Кунжутное масло: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[отпатрулированная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
отклонено последнее 1 изменение от Ascorbic2023: уже есть ссылка на кунжут
Метка: ручная отмена
викификация, внутренние ссылки, исправление
 
(не показано 12 промежуточных версий 9 участников)
Строка 1: Строка 1:
{{стиль}}
{{стиль}}
[[Файл:Sesame oil.jpg|thumb|right|300px|Кунжутное масло]]
[[Файл:SesameSeedOil.png|мини|Кунжутное масло в стеклянном флаконе]]
'''Кунжутное масло''', ''сезамовое масло'' — пищевое [[растительное масло]], получаемое из семян [[кунжут индийский|кунжута индийского]]. Это масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, полученное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качестве [[Пищевое масло|пищевого масла]]. Масло, полученное из поджаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодно для жарки, что делает его вкус горелым и горьким.<ref name=":0">{{Книга|автор=Andriani, Lynn|заглавие=Sesame Oil, Explained: What's the Difference Between Toasted and Untoasted?|ответственный=Martha Stewart|год=2019}}</ref>
'''Кунжутное (сезамовое) масло''' — [[растительное масло]], получаемое из [[семя]]н растения [[кунжут индийский]], которое также называется сезам (лат. ''Sesamum indicum'').

Используется в кулинарии для приготовления овощных и рыбных блюд, кондитерских изделий из теста. В пищевой промышленности — для изготовления овощных, рыбных и других видов консервов. Из технического кунжутного масла изготавливают мыло.

== Производство ==

=== Процесс производства ===
Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют. Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются.<ref name=":1">{{Книга|автор=E.S. Oplinger; D.H. Putnam; A.R. Kaminski; C.V. Hanson; E.A. Oelke; E.E. Schulte; J.D. Doll|заглавие=Sesame|год=1990|язык=en|издательство=Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture}}</ref>

[[Танзания]] остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и азиатских блюдах.<ref>{{Cite web|url=https://www.indexbox.io/blog/tanzania-dominates-global-sesame-oil-output/|title=Tanzania Dominates Global Sesame Oil Output - News and Statistics - IndexBox|lang=en|website=www.indexbox.io|access-date=2024-09-22}}</ref>

В то время как некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические аспекты, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло из-за их убеждения, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный атрибут, был лучше всего у масел, полученных путем мягкого дробления.<ref>{{Cite web|url=https://www.fao.org/4/t4660t/t4660t0b.htm|title=Ghani: A traditional method of oil processing in India|website=www.fao.org|access-date=2024-09-22}}</ref>
[[Файл:Korean sesame oil-Chamgireum-01.jpg|мини|Розлив кунжутного масла на рынке Моран, [[Соннам]], [[Кёнгидо|провинция Кёнгидо]], [[Республика Корея|Южная Корея]]]]
Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все еще может выиграть от охлаждения и от ограниченного воздействия света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это минимизирует потерю питательных веществ из-за окисления и прогорклости. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь минимизировать воздействие света.

Кунжутное масло — это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода измельчения. При условии, что масло измельчается из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в [[маргарин]] и, как правило, в [[Жиры#Гидрирование (гидрогенизация) жиров|гидрогенизированные растительные жиры]], которые обычно используются в качестве примесей для масла или [[гхи]].


== Общее описание ==
== Общее описание ==
[[Рафинирование|Нерафинированное]] кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат [[Кунжут|кунжута]] и обладает характерным [[Вкус|вкусом]].
[[Рафинирование|Нерафинированное]] кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат [[кунжут]]а и обладает характерным [[вкус]]ом.


Кунжутное масло, произведенное с использованием [[Тепловая кулинарная обработка|термической обработки]] или искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и имеет слабый ореховый, сладковатый аромат.
Кунжутное масло, произведенное с использованием [[Тепловая кулинарная обработка|термической обработки]] или искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и слабый орехово-сладковатый аромат.


Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах.
Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах.
Строка 13: Строка 28:
Кунжутное масло богато [[микроэлемент]]ами и [[Незаменимые жирные кислоты|полиненасыщенными жирными кислотами]].
Кунжутное масло богато [[микроэлемент]]ами и [[Незаменимые жирные кислоты|полиненасыщенными жирными кислотами]].


