Чайный гриб: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Нет описания правки
Метки: отменено с мобильного устройства из мобильной версии
Спасено источников — 1, отмечено мёртвыми — 0. Сообщить об ошибке. См. FAQ.) #IABot (v2.0.9.5
 
(не показано 48 промежуточных версий 32 участников)
Строка 1: Строка 1:
{{не путать|кобутя}}
{{не путать|кобутя}}
{{не путать|Чага (гриб)|паразитическим грибом берёз ''чагой'', из которого тоже готовится чайный напиток}}
[[Файл:Kombucha jar.jpg|thumb|right|Чайный гриб в банке]]
{{Напиток
⚫
'''«Ча́йный гриб»'''<ref name="а">{{Книга:Биологический энциклопедический словарь|с=708}}</ref><ref name="в">{{БСЭ2 |статья= «Чайный гриб»|автор= |том= 47|страницы= 34}}</ref> (также '''«японский гриб»'''<ref name="а" /><ref name="в" />, '''«маньчжурский гриб»'''<ref name="в" />) — обобщающее название нескольких разновидностей [[Симбиоз|симбиоза]] [[Дрожжи|дрожжевого гриба]] с [[Бактерии|бактерией]]. При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый '''чайным квасом'''<ref>«Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.</ref>. где точилка себастьян
|Наименование = Чайный гриб
⚫
используется в [[Альтернативная медицина|альтернативной медицине]], хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}{{sfn|Ernst|2003}}{{переход|Лекарственное применение}}.
|изображение = Kombucha jar.jpg
|описание = Чайный гриб в банке
|тип =
|крепость = <1%
|производитель =
|дистрибьютор =
|происхождение = {{Флагификация|Китай}}
|год =
|цвет =
|сайт =
}}
⚫
'''«Ча́йный гриб»'''<ref name="а">{{Книга:Биологический энциклопедический словарь|с=708}}</ref><ref name="в">{{БСЭ2 |статья= «Чайный гриб»|автор= |том= 47|страницы= 34}}</ref> (также '''«японский гриб»'''<ref name="а" /><ref name="в" />, '''«маньчжурский гриб»'''<ref name="в" />) — обобщающее название нескольких разновидностей [[симбиоз]]а [[Дрожжи|дрожжевого гриба]] с [[Бактерии|бактерией]]. При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый '''чайным квасом'''<ref>«Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.</ref>.
⚫
Используется в [[Альтернативная медицина|альтернативной медицине]], хотя [[Терапия (лечение)|лекарственный эффект]] от употребления чайного гриба не доказан{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}{{sfn|Ernst|2003}}{{переход|Лекарственное применение}}.


== История ==
== История ==
Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии [[Цинь (империя)|Цинь]] как очищающий и наполняющий энергией напиток{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=538}}.
Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии [[Цинь (империя)|Цинь]] как очищающий и наполняющий энергией напиток{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=538}}.


Напиток проник в [[Европа|Европу]] с [[Дальний Восток России|российского Дальнего Востока]] в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу [[Вторая мировая война|Второй мировой войны]] уже распространился по Европе{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=538}}.
Напиток проник в [[Европа|Европу]] с [[Дальний Восток России|российского Дальнего Востока]] в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу [[Вторая мировая война|Второй мировой войны]] уже распространился по Европе{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=538}}.


Общеевропейское название '''комбуча''' (''kombucha'') является транскрипцией японского {{lang-ja2|昆布茶}} ''комбутя'', хотя в [[Японский язык|японском языке]] это слово означает другое — напиток [[кобутя]] из водоросли [[Комбу (водоросль)|комбу]]{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=538}}, а чайный гриб называется {{lang-ja2|紅茶キノコ}} ''ко: тя киноко'', что дословно и означает «чайный гриб».
Общеевропейское название '''комбуча''' (''kombucha'') является транскрипцией японского {{lang-ja2|昆布茶}} ''комбутя'', хотя в [[Японский язык|японском языке]] это слово означает другое — напиток [[кобутя]] из водоросли [[Комбу (водоросль)|комбу]]{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=538}}, а чайный гриб называется {{lang-ja2|紅茶キノコ}} ''ко: тя киноко'', что дословно и означает «чайный гриб».
Строка 13: Строка 26:
== Состав ==
== Состав ==
[[Файл:Kombuchacultsm.jpg|thumb|[[Дрожжи|Дрожжевые грибы]] и [[бактерии]], из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз]]
[[Файл:Kombuchacultsm.jpg|thumb|[[Дрожжи|Дрожжевые грибы]] и [[бактерии]], из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз]]
Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог [[Линдау, Густав|Густав Линдау]] дал ему таксономическое название ''Medusomyces gisevii'' (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является [[симбиоз]]ом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемым{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}.
Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог [[Линдау, Густав|Густав Линдау]] дал ему таксономическое название ''Medusomyces gisevii'' (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является [[симбиоз]]ом двух разных [[Микроорганизмы|микроорганизмов]], с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемым{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}.


Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам [[Acetobacter]] и [[Gluconobacter]], включённым в семейство [[Acetobacteraceae]] ({{tr-la|уксуснокислых бактерий}}), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}.
Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам [[Acetobacter]] и [[Gluconobacter]], включённым в семейство [[Acetobacteraceae]] ({{tr-la|уксуснокислых бактерий}}), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}.


