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/beans-and-pulses-nutrition/|title=Beans and pulses in your diet|date=2018-04-27|access-date=2023-06-21|archive-date=2022-03-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20220319073630/https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/beans-and-pulses-nutrition/|deadlink=no}}</ref>.


== См. также ==
== См. также ==
* {{не переведено 4|Список продуктов и блюд пищи для души|Список продуктов и блюд пищи для души|en|List of soul foods and dishes}}
* [[Комфортная еда]]
* [[Комфортная еда]]


Текущая версия от 18:23, 18 октября 2024

Жареный цыпленок с макаронами и сыром, зеленью, жареной бамией и кукурузным хлебом
Панированный жареный шпик (шкварки)
Бататовый пирог[англ.]
Блюдо из свиных кишок Читтерлингс[англ.]
Рулька и черноглазый горох
Вывеска заведения пищи для души в Новом Орлеане

Пища для души (англ. Soul food) — этническая кухня, которую традиционно готовят и едят афроамериканцы из южных штатов США[1]. Не существует согласованного определения пищи для души, которое отличало бы её от кухни юга США, но существует точка зрения, что пищу для души в основном готовят чернокожие американцы[2].

Пища для души возникла из продуктов, которые рабовладельцы давали порабощённым чернокожим американцам на южных плантациях в период довоенного Юга[англ.] (до начала Гражданской войны в США). На кулинарные традиции пищи для души сильно повлияли обычаи жителей Западной Африки и индейцев Юго-Востока США[3]. Из-за исторического присутствия афроамериканцев в регионе еда для души тесно связана с кухней американского Юга[4]. Выражение «пища для души» возникло в середине 1960-х годов, когда слово «soul» широко использовалось для описания афроамериканской культуры[англ.][5].

Происхождение

[править | править код]

Пища для души возникла на Глубоком Юге, в основном в Алабаме, Миссисипи и Джорджии, среди бедных белых фермеров. Типичные для фермеров способы и рецепты приготовления простой сытной пищи были массово переняты чёрными рабами[6].

Термин «пища для души» стал популярным в 1960-х и 1970-х годах в разгар движения Black Power[англ.][7]. Одно из первых письменных употреблений этого термина можно найти в «Автобиографии Малкольма Икса», которая была опубликована в 1965 году[8]. Лерой Джонс (Амири Барака) опубликовал статью под названием «Пища для души», в которой выступал за превращение еды в часть идентичности чернокожих американцев[7]. Те, кто участвовал в Великом переселении чернокожих нашли в пище для души напоминание о доме и семье, которые они оставили после переезда в незнакомые северные города. Рестораны Soul food, принадлежавшие чернокожим, служили местами встреч по соседству, где люди общались и ели вместе[9].

На рецепты пищи для души повлияли западноафриканские и европейские способы приготовления еды, которые были адаптированы к местным условиям[4]. А также традиции и продукты американских индейцев, в частности, широкое использование кукурузы. Многие продукты, являющиеся неотъемлемой частью кухни, происходят из ограниченного количества и ассортимента продуктов питания, которые были в наличии у бедных южных фермеров, ведущих натуральное хозяйство. Это, в свою очередь, отражалось в пайках, которые давали рабам их хозяева. Невольники обычно получали пек кукурузной муки и 3-4 фунта свинины в неделю[10][11], и из этих пайков формировалась основа афроамериканской пищи для души[12][13][14].

Большинство рабов нуждались в высококалорийной диете, чтобы восстанавливать силы, потраченные на работе в полях или выполнение других физически тяжелых работ. Это привело к массовому принятию проверенных временем колониальных методов приготовления пищи, таких как жарка продуктов, панировка мяса и рыбы с кукурузной мукой и смешивание мяса с овощами (например, добавление свинины в листовую капусту)[15]. В конечном счете, учитывая близость богатых рабовладельцев к их рабам, этот стиль приготовления пищи и рецепты были переняты и в аристократической южной культуре, поскольку рабы были основными поварами в домашних хозяйствах на плантациях. Бедные белые и чёрные на Юге готовили много аналогичных блюд, происходящих из традиции пищи для души, но чьи способы приготовления иногда различались.