{{Питательный состав|кДж=3.699|жиры=100,00|нас-жиры=14,200|моно-жиры=39,700|поли-жиры=41,700|вит-K, мкг=13,6|кальций, мг=0|железо, мг=0|магний, мг=0|фосфор, мг=0|калий, мг=0|натрий, мг=0}}
⚫
Содержание кислот (в&nbsp;%):

⚫
* 4 % — 6 % [[Стеариновая кислота|стеариновой]],
⚫
Содержание кислот (в%):
* 7 % — 8 % [[Пальмитиновая кислота|пальмитиновой]],
* около 0,1 % [[Миристиновая кислота|миристиновой]],
* 4 % — 6 % [[Стеариновая кислота|стеариновой]];
* до 1,0 % [[Арахиновая кислота|арахиновой]],
* 7 % — 8 % [[Пальмитиновая кислота|пальмитиновой]];
* 35 % — 48 % [[Олеиновая кислота|олеиновой]],
* около 0,1 % [[Миристиновая кислота|миристиновой]];
* 37 % — 48 % [[Линолевая кислота|линолевой]],
* до 1,0 % [[Арахиновая кислота|арахиновой]];
⚫
* 35 % — 48 % [[Олеиновая кислота|олеиновой]];
* 37 % — 48 % [[Линолевая кислота|линолевой]];
* до 0,5 % [[Гексадекан|гексадеценовой]].
* до 0,5 % [[Гексадекан|гексадеценовой]].


Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких как [[магний]], [[фосфор]], [[кальций]], однако в масло эти микроэлементы не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, микроэлементы не содержит.<ref>{{cite web|url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/613|title=Show Foods|accessdate=2013-01-20|archiveurl=https://www.webcitation.org/6E7mtLUzr?url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/613|archivedate=2013-02-02|deadlink=no}}</ref><ref>{{cite web|url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3674?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=Seeds%2C+sesame+butter%2C+paste|title=Show Foods|accessdate=2013-01-20|archiveurl=https://www.webcitation.org/6E7mtyEVQ?url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3674?fg=|archivedate=2013-02-02|deadlink=no}}</ref>
Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких как [[магний]], [[фосфор]], [[кальций]], однако в масло эти микроэлементы не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, не содержит [[микроэлементы]].<ref>{{cite web|url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/613|title=Show Foods|accessdate=2013-01-20|archiveurl=https://www.webcitation.org/6E7mtLUzr?url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/613|archivedate=2013-02-02|deadlink=no}}</ref><ref>{{cite web|url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3674?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=Seeds%2C+sesame+butter%2C+paste|title=Show Foods|accessdate=2013-01-20|archiveurl=https://www.webcitation.org/6E7mtyEVQ?url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3674?fg=|archivedate=2013-02-02|deadlink=no}}</ref>


[[Температура застывания]] масла от −3 до −7&nbsp;°C, [[кинематическая вязкость]] (133—207)10<sup>−6</sup> м<sup>2</sup>/сек, [[йодное число]] 103—117.
[[Температура застывания]] масла от −3 до −7&nbsp;°C, [[кинематическая вязкость]] (133—207)10<sup>−6</sup> м<sup>2</sup>/сек, [[йодное число]] 103—117.
Строка 28: Строка 45:
Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в состав [[Антиоксиданты|антиоксидантам]], в основном [[сезамол]]у (метиловый эфир оксигидрохинона).
Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в состав [[Антиоксиданты|антиоксидантам]], в основном [[сезамол]]у (метиловый эфир оксигидрохинона).


=== Питательные вещества ===
== Применение ==
100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла обеспечивает 884 [[Калория|калории]] пищевой энергии (таблица). Единственным важным [[Питательные вещества|питательным веществом]], имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является [[Витамин K|витамин К]], обеспечивающий 13% дневной нормы на 100 грамм (таблица).
Кунжутное масло используют в кондитерской, консервной и других отраслях пищевой промышленности, а также для технических целей. Широкое применение кунжутное масло нашло в [[Азиатская кухня|азиатских кухнях]] ([[Японская кухня|японской]], [[Китайская кухня|китайской]], [[Корейская кухня|корейской]] и других).
[[Файл:Sesame oil.jpg|мини|Темно-коричневое кунжутное масло, полученное из жареных/поджаренных семян кунжута.]]

== Потенциальная аллергия ==
Как и многочисленные семена и орехи, кунжутное масло может вызывать [[Аллергия|аллергическую реакцию]], хотя частота возникновения этого эффекта редка и оценивается в 0,1–0,2% населения.<ref>{{Книга|автор=Dalal, Ilan; Goldberg, Michael; Katz, Yitzhak|заглавие=Sesame Seed Food Allergy|год=2012|язык=en|издательство=Current Allergy and Asthma Reports|страницы=339-345}}</ref> В 21 веке в [[Развитые страны|развитых странах]] растет число сообщений об аллергии на кунжут, при этом аллергический механизм воздействия масла выражается в виде [[Контактный дерматит|контактного дерматита]], возможно, являющегося результатом [[Гиперчувствительность|гиперчувствительности]] к [[лигнин]]оподобным соединениям.<ref>{{Книга|автор=Gangur, Venu; Kelly, Caleb; Navuluri, Lalitha|заглавие=Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions?|год=2005|язык=en|издательство=Annals of Allergy, Asthma & Immunology|страницы=95}}</ref>