С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных [[Органические кислоты|органических кислот]], [[Углеводы|сахаров]] и других веществ. Дрожжевые грибы [[гидролиз]]уют [[Сахароза|сахарозу]] на [[Глюкоза|глюкозу]] и [[Фруктоза|фруктозу]] в присутствии фермента [[Инвертаза|инвертазы]], а также производят [[этанол]] в процессе [[гликолиз]]а, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза [[Глюконовая кислота|глюконовой]], а этанол — [[Уксусная кислота|уксусной кислоты]]. В процессе ферментации уровень [[Водородный показатель|pH]] понижается{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=540}}.
С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных [[Органические кислоты|органических кислот]], [[Углеводы|сахаров]] и других веществ. Дрожжевые грибы [[гидролиз]]уют [[Сахароза|сахарозу]] на [[Глюкоза|глюкозу]] и [[Фруктоза|фруктозу]] в присутствии фермента [[Инвертаза|инвертазы]], а также производят [[этанол]] в процессе [[гликолиз]]а, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза [[Глюконовая кислота|глюконовой]], а этанол — [[Уксусная кислота|уксусной кислоты]]. В процессе [[Ферментация|ферментации]] уровень [[Водородный показатель|pH]] понижается{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=540}}.


Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=542}}.
Уровень [[этанол]]а с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=542}}.


== Изготовление напитка ==
== Изготовление напитка ==
[[Файл:SCOBY mushroom.jpg|thumb|Симбиотическая культура {{iw|SCOBY}}, используемая для изготовления чайного кваса]]
[[Файл:SCOBY mushroom.jpg|thumb|Симбиотическая культура [[SCOBY]], используемая для изготовления чайного кваса]]
Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для [[Ферментация|ферментации]]. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами понижением [[Водородный показатель|pH]].
Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для [[Ферментация|ферментации]]. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами и понижением [[Водородный показатель|pH]].


Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}.
Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}.
Строка 34: Строка 47:


=== Лекарственное применение ===
=== Лекарственное применение ===
Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья<ref name=":0">{{Статья|ссылка=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33412713|автор=Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar|заглавие=A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus|год=2014-07|издание=Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety|том=13|выпуск=4|страницы=538–550|issn=1541-4337|doi=10.1111/1541-4337.12073}}</ref>. К ним относятся заявления о том, что чайный гриб может вылечить [[Синдром приобретённого иммунного дефицита|СПИД]], [[Старение человека|старение]], [[Анорексия|анорексию]], [[артрит]], [[атеросклероз]], [[Рак (заболевание)|рак]], [[Запор (медицина)|запор]], [[диабет]] и, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья<ref name=":1">{{Cite web|lang=en|url=https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/consumer-health/expert-answers/kombucha-tea/faq-20058126|title=A mug of kombucha for your health?|website=Mayo Clinic|access-date=2022-02-27}}</ref><ref name=":2">{{Статья|ссылка=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12808367|автор=E. Ernst|заглавие=Kombucha: a systematic review of the clinical evidence|год=2003-04|издание=Forschende Komplementarmedizin Und Klassische Naturheilkunde = Research in Complementary and Natural Classical Medicine|том=10|выпуск=2|страницы=85–87|issn=1424-7364|doi=10.1159/000071667}}</ref>. Не было проведено никаких [[Клиническое исследование|исследований на людях]] для оценки его возможных биологических эффектов<ref name=":0" /><ref name=":1" />, и предполагаемая польза для здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована на людях<ref>{{Статья|ссылка=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29508944|автор=Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier|заглавие=Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review|год=2018-03|издание=Journal of Food Science|том=83|выпуск=3|страницы=580–588|issn=1750-3841|doi=10.1111/1750-3841.14068}}</ref><ref name="автоссылка1">{{Статья|ссылка=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30527803|автор=Julie M. Kapp, Walton Sumner|заглавие=Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit|год=2019-02|издание=Annals of Epidemiology|том=30|страницы=66–70|issn=1873-2585|doi=10.1016/j.annepidem.2018.11.001}}</ref>. [[Систематический обзор]] 2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками»<ref name=":2" />. Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые, необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски, и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённые ''[[in vitro]]'' и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойств{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}.
Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья<ref name=":0">{{Статья|ссылка=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33412713|автор=Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar|заглавие=A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus|год=2014-07|издание=Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety|том=13|выпуск=4|страницы=538–550|issn=1541-4337|doi=10.1111/1541-4337.12073|archivedate=2022-02-27|archiveurl=https://web.archive.org/web/20220227074146/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33412713/}}</ref>. У некоторых людей существуют неверные представления, что чайный гриб может вылечить [[Синдром приобретённого иммунного дефицита|СПИД]], [[Старение человека|старение]], [[Анорексия|анорексию]], [[артрит]], [[атеросклероз]], [[Рак (заболевание)|рак]], [[Запор (медицина)|запор]], [[диабет]] и, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья<ref name=":1">{{Cite web|lang=en|url=https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/consumer-health/expert-answers/kombucha-tea/faq-20058126|title=A mug of kombucha for your health?|website=Mayo Clinic|access-date=2022-02-27|archive-date=2018-08-09|archive-url=https://web.archive.org/web/20180809045554/https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/consumer-health/expert-answers/kombucha-tea/faq-20058126|url-status=live}}</ref><ref name=":2">{{Статья|ссылка=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12808367|автор=E. Ernst|заглавие=Kombucha: a systematic review of the clinical evidence|год=2003-04|издание=Forschende Komplementarmedizin Und Klassische Naturheilkunde = Research in Complementary and Natural Classical Medicine|том=10|выпуск=2|страницы=85–87|issn=1424-7364|doi=10.1159/000071667|archivedate=2022-02-27|archiveurl=https://web.archive.org/web/20220227083352/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12808367/}}</ref>. Не было проведено никаких [[Клиническое исследование|клинических исследований]] для оценки возможных биологических эффектов чайного гриба<ref name=":0" /><ref name=":1" />, и предполагаемая польза для человеческого здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована<ref>{{Статья|ссылка=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29508944|автор=Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier|заглавие=Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review|год=2018-03|издание=Journal of Food Science|том=83|выпуск=3|страницы=580–588|issn=1750-3841|doi=10.1111/1750-3841.14068|archivedate=2022-02-21|archiveurl=https://web.archive.org/web/20220221213957/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29508944/}}</ref><ref name="автоссылка1">{{Статья|ссылка=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30527803|автор=Julie M. Kapp, Walton Sumner|заглавие=Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit|год=2019-02|издание=Annals of Epidemiology|том=30|страницы=66–70|issn=1873-2585|doi=10.1016/j.annepidem.2018.11.001|archivedate=2022-01-22|archiveurl=https://web.archive.org/web/20220122220923/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30527803/}}</ref>. [[Систематический обзор]] 2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками»<ref name=":2" />. Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённые ''[[in vitro]],'' и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойств{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}.


