Кунжутное масло: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
KrBot (обсуждение | вклад) м подстановка даты в шаблон:Нет ссылок в разделе |
викификация, внутренние ссылки, исправление |
||
| (не показано 90 промежуточных версий 64 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{стиль}} |
{{стиль}} |
||
[[Файл:SesameSeedOil.png|мини|Кунжутное масло в стеклянном флаконе]] |
|||
[[Файл:MaYou TiaoLiao.jpg|thumb|right|300px|Китайское кунжутное масло]] |
|||
'''Кунжутное масло''', ''сезамовое масло'' — пищевое [[растительное масло]], получаемое из семян [[кунжут индийский|кунжута индийского]]. Это масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, полученное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качестве [[Пищевое масло|пищевого масла]]. Масло, полученное из поджаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодно для жарки, что делает его вкус горелым и горьким.<ref name=":0">{{Книга|автор=Andriani, Lynn|заглавие=Sesame Oil, Explained: What's the Difference Between Toasted and Untoasted?|ответственный=Martha Stewart|год=2019}}</ref> |
|||
'''Кунжутное (сезамовое) масло''' — [[растительное масло]], получаемое из семян растения Sesamum indicum ([[кунжут]], сезам). |
|||
Используется в кулинарии для приготовления овощных и рыбных блюд, кондитерских изделий из теста. В пищевой промышленности — для изготовления овощных, рыбных и других видов консервов. Из технического кунжутного масла изготавливают мыло. |
|||
== Производство == |
|||
=== Процесс производства === |
|||
Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют. Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются.<ref name=":1">{{Книга|автор=E.S. Oplinger; D.H. Putnam; A.R. Kaminski; C.V. Hanson; E.A. Oelke; E.E. Schulte; J.D. Doll|заглавие=Sesame|год=1990|язык=en|издательство=Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture}}</ref> |
|||
[[Танзания]] остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и азиатских блюдах.<ref>{{Cite web|url=https://www.indexbox.io/blog/tanzania-dominates-global-sesame-oil-output/|title=Tanzania Dominates Global Sesame Oil Output - News and Statistics - IndexBox|lang=en|website=www.indexbox.io|access-date=2024-09-22}}</ref> |
|||
В то время как некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические аспекты, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло из-за их убеждения, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный атрибут, был лучше всего у масел, полученных путем мягкого дробления.<ref>{{Cite web|url=https://www.fao.org/4/t4660t/t4660t0b.htm|title=Ghani: A traditional method of oil processing in India|website=www.fao.org|access-date=2024-09-22}}</ref> |
|||
[[Файл:Korean sesame oil-Chamgireum-01.jpg|мини|Розлив кунжутного масла на рынке Моран, [[Соннам]], [[Кёнгидо|провинция Кёнгидо]], [[Республика Корея|Южная Корея]]]] |
|||
Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все еще может выиграть от охлаждения и от ограниченного воздействия света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это минимизирует потерю питательных веществ из-за окисления и прогорклости. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь минимизировать воздействие света. |
|||
Кунжутное масло — это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода измельчения. При условии, что масло измельчается из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в [[маргарин]] и, как правило, в [[Жиры#Гидрирование (гидрогенизация) жиров|гидрогенизированные растительные жиры]], которые обычно используются в качестве примесей для масла или [[гхи]]. |
|||
== Общее описание == |
== Общее описание == |
||
[[Рафинирование|Нерафинированное]] кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат [[кунжут]]а и обладает характерным [[вкус]]ом. |
|||
Если кунжутное масло произведено с использованием термической обработки и повышенных температур или разбавлено искусственными масленичными материалами, то оно почти не имеет запаха (имеет слабый ореховый, сладковатый аромат и жёлтый цвет). Такое масло встречается в большинстве случаев. Именно поэтому таково общепринятое мнение о кунжутном масле. Но если же масло натуральное, то оно имеет ярко выраженный аромат кунжута и обладает приятным вкусом. Такое масло очень тяжело встретить на прилавках магазинов, а зачастую даже невозможно. |
|||
Также кунжутное масло бывает тёмным (отжатое из жареного кунжута). |
|||