== Использование ==

=== Готовка ===
Кунжутное масло, полученное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным запахом зерна и слегка ореховым вкусом, используемую в качестве масла для жарки.<ref name=":2">{{Cite web|url=http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/sesame-profile/|title=AgMRC Sesame profile|lang=en|website=Ag Marketing Resource Center|url-status=live}}</ref> Масло, полученное из прессованных и обжаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и аромат и используется в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления пищи.<ref name=":2" />

Несмотря на высокую долю (41%) [[Жирные кислоты|полиненасыщенных]] ([[Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты|омега-6]]) жирных кислот в кунжутном масле, оно наименее склонно к [[Прогоркание|прогорканию]] при хранении на открытом воздухе среди [[Пищевое масло|кулинарных масел]] с высокой температурой дымления.<ref name=":1" /><ref name=":2" /> Это происходит из-за природных [[Антиоксиданты|антиоксидантов]], таких как [[сезамол]], присутствующих в масле.<ref name=":2" />

Светлое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Масло из поджаренного кунжута не подходит,<ref name=":0" /><ref name=":2" /> но его можно использовать для [[стир-фрай]] жарки мяса и овощей, для обжаривания и приготовления омлетов.

Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах [[Карнатака]], [[Андхра-Прадеш]] и [[Тамилнад]], где его широкое применение сопоставимо с применением [[Оливковое масло|оливкового масла]] в Средиземноморье.

* В [[Восточноазиатская кухня|восточноазиатской кухне]] жареное кунжутное масло часто используют в качестве приправы во время приготовления пищи или за столом;
** [[Китайцы]] используют кунжутное масло при приготовлении блюд;
** В [[Япония|Японии]] [[Масло чили|раю]] готовят из перца чили и кунжутного масла и используют в качестве острой заправки для различных блюд или смешивают с уксусом и соевым соусом и используют в качестве соуса;
* В Южной Индии, до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для [[Карри (блюдо)|карри]] и [[Подливка|подливок]]. Его продолжают использовать, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, смешивая с острыми и пряными продуктами, поскольку оно нейтрализует остроту. Его часто смешивают со специальным порошком специй, который подают к [[идли]] и [[Доса|досе]], а также к рису, смешанному со специями (например, paruppu podi).

=== Религиозное использование ===
В [[мандеизм]]е помазание кунжутным маслом, называемым на [[Мандейский язык|мандейском языке]] «миша» используется во время таких ритуалов, как [[масбута]] (крещение) и [[масикта]] (погребальная месса), оба из которых проводятся [[Жрецы-мандеи|жрецами-мандеями]].<ref>{{Книга|автор=Buckley, Jorunn Jacobsen|заглавие=The Mandaeans: ancient texts and modern people|год=2002|место=New York|издательство=Oxford University Press|isbn=0-19-515385-5}}</ref>

=== Промышленное использование ===
В промышленности кунжутное масло может использоваться как:<ref name=":1" /><ref name=":2" />

* растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах;
* масло-носитель в косметике;
* покрытие для хранящегося зерна для предотвращения атак [[Куркулионоидные|куркулионоидных]]. Масло также обладает [[Синергия|синергетическим]] эффектом с некоторыми инсектицидами<ref>{{Cite web|url=https://hort.purdue.edu/newcrop/ncnu02/v5-153.html|title=Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources|website=hort.purdue.edu|access-date=2024-09-23}}</ref>.

Низкосортное масло используется локально в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных приборах.<ref name=":2" />

== История ==
Исторически кунжут выращивался более 5000 лет назад как засухоустойчивая культура, которая могла расти там, где другие культуры не росли.<ref>{{Cite web|url=https://hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1990/V1-225.html|title=Sesame: New Approaches for Crop Improvement|website=hort.purdue.edu|access-date=2024-09-23}}</ref><ref>{{Статья|ссылка=http://www.sesamegrowers.org/langham144-182.pdf|автор=D. Ray Langham|заглавие=Phenology of Sesame|издание=American Sesame Growers Association}}</ref> Кунжут выращивался во времена [[Индская цивилизация|цивилизации долины Инда]] и был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в [[Месопотамия|Месопотамию]] около 2500 г. до н.э.<ref>{{Книга|автор=Small, Ernest|заглавие=History and Lore of Sesame in Southwest Asia|ответственный=Economic Botany|год=2004|место=New York|издательство=New York Botanical Garden Press|страницы=329-353}}</ref>