=== Побочные эффекты ===
=== Побочные эффекты ===
Сообщения о [[Побочные эффекты|побочных эффектах]], связанных с потреблением чайного гриба, редки, но могут быть занижены, согласно обзору 2003 года<ref name=":2" />. [[Американское онкологическое общество]] заявляет, что «серьёзные побочные эффекты и случайные смерти были связаны именно с употреблением чайного гриба»<ref>{{Книга|ссылка=https://www.worldcat.org/oclc/150366165|заглавие=American Cancer Society complete guide to complementary & alternative cancer therapies|год=2009|издание=2nd ed|место=Atlanta, Ga.|издательство=American Cancer Society|страниц=xxiii, 890 pages|isbn=978-0-944235-71-3, 0-944235-71-9}}</ref>. Поскольку чайный гриб обычно является домашней [[Ферментация|ферментацией]], следует соблюдать осторожность, поскольку [[Бактериальное заражение|патогенные микроорганизмы]] могут загрязнять чай во время приготовления<ref name=":1" /><ref>{{Статья|ссылка=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.14068|автор=Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier|заглавие=Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha tea fermentation…|год=2018-03|язык=en|издание=Journal of Food Science|том=83|выпуск=3|страницы=580–588|doi=10.1111/1750-3841.14068}}</ref>.
Сообщения о [[Побочные эффекты|побочных эффектах]], связанных с потреблением чайного гриба, редки, но согласно обзору 2003 года, число подобных сообщений может быть занижено<ref name=":2" />. [[Американское онкологическое общество]] заявляет, что «серьёзные побочные эффекты и случайные смерти были связаны именно с употреблением чайного гриба»<ref>{{Книга|ссылка=https://www.worldcat.org/oclc/150366165|заглавие=American Cancer Society complete guide to complementary & alternative cancer therapies|год=2009|издание=2nd ed|место=Atlanta, Ga.|издательство=American Cancer Society|страниц=xxiii, 890 pages|isbn=978-0-944235-71-3, 0-944235-71-9|archive-date=2019-12-08|archive-url=https://web.archive.org/web/20191208183646/https://www.worldcat.org/oclc/150366165}}</ref>. Поскольку чайный гриб обычно является домашней [[Ферментация|ферментацией]], следует соблюдать осторожность, поскольку [[Бактериальное заражение|патогенные микроорганизмы]] могут загрязнять чай во время приготовления<ref name=":1" /><ref>{{Статья|ссылка=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.14068|автор=Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier|заглавие=Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha tea fermentation…|год=2018-03|язык=en|издание=Journal of Food Science|том=83|выпуск=3|страницы=580–588|doi=10.1111/1750-3841.14068|archivedate=2021-08-30|archiveurl=https://web.archive.org/web/20210830100213/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.14068}}</ref>.