Кунжутное масло, произведенное с использованием [[Тепловая кулинарная обработка|термической обработки]] или искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и слабый орехово-сладковатый аромат. |
|||
Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах. |
|||
== Состав и физические свойства == |
== Состав и физические свойства == |
||
Кунжутное масло богато |
Кунжутное масло богато [[микроэлемент]]ами и [[Незаменимые жирные кислоты|полиненасыщенными жирными кислотами]]. |
||
{{Питательный состав|кДж=3.699|жиры=100,00|нас-жиры=14,200|моно-жиры=39,700|поли-жиры=41,700|вит-K, мкг=13,6|кальций, мг=0|железо, мг=0|магний, мг=0|фосфор, мг=0|калий, мг=0|натрий, мг=0}} |
|||
Содержание кислот (в %): |
|||
* 4% — 6% стеариновой, |
|||
* 7% — 8% пальмитиновой, |
|||
* около 0,1% миристиновой, |
|||
* до 1,0% арахиновой, |
|||
* 35% — 48% олеиновой, |
|||
* 37% — 48% линолевой, |
|||
* до 0,5% гексадеценовой. |
|||
Содержание кислот (в%): |
|||
Микроэлементы, входящие в состав: |
|||
* 4 % — 6 % [[Стеариновая кислота|стеариновой]]; |
|||
* кальций (которого в 1 чайн.лож. масла содержится суточная норма для взрослого человека), |
|||
* 7 % — 8 % [[Пальмитиновая кислота|пальмитиновой]]; |
|||
Продукты |
|||
* около 0,1 % [[Миристиновая кислота|миристиновой]]; |
|||
Кальций, мг/100 г |
|||
* до 1,0 % [[Арахиновая кислота|арахиновой]]; |
|||
Мак |
|||
* 35 % — 48 % [[Олеиновая кислота|олеиновой]]; |
|||
1460 |
|||
* 37 % — 48 % [[Линолевая кислота|линолевой]]; |
|||
Кунжут |
|||
* до 0,5 % [[Гексадекан|гексадеценовой]]. |
|||
783 |
|||
Крапива |
|||
713 |
|||
* фосфор, |
|||
* железо, |
|||
* магний, |
|||
* цинк. |
|||
Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких как [[магний]], [[фосфор]], [[кальций]], однако в масло эти микроэлементы не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, не содержит [[микроэлементы]].<ref>{{cite web|url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/613|title=Show Foods|accessdate=2013-01-20|archiveurl=https://www.webcitation.org/6E7mtLUzr?url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/613|archivedate=2013-02-02|deadlink=no}}</ref><ref>{{cite web|url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3674?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=Seeds%2C+sesame+butter%2C+paste|title=Show Foods|accessdate=2013-01-20|archiveurl=https://www.webcitation.org/6E7mtyEVQ?url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3674?fg=|archivedate=2013-02-02|deadlink=no}}</ref> |
|||
Температура застывания масла от —3 до −7 °C, |
|||
кинематическая вязкость (133—207)10-6 м2/сек, |
|||
[[йодное число]] 103—117. |
|||
[[Температура застывания]] масла от −3 до −7 °C, [[кинематическая вязкость]] (133—207)10<sup>−6</sup> м<sup>2</sup>/сек, [[йодное число]] 103—117. |
|||
Масло может храниться до 9 лет, благодаря входящим в состав антиоксидантам (в основном - [[сезамол]]у - метиловый эфир оксигидрохинона). |
|||
Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в состав [[Антиоксиданты|антиоксидантам]], в основном [[сезамол]]у (метиловый эфир оксигидрохинона). |
|||
== Применение == |
|||
Масло используют в кондитерской, консервной и других отраслях промышленности, а также для технических целей. |
|||
Широко употребляется в [[Азиатская кухня|азиатских кухнях]] ([[Японская кухня|японской]], [[Китайская кухня|китайской]], [[Корейская кухня|корейской]] и других). |
|||
=== Питательные вещества === |
|||
'''Применение в косметологии:''' |
|||
100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла обеспечивает 884 [[Калория|калории]] пищевой энергии (таблица). Единственным важным [[Питательные вещества|питательным веществом]], имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является [[Витамин K|витамин К]], обеспечивающий 13% дневной нормы на 100 грамм (таблица). |
|||
Масло может глубоко проникать в кожу, увлажняя, питая, очищая её (выводит ненужные продукты метаболизма), приостанавливая старение. |
|||
[[Файл:Sesame oil.jpg|мини|Темно-коричневое кунжутное масло, полученное из жареных/поджаренных семян кунжута.]] |
|||
== Потенциальная аллергия == |
|||
Так же кунжутное масло является замечательным УФ-фильтром, поглощая вредные лучи. Благодаря этому, его часто используют в солнцезащитной косметологии. |
|||