== Смотрите также ==

* [[Арахисовое масло]]
* [[Кунжут индийский]]
* [[Тахини]]


== Примечания ==
== Примечания ==
{{примечания}}
{{примечания|refs=

<ref name="tovslov">{{Книга
|ответственный= Гл. ред. И.А. Пугачёв
|заглавие = Товарный словарь. Том 4
|часть = Кунжутное масло
|место = М.
|издательство = Гос. изд-во торговой литературы
|год = 1958
|столбцы = 767—768
}}</ref>

}}

== Литература ==
* {{ХЭС|статья=Кунжутное масло|стр=293|ref=Кнунянц}}


== Источники ==
* Кунжутное масло // Химический энциклопедический словарь / Гл. ред. И. Л. Кнунянц. — {{М.}}: [[Советская энциклопедия]], 1983. — 792 с. — С. 293.
{{внешние ссылки}}
{{внешние ссылки}}
{{Жиры и масла}}
{{Жиры и масла}}
{{Японская кухня}}
{{Японская кухня}}
{{Салатные заправки}}
{{Салатные заправки}}

[[Категория:Растительные масла]]
[[Категория:Растительные масла]]
[[Категория:Ингредиенты китайской кухни]]
[[Категория:Ингредиенты китайской кухни]]

Текущая версия от 12:11, 17 ноября 2024

Кунжутное масло в стеклянном флаконе

Кунжутное масло, сезамовое масло — пищевое растительное масло, получаемое из семян кунжута индийского. Это масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, полученное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качестве пищевого масла. Масло, полученное из поджаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодно для жарки, что делает его вкус горелым и горьким.[1]

Используется в кулинарии для приготовления овощных и рыбных блюд, кондитерских изделий из теста. В пищевой промышленности — для изготовления овощных, рыбных и других видов консервов. Из технического кунжутного масла изготавливают мыло.

Производство

[править | править код]

Процесс производства

[править | править код]

Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют. Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются.[2]

Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и азиатских блюдах.[3]

В то время как некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические аспекты, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло из-за их убеждения, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный атрибут, был лучше всего у масел, полученных путем мягкого дробления.[4]

Розлив кунжутного масла на рынке Моран, Соннам, провинция Кёнгидо, Южная Корея

Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все еще может выиграть от охлаждения и от ограниченного воздействия света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это минимизирует потерю питательных веществ из-за окисления и прогорклости. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь минимизировать воздействие света.

Кунжутное масло — это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода измельчения. При условии, что масло измельчается из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры, которые обычно используются в качестве примесей для масла или гхи.

Общее описание

[править | править код]

Нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат кунжута и обладает характерным вкусом.

Кунжутное масло, произведенное с использованием термической обработки или искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и слабый орехово-сладковатый аромат.

Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах.

Состав и физические свойства

[править | править код]

Кунжутное масло богато микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами.

Кунжутное масло
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 1 ккал 4 кДж
Жиры 100,00
— насыщенные 14,200
— мононенасыщенные 39,700
— полиненасыщенные 41,700
Витамины
Витамин K, мкг 13,6
Микроэлементы
Кальций, мг 0
Железо, мг 0
Магний, мг 0
Фосфор, мг 0
Калий, мг 0
Натрий, мг 0

Содержание кислот (в%):

Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких как магний, фосфор, кальций, однако в масло эти микроэлементы не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, не содержит микроэлементы.[5][6]

Температура застывания масла от −3 до −7 °C, кинематическая вязкость (133—207)10−6 м2/сек, йодное число 103—117.

Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в состав антиоксидантам, в основном сезамолу (метиловый эфир оксигидрохинона).

Питательные вещества

[править | править код]

100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла обеспечивает 884 калории пищевой энергии (таблица). Единственным важным питательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К, обеспечивающий 13% дневной нормы на 100 грамм (таблица).

Темно-коричневое кунжутное масло, полученное из жареных/поджаренных семян кунжута.