Побочные эффекты, связанные с потреблением чайного гриба включают тяжёлую [[Печёночная недостаточность|печёночую]] и [[Почечная недостаточность|почечную недостаточность]], а также [[метаболический ацидоз]]<ref>{{Книга|ссылка=https://www.worldcat.org/oclc/840443186|автор=Amitava Dasgupta|заглавие=Effects of Herbal Supplements on Clinical Laboratory Test Results|год=2011|место=Berlin/Boston|страниц=Online-Ressource|isbn=978-3-11-024562-2, 3-11-024562-0, 978-3-11-187239-1, 3-11-187239-4, 978-3-11-024561-5, 3-11-024561-2}}</ref><ref>{{Книга|ссылка=https://www.worldcat.org/oclc/828743340|заглавие=Accurate results in the clinical laboratory : a guide to error detection and correction|год=2013|место=London|издательство=Elsevier|страниц=1 online resource (xiii, 368 pages)|isbn=978-0-12-415858-0, 0-12-415858-7, 978-0-12-813777-2, 0-12-813777-0}}</ref><ref>{{Статья|ссылка=https://journals.library.ualberta.ca/jpps/index.php/JPPS/article/view/17973|автор=Reem J Abdualmjid, Consolato Sergi|заглавие=Hepatotoxic Botanicals - An Evidence-based Systematic Review|год=2013-05-13|издание=Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences|том=16|выпуск=3|страницы=376|issn=1482-1826, 1482-1826|doi=10.18433/J36G6X}}</ref>. По меньшей мере один человек скончался после употребления чайного гриба, но сам напиток никогда не был убедительно доказан в качестве причины смерти<ref>{{Книга|ссылка=https://www.worldcat.org/oclc/647159863|автор=Bronwen Jean Bryant|заглавие=Pharmacology for health professionals|год=2010|издание=3rd ed|место=Chatswood, N.S.W.|издательство=Elsevier Australia|страниц=1 volume|isbn=978-0-7295-3929-6, 0-7295-3929-6}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00039742.htm|title=Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995|website=www.cdc.gov|access-date=2022-02-27}}</ref>.
Побочные эффекты, связанные с потреблением чайного гриба, включают тяжёлую [[Печёночная недостаточность|печёночную]] и [[Почечная недостаточность|почечную недостаточность]], а также [[метаболический ацидоз]]<ref>{{Книга|ссылка=https://www.worldcat.org/oclc/840443186|автор=Amitava Dasgupta|заглавие=Effects of Herbal Supplements on Clinical Laboratory Test Results|год=2011|место=Berlin/Boston|страниц=Online-Ressource|isbn=978-3-11-024562-2, 3-11-024562-0, 978-3-11-187239-1, 3-11-187239-4, 978-3-11-024561-5, 3-11-024561-2}}</ref><ref>{{Книга|ссылка=https://www.worldcat.org/oclc/828743340|заглавие=Accurate results in the clinical laboratory : a guide to error detection and correction|год=2013|место=London|издательство=Elsevier|страниц=1 online resource (xiii, 368 pages)|isbn=978-0-12-415858-0, 0-12-415858-7, 978-0-12-813777-2, 0-12-813777-0}}</ref><ref>{{Статья|ссылка=https://journals.library.ualberta.ca/jpps/index.php/JPPS/article/view/17973|автор=Reem J Abdualmjid, Consolato Sergi|заглавие=Hepatotoxic Botanicals - An Evidence-based Systematic Review|год=2013-05-13|издание=Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences|том=16|выпуск=3|страницы=376|issn=1482-1826, 1482-1826|doi=10.18433/J36G6X|archivedate=2022-02-27|archiveurl=https://web.archive.org/web/20220227074152/https://journals.library.ualberta.ca/jpps/index.php/JPPS/article/view/17973}}</ref>. По меньшей мере один человек скончался после употребления чайного гриба, но ещё никем не было убедительно доказано, что сам напиток может являться причиной смерти<ref>{{Книга|ссылка=https://www.worldcat.org/oclc/647159863|автор=Bronwen Jean Bryant|заглавие=Pharmacology for health professionals|год=2010|издание=3rd ed|место=Chatswood, N.S.W.|издательство=Elsevier Australia|страниц=1 volume|isbn=978-0-7295-3929-6, 0-7295-3929-6}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00039742.htm|title=Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995|website=www.cdc.gov|access-date=2022-02-27|archive-date=2011-09-06|archive-url=https://web.archive.org/web/20110906060956/http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00039742.htm|url-status=live}}</ref>.


Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}, или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях<ref>{{cite report|url=http://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Educational%20Materials/EH/FPS/Food/kombucha1.pdf|title=Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan|format=PDF|publisher=British Columbia (BC) Centre for Disease Control|series=Food Issue, Notes From the Field|date=27 January 2015|accessdate=1 July 2015}}</ref>. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний<ref>{{статья|ссылка=https://archive.org/details/sim_journal-of-food-protection_2000-07_63_7/page/976|автор=Greenwalt, C. J.; Steinkraus, K. H.; Ledford, R. A.|заглавие=Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects|год=2000|язык=en|издание=Journal of Food Protection|тип=journal|том=63|номер=7|страницы=976—981|issn=0362-028X|doi=10.4315/0362-028X-63.7.976|pmid=10914673}}</ref>, а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям)<ref>{{cite web|url=https://www.mskcc.org/cancer-care/integrative-medicine/herbs/kombucha|title=Kombucha|last=Memorial Sloan Kettering Cancer Center|website=www.mskcc.org|date=|access-date=2017-04-10}}</ref>. Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств<ref>{{статья|ссылка=http://www.publish.csiro.au/hc/Fulltext/HC15930|автор=Martini, Nataly|заглавие=Potion or Poison? Kombucha|год=2018|издание=Journal of Primary Health Care|месяц=3|том=10|номер=1|страницы=13}}</ref>.
Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности{{sfn|Jayabalan et al.|2014|p=539}}, или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях<ref>{{cite report|url=http://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Educational%20Materials/EH/FPS/Food/kombucha1.pdf|title=Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan|format=PDF|publisher=British Columbia (BC) Centre for Disease Control|series=Food Issue, Notes From the Field|date=2015-01-27|accessdate=2015-07-01|archive-date=2017-03-26|archive-url=https://web.archive.org/web/20170326052949/http://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Educational%20Materials/EH/FPS/Food/kombucha1.pdf|url-status=live}}</ref>. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний<ref>{{статья|ссылка=https://archive.org/details/sim_journal-of-food-protection_2000-07_63_7/page/976|автор=Greenwalt, C. J.; Steinkraus, K. H.; Ledford, R. A.|заглавие=Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects|год=2000|язык=en|издание=Journal of Food Protection|тип=journal|том=63|номер=7|страницы=976—981|issn=0362-028X|doi=10.4315/0362-028X-63.7.976|pmid=10914673}}</ref>, а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям)<ref>{{cite web|url=https://www.mskcc.org/cancer-care/integrative-medicine/herbs/kombucha|title=Kombucha|last=Memorial Sloan Kettering Cancer Center|website=www.mskcc.org|date=|access-date=2017-04-10|archive-date=2019-04-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20190414112451/https://www.mskcc.org/cancer-care/integrative-medicine/herbs/kombucha|url-status=live}}</ref>. Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств<ref>{{статья|ссылка=http://www.publish.csiro.au/hc/Fulltext/HC15930|автор=Martini, Nataly|заглавие=Potion or Poison? Kombucha|год=2018|издание=Journal of Primary Health Care|месяц=3|том=10|номер=1|страницы=13|archivedate=2019-06-08|archiveurl=https://web.archive.org/web/20190608050234/http://www.publish.csiro.au/hc/Fulltext/HC15930}}</ref>.