Как и многочисленные семена и орехи, кунжутное масло может вызывать [[Аллергия|аллергическую реакцию]], хотя частота возникновения этого эффекта редка и оценивается в 0,1–0,2% населения.<ref>{{Книга|автор=Dalal, Ilan; Goldberg, Michael; Katz, Yitzhak|заглавие=Sesame Seed Food Allergy|год=2012|язык=en|издательство=Current Allergy and Asthma Reports|страницы=339-345}}</ref> В 21 веке в [[Развитые страны|развитых странах]] растет число сообщений об аллергии на кунжут, при этом аллергический механизм воздействия масла выражается в виде [[Контактный дерматит|контактного дерматита]], возможно, являющегося результатом [[Гиперчувствительность|гиперчувствительности]] к [[лигнин]]оподобным соединениям.<ref>{{Книга|автор=Gangur, Venu; Kelly, Caleb; Navuluri, Lalitha|заглавие=Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions?|год=2005|язык=en|издательство=Annals of Allergy, Asthma & Immunology|страницы=95}}</ref> |
|||
== Использование == |
|||
В [[Аюрведа|Аюрведе]] сезамовое масло (светлое) используется наружно при кожных заболеваниях, а также для массажа. |
|||
=== Готовка === |
|||
'''Применение в медицине:''' |
|||
Кунжутное масло, полученное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным запахом зерна и слегка ореховым вкусом, используемую в качестве масла для жарки.<ref name=":2">{{Cite web|url=http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/sesame-profile/|title=AgMRC Sesame profile|lang=en|website=Ag Marketing Resource Center|url-status=live}}</ref> Масло, полученное из прессованных и обжаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и аромат и используется в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления пищи.<ref name=":2" /> |
|||
{{нет источников в разделе|дата=2012-08-17}} |
|||
* действенно при различных лёгочных заболеваниях, отдышке, астме, сухом кашле; |
|||
* рекомендуется больным сахарным диабетом; |
|||
* увлажняет кишечник, очищает его от кала, применяется как лёгкое слабительное; |
|||
* используется при малокровии, внутренних кровотечениях, гиперфункции щитовидной железы; |
|||
* контролирует кислотность крови; |
|||
* при ожирении способствует похудению и укрепляет тело; |
|||
* повышает число тромбоцитов и улучшает свертываемость крови. В связи с этим, масло противопоказано при повышенной свертываемости крови, склонности к тромбообразованию и варикозной болезни. |
|||
Несмотря на высокую долю (41%) [[Жирные кислоты|полиненасыщенных]] ([[Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты|омега-6]]) жирных кислот в кунжутном масле, оно наименее склонно к [[Прогоркание|прогорканию]] при хранении на открытом воздухе среди [[Пищевое масло|кулинарных масел]] с высокой температурой дымления.<ref name=":1" /><ref name=":2" /> Это происходит из-за природных [[Антиоксиданты|антиоксидантов]], таких как [[сезамол]], присутствующих в масле.<ref name=":2" /> |
|||
{{food-stub}} |
|||
{{Жиры и масла}} |
|||
Светлое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Масло из поджаренного кунжута не подходит,<ref name=":0" /><ref name=":2" /> но его можно использовать для [[стир-фрай]] жарки мяса и овощей, для обжаривания и приготовления омлетов. |
|||
Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах [[Карнатака]], [[Андхра-Прадеш]] и [[Тамилнад]], где его широкое применение сопоставимо с применением [[Оливковое масло|оливкового масла]] в Средиземноморье. |
|||
* В [[Восточноазиатская кухня|восточноазиатской кухне]] жареное кунжутное масло часто используют в качестве приправы во время приготовления пищи или за столом; |
|||
** [[Китайцы]] используют кунжутное масло при приготовлении блюд; |
|||
** В [[Япония|Японии]] [[Масло чили|раю]] готовят из перца чили и кунжутного масла и используют в качестве острой заправки для различных блюд или смешивают с уксусом и соевым соусом и используют в качестве соуса; |
|||
* В Южной Индии, до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для [[Карри (блюдо)|карри]] и [[Подливка|подливок]]. Его продолжают использовать, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, смешивая с острыми и пряными продуктами, поскольку оно нейтрализует остроту. Его часто смешивают со специальным порошком специй, который подают к [[идли]] и [[Доса|досе]], а также к рису, смешанному со специями (например, paruppu podi). |
|||
=== Религиозное использование === |
|||