Пища для души распространилась по Соединенным Штатам, когда афроамериканцы с юга перебрались в крупные города по всей стране, такие как Чикаго и Нью-Йорк. Они принесли с собой еду и традиции юга Соединенных Штатов[16]. Пища для души часто встречается на религиозных и общественных мероприятиях, таких как похороны, собрания, День Благодарения и Рождество в чёрном сообществе[17][18][19].

Пища для души культурно похожа на цыганскую кухню в Европе[20].

Влияние на здоровье

[править | править код]
Хашпаппи — обжаренные во фритюре шарики из теста на основе кукурузной муки

Пища для души, приготовленная традиционным способом и потребляемая в больших количествах, может нанести вред здоровью. Противники пищи для души заявляли о проблемах со здоровьем, связанных с кулинарными традициями, с тех пор, как это название было придумано в середине XX века[21].

Пища для души подвергалась критике за высокое содержание крахмала, жира, натрия, холестерина и калорий, а также за недорогой и часто некачественный характер ингредиентов, таких как солёная свинина и кукурузная мука. В свете этого некоторые считают, что пища для души связана с непропорционально высокими показателями высокого кровяного давления (гипертония), диабета 2 типа, закупорки артерий (атеросклероз), инсульта и сердечного приступа, от которых страдают афроамериканцы[7][17][22][23].

С другой стороны, критики и традиционалисты утверждают, что попытки сделать пищу для души более здоровой также делают её менее вкусной, а также менее культурно/этнической[24]. Важным аспектом приготовления пищи для души было повторное использование кулинарного жира. Поскольку многие повара не могли позволить себе купить новый жир взамен того, что они использовали, они сливали кулинарный жир в контейнер. После полного остывания он снова затвердевал, и его можно было использовать снова, когда повару в следующий раз понадобится жир[25].

Вместе с тем, некоторые из ингредиентов, включенных в рецепты пищи для души, имеют выраженную пользу для здоровья. Листовая капуста и другая зелень являются богатыми источниками витаминов (включая витамин А, В6, фолиевую кислоту или витамин В9 , витамин К и С), минералов (марганец, железо и кальций), клетчатки и небольшого количества омега- 3 жирных кислот. Они также содержат ряд фитонутриентов, которые, как считается, играют роль в предотвращении рака яичников и молочной железы[26]. Горох и бобовые являются недорогими источниками белка, а также содержат важные витамины, минералы и клетчатку[27].