Из-за частых сообщений, связывающих употребление чайного гриба с осложнениями, американское пищевое агентство [[Food and Drug Administration|Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов]] (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба<ref name="acs">{{книга|ссылка=https://archive.org/details/americancancerso0000unse|заглавие=American Cancer Society Complete Guide to Complementary and Alternative Cancer Therapies|ответственный=Russell J., Rovere A.|год=2009|часть=Kombucha Tea|язык=en|издание=2nd|издательство=[[Американское онкологическое общество|American Cancer Society]]|страницы=[https://archive.org/details/americancancerso0000unse/page/629 629]—633|isbn=9780944235713}}. — «Serious side effects and occasional deaths have been associated with drinking Kombucha tea».</ref>. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патогенных микроорганизмов<ref>Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). «[https://oatao.univ-toulouse.fr/21134/1/VillarrealSoto_21134.pdf Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review]» . Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944</ref>.
Из-за частых сообщений, связывающих употребление чайного гриба с осложнениями, американское пищевое агентство [[Food and Drug Administration|Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов]] (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба<ref name="acs">{{книга|ссылка=https://archive.org/details/americancancerso0000unse|заглавие=American Cancer Society Complete Guide to Complementary and Alternative Cancer Therapies|ответственный=Russell J., Rovere A.|год=2009|часть=Kombucha Tea|язык=en|издание=2nd|издательство=[[Американское онкологическое общество|American Cancer Society]]|страницы=[https://archive.org/details/americancancerso0000unse/page/629 629]—633|isbn=9780944235713}}. — «Serious side effects and occasional deaths have been associated with drinking Kombucha tea».</ref>. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патогенных микроорганизмов<ref>Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). «[https://oatao.univ-toulouse.fr/21134/1/VillarrealSoto_21134.pdf Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review] {{Wayback|url=https://oatao.univ-toulouse.fr/21134/1/VillarrealSoto_21134.pdf|date=20201028211013}}» . Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944</ref>.


Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья: «чайный гриб не считается вредным при потреблении не более 4 унций (120 мл) для здоровых лиц; потенциальные риски, связанные с низким рН, тяжёлыми металлами и чрезмерного употребления высококислотного чайного гриба, или потребления лицами с уже существующими заболеваниями, может повлечь за собой необратимые последствия для здоровья»<ref name="автоссылка1" />.
Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья: «чайный гриб не считается вредным при потреблении не более 4 унций (120 мл) для здоровых лиц; потенциальные риски, связанные с низким рН, тяжёлыми металлами и чрезмерным употреблением высококислотного чайного гриба, или потребление лицами с уже существующими заболеваниями, могут повлечь за собой необратимые последствия для здоровья»<ref name="автоссылка1" />.


== Рынок чайного гриба ==
== Рынок чайного гриба ==
[[Файл:Clearly Kombucha Lineup.jpg|мини|Напитки, полученные с помощью чайного гриба «Kombucha»]]
В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн. долларов<ref>{{Cite web|url=https://www.statista.com/topics/3513/kombucha/|title=Topic: Kombucha|publisher=www.statista.com|lang=en|accessdate=2018-07-27}}</ref>, это половина мирового рынка в 2016. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo)<ref>{{Cite news|title=Exclusive: PepsiCo to Acquire Probiotic Drinks Maker KeVita|url=http://fortune.com/2016/11/22/pepsico-acquires-probiotic-kevita/|work=Fortune|accessdate=2018-07-27|language=en}}</ref>.
[[Файл:Kombucha rosehip.jpg|мини|Напиток, полученный с помощью чайного гриба «Kombucha»]]
В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов<ref>{{Cite web|url=https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/kombucha-market|title=Kombucha Market {{!}} Size {{!}} Trends {{!}} Analysis {{!}} Forecast (2018-2023)|publisher=www.mordorintelligence.com|lang=en|accessdate=2018-07-27}}</ref>. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.
В XXI веке коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США, употребление напитков, произведенных с помощью чайного гриба, стало популярным, они продаются как альтернатива [[Пиво|пиву]] и [[Алкогольные напитки|спиртным напиткам]]<ref>{{Cite web |url=https://www.theguardian.com/food/2018/oct/11/kombucha-can-the-fermented-drink-compete-with-beer-at-the-bar |title=Kombucha: can the fermented drink compete with beer at the bar? {{!}} Soft drinks {{!}} The Guardian<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2024-06-01 |archive-date=2019-08-06 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190806100036/https://www.theguardian.com/food/2018/oct/11/kombucha-can-the-fermented-drink-compete-with-beer-at-the-bar |url-status=live }}</ref>. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял половину мирового — 534 млн $<ref>{{Cite web|url=https://www.statista.com/topics/3513/kombucha/|title=Topic: Kombucha|publisher=www.statista.com|lang=en|accessdate=2018-07-27|archive-date=2018-07-07|archive-url=https://web.archive.org/web/20180707144213/https://www.statista.com/topics/3513/kombucha/|url-status=live}}</ref>. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией [[PepsiCo]])<ref>{{Cite news|title=Exclusive: PepsiCo to Acquire Probiotic Drinks Maker KeVita|url=http://fortune.com/2016/11/22/pepsico-acquires-probiotic-kevita/|work=Fortune|accessdate=2018-07-27|language=en|archive-date=2018-08-02|archive-url=https://web.archive.org/web/20180802121924/http://fortune.com/2016/11/22/pepsico-acquires-probiotic-kevita/|url-status=live}}</ref>. В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд $<ref>{{Cite web|url=https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/kombucha-market|title=Kombucha Market {{!}} Size {{!}} Trends {{!}} Analysis {{!}} Forecast (2018-2023)|publisher=www.mordorintelligence.com|lang=en|accessdate=2018-07-27|archive-date=2018-07-07|archive-url=https://web.archive.org/web/20180707172515/https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/kombucha-market|url-status=live}}</ref>. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок, остальные 68 % — на чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.