В [[мандеизм]]е помазание кунжутным маслом, называемым на [[Мандейский язык|мандейском языке]] «миша» используется во время таких ритуалов, как [[масбута]] (крещение) и [[масикта]] (погребальная месса), оба из которых проводятся [[Жрецы-мандеи|жрецами-мандеями]].<ref>{{Книга|автор=Buckley, Jorunn Jacobsen|заглавие=The Mandaeans: ancient texts and modern people|год=2002|место=New York|издательство=Oxford University Press|isbn=0-19-515385-5}}</ref> |
|||
=== Промышленное использование === |
|||
В промышленности кунжутное масло может использоваться как:<ref name=":1" /><ref name=":2" /> |
|||
* растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах; |
|||
* масло-носитель в косметике; |
|||
* покрытие для хранящегося зерна для предотвращения атак [[Куркулионоидные|куркулионоидных]]. Масло также обладает [[Синергия|синергетическим]] эффектом с некоторыми инсектицидами<ref>{{Cite web|url=https://hort.purdue.edu/newcrop/ncnu02/v5-153.html|title=Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources|website=hort.purdue.edu|access-date=2024-09-23}}</ref>. |
|||
Низкосортное масло используется локально в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных приборах.<ref name=":2" /> |
|||
== История == |
|||
Исторически кунжут выращивался более 5000 лет назад как засухоустойчивая культура, которая могла расти там, где другие культуры не росли.<ref>{{Cite web|url=https://hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1990/V1-225.html|title=Sesame: New Approaches for Crop Improvement|website=hort.purdue.edu|access-date=2024-09-23}}</ref><ref>{{Статья|ссылка=http://www.sesamegrowers.org/langham144-182.pdf|автор=D. Ray Langham|заглавие=Phenology of Sesame|издание=American Sesame Growers Association}}</ref> Кунжут выращивался во времена [[Индская цивилизация|цивилизации долины Инда]] и был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в [[Месопотамия|Месопотамию]] около 2500 г. до н.э.<ref>{{Книга|автор=Small, Ernest|заглавие=History and Lore of Sesame in Southwest Asia|ответственный=Economic Botany|год=2004|место=New York|издательство=New York Botanical Garden Press|страницы=329-353}}</ref> |
|||
== Смотрите также == |
|||
* [[Арахисовое масло]] |
|||
* [[Кунжут индийский]] |
|||
* [[Тахини]] |
|||
== Примечания == |
|||
{{примечания|refs= |
|||
<ref name="tovslov">{{Книга |
|||
|ответственный= Гл. ред. И.А. Пугачёв |
|||
|заглавие = Товарный словарь. Том 4 |
|||
|часть = Кунжутное масло |
|||
|место = М. |
|||
|издательство = Гос. изд-во торговой литературы |
|||
|год = 1958 |
|||
|столбцы = 767—768 |
|||
}}</ref> |
|||
}} |
|||
== Литература == |
|||
* {{ХЭС|статья=Кунжутное масло|стр=293|ref=Кнунянц}} |
|||
{{внешние ссылки}} |
|||
{{Жиры и масла}} |
|||
{{Японская кухня}} |
|||
{{Салатные заправки}} |
|||
[[Категория:Растительные масла]] |
[[Категория:Растительные масла]] |
||
[[Категория:Ингредиенты китайской кухни]] |
[[Категория:Ингредиенты китайской кухни]] |
||
[[Категория:Корейские приправы и соусы]] |
[[Категория:Корейские приправы и соусы]] |
||
[[Категория:Ингредиенты японской кухни]] |
[[Категория:Ингредиенты японской кухни]] |
||
[[Категория:Пищевые масла|Кунжут]] |
|||
[[ar:زيت السمسم]] |
|||
[[ca:Oli de sèsam]] |
|||
[[cs:Sezamový olej]] |
|||
[[de:Sesamöl]] |
|||
[[dv:ތިލެޔޮ]] |
|||
[[en:Sesame oil]] |
|||
[[es:Aceite de sésamo]] |
|||
[[et:Seesamiõli]] |
|||
[[fi:Seesamiöljy]] |
|||
[[fr:Huile de sésame]] |
|||
[[hi:तिल का तेल]] |
|||
[[id:Minyak wijen]] |
|||
[[it:Olio di semi di sesamo]] |
|||
[[ja:ごま油]] |
|||
[[ko:참기름]] |
|||
[[ml:നല്ലെണ്ണ]] |
|||
[[nn:Sesamolje]] |
|||
[[no:Sesamolje]] |
|||
[[os:Кунжуты зети]] |
|||
[[pl:Olej sezamowy]] |
|||
[[simple:Sesame oil]] |
|||
[[sl:Sezamovo olje]] |
|||
[[so:Saliid Macsaro]] |
|||
[[sv:Sesamolja]] |
|||
[[ta:நல்லெண்ணெய்]] |
|||
[[te:నువ్వుల నూనె]] |
|||
[[zh:芝麻油]] |
|||
Текущая версия от 12:11, 17 ноября 2024
 | Стиль этой статьи неэнциклопедичен или нарушает нормы литературного русского языка. |
Кунжутное масло, сезамовое масло — пищевое растительное масло, получаемое из семян кунжута индийского. Это масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, полученное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качестве пищевого масла. Масло, полученное из поджаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодно для жарки, что делает его вкус горелым и горьким.[1]
Используется в кулинарии для приготовления овощных и рыбных блюд, кондитерских изделий из теста. В пищевой промышленности — для изготовления овощных, рыбных и других видов консервов. Из технического кунжутного масла изготавливают мыло.
Производство
