Перловая крупа: различия между версиями

Интерактивная навигация по истории

[отпатрулированная версия]

← Предыдущая правка

Содержимое удалено Содержимое добавлено

ВизуальныйВики-текст

Линейный

Текущая версия от 17:18, 1 ноября 2024

Перловая крупа и каша

Перло́вая крупа́ — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для гарниров и каш, засыпки для супов, рагу. Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами).

Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловидных сортов ячменя. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются эндоспермом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Полученную крупу сортируют по размерам, в советском товароведении различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно)^[1]^[2]. Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для начинок и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная»)^[3].

Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — ячневой — которая разваривается в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.

Наиболее популярна в русской кухне, где обычно используется для приготовления перловой каши. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в общественном питании, в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе Российской армии продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими гречкой и рисом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для мясных консервов).

Распространена в шведской, датской, финской кухнях, где используется для гарниров, крупяных колбасок, в качестве засыпки в супы. В итальянской кулинарной традиции имеется блюдо из перловой крупы ордзотто (англ. orzotto), сходное по рецептуре с рисовым ризотто. В британской и североамериканской кухне крупа менее распространена, и применяется как второстепенная засыпка в супы, стью, рагу, иногда используется для приготовления несладких пудингов; в немецкой и французской кухнях встречается как дополнительный ингредиент-наполнитель колбасных изделий и паштетов. В среде западных популярных диетологов крупная перловая крупа с остатками отрубей считается «цельнозерновым продуктом» (англ. scotch barley) и рекомендуется для здорового питания.

Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного пропарке риса^[англ.].

Примечания

↑ Ванькевич В. П. Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30.
↑ Товарный словарь, 1959.
↑ Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus — 2013.

Литература

Похлёбкин В. В. Перловая крупа // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 286. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Перловая крупа // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 858—859. — 581 с.
Нилова Л. П. Крупы из ячменя // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 171—172. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.
Ратушный А. С. Перловая крупа // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 261—262. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
ГОСТ 5784-60. Крупа ячменная. Технические условия.

[1] Ванькевич В. П. Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30.

[_fb806df3da5d7c8d-2] Товарный словарь, 1959.

[3] Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus — 2013.

[1]

[2]

[3]