== См. также ==
== См. также ==
Строка 64: Строка 78:
{{refbegin|2}}
{{refbegin|2}}
* {{статья
* {{статья
|автор = {{nobr|Jayabalan Rasu}}, {{nobr|Malbaša Radomir V.}}, {{nobr|Lončar Eva S.}}, {{nobr|Vitas Jasmina S.}}, {{nobr|Sathishkumar Muthuswamy}}
|автор = {{nobr|Jayabalan Rasu}}, {{nobr|Malbaša Radomir V.}}, {{nobr|Lončar Eva S.}}, {{nobr|Vitas Jasmina S.}}, {{nobr|Sathishkumar Muthuswamy}}
|заглавие = A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus
|заглавие = A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus
|ссылка = https://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12073
|ссылка = https://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12073
|издание = Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
|издание = Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
|год = 2014
|год = 2014
|том= 13
|том = 13
|issue = 4
|issue = 4
|страницы= 538—550
|страницы = 538—550
|язык = en
|язык = en
|doi = 10.1111/1541-4337.12073
|doi = 10.1111/1541-4337.12073
|issn = 1541-4337
|issn = 1541-4337
|ref = Jayabalan et al.
|ref = Jayabalan et al.
}}
}}
* {{статья |заглавие=Kombucha: a systematic review of the clinical evidence |ссылка=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMH0020339/ |издание={{Нп3|Research in Complementary Medicine|Forschende Komplementärmedizin und Klassische Naturheilkunde||Research in Complementary Medicine}} |том=10 |номер=2 |страницы=85—87 |doi=10.1159/000071667 |pmid=12808367 |ref=Ernst |язык=en |тип=journal |автор=Ernst E. |год=2003}}
* {{статья |заглавие=Kombucha: a systematic review of the clinical evidence |ссылка=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMH0020339/ |издание={{Нп3|Research in Complementary Medicine|Forschende Komplementärmedizin und Klassische Naturheilkunde||Research in Complementary Medicine}} |том=10 |номер=2 |страницы=85—87 |doi=10.1159/000071667 |pmid=12808367 |ref=Ernst |язык=en |тип=journal |автор=Ernst E. |год=2003}}
* ''Kozyrovska N. O.'' [http://nbuv.gov.ua/j-pdf/BPK_2012_28_2_4.pdf Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology] / N. O. Kozyrovska, O. M. Reva, V. B. Goginyan, Vera J.-P. de // Biopolymers and cell. — 2012. — Vol. 28, № 2. — P. 103—113.
* ''Kozyrovska N. O.'' [http://nbuv.gov.ua/j-pdf/BPK_2012_28_2_4.pdf Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology] / N. O. Kozyrovska, O. M. Reva, V. B. Goginyan, Vera J.-P. de // Biopolymers and cell. — 2012. — Vol. 28, № 2. — P. 103—113.
* {{статья
* {{статья
|автор = {{nobr|Alan J. Marsh}}, {{nobr|Orla O'Sullivan}}, {{nobr|Colin Hill}}, {{nobr|R. Paul Ross}}, {{nobr|Paul D. Cotter}}
|автор = {{nobr|Alan J. Marsh}}, {{nobr|Orla O'Sullivan}}, {{nobr|Colin Hill}}, {{nobr|R. Paul Ross}}, {{nobr|Paul D. Cotter}}
|заглавие = Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples
|заглавие = Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples
|ссылка = http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002013001846
|ссылка = http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002013001846
|издание = Food Microbiology
|издание = Food Microbiology
|год = 2014
|год = 2014
|том= 38
|том = 38
|страницы= 171—178
|страницы = 171—178
|язык = en
|язык = en
|doi = 10.1016/j.fm.2013.09.003
|doi = 10.1016/j.fm.2013.09.003
|issn = 0740-0020
|issn = 0740-0020
}}
}}
* {{статья
* {{статья
|автор = {{nobr|Reva O. N.}}, {{nobr|Zaets I. E.}}, {{nobr|Ovcharenko L. P.}}, {{nobr|Kukharenko O. E.}}, {{nobr|Shpylova S. P.}}, {{nobr|Podolich O. V.}}, {{nobr|de Vera J. P.}}, {{nobr|Kozyrovska N. O.}}
|автор = {{nobr|Reva O. N.}}, {{nobr|Zaets I. E.}}, {{nobr|Ovcharenko L. P.}}, {{nobr|Kukharenko O. E.}}, {{nobr|Shpylova S. P.}}, {{nobr|Podolich O. V.}}, {{nobr|de Vera J. P.}}, {{nobr|Kozyrovska N. O.}}
|заглавие = Metabarcoding of the kombucha microbial community grown in different microenvironments
|заглавие = Metabarcoding of the kombucha microbial community grown in different microenvironments
|издание = AMB Express
|издание = AMB Express
|год = 2015
|год = 2015
|volume = 5
|volume = 5
|issue = 1
|issue = 1
|pages = 124
|pages = 124
|doi = 10.1186/s13568-015-0124-5
|doi = 10.1186/s13568-015-0124-5
|issn = 2191-0855
|issn = 2191-0855
|pmid = 26061774
|pmid = 26061774
}}
}}
* {{статья
* {{статья
|автор = {{nobr|Mindani I. Watawana}}, {{nobr|Nilakshi Jayawardena}}, {{nobr|Candy Choo}}, {{nobr|Viduranga Y. Waisundara}}
|автор = {{nobr|Mindani I. Watawana}}, {{nobr|Nilakshi Jayawardena}}, {{nobr|Candy Choo}}, {{nobr|Viduranga Y. Waisundara}}
|заглавие = Application of the Kombucha ‘tea fungus’ for the enhancement of antioxidant and starch hydrolase inhibitory properties of ten herbal teas
|заглавие = Application of the Kombucha ‘tea fungus’ for the enhancement of antioxidant and starch hydrolase inhibitory properties of ten herbal teas
|ссылка = http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615012303
|ссылка = http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615012303
|издание = Food Chemistry
|издание = Food Chemistry
|год = 2016
|год = 2016
|том= 194
|том = 194
|страницы= 304—311
|страницы = 304—311
|язык = en
|язык = en
|doi = 10.1016/j.foodchem.2015.08.033
|doi = 10.1016/j.foodchem.2015.08.033
|issn = 0308-8146
|issn = 0308-8146
}}
}}
{{refend}}
{{refend}}