[править | править код]Процесс производства
[править | править код]Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют. Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются.[2]
Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и азиатских блюдах.[3]
В то время как некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические аспекты, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло из-за их убеждения, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный атрибут, был лучше всего у масел, полученных путем мягкого дробления.[4]
Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все еще может выиграть от охлаждения и от ограниченного воздействия света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это минимизирует потерю питательных веществ из-за окисления и прогорклости. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь минимизировать воздействие света.
Кунжутное масло — это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода измельчения. При условии, что масло измельчается из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры, которые обычно используются в качестве примесей для масла или гхи.
Общее описание
[править | править код]Нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат кунжута и обладает характерным вкусом.
Кунжутное масло, произведенное с использованием термической обработки или искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и слабый орехово-сладковатый аромат.
Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах.
Состав и физические свойства
[править | править код]Кунжутное масло богато микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами.
| Кунжутное масло | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 1 ккал 4 кДж |
| Жиры | 100,00 |
| — насыщенные | 14,200 |
| — мононенасыщенные | 39,700 |
| — полиненасыщенные | 41,700 |
| Витамины | |
| Витамин K, мкг | 13,6 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 0 |
| Железо, мг | 0 |
| Магний, мг | 0 |
| Фосфор, мг | 0 |
| Калий, мг | 0 |
| Натрий, мг | 0 |
Содержание кислот (в%):
- 4 % — 6 % стеариновой;
- 7 % — 8 % пальмитиновой;
- около 0,1 % миристиновой;
- до 1,0 % арахиновой;
- 35 % — 48 % олеиновой;
- 37 % — 48 % линолевой;
- до 0,5 % гексадеценовой.
Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких как магний, фосфор, кальций, однако в масло эти микроэлементы не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, не содержит микроэлементы.[5][6]
Температура застывания масла от −3 до −7 °C, кинематическая вязкость (133—207)10−6 м2/сек, йодное число 103—117.
Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в состав антиоксидантам, в основном сезамолу (метиловый эфир оксигидрохинона).
Питательные вещества
[править | править код]100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла обеспечивает 884 калории пищевой энергии (таблица). Единственным важным питательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К, обеспечивающий 13% дневной нормы на 100 грамм (таблица).
Потенциальная аллергия
[править | править код]Как и многочисленные семена и орехи, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию, хотя частота возникновения этого эффекта редка и оценивается в 0,1–0,2% населения.[7] В 21 веке в развитых странах растет число сообщений об аллергии на кунжут, при этом аллергический механизм воздействия масла выражается в виде контактного дерматита, возможно, являющегося результатом гиперчувствительности к лигниноподобным соединениям.[8]
Использование
[править | править код]Готовка
[править | править код]Кунжутное масло, полученное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным запахом зерна и слегка ореховым вкусом, используемую в качестве масла для жарки.[9] Масло, полученное из прессованных и обжаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и аромат и используется в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления пищи.[9]
Несмотря на высокую долю (41%) полиненасыщенных (омега-6) жирных кислот в кунжутном масле, оно наименее склонно к прогорканию при хранении на открытом воздухе среди кулинарных масел с высокой температурой дымления.[2][9] Это происходит из-за природных антиоксидантов, таких как сезамол, присутствующих в масле.[9]
Светлое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Масло из поджаренного кунжута не подходит,[1][9] но его можно использовать для стир-фрай жарки мяса и овощей, для обжаривания и приготовления омлетов.
Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах Карнатака, Андхра-Прадеш и Тамилнад, где его широкое применение сопоставимо с применением оливкового масла в Средиземноморье.
- В восточноазиатской кухне жареное кунжутное масло часто используют в качестве приправы во время приготовления пищи или за столом;
- В Южной Индии, до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для карри и подливок. Его продолжают использовать, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, смешивая с острыми и пряными продуктами, поскольку оно нейтрализует остроту. Его часто смешивают со специальным порошком специй, который подают к идли и досе, а также к рису, смешанному со специями (например, paruppu podi).
Религиозное использование
[править | править код]В мандеизме помазание кунжутным маслом, называемым на мандейском языке «миша» используется во время таких ритуалов, как масбута (крещение) и масикта (погребальная месса), оба из которых проводятся жрецами-мандеями.[10]
Промышленное использование
[править | править код]В промышленности кунжутное масло может использоваться как:[2][9]
- растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах;
- масло-носитель в косметике;
- покрытие для хранящегося зерна для предотвращения атак куркулионоидных. Масло также обладает синергетическим эффектом с некоторыми инсектицидами[11].
Низкосортное масло используется локально в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных приборах.[9]
История
[править | править код]Исторически кунжут выращивался более 5000 лет назад как засухоустойчивая культура, которая могла расти там, где другие культуры не росли.[12][13] Кунжут выращивался во времена цивилизации долины Инда и был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э.[14]
Смотрите также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Andriani, Lynn. Sesame Oil, Explained: What's the Difference Between Toasted and Untoasted? / Martha Stewart. — 2019.
- ↑ 1 2 3 E.S. Oplinger; D.H. Putnam; A.R. Kaminski; C.V. Hanson; E.A. Oelke; E.E. Schulte; J.D. Doll. Sesame (англ.). — Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture, 1990.
- ↑ Tanzania Dominates Global Sesame Oil Output - News and Statistics - IndexBox (англ.). www.indexbox.io. Дата обращения: 22 сентября 2024.
- ↑ Ghani: A traditional method of oil processing in India. www.fao.org. Дата обращения: 22 сентября 2024.
- ↑ Show Foods. Дата обращения: 20 января 2013. Архивировано 2 февраля 2013 года.
- ↑ Show Foods. Дата обращения: 20 января 2013. Архивировано 2 февраля 2013 года.
- ↑ Dalal, Ilan; Goldberg, Michael; Katz, Yitzhak. Sesame Seed Food Allergy (англ.). — Current Allergy and Asthma Reports, 2012. — P. 339-345.
- ↑ Gangur, Venu; Kelly, Caleb; Navuluri, Lalitha. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions? (англ.). — Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 2005. — P. 95.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 AgMRC Sesame profile (англ.). Ag Marketing Resource Center.
- ↑ Buckley, Jorunn Jacobsen. The Mandaeans: ancient texts and modern people. — New York: Oxford University Press, 2002. — ISBN 0-19-515385-5.
- ↑ Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources. hort.purdue.edu. Дата обращения: 23 сентября 2024.
- ↑ Sesame: New Approaches for Crop Improvement. hort.purdue.edu. Дата обращения: 23 сентября 2024.
- ↑ D. Ray Langham. Phenology of Sesame // American Sesame Growers Association.
- ↑ Small, Ernest. History and Lore of Sesame in Southwest Asia / Economic Botany. — New York: New York Botanical Garden Press, 2004. — С. 329-353.
<ref> с именем «tovslov», определённый в <references>, не используется в предшествующем тексте.Литература
[править | править код]- Кунжутное масло // Химический энциклопедический словарь / гл. ред. И. Л. Кнунянц. — М.: Советская энциклопедия, 1983. — С. 293. — 792 с. — 100 000 экз.
| Основные блюда | |
|---|---|
| Гарнир (окадзу) | |
| Напитки | |
| Снэки / десерты | |
| Ингредиенты / приправы | |
| Кухонные принадлежности | |
| Прочее | |
.jpg)