Потенциальная аллергия

[править | править код]

Как и многочисленные семена и орехи, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию, хотя частота возникновения этого эффекта редка и оценивается в 0,1–0,2% населения.[7] В 21 веке в развитых странах растет число сообщений об аллергии на кунжут, при этом аллергический механизм воздействия масла выражается в виде контактного дерматита, возможно, являющегося результатом гиперчувствительности к лигниноподобным соединениям.[8]

Использование

[править | править код]

Готовка

[править | править код]

Кунжутное масло, полученное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным запахом зерна и слегка ореховым вкусом, используемую в качестве масла для жарки.[9] Масло, полученное из прессованных и обжаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и аромат и используется в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления пищи.[9]

Несмотря на высокую долю (41%) полиненасыщенных (омега-6) жирных кислот в кунжутном масле, оно наименее склонно к прогорканию при хранении на открытом воздухе среди кулинарных масел с высокой температурой дымления.[2][9] Это происходит из-за природных антиоксидантов, таких как сезамол, присутствующих в масле.[9]

Светлое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Масло из поджаренного кунжута не подходит,[1][9] но его можно использовать для стир-фрай жарки мяса и овощей, для обжаривания и приготовления омлетов.

Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах Карнатака, Андхра-Прадеш и Тамилнад, где его широкое применение сопоставимо с применением оливкового масла в Средиземноморье.

  • В восточноазиатской кухне жареное кунжутное масло часто используют в качестве приправы во время приготовления пищи или за столом;
    • Китайцы используют кунжутное масло при приготовлении блюд;
    • В Японии раю готовят из перца чили и кунжутного масла и используют в качестве острой заправки для различных блюд или смешивают с уксусом и соевым соусом и используют в качестве соуса;
  • В Южной Индии, до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для карри и подливок. Его продолжают использовать, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, смешивая с острыми и пряными продуктами, поскольку оно нейтрализует остроту. Его часто смешивают со специальным порошком специй, который подают к идли и досе, а также к рису, смешанному со специями (например, paruppu podi).

Религиозное использование

[править | править код]

В мандеизме помазание кунжутным маслом, называемым на мандейском языке «миша» используется во время таких ритуалов, как масбута (крещение) и масикта (погребальная месса), оба из которых проводятся жрецами-мандеями.[10]

Промышленное использование

[править | править код]

В промышленности кунжутное масло может использоваться как:[2][9]

  • растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах;
  • масло-носитель в косметике;
  • покрытие для хранящегося зерна для предотвращения атак куркулионоидных. Масло также обладает синергетическим эффектом с некоторыми инсектицидами[11].

Низкосортное масло используется локально в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных приборах.[9]

История

[править | править код]

Исторически кунжут выращивался более 5000 лет назад как засухоустойчивая культура, которая могла расти там, где другие культуры не росли.[12][13] Кунжут выращивался во времена цивилизации долины Инда и был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э.[14]

Смотрите также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 Andriani, Lynn. Sesame Oil, Explained: What's the Difference Between Toasted and Untoasted? / Martha Stewart. — 2019.
  2. ↑ 1 2 3 E.S. Oplinger; D.H. Putnam; A.R. Kaminski; C.V. Hanson; E.A. Oelke; E.E. Schulte; J.D. Doll. Sesame (англ.). — Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture, 1990.
  3. ↑ Tanzania Dominates Global Sesame Oil Output - News and Statistics - IndexBox (англ.). www.indexbox.io. Дата обращения: 22 сентября 2024.
  4. ↑ Ghani: A traditional method of oil processing in India. www.fao.org. Дата обращения: 22 сентября 2024.
  5. ↑ Show Foods. Дата обращения: 20 января 2013. Архивировано 2 февраля 2013 года.
  6. ↑ Show Foods. Дата обращения: 20 января 2013. Архивировано 2 февраля 2013 года.
  7. ↑ Dalal, Ilan; Goldberg, Michael; Katz, Yitzhak. Sesame Seed Food Allergy (англ.). — Current Allergy and Asthma Reports, 2012. — P. 339-345.
  8. ↑ Gangur, Venu; Kelly, Caleb; Navuluri, Lalitha. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions? (англ.). — Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 2005. — P. 95.
  9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 AgMRC Sesame profile (англ.). Ag Marketing Resource Center.
  10. ↑ Buckley, Jorunn Jacobsen. The Mandaeans: ancient texts and modern people. — New York: Oxford University Press, 2002. — ISBN 0-19-515385-5.
  11. ↑ Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources. hort.purdue.edu. Дата обращения: 23 сентября 2024.
  12. ↑ Sesame: New Approaches for Crop Improvement. hort.purdue.edu. Дата обращения: 23 сентября 2024.
  13. ↑ D. Ray Langham. Phenology of Sesame // American Sesame Growers Association.
  14. ↑ Small, Ernest. History and Lore of Sesame in Southwest Asia / Economic Botany. — New York: New York Botanical Garden Press, 2004. — С. 329-353.
Ошибка в сносках?: Тег <ref> с именем «tovslov», определённый в <references>, не используется в предшествующем тексте.

Литература

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/ruwiki/w/index.php?title=Кунжутное_масло&oldid=141570831