== Ссылки ==
== Ссылки ==
* {{публикация|статья|автор=И. Сокольский|заглавие=Медузомицет или комбуча?|издание=Наука и жизнь|год=2020|номер=11|ссылка=https://www.nkj.ru/archive/articles/39741/}}
* {{публикация|статья|автор=И. Сокольский|заглавие=Медузомицет или комбуча?|издание=[[Наука и жизнь]]|год=2020|номер=11|ссылка=https://www.nkj.ru/archive/articles/39741/}}


{{ВС}}
{{ВС}}
Строка 130: Строка 144:
[[Категория:Альтернативные лекарственные средства]]
[[Категория:Альтернативные лекарственные средства]]
[[Категория:Чай]]
[[Категория:Чай]]
[[Категория:Безалкогольные напитки]]

Текущая версия от 05:42, 15 ноября 2024

Не следует путать с кобутя.
Не следует путать с паразитическим грибом берёз чагой, из которого тоже готовится чайный напиток.
Чайный гриб
Чайный гриб в банке
Чайный гриб в банке
Крепость <1%
Происхождение  Китай
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

«Ча́йный гриб»[1][2] (также «японский гриб»[1][2], «маньчжурский гриб»[2]) — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией. При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый чайным квасом[3]. Используется в альтернативной медицине, хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан[4][5]➤.

История

[править | править код]

Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии Цинь как очищающий и наполняющий энергией напиток[6].

Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по Европе[6].

Общеевропейское название комбуча (kombucha) является транскрипцией японского 昆布茶 комбутя, хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбу[6], а чайный гриб называется 紅茶キノコ ко: тя киноко, что дословно и означает «чайный гриб».

Состав

[править | править код]
Дрожжевые грибы и бактерии, из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз

Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемым[4].

Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter, включённым в семейство Acetobacteraceae (с лат. — «уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов[4].

С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты. В процессе ферментации уровень pH понижается[7].

Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться[8].

Изготовление напитка

[править | править код]
Симбиотическая культура SCOBY, используемая для изготовления чайного кваса

Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами и понижением pH.

Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней[4].

На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.

Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению[4].

Влияние на здоровье

[править | править код]

Лекарственное применение

[править | править код]

Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья[9]. У некоторых людей существуют неверные представления, что чайный гриб может вылечить СПИД, старение, анорексию, артрит, атеросклероз, рак, запор, диабет и, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья[10][11]. Не было проведено никаких клинических исследований для оценки возможных биологических эффектов чайного гриба[9][10], и предполагаемая польза для человеческого здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована[12][13]. Систематический обзор 2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками»[11]. Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённые in vitro, и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойств[4].

Побочные эффекты

[править | править код]

Сообщения о побочных эффектах, связанных с потреблением чайного гриба, редки, но согласно обзору 2003 года, число подобных сообщений может быть занижено[11]. Американское онкологическое общество заявляет, что «серьёзные побочные эффекты и случайные смерти были связаны именно с употреблением чайного гриба»[14]. Поскольку чайный гриб обычно является домашней ферментацией, следует соблюдать осторожность, поскольку патогенные микроорганизмы могут загрязнять чай во время приготовления[10][15].

Побочные эффекты, связанные с потреблением чайного гриба, включают тяжёлую печёночную и почечную недостаточность, а также метаболический ацидоз[16][17][18]. По меньшей мере один человек скончался после употребления чайного гриба, но ещё никем не было убедительно доказано, что сам напиток может являться причиной смерти[19][20].

Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности[4], или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях[21]. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний[22], а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям)[23]. Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств[24].

Из-за частых сообщений, связывающих употребление чайного гриба с осложнениями, американское пищевое агентство Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба[25]. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патогенных микроорганизмов[26].

Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья: «чайный гриб не считается вредным при потреблении не более 4 унций (120 мл) для здоровых лиц; потенциальные риски, связанные с низким рН, тяжёлыми металлами и чрезмерным употреблением высококислотного чайного гриба, или потребление лицами с уже существующими заболеваниями, могут повлечь за собой необратимые последствия для здоровья»[13].

Рынок чайного гриба

[править | править код]
Напитки, полученные с помощью чайного гриба «Kombucha»
Напиток, полученный с помощью чайного гриба «Kombucha»