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ "Soul Food" a brief history (англ.). African American Registry. Дата обращения: 12 февраля 2020. Архивировано 26 января 2021 года.
  2. ↑ Moskin, Julia (2018-08-07). "Is It Southern Food, or Soul Food?". The New York Times (англ.). ISSN 0362-4331. Архивировано 8 июня 2023. Дата обращения: 8 июня 2023.
  3. ↑ Poe, Tracy N. (1999). "The Origins of Soul Food in Black Urban Identity: Chicago, 1915-1947". American Studies International. 37 (1): 4—33. JSTOR 41279638.
  4. ↑ 1 2 An Illustrated History of Soul Food. First We Feast. Дата обращения: 14 марта 2023. Архивировано 11 июня 2023 года.
  5. ↑ Ferguson, Sheila. Soul Food Classic Cuisine from the Deep South. — Grove Press, 1993. — P. 57–60. — ISBN 9781493013418. Архивная копия от 21 июня 2023 на Wayback Machine
  6. ↑ The Beginner's Guide to the History of Soul Food | Hemp&fork (10 февраля 2022). Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 10 февраля 2023 года.
  7. ↑ 1 2 3 WITT, DORIS. Soul Food and America // Black Hunger: Soul Food and America. — NED - New. — University of Minnesota Press, 1999. — ISBN 9780816645510.
  8. ↑ Rouse, Carolyn Moxley. Engaged Surrender: African American Women and Islam. — Berkeley and Los Angeles, CA, London, England : University of California Press, 2004. — P. 106. — ISBN 978-0-520-23794-0.
  9. ↑ Poe, Tracy N. (1999). "The Origins of Soul Food in Black Urban Identity: Chicago, 1915-1947". American Studies International. XXXVII No. 1 (February): 4—17.
  10. ↑ Paul S. Boyer, Clifford E. Clark, Joseph F. Kett, Karen Halttunen, Neal Salisbury. The Enduring Vision: A History of the American People, Volume 1: To 1877. — Cengage Learning, 2016. — С. 338. — 560 с. — ISBN 9781337517454.
  11. ↑ Herbert C. Covey, Dwight Eisnach. What the Slaves Ate Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives. — ABC-CLIO, 2009. — С. 20. — 311 с. — ISBN 9780313374982.
  12. ↑ Covey, Herbert. What the Slaves Ate: Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives. — P. 105–110.
  13. ↑ Hypertension, Stroke and African Americans: An Historical Overview of the Diet from Africa to Americ. neoblackhealthcoalition.org. Дата обращения: 21 июля 2023. Архивировано 21 июля 2023 года.
  14. ↑ The Alabama Food Frontier: Development of a Cuisine, 800 to the present. alabamafoodways.org. Дата обращения: 21 июля 2023. Архивировано 5 июня 2023 года.
  15. ↑ Bower, Anne. "African American Foodways: Explorations of History and Culture": 52. {{cite journal}}: Cite journal требует |journal= (справка)
  16. ↑ ReadWorks. The Roots of Southern Food. Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано из оригинала 5 декабря 2022 года.
  17. ↑ 1 2 Douglass, Opie, Frederick. Hog & hominy : soul food from Africa to America. — New York, 2008-10-08. — ISBN 9780231517973.
  18. ↑ Twitty, Michael. The cooking gene : a journey through African American culinary history in the Old South. — First. — New York, NY, 2017-08-01. — ISBN 9780062379290.
  19. ↑ Hall, Robert L. The Past Is Not Dead. — Jackson, Mississippi : University Press of Mississippi, 2012. — P. 292, 294, 297, 305. — ISBN 9781617033056.
  20. ↑ African Americans and the Gypsies: A cultural relationship formed through hardships (27 сентября 2013). Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 9 декабря 2022 года.
  21. ↑ Soul food | Description, History, & Ingredients | Britannica. Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 11 июля 2022 года.
  22. ↑ Singh, Maanvi S. Southern Diet Blamed For High Rates Of Hypertension Among Black Americans (англ.). NPR (2 октября 2018). Дата обращения: 7 августа 2022. Архивировано 21 июня 2023 года.
  23. ↑ Belle, Genesis (Spring 2009). "Can the African-American Diet be Made Healthier Without Giving up Culture — York College / CUNY". www.york.cuny.edu. 5 (2). Архивировано 21 июня 2023. Дата обращения: 7 августа 2022.
  24. ↑ Jonsson, Patrick Backstory: Southern discomfort food. The Christian Science Monitor. The Christian Science Publishing Society (6 февраля 2006). Дата обращения: 9 ноября 2006. Архивировано 12 октября 2006 года.
  25. ↑ Healthy soul food ideas and recipes Архивная копия от 23 февраля 2023 на Wayback Machine US News January 26, 2017
  26. ↑ Collard greens. WHFoods (4 мая 2006). Дата обращения: 20 июня 2009. Архивировано из оригинала 11 февраля 2009 года.
  27. ↑ Beans and pulses in your diet (27 апреля 2018). Дата обращения: 21 июня 2023. Архивировано 19 марта 2022 года.
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Пища_для_души_(кухня)&oldid=140877647