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
+{{Другие значения термина|Перловка}}
 {{double image|right|Pearled barley.JPG|165|Lemon Barley Pilaf.jpg|165|<center>Перловая крупа и каша}}
 [[Файл:Barbarie-Entenbrust und Graupen.jpg|200px|мини|справа|Утиная грудка с перловым гарниром]]
@@ Строка 4: / Строка 5: @@
 '''Перло́вая крупа́''' — вид [[Ячменная крупа|ячменной крупы]] в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для [[гарнир]]ов и [[Каша|каш]], засыпки для [[суп]]ов, [[рагу]]. Название связано со схожестью зёрен крупы с [[жемчуг]]ом (перлами).
-Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловидных сортов [[ячмень|ячменя]]. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются [[эндосперм]]ом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и [[Алейроновые зёрна|алейронового слоя]]. Полученную крупу сортируют по размерам, в советском [[товароведение|товароведении]] различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно)<ref>''Ванькевич В. П.'' Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30. </ref>{{Sfn|Товарный словарь|1959}}. Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для [[начинка|начинок]] и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная»)<ref>''[[Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна|Александрова-Игнатьева П. П.]]'' Практические основы кулинарного искусства. — {{М.}}: [[Corpus]] — 2013.</ref>.
+Для выработки крупы используются зёрна стекловидных и полустекловидных сортов [[ячмень|ячменя]]. Цельные ячменные зёрна предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных плёнок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, в результате зёрна крупы являются [[эндосперм]]ом ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и [[Алейроновые зёрна|алейронового слоя]]. Полученную крупу сортируют по размерам, в советском [[товароведение|товароведении]] различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными гранулами овальной формы с характерной для ячменного зерна тёмной продольной бороздкой (проход через сита 3,5 и 3,0 мм), № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы (через сита от 2,5 до 1,5 мм соответственно)<ref>''Ванькевич В. П.'' Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30. </ref>{{Sfn|Товарный словарь|1959}}. Крупные сорта чаще используют для гарниров, мелкие — для [[начинка|начинок]] и второстепенных засыпок. При этом ещё в начале XX века мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль») в сравнении с более крупными («голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная»)<ref>''[[Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна|Александрова-Игнатьева П. П.]]'' Практические основы кулинарного искусства. — {{М.}}: [[Corpus]] — 2013.</ref>.
 Разваривается долго в сравнении с другими крупами — до 1,5 часов, при этом зёрна значительно набухают, впитывая много воды, но сохраняют форму, давая рассыпчатый гарнир (в отличие от другого вида ячменной крупы — [[Ячневая крупа|ячневой]] — которая разваривается в продукт вязкой консистенции). Объём перловой каши в 5—6 раз превосходит начальный объём крупы, выход каши с 1 кг крупы — от 3 кг для крупной и до 4,5 кг для мелкой крупы.
-Наиболее популярна в [[Русская кухня|русской кухне]], где обычно используется для приготовления [[перловая каша|перловой каши]]. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в [[Общественное питание|общественном питании]], в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе [[Российская Армия|Российской Армии]] продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими [[Гречневая крупа|гречкой]] и [[рис]]ом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для [[Мясные консервы|мясных консервов]]).
+Наиболее популярна в [[Русская кухня|русской кухне]], где обычно используется для приготовления [[перловая каша|перловой каши]]. В 1930-е годы в СССР был освоен промышленный выпуск перловой крупы в значительных объёмах, и благодаря невысокой цене и большой длительности хранения крупа широко использовалась в [[Общественное питание|общественном питании]], в рационе военнослужащих и заключённых. При этом из-за частоты использования и невысокой стоимости сложился стереотип малоценного продукта, вплоть до того, что из-за низкой популярности у солдат в 2011 году в рационе [[Вооружённые силы Российской Федерации|Российской армии]] продукт в гарнирах заменён более дорогостоящими [[Гречневая крупа|гречкой]] и [[рис]]ом (при этом оставлен как засыпка для супов и дополнительная заправка для [[Мясные консервы|мясных консервов]]).
 Распространена в [[Шведская кухня|шведской]], [[Датская кухня|датской]], [[Финская кухня|финской]] кухнях, где используется для гарниров, крупяных колбасок, в качестве засыпки в супы. В [[Итальянская кухня|итальянской кулинарной традиции]] имеется блюдо из перловой крупы {{нп2|ордзотто||en|orzotto}}, сходное по рецептуре с рисовым [[ризотто]]. В [[Британская кухня|британской]] и [[Кухня США|североамериканской]] кухне крупа менее распространена, и применяется как второстепенная засыпка в супы, [[стью]], [[рагу]], иногда используется для приготовления несладких [[пудинг]]ов; в [[Немецкая кухня|немецкой]] и [[Французская кухня|французской]] кухнях встречается как дополнительный ингредиент-наполнитель [[Колбасные изделия|колбасных изделий]] и [[паштет]]ов. В среде западных популярных [[диетолог]]ов крупная перловая крупа с остатками [[отруби|отрубей]] считается «[[Цельнозерновые продукты|цельнозерновым продуктом]]» ({{lang-en|scotch barley}}) и рекомендуется для [[Здоровое питание|здорового питания]].
-Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного {{iw|Пропаренный рис|пропарке риса|en|parboiled rice}}.
+Со второй половины XX века освоено производство перловой крупы быстрого приготовления с использованием процесса пропарки, аналогичного {{iw|Пропаренный рис|пропарке риса|en|parboiled rice}}.
 == Примечания ==

Перловая крупа: различия между версиями

Текущая версия от 17:18, 1 ноября 2024

Примечания

Литература

Навигация

Поиск