В XXI веке коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США, употребление напитков, произведенных с помощью чайного гриба, стало популярным, они продаются как альтернатива пиву и спиртным напиткам[27]. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял половину мирового — 534 млн $[28]. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo)[29]. В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд $[30]. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок, остальные 68 % — на чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия, 1986. — С. 708. — 831 с. — 100 000 экз.
  2. ↑ 1 2 3 «Чайный гриб» // Цуруока — Шербот. — М. : Советская энциклопедия, 1957. — С. 34. — (Большая советская энциклопедия : [в 51 т.] / гл. ред. Б. А. Введенский ; 1949—1958, т. 47).
  3. ↑ «Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Jayabalan et al., 2014, p. 539.
  5. ↑ Ernst, 2003.
  6. ↑ 1 2 3 Jayabalan et al., 2014, p. 538.
  7. ↑ Jayabalan et al., 2014, p. 540.
  8. ↑ Jayabalan et al., 2014, p. 542.
  9. ↑ 1 2 Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2014-07. — Т. 13, вып. 4. — С. 538–550. — ISSN 1541-4337. — doi:10.1111/1541-4337.12073. Архивировано 27 февраля 2022 года.
  10. ↑ 1 2 3 A mug of kombucha for your health? (англ.). Mayo Clinic. Дата обращения: 27 февраля 2022. Архивировано 9 августа 2018 года.
  11. ↑ 1 2 3 E. Ernst. Kombucha: a systematic review of the clinical evidence // Forschende Komplementarmedizin Und Klassische Naturheilkunde = Research in Complementary and Natural Classical Medicine. — 2003-04. — Т. 10, вып. 2. — С. 85–87. — ISSN 1424-7364. — doi:10.1159/000071667. Архивировано 27 февраля 2022 года.
  12. ↑ Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review // Journal of Food Science. — 2018-03. — Т. 83, вып. 3. — С. 580–588. — ISSN 1750-3841. — doi:10.1111/1750-3841.14068. Архивировано 21 февраля 2022 года.
  13. ↑ 1 2 Julie M. Kapp, Walton Sumner. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit // Annals of Epidemiology. — 2019-02. — Т. 30. — С. 66–70. — ISSN 1873-2585. — doi:10.1016/j.annepidem.2018.11.001. Архивировано 22 января 2022 года.
  14. ↑ American Cancer Society complete guide to complementary & alternative cancer therapies. — 2nd ed. — Atlanta, Ga.: American Cancer Society, 2009. — xxiii, 890 pages с. — ISBN 978-0-944235-71-3, 0-944235-71-9. Архивировано 8 декабря 2019 года.
  15. ↑ Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha tea fermentation… (англ.) // Journal of Food Science. — 2018-03. — Vol. 83, iss. 3. — P. 580–588. — doi:10.1111/1750-3841.14068. Архивировано 30 августа 2021 года.
  16. ↑ Amitava Dasgupta. Effects of Herbal Supplements on Clinical Laboratory Test Results. — Berlin/Boston, 2011. — Online-Ressource с. — ISBN 978-3-11-024562-2, 3-11-024562-0, 978-3-11-187239-1, 3-11-187239-4, 978-3-11-024561-5, 3-11-024561-2.
  17. ↑ Accurate results in the clinical laboratory : a guide to error detection and correction. — London: Elsevier, 2013. — 1 online resource (xiii, 368 pages) с. — ISBN 978-0-12-415858-0, 0-12-415858-7, 978-0-12-813777-2, 0-12-813777-0.
  18. ↑ Reem J Abdualmjid, Consolato Sergi. Hepatotoxic Botanicals - An Evidence-based Systematic Review // Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences. — 2013-05-13. — Т. 16, вып. 3. — С. 376. — ISSN 1482-1826 1482-1826, 1482-1826. — doi:10.18433/J36G6X. Архивировано 27 февраля 2022 года.
  19. ↑ Bronwen Jean Bryant. Pharmacology for health professionals. — 3rd ed. — Chatswood, N.S.W.: Elsevier Australia, 2010. — 1 volume с. — ISBN 978-0-7295-3929-6, 0-7295-3929-6.
  20. ↑ Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995. www.cdc.gov. Дата обращения: 27 февраля 2022. Архивировано 6 сентября 2011 года.
  21. ↑ Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (PDF) (Report). Food Issue, Notes From the Field. British Columbia (BC) Centre for Disease Control. 2015-01-27. Архивировано (PDF) 26 марта 2017. Дата обращения: 1 июля 2015.
  22. ↑ Greenwalt, C. J.; Steinkraus, K. H.; Ledford, R. A. Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects (англ.) // Journal of Food Protection : journal. — 2000. — Vol. 63, no. 7. — P. 976—981. — ISSN 0362-028X. — doi:10.4315/0362-028X-63.7.976. — PMID 10914673.
  23. ↑ Memorial Sloan Kettering Cancer Center Kombucha. www.mskcc.org. Дата обращения: 10 апреля 2017. Архивировано 14 апреля 2019 года.
  24. ↑ Martini, Nataly. Potion or Poison? Kombucha // Journal of Primary Health Care. — 2018. — Март (т. 10, № 1). — С. 13. Архивировано 8 июня 2019 года.
  25. ↑ Kombucha Tea // American Cancer Society Complete Guide to Complementary and Alternative Cancer Therapies (англ.) / Russell J., Rovere A.. — 2nd. — American Cancer Society, 2009. — P. 629—633. — ISBN 9780944235713.. — «Serious side effects and occasional deaths have been associated with drinking Kombucha tea».
  26. ↑ Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). «Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review Архивная копия от 28 октября 2020 на Wayback Machine» . Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944
  27. ↑ Kombucha: can the fermented drink compete with beer at the bar? | Soft drinks | The Guardian. Дата обращения: 1 июня 2024. Архивировано 6 августа 2019 года.
  28. ↑ Topic: Kombucha (англ.). www.statista.com. Дата обращения: 27 июля 2018. Архивировано 7 июля 2018 года.
  29. ↑ "Exclusive: PepsiCo to Acquire Probiotic Drinks Maker KeVita". Fortune (англ.). Архивировано 2 августа 2018. Дата обращения: 27 июля 2018.
  30. ↑ Kombucha Market | Size | Trends | Analysis | Forecast (2018-2023) (англ.). www.mordorintelligence.com. Дата обращения: 27 июля 2018. Архивировано 7 июля 2018 года.

Литература

[править | править код]

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Чайный_гриб&oldid